大豆是粮食、油料、饲料兼用的优良作物。大豆及其制品在食品、医药、化学化工、塑料、印染等行业有广泛用途。大豆压榨的另一种产品豆粕，为饲料工业的迅速发展奠定了基础，2001年国内豆粕生产量为1600万t，为我国养殖业的发展提供了饲用蛋白源。大豆中蛋白质含量为40%左右，比稻谷、小麦、玉米、高粱高出许多；比大黄鱼、瘦猪肉、牛肉、鸡蛋也高2倍以上。大豆脱脂后的产物—豆粕，过去主要用于加工动物饲料，20世纪50年代后，伴随世界油脂加工技术的进步，由脱脂豆粕加工生产大豆蛋白的相应产业迅速发展起来，大豆蛋白开始作为一种营养型、功能性蛋白质原料在各种食品中广泛应用。随着对大豆功能性成分作用的越来越深人研究以及对高附加值和高质量健康生活的追求，大豆中一些具有功能性的微量成分（如磷脂、异黄酮等）也相继被开发和利用。
第一节 生产 概 况
（一）资源状况
大豆是世界性的粮油作物，分布面广、产量高、加工量大，是人类和饲养动物不可缺少的蛋白质、油脂、碳水化合物、磷脂等资源之一。中国是大豆的故乡，这是世界所公认的。中国种植历史长达5000年。新中国成立以来，全国共培育大豆品种约750种，目前主栽品种约200余种。
1.资源分布
目前，全国70.9%的大豆产于北方地区，其中42.9%在东北，而黑龙江一个省的大豆产量就占全国大豆总产量的32.2%。大豆产量前10位的省份除了黑龙江外，还有吉林、河南、山东、安徽、内蒙古、江苏、河北、辽宁和湖南等省区，产量占全国大豆产量的比例分别为7.2%，7.0%，5.9%，5.8%，5.4%，4.4%，3.7%，3.5%和2.9%。
2.种植面积和产量
大豆既属于粮食作物，又属于油料作物。尽管受到进口大豆的冲击，我国大豆生产不太景气，但随着大豆需求量的扩大，近年我国的大豆生产呈缓慢发展之势，大豆种植面积占粮食作物总面积的比重有所上升，从1990年的6.7%上升到1995年的7.4%，2000年的8.6%和2001年的8.9%。根据中国农业信息网提供的资料，1999-2002年我国大豆的种植面积和产量
（二）品种及利用价值
I。品种与类型划分
大豆也是世界上主要的植物油来源，大豆籽粒一般含油量在18%左右，高者达24%，大豆油是优质的食用油，所含人体必需脂肪酸多，富含维生素A和维生素D，常食用豆油，有益人体健康。
近年来，我国大豆育种在注重提高品种丰产性、抗性的基础上，开始重视大豆品质问题，已育成了一批高蛋白、高油及特用大豆品种。所谓高蛋白大豆，即干基蛋白质含量要达到45%；高油大豆含油量在21%以上，干基蛋白质含量达38%以上。
（1）高油优质大豆 从2002年开始，我国在东北4省区实施大豆振兴计划。农业部向农民推荐了23个高油优质大豆品种。它们是：黑龙江八一农垦大学的垦农18号、垦农4号、农大527仇 黑龙江省农科院大豆研究所的哈92一4478、黑农37号；黑龙江省农科院合江农科所的合丰37号、合丰40号、合丰41号；黑龙江省国营农场总局宝泉岭分局科研所的宝丰7号；东北农业大学大豆研究所的东农44号；黑龙江省农科院绥化农科所的绥农11号；黑龙江省农科院黑河农科所的黑河19号、黑河21号；吉林省农科院的吉育35号、吉育43号、吉育47号、吉育57号、吉育58号、九农22号；长春市农科院的长农13号；铁岭市农科院的铁丰22号；辽