本章学习提要与目标
本章通过对餐饮菜单的概念、种类、设计与编排、制定程序、定价方法、艺术装饰等知识的讲解，使学生了解菜单的作用和种类，明确各种菜单的制定程序，并运用餐饮菜单的定价方法，将餐饮菜单的设计制作，与整个餐饮经营结合起来，为做好餐饮厨房产品的整体销售打好基础。
一、菜单的概念
菜单既是向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书，是餐饮生产和服务运转的第一环节。作为向就餐宾客介绍餐饮经营商品的目录单，菜单有综合菜单、特色菜单、时令菜单、美食节专用菜单等；而作为指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书，一是指宾客从菜单上选择了菜点后，服务员在记账单上书写菜名，传至厨师作为配菜、烹调的手续，也是顾客结账的凭据。二是指筵席全套菜肴、点心、酒水（有时不写）、果品，按上席顺序排列成完整名单。前一种叫零点菜单，后一种叫筵席菜单，开后一种菜单的技术性强，有一定的技巧和难度。
二、菜单的作用
（一）菜单是营销的媒介
餐饮厨房产品的销售，主要是依据菜单，通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的。餐厅的餐饮品种、价格范围、质量水平、风格特色在菜单上一览无余。消费者凭借菜单选择自己所需要的菜点，菜单是连接餐饮生产与餐饮销售的桥梁，起着促成厨房产品成功交易的媒介作用。
（二）菜单品种决定烹调师和面点师的选聘
菜单是一个餐饮实体经营形式和内容的集中体现，一般要提前策划和设计。确定了餐饮经营形式和内容以后，特别是确定了主打品牌菜点及基础品种以后，才确定烹调师的人选和数量。因此，菜单除决定烹调师的技术水平以外，还决定烹调师的岗位和人数。中、西餐兼备，菜点俱全的菜单，必须要求厨房拥有红白案齐全、技术全面的中、西餐烹调师队伍。
（三）菜单影响着厨房的布局
厨房布局也受到菜单内容的影响。厨房是加工制作菜点的场所。厨房内各岗位操作中心的选址，各种设备、器械的定位，应当以适合既定菜单内容的加工制作需要为准则。中、西餐厨房，也会因各自菜单在菜肴特色、加工制作方法、品种数量比例等方面的差异而产生不同的特定布局。
（四）菜单的内容设计影响厨房设备的选配
菜单的内容，包括菜式品种、水平和特色等的设计，必须有与之相对应的厨房设备来支撑。如炒锅难以烹制地道的牛扒，烤板不适合炒青菜等。菜式品种越丰富，所需设备的种类就越多；菜式水平愈高愈珍奇，所需的设备及餐具也就越特殊。因此，菜单的内容，影响厨房设备的选配和设置。
（五）菜单支配着厨房烹饪原料的采购
先有菜单而后进行厨房原料的采购，菜单内容规定了厨房烹饪原料的采购，菜单在一定程度上决定着采购活动的规模、方法和要求。例如，固定菜单的使用，菜式品种相对固定，要求原料采购也要保持相对稳定，并保持有一定的库存原料；在使用季节特选或循环菜单时，则要求食品原料经常不断地变换，从而使食品原料的采购活动变得烦琐而复杂。
（六）菜单左右食品成本的控制
确定各菜式的成本，调整不同成本菜式的品种数量比例，是厨房菜点成本控制管理的首要环节，菜单上列名的菜点的技术难易、制作复杂程度以及是否珍稀贵重，都对厨房成本的控制有直接的影响，也就是说厨房菜点的成本控制须从菜单设计开始。
（七）菜单标志着菜点的特色和水准
