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第5章 经典家常菜

东坡肘子

原料:猪肘子,鲜汤,菜油,姜末,葱花,甜红酱油,酱油,花椒,冰糖,郫县豆瓣,料酒。

做法:将肘子去骨洗净,入开水锅中煮一下,除去血水,放入罐内以骨头垫底;豆瓣剁细;花椒碾末,备用。

炒锅置中火上,下菜油烧至五成热,将姜末、花椒入锅炒一下,立即加入豆瓣炒香后,加入料酒、红酱油、酱油、冰糖、鲜汤烧开后倒入肘子罐中,在旺火上烧开,打去泡沫,再用小火烧煨,将汁水收干亮油,出罐后装入盘中,撒上葱花即可。

干煸鳝鱼

原料:净鳝鱼片,芹菜,姜丝,蒜丝,葱丝,料酒,酱油,味精,花椒面,醋,精盐,香油,菜油,豆瓣。

做法:选肚黄肉厚的鳝鱼,洗净,切成相似筷子头的丝。将芹菜去叶和筋,切成丝,豆瓣剁细。

炒锅置旺火上,菜油烧至八成热,下鳝丝,轻微煸炒5分钟,加入料酒、豆瓣、姜、葱、蒜、再煸炒1分钟。放芹菜、盐、酱油入锅炒匀,烹入醋、香油及味精,翻转炒匀,盛入盘内,撒花椒面即成。

干烧冬笋

原料:净冬笋,猪肥瘦肉,芽菜,精盐,酱油,料酒,白糖,味精,香油,化猪油。

做法:冬笋切成条子,芽菜切细,肥瘦肉剁成肉粒。

锅置旺火上,下化猪油烧至六成油温时,将冬笋下锅炸至浅黄色捞起,锅中留油,下肉粒炒干水分,放冬笋煽炒至冬笋起皱时,再加入料酒炒几下,依次加盐、酱油、白糖、味精,每下一样煸炒几下,最后将芽菜入锅煸出香味,放入香油翻炒,起锅装盘即成。

红油三丝

原料:熟鸡肉,莴笋,熟猪肚,干辣椒,盐,味精,白糖,生抽,辣椒油,香油。

做法:将熟鸡肉、猪肚切成丝,莴笋择洗净切成丝。

将生抽、味精、白糖、辣椒油、香油调制成红油汁。

将三种丝拼摆在盘内,淋上红油汁即成。

二姐兔丁

原料:整兔,豆豉酱,酱油,白糖,味精,香油,花椒面,红辣椒油,葱白,花生仁,熟芝麻,姜。

做法:除去兔头、兔皮,剁成2厘米见方的兔丁,葱白切成约2厘米的段。

兔肉加清水、姜块,用旺火煮熟。

将葱白及其他调料全部装盆拌匀,再放入兔丁、葱白拌匀,撒上花生仁、芝麻即可上桌。

叉烧肉

原料:猪肉,葱,熟菜油,精盐,料酒,姜,葱酱。

做法:将猪肉切成片状。用料酒、葱叶、姜、精盐腌渍30分钟。葱白切成小段,并对其两端划数刀呈丝状,泡入清水中即成葱花。

炒锅置旺火上,下油烧至五成热,将肉片炸熟捞出,待油温升到七成热时,再下肉片炸至金黄色捞出。刷上香油,用刀将炸好的肉斜片成0.2厘米厚,装入盘内。葱花控干水分摆入盘,配葱酱、味精、白糖、香油调制成味碟上桌即成。

香酥鸭子

原料:肥嫩子鸭,老姜,葱,花椒,料酒,盐,五香粉,蒜,葱酱,菜油。

做法:鸭洗净后,沥干血水,里外抹盐,然后盛于钵中,放入葱、姜、花椒、料酒、五香粉、蒜上笼蒸软,取去姜、葱、蒜、花椒,将蒸鸭与钵内汤汁倒入锅中,将鸭入汤内滚一下,使汁味更加深入均匀,然后取出晾干。

