乳制品厂的建设应符合GB 12693—2003《乳制品企业良好生产规范》的要求。
1.厂区环境
（1）工厂应建在交通方便、有充足水源的地区。不得设于受污染河流的下游；不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫可能大量滋生的潜在场所及易遭受污染的情境。
（2）厂区内任何设施、设备等应易于维护、清洁，不得成为周围环境的污染源；不得有有毒有害气体、不良气味、粉尘及其他污染物泄漏等有碍卫生的情况发生。
（3）厂区及临近区域的空地、道路应铺设混凝土、沥青或其他硬质材料，或予以绿化，防止尘土飞扬、积水。
（4）厂区应合理布局，各功能区划分明显并有隔离措施；易产生污染的设施应处于全年最小频率风向的上风侧；焚化炉、锅炉、废水处理站、污物处理场均应与生产车间、仓库、供水设施有一定的距离并采取防护措施。
（5）厂区内禁止饲养动物。
（6）厂区四周应有适当防范外来污染源、有害动物侵入的设施。
2.厂房及设施
（1）设计 凡新建、扩建、改建的工程项目有关食品卫生部分均应按GB 12693—2003《乳制品企业良好生产规范》和GB 14881—1994《食品企业通用卫生规范》的规定进行设计和施工；要将选址情况及其他有关材料报本地区卫生行政部门审查、备案。
（2）车间设置与布局 车间设置应包括生产车间和辅助车间，生产车间包括收乳间、原料预处理车间、加工制作车间、半成品贮存及成品包装车间等。辅助车间包括检验室、原料仓库、材料仓库、成品仓库、更衣室及洗手消毒室、厕所及其他为生产服务所必需的场所。
要求：车间设置应按生产工艺流程需要及卫生要求，有序而整齐地布局；根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，以防止相互污染；更衣室及洗手消毒室应与加工车间相连接，并设置在员工进入加工车间的入口处。
3.生产设备
（1）设计
①所有机械设备的设计和构造应有利于保证食品卫生，易于清洗消毒，并容易检查。应有使用时可避免润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质混入食品的构造。
②食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物的聚积，使微生物的生长减至最低程度。
③设计应简单，且为易排水、易保持干燥的构造。
④贮存、运输及加工系统（包括重力、气动、密闭及自动系统）的设计与构造应易于使其维持良好的卫生状况。
⑤在食品加工或处理区，不与食品接触的设备与用具，其构造也应能易于保持清洁状态。
⑥工厂内的所有物料贮存设备，如贮奶缸、配料缸等均应装有顶盖。除生产和原料包装材料贮存区以外，应有指定的存放设备备件的备品架，并易于保持清洁干燥，以便各种工具使用后能及时放回指定位置。
⑦清洗消毒设备和乳管路宜采用就地清洗（CIP）系统。
（2）材质
①所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与用具，应由无毒、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒的材料制造，同时应避免使用会发生接触腐蚀的不当材料。
②产品接触面不可使用木质材料。
（3）生产设备
①排列应有序，使生产作业顺畅进行，并能避免引起交叉污染，而各个设备的能力应能相互配合。
②用于测定、控制或记录的测量器和记录仪，应能充分发挥其功能且必须准确，并定期校正。
③用于食品、清洁食品接触面或设备的压缩空气或其他气体应经过滤、净化处理，以防止造成间接污染。
④收乳及贮乳设备除应包括计量设备、乳桶和奶槽车等外，还应包括洗涤杀菌设备、过滤器或净乳机、冷却设备、有绝热层的储乳罐、原料乳检验设备、制冷设备等。
⑤预处理设备应包括混合调配设备（原料调配罐、标准化调配罐）、均质机、过滤器或净乳机、热交换器（杀菌器）等。
⑥鲜乳及再制乳加工设备应包括预处理设备、乳液储存设备、洗瓶机及装瓶机（限于玻璃瓶）或自动纸器包装机或塑料薄膜包装机、日期打（喷）印机、清洗设备、成品冷藏库等。
