“道光间（1821—1850），宁茶名益著，种莳殆遍乡村，制法有青茶、红茶、乌龙、白毫、花香、茶砖各种。”
但尤克斯《茶叶全书》的茶叶年表则把记述红茶的年代提前百多年：
“1705年，爱丁堡金匠刊登广告，绿茶（GREENTEA）每磅售十六先令，红茶（BI~ACKTEA）三十先令。”
又上书的“茶叶年表”，在1728年条下曾记载：
“英传记家玛丽·迪蓝尼夫人记当时茶价为红茶（BOHEA）二十至三十先令，绿茶（GREENTEA）自十二至三十先令。”
上书的《茶叶字典》（《茶叶字典》未译成中文。因此，不见于现在的中译本）武夷（BOHEA）条的注释为：
“武夷（BOHEA），中国福建省武夷山所产的茶，通常用于最好的中国红茶（CHINABLACKTEA），以后用于较次中国红茶，现在用于含梗的粗老爪哇茶（JAVATEA），在十八世纪，此名也用于茶叶饮料（TEADRINK）。发音BO—HEE。”
这一注释如属正确，那么，就须把国外资料中BOHEA一词，全部译为红茶。笔者在编译《茶叶全书》时，曾把大部分译为红茶，有一部分则译为武夷，主要是因为原书往往同时出现BOHEA和BLACKTEA两词，不得不加以区别。
从《茶叶全书》来说，则“武夷”的含义，除包括武夷（BOHEA）茶外，也包括红茶（BLACKTEA）。
如上所述，红茶的发源地是福建。但福建最早是没有茶的，它之有茶，可能是由广东通过泉州这个港口传入的（详见《六之饮》之述评）。传入之后，其在福建省内传播的主要路线，可能是由泉州传到同属晋江地区的安溪，再向北传到建阳地区的建瓯，最后又向北才传到同属建阳地区的崇安。至于福建红茶的向外传播，则可能是由崇安开始的，其传播的主要路线，可能是先由崇安传到江西铅山的河口镇，再由河口镇传到修水（过去义宁州的治所），后又传到景德镇（过去的浮梁县），后来又由景德镇传到安徽的东至（指现在东至县境内的原至德县境），最后才传到祁门。
上引的各个茶类的历史资料表明，我国在明代以后，已从单一的绿茶类逐步发展到现在的多种茶类，其中主要的是红茶、绿茶和乌龙茶类，也有人称为全发酵茶、不发酵茶和半发酵茶。但这仅是从大类来说的，实际上每一种茶类中，尚有数以十计的花色品种，其中包括通过对成品茶的再加工，按再加工方法分为窨制的花茶、压制的紧压茶和炼制的速溶茶。
茶叶作为饮料，是经过加工制造的。鲜叶原料通过各种不同的制茶工艺，便制成各类色、香、味、形品质特征不同的茶叶。各类茶叶品质的形成，除了外形取决于物理因素外，茶叶的内在品质，都是茶叶中各种化学成分特性的综合反应，都是由组成茶类的各类化合物的含量及其配比关系所决定的。
在鲜叶加工过程中，叶内各种化学成分变化最大、对品质的形成关系最深的是多酚类化合物。同样鲜叶能够制成品质特征完全不同的各种茶类，主要是由于多酚类化合物在不同的加工工艺中的转化形式、转化深度和广度以及转化产物有所不同所形成的结果。
各类茶的多酚类化合物的氧化程度是有差异的。绿茶是一种不发酵的茶，多酚类化合物的氧化最少；相反，红茶是全发酵的茶，多酚类化合物的氧化最多；而乌龙茶属于半发酵的茶，多酚类化合物的氧化程度则介于绿茶和红茶之间。
在制茶工艺的发展过程中，一些茶类，在制造中不需要多酚类化合物的氧化过程；而另一些茶类，则需要多酚类化合物的氧化过程。由于制茶中的氧化过程是以酶为主导作用的，因此，抑制还是促进酶在制茶工艺中的主导作用，恰当地运用工艺条件，控制各项内在物质变化的速度和程度，这是形成各种茶类品质特征各自截然不同的根本所在。