锅内放入菜油烧至七成热,将鸭炸至呈金黄色,皮酥而肉已半酥时取出稍凉,切块置盘中,以葱酱、花卷佐食。

椒香舌片

原料:熟猪舌,盐、白酱油、盐、香油、料汤、味精、白糖各适量。

做法:将猪舌去软骨,切为两节,顺切成薄片。

将舌片摆成风车状。撒上盐、白酱油、盐、香油、料汤、味精、白糖。

酸辣鸡胗

原料:鸡胗,黄瓜,葱,盐,白酱油,味精,醋,红油辣椒,香油。

做法:将鸡胗洗净切成片放入开水中,断生后即捞出放入冷水中浸冷。

将葱放入盘内垫底,黄瓜片放入,再将胗片放在葱上堆成圆锥形。

将盐、白酱油、醋、味精、红油辣椒、香油调匀淋在胗片上即成。

青椒皮蛋

原料:青辣椒,皮蛋,酱油,白糖,香油。

做法:皮蛋去壳后,切成块;青椒放锅内干煸后切成条状。

将皮蛋放入盘内,加青辣椒条、酱油、白糖抹匀,最后淋上香油即成。

炒鳝丝

原料:鳝鱼,芹菜,洋葱,红椒,葱,姜,蒜、料酒,生抽,盐,糖,鸡精,胡椒粉。

做法:鳝鱼用刀刮去表面粘液,切成丝,芹菜、洋葱、红椒洗净切丝。锅中烧油,炒香葱姜蒜,将鳝鱼下锅炒,炒熟后捞出备用。再烧油炒葱、蒜,炒芹菜,芹菜炒变色后,下洋葱和红椒。洋葱炒至断生,将炒好的鳝鱼倒回锅中,加盐、糖、鸡精、胡椒粉,翻炒均匀就可以出锅了。

拌萝卜丝

原料:红皮萝卜,精盐,上等酱油,辣椒油,白糖,花椒油,味精,醋,香油。

做法:将洗干净的萝卜去两头切成长10厘米、粗3毫米的丝,放上精盐,装在筲箕内沥去部分水分。

先将酱油、醋、辣椒油、白糖、味精、花椒油、香油调匀,再与萝卜丝拌均匀,装入盘内即成。

盐煎肉

原料:猪腿肉,蒜苗,郫县豆瓣,豆豉,酱油,白糖,素油,盐。

做法:猪肉切成片;郫县豆瓣剁细;蒜苗切成长节。

炒锅置旺火上,下油烧热,放肉片略炒,加盐炒至肉吐油,下豆瓣、豆鼓炒至香味上色,再放酱油、白糖炒匀,下蒜苗炒至断生,出香味,起锅装盘即可。

红烧肉

原料:猪肉,精盐,冰糖,八角,花椒,姜,葱,料酒,鲜汤,熟菜油,焦糖色适量。

做法:猪肉刮洗干净,放入沸水锅内焯水,捞出切成约3厘米见方的块。

炒锅置中火上,放油烧至六成油温,放肉块煸炒一下,加精盐、料酒、鲜汤、焦糖色烧沸,撇去浮沫,舀入锅内加姜、葱、花椒、八角、冰糖,用小火烧至肉熟软时,捡去姜、葱、花椒、八角,再用中火将汁收浓,起锅装盘即成。

苦瓜炒肉

原料:猪瘦肉,白苦瓜,熟菜油,香油,精盐,酱油,味精。

做法:将瘦肉切丝,备用;苦瓜切成片,放少许盐,下锅干煸一会儿起锅,备用。

炒锅置旺火上,下菜油烧至五成熟,放入肉丝、盐炒散,再加酱油炒匀,下苦瓜片,味精炒匀,淋入香油,起锅装盘即成。

粉蒸排骨

原料:猪排骨,盐,葱,花椒,甜椒,红糖,炒熟的米粉,油,姜,豆腐乳水,醪糟汁,五香粉。

做法:将猪排骨洗净,剁成长约5厘米的节;葱、姜、花椒合切成细末。

将排骨与其他原料拌匀腌渍片刻。

将拌上味的排骨装入蒸碗内,放入蒸具中用旺火沸水将肉蒸至酥烂约60分钟即成。

蛋酥花生仁

原料:花生仁,鸡蛋,淀粉,精盐,菜油。

做法:先用少量蛋清将淀粉调散,再将鸡蛋全部加入调成蛋淀粉糊。花生仁用沸水泡一下捞起,加盐拌匀,放入蛋、淀粉糊中穿衣。

炒锅置火上,放菜油烧热,下花仁炸至呈金黄色时捞起,晾凉装盘即成。

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