⑦发酵乳加工设备应包括预处理设备、菌种培养设备、搅拌器（混合机）、发酵液储存罐、发酵液稀释罐、洗瓶机（限于玻璃瓶）、检瓶机（限于玻璃瓶）、灌装机、日期打（喷）印机、培养室、冷藏库等。
⑧乳粉加工设备应包括预处理设备、浓缩设备、喷雾干燥系统、粉体冷却设备（流化床）、筛粉机、乳粉储槽或粉仓、贮粉设备、添加物混合设备、空罐杀菌机、乳粉包装机等。
⑨CIP设备应包括清洗液储罐、喷洗头、清洗液输送泵及管路管件、程序控制装置等。
⑩其他乳制品的加工应有必要的专业生产设备。
4.生产管理
（1）生产操作规程的制定与执行
工厂应制定《生产操作规程》（以下简称《规程》），规定标准生产操作程序、生产过程管理点控制方法与标准（至少应包括生产工艺流程、控制点或控制对象、控制项目、控制标准或控制目标、控制措施及注意事项），以及机械设备操作与维护标准。
（2）原材料的处理
①投入生产的原料乳及相关的原、辅材料应符合《质量管理手册》的规定和相应标准的要求。来自厂内外的半成品当作原料使用时，其原料、生产环境、生产过程及品质控制等仍应符合有关良好操作规范的要求。
②原料使用前应加以目视检查，必要时进行挑选，去除不符合要求的部分及外来杂物。
③合格与不合格原料应分别存放，并有明确醒目的标志。
④原料及配料的保管应避免污染及损坏，并将品质的劣化减至最低程度，需冷冻的应保持在－18℃以下，冷藏的宜在7℃以下。
⑤外包装有破损的原料应单独存放，标明原因并在检验通过后方可使用。
⑥可重复使用（如返工料）或继续使用的物料应保存在清洁、可封闭的容器中，并在容器外标有明确的标志。
⑦冷冻原料解冻时应在能防止劣化的条件下进行。
（3）生产作业的管理
①生产作业应符合安全卫生原则，并应在尽可能减低微生物的生长及食品污染的控制条件下进行。达到此要求的途径之一是制定控制措施。严格控制物理因子及生产操作过程等，以确保不致因机械故障、时间延滞、温度变化及其他因素而使乳制品腐败或遭受污染。
②易腐败变质的乳制品，应在符合《规程》或有关标准规定的条件下存放。
③用于杀灭或防止有害微生物的方法，如杀菌、照射、低温消毒、冷冻、冷藏、控制pH值或水活性等，应适当并足以保证乳制品在加工及储运过程中的质量。
④应采取有效措施防止食品加工或储存中被原料或废料等污染。
⑤用于输送、装载或储存原料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用与维护，应避免对加工或储存中的食品造成污染。
⑥加工中与食品直接接触的冰块，其用水应符合GB5749的规定，并在卫生条件下制成。
⑦应采取有效措施防止金属或其他外来杂物混入乳制品中。
⑧需做杀菌处理的食品，应严格控制杀菌温度（尤其是设备进出口部位的温度）和时间并快速冷却，迅速移至下一工段。同时定期清洗该设备，防止耐热性细菌的生长与污染，使其污染降至最低程度。已杀菌食品在装填前若需冷却，其冷却水应符合GB 5749—2006《生活饮用水卫生标准》的规定。
⑨靠控制水活性来防止有害微生物生长的乳制品（如奶粉），应加工处理至安全水分含量之内（符合水活性控制标准）并保持之。其有效控制措施如下：调整其水活性；控制成品中可溶性固形物与水的比例；使用防水包装或其他方法，防止成品吸收水分，使水活性不致超过控制标准。
⑩靠控制pH值来防止有害微生物生长的乳制品，应调节并维持pH值在4.6以下。
（11）内装料是正常储运、销售中能适当保护食品，隔绝有害物质，并符合卫生标准的。使用过的不得再用，但玻璃瓶及不锈钢容器等不在此限。使用前应彻底清洗消毒、再洗净和检查。
（12）生产过程中应避免大面积冲洗工作，必要时也尽可能放低喷头近距离冲洗，以减少水滴四溅，保持周围环境干燥。
（13）不应在生产过程中进行电焊、切割、打磨等工作，以免产生异味、碎屑污染。
（4）设备的保养和维修
应加强设备的日常维护和保养，保持设备清洁、卫生；严格执行正确的操作程序；出现故障及时排除，防止影响产品卫生质量的情形发生。每次生产前应检查设备是否处于正常状态，能否正常运转。所有生产设备应进行定期的检修并做好记录。
5.其他管理
乳制品厂的卫生管理、品质管理、人员管理见GB 12693—2003《乳制品企业良好生产规范》。