绿茶的制造，采用高温杀青，迅速破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保持了绿叶清汤的品质特征；黑茶的制造，在破坏酶活性的基础上，经过渥堆过程，缓慢地进行自动氧化，氧化程度较绿茶重，形成色泽黑褐、汤色黄褐的品质特征；乌龙茶的制造，先利用、后控制多酚氧化酶，氧化程度在酶性氧化茶中是最轻的，但与非酶性氧化程度最重的黑茶相比，仍稍重于黑茶，形成色青褐、汤金黄、绿叶红镶边的品质特征；红茶的制造，经过发酵过程，使多酚类化合物充分氧化，形成红叶红汤的品质特征。因此，多酚类化合物在不同制法的基础上的不同氧化程度，不论是酶促氧化还是非酶促氧化，这是形成各种茶类品质特征的物质基础。由此可以看出，各种茶类主要是从制造方法的演变而发展起来的。
各茶类的制造，从鲜叶通过各种制茶程序最后到干燥，虽各有特点，但不论是制法还是品质，在各个工艺阶段，都是互相联系的，而这些联系是以一定的化学物质及其变化规律为基础的。在整个过程中，所采取的每个技术措施，都与茶叶生化密切相联。因此，必须研究具体茶类的化学和生物化学与制茶技术的关系，这样才能充分利用茶叶的生化变化规律，使技术措施具有科学根据，从而不断改进制茶技术，生产出为人们喜爱的优质茶叶。
目前，世界制茶技术在不断地进步，更新换代的产品也在陆续出现，制茶技术的发展，将日新月异，永无止境。现在有的茶叶需要正名。如红碎茶是否需要正名为红细茶？乌龙茶、青茶的名称哪一个适当？正名不是一个单纯的改换名称的问题，而是一个科学的分类学问题。今后发展制茶技术的方向是什么？重点是红茶还是绿茶？是叶茶还是碎茶？速溶茶的直接制法（用鲜叶制远溶茶）应否上马？要不要走简易化、快速化的道路？这些问题都是值得研究的。
六、现代主要茶类的制造工艺
我国是世界上茶类最齐全、产品花色最丰富的产茶国家，以制工精细，品质优异，而在国际茶叶市场享有盛誉。现将主要茶类的制造工艺的要点简述如下：
（一）绿茶
绿茶是我国的主要茶类，产品多，质量好。绿茶生产以炒青、烘青两种为主。炒青绿茶因制成的毛茶外形不同，分为长炒青和圆炒青。长炒青经精制后称眉茶，圆炒青经精制后称珠茶，都是我国外销名茶。烘青则作为内销素茶和窨制花茶的茶坯。所以，炒青和烘青是供应出口和内销的大宗绿茶。在这些绿茶中，还包括有一定数量的著名的特种绿茶。绿茶的制造工艺是：杀青揉捻干燥。
（1）杀青杀青是用高温破坏鲜叶中酶的活性，制止茶多酚类的酶促氧化，以保持绿茶“清汤绿叶”的特色。杀青是决定绿茶内质的基础工序，我国传统的锅炒杀青方法对形成香味鲜爽浓醇的品质起有决定性的作用。绿茶有不正常的滋味，如生青味、水闷味，以及叶底产生的红梗红叶，这些都是杀青掌握不好的缘故。
我国绿茶产区，在长期的生产实践中，就杀青技术积累了可贵的经验，即习惯上称为杀青三原则的“高温杀青，先高后低”，“透炒结合，先炒后透”，“嫩叶老杀，老叶嫩杀”。并要求“杀得透，杀得匀，杀得适度”。这是按照鲜叶老嫩和含水量掌握杀青技术中有关温度、时间、炒法和杀青减重率等方面的通用标准。
目前各绿茶产区，都已采用机械杀青。由于机械的型号和规格的不同，所以在操作时，必须按照各杀青机的性能，对鲜叶的投叶量、杀青的时间、温度和失水率等很好地加以掌握，以保证杀青叶的质量。
