“哎，吃来，香香嫩嫩的羊杂碎哟！”随着一阵抑扬顿挫的吆喝声，瞧那一个挨一个烩杂碎的摊点，总是吸引着不少食客，闻之诱人，看之上味，吃罢过瘾。
烩羊杂碎可是咱宁夏回族人民的一种饶有情趣的传统风味小吃。因它味道独特，方便实惠，吃者甚多。烩羊杂碎，多由一些年龄稍大的回族妇女掌锅。她们头戴特制的棉布白色圆撮口帽，腰间系着绘有清真寺或花草图案的围裙，显得格外雅致大方。这种装束，一来使人一看便知所售乃清真食品，解除疑虑；二来使外地游客品尝到正宗的宁夏回族风味小吃。好客的宁夏回族妇女，那甜甜的微笑，那和蔼可亲的仪表，更让“杂碎客”们流连往返。
其实，回民吃烩羊杂碎的历史由来已久，明代地理学家徐霞客曾在云南寻甸回族诗人马云客家里做客，席间主人就用羊杂碎招待了他。后来，徐霞客在他的游记中这样写道：“割鸡，为饷肴。多烹牛杂羊杂，割脯而出，甚精洁。”明代史书《都门杂咏》中载有诗人杨静亭品尝了月盛斋的羊杂碎后写下的诗句：“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红，日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”清代到民国年问，北京街头夜市常有摊贩推三轮车出售羊杂碎、羊头肉，连一些著名大饭庄也经营此餐。东来顺、烤肉宛，月盛斋羊杂熟烂入味，价格便宜，市民购者甚多。有人还作了一首讽刺贪官污吏的《烂羊头》诗，诗中说：“笑尔欲封关内侯，只须煮得烂羊头，烂羊胃是骑都尉，酒肉朱门是海楼。”《聊斋志异》的作者蒲松龄在1706年写成《日用俗字·饮食章》，其中也说杂碎，诗日：
筵席五味要周全，茴香大料桂皮锻。
羊头烧烂加醋酱，羊蹄镊刷始夜煎。
姜加肚子椒加肺，横切白肠竖切肝。
生动地概括了烹制羊杂碎的方法和要领。又如清代《燕都食品杂咏》中描绘道：“燕京十月冷朔风，羊头上市味无穷，盐花洒得如飞雪，薄片切成如纸同。”表现了烹制者高超的技艺，生动地赞美了羊杂碎软滑细嫩之特点。大约在清朝年间，宁夏银北地区有四个秀才上甘肃府城赶考，路过黄渠桥小镇，走得精疲力竭，肚子饿得叽里咕噜，便走进一家姓马的回民小饭馆。四秀才进门一看，女掌柜约有30多岁，俊俏聪慧，便想出馊主意戏耍她。合谋要了一道菜，叫“皮打皮，皮里皮，皮外皮，皮啃皮”，总名“四合一”。女掌柜仔细一想，觉得很是好笑，很快吩咐厨师端上四碗羊杂碎。四秀才一看热气腾腾的羊杂碎，个个目瞪口呆，暗自夸赞女掌柜机敏过人，女中贤才，连忙付了饭钱一溜烟地走了。后来，厨师问起此事，女掌柜才说：“皮打皮是羊尾巴，皮里皮是羊肚子，皮外皮是羊耳朵，皮啃皮是羊嘴。这四样烩成一锅，这不是他们所要的‘四合一’吗？”厨师一拍脑袋方才恍然大悟。
羊杂碎也叫羊下水、羊杂脯、羊杂恪。羊只宰杀后，扒出心、肝、肺、肚、肠，倒去脏物，将肠肚反复翻烫搓洗，再将其装满清水，然后倒去，反复几次冲洗血污，直至色白。羊肺要灌入洗去面筋的面糊，吹之使其胀满，挂起控净水分，下开水锅内煮半小时左右捞出切丝。有的回族群众还把羊头、羊蹄用火煺去毛絮，刮洗干净，入锅同煮并食。以煮下水的白色原汤下入切好的杂碎丝，加进葱、姜、蒜、辣椒油、香菜和盐、酱、醋、味精提味。红绿白三色相间，香气四溢。在平罗、同心、吴忠等回族聚居的地区，烩羊杂碎最为有名，不仅味道鲜美，而且价格低廉，老少皆宜。漫步塞上街头巷尾，一排排制作出售烩羊杂碎的摊点和饭馆比比皆是。仔细看去，香味四溢的杂碎锅边围着一群食者，人人手里捏着一块金黄亮润的回回饼，端一碗美味十足的羊杂碎，油亮浓香，汤鲜肉嫩，诱人食欲，吃一碗，解饿又解馋。您不妨也去领略一下宁夏回族传统风味小吃——烩羊杂碎的真情实味！