每个餐厅都有自己的菜点特色、等级和技术水准，菜单上的菜肴、粥品、点心、饮料等体现了该餐厅的菜点特色和水准。另外，菜单上各类品种的价格，又向消费者起到了简单明了的告示作用。
三、菜单的种类
（一）零点菜单
零点菜单是餐厅普遍使用的基本菜单。这种菜单，多按品类排列，如海鲜、畜禽、时蔬、汤羹、面点等。零点菜单中有相对固定的主菜单，主菜单包含本餐厅风味菜点、招牌菜点、传统特色菜点及普通的菜点、酒水饮料品种。零点菜单中也有相对灵活的菜单，如时令新菜、厨师长新菜、食品节新菜、每日推荐菜单、特价菜单等。灵活的菜单是固定菜单的补充，它的形式有立牌、小菜单等。
（二）套餐菜单
套餐菜单以套为单位，每套均含冷菜、热菜、汤菜、点心等品种。宾客以套为单位选菜，既节约了时间，又经济实惠。同时，厨房还可以有目的地搭配、推销部分菜点。这种菜单深受团队、会议餐宾客欢迎。
（三）宴会菜单
由于宴会用餐有一定的标准，使得宴会菜式的制作更为精细，成本、利润率也比较高，并且宴会要体现一定的艺术性，菜品一般由冷菜、热菜、点心、水果等较高档次的食品组成。宴会的形式较多，有中式的各种圆桌宴会、便宴，也有西式的冷餐会、酒会。由于性质、形式各异，其菜单要求也不类同。
（四）宴席菜单
宴席是一种以饮食为主要形式的团体社交活动，这种活动的宴席性质很多，有聚餐、寿筵、婚筵、生日、定亲、白筵（丧筵）等各种形式，由于性质不同，菜单也各显功能与特色。
（五）自助餐菜单
自助餐菜单不管宾客选用的菜品品种和菜品数量多少，都按规定的价格收取每位宾客费用。在计划自助餐菜单时，要预计目标宾客所喜欢的菜品类别，预计宾客的数量，提供多种类的相当数量的菜品，供宾客自由选择。一般来说，自助菜单选用的类别如下：
冷菜类：冷火腿、肉类、蔬菜等凉菜。
色拉与水果类：各色蔬菜、色拉、水果。
热菜类：各种炖、炸、炒的肉类、蔬菜等菜品。
小吃类：各色蛋糕、面点或其他甜食。
饮料类：咖啡、牛奶、各种果汁及其他配制饮料。
（六）咖啡厅菜单
咖啡厅是提供方便和快速服务的西式餐厅，经营时间比较长，有的咖啡厅提供24小时的服务，有的提供12～14小时的服务，因此，咖啡厅要提供满足各类宾客需要的食品、饮料。咖啡厅菜单的品种范围应广些，一般要选择宾客喜欢的西式菜点和一些中式菜点。咖啡厅菜单的大致类别是：
餐前小吃（Appetizers或Starters），或称开胃品、头盘。这类菜品是以开胃酒、色拉（Salad）、西式冷盘等组成。
汤类（Soups）。
三明治和汉堡包（Sandwiches and Hamburgers）。
主菜（Main Courses），也称大盆或热菜，包括烤、煎、炸、炖的西式大菜。
地方特色菜（Local Dishes），为反映咖啡厅所在地的菜品特色，咖啡厅的菜单上常设一些地方菜。位于新加坡的咖啡厅会加设中式、马来西亚式、印度式的菜品。我国许多饭店的咖啡厅加设一些中式和日式菜品。
甜品（Desserts），包括甜点心、蛋糕、冰淇淋、水果等。
饮品（Drinks），包括各种软饮料、矿泉水、葡萄酒等，以及餐后饮用的烈性酒、咖啡、牛奶等。
（七）酒单
酒吧提供的酒及饮料列在酒单上。餐厅供应的饮料可单独印制一张酒单，也可附在菜单上。酒及饮料是获利性很大的经营项目，酒单上饮品的类别一般有开胃酒、烈性酒、鸡尾酒、香槟酒、啤酒和软饮料等。酒吧提供的饮品类别较多，要分类列出酒水饮品的名称和价格。