（2）揉捻揉捻是为了卷叶成条，适度破坏叶细胞组织，以便于干燥定形或炒干做形。炒青外形的松、扁、碎，主要是揉捻不当所造成的，它与投叶的多少、加压的轻重、揉时的长短和复揉次数有关。所以在揉捻过程中，应根据叶质老嫩、匀度和杀青质量以及揉捻机的性能等，正确掌握揉捻方法，可采用“嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉”，“解块分筛、分次揉捻”，并掌握加压的“轻、重、轻”的原则，就能提高揉捻叶的质量，为形成炒青绿茶紧直匀整，浑圆有锋苗的外形打下基础。
一般烘青的揉捻程度，比炒青要适当轻一些。
（3）干燥干燥是固定茶叶外形和发展香气的重要工序。炒青外形的断碎、****、松扁、弯曲，以及香气低闷和有烟焦味，都与干燥工艺及其机具掌握不当密切相关。
绿茶因干燥方法的不同，分为炒青和烘青两种。
炒青的传统干燥方法是全炒，实行两次炒干。初炒叫毛洽；复炒叫足烩。目前，我国的炒青绿茶的干燥有半烘半炒即以烘代炒的，也有以滚（筒式机）代炒的，因采用机具不同，所以方法多样。炒青工艺以采取“烘、炒、滚”三段干燥技术为好，可使炒青绿茶具有香高、味醇、条索完整有锋苗的传统风格。
初炒要掌握好火温和投叶量。火温应先高后低，高温有利于排湿，低温便于做形。并掌握薄摊（投叶少）、快炒的原则，防止红变。
复炒火温宜低，应同样掌握先高后低的原则，炒至足干。
烘青干燥方法分为毛火烘焙和足火烘焙两个过程。
毛烘采用高温、薄摊、快速烘干法，烘至六、七成干后，及时下烘进行摊凉。
足烘采用低温慢烘法，烘至足干。
炒青绿茶的精制，主要是通过筛分、切断、风选、拣剔等作业，分成各种大小、长短、粗细、轻重不同的筛号茶，再经过复火、车色、清风割末等工序，最后将各种筛号茶分别等级，匀堆拼配为成品茶。
烘青绿茶的精制，除了不需要经过车色以及筛分较为简单外，其他工序的操作方法，与炒青绿茶的情形相同。
目前，绿茶生产分为初制、捐制两个阶段。在这两个阶段中，几经转手，又经过多次贮运，致使毛茶含水量增高而引起品质下降，这是一个不容忽视的问题。为了提高产品品质，必须控制毛茶含水量，改善其贮存条件，并实行初、精制联合，快制快运，以防止品质劣变。
为了发扬我国绿茶传统的优良品质风格，亦即发扬清汤绿叶，条索紧直、匀整，有锋苗（炒青看苗，烘青看毫），香气清高持久，滋味浓醇，收敛性较强的这些品质特征，必须加强有关提高绿茶品质的科学研究，以便把绿茶品质推向一个新的水平。
（二）乌龙茶
乌龙茶以有浓烈的芬芳香味和“绿叶红镶边”而驰名国内外。产于我国福建、台湾、广东三省，各产地在采制工艺和品质风格方面虽有所差异，但制法都是轻萎调和轻发酵，酶性氧化也较轻。
形成乌龙茶优异品质特征的共同点，首先在鲜叶原料方面，重视选用优良品种的鲜叶和严格掌握独特的采摘标准。在制造工艺方面精工细作，别具一格。先经萎调和摇青，促进酶活性，再用高温炒青，破坏酶活性；最后以烘干完成内质变化。
乌龙茶的采制工艺，在具体掌握上，不同产地也有其不同点。以鲜叶原料看，台湾乌龙茶要求细嫩，显白毫；而福建、广东则采成熟的嫩梢，即新梢形成驻芽，等到对夹开展，俗称“开面”后采摘。从发酵程度看，台湾乌龙茶发酵较重，汤色偏红成琥珀色；福建闽南乌龙茶如安溪铁观音发酵较轻，汤色金黄；而闽北的乌龙茶如武夷岩茶及广东的水仙，其发酵程度则介于两者之间。由于这些差异，因而形成了各自独特的品质风格。
乌龙茶的制造工艺是：萎凋做青炒青揉捻干燥。
乌龙茶特有的优异品质，主要是通过萎凋、做青形成的。该作业包括晒青、摇青、凉青三道工序，这是奠定香气和滋味的基础。
（1）晒青晒青是通过光能、热能使鲜叶适度失水，促进酶的活化而引起叶内成分的转化，为摇青工序提供良好条件。晒青技术的掌握，关键在于：根据鲜叶品种、含水量、气候等条件，控制适当的晒青程度，使叶质均匀失水，叶缘不过早红变。
（2）摇青摇青是在机械能作用下，使叶缘细胞破损，改变其供氧条件，促其发生轻度氧化而使叶缘显现红边。并在摇青时随着水分的蒸发，推动梗脉中的水分和水溶性物质，通过输导组织向叶面渗透、运转，水分从叶面蒸发，而水溶性物质则在叶片内积累起来，有利于香气滋味的发展。摇青技术的掌握一般采用转数由少到多，用力先轻后重，摇后摊叶先薄后厚，各次摇青间隔时间先短后长的方法。并根据鲜叶品种和晒青程度的不同，摇青转数也相应有所不同。
（3）晾青晾青是使摇青后的叶子在摊晾过程中，通过水分的气化，使细胞液浓缩和氧化趋势加强，致叶内物质转化，青草气味逐渐消失，鲜爽的花香气味逐渐形成，叶片由坚硬转为柔软平伏，叶色由青转为黄绿色。这样，即为晾青适度。
在整个做青作业中，各工序间是相互联系、相互制约的。同一制茶原料，晒青程度重，则摇青转数就应少，晾青时间就应短；摇青转数取决于晒青程度，而凉青方法（摊叶厚度、间隔时间）又取决于摇青转数。由于摇青和晾青又是两个交替进行的过程，从而说明晒青与摇青、摇青与晾青是密切相关的。这是形成乌龙茶品质特征的关键作业。
从初制过程中叶内物质转化的程度来区分，乌龙茶是属于中等转化程度，即半发酵。从“绿叶红镶边”的标准来分析，“绿叶”是要求叶片由青绿转为淡绿色，这是叶内物质已起了不同转化程度的标志，具有轻微发酵的特征；“红镶边”是要求叶缘转为红色，表明酶促氧化程度的加深，又具有红茶的发酵特征。由此可见，在做青过程中，以水分的变化，控制叶内物质转化的适度程度，提供相应的酶促氧化所必需的环境条件，是十分重要的。
乌龙茶的做青技术复杂，影响它的因素很多，一般不易掌握，品质难以稳定。为改进现行做青工艺，福建省有关部门对做青新工艺做了大量的研究工作，并试制成兼有晒青、晾青、摇青三种作用的傲青机，这是值得提出并寄以厚望的。
（4）炒青乌龙茶的炒青，要掌握高温快速，少透多闷，并采用先闷、中透、后闷的操作方法。
（5）揉捻揉捻采用热揉、快短揉、少量、重压和两炒两揉。
（6）干燥干燥分初焙、复焙两次进行。初焙，采用薄摊、高温、快速的方法。经摊晾、簸拣，再复焙。复焙要求低温长烘，待烘至足干时，再低温慢焙，直到有火香为止。乌龙茶的传统工艺，很重视干燥工序，要求火候要足，它是形成乌龙茶特有风味，熟火香及具有两保存、不易变质等特点的主要措施。
乌龙茶的精制，以提高香味为主，拣剔、整形为副。成品茶通过复火补足火候，对贮藏是有利的。
（三）红茶
红茶是我国生产和出口的大宗茶类，而工夫红茶又是我国特有的传统产品，素以条索紧秀匀齐，锋苗好，色泽乌润，香味浓醇，制作精细而闻名。在较长的一段历史时期里，工夫红茶在国际茶叶市场上独树一帜，备受国外消费者的欢迎，并促使红茶成为世界茶叶消费数量最大的一种茶类。目前世界各茶叶生产国家的红细茶的韧造技术，也都是在我国工夫红茶生产技术的基础上演变改进发展起来的。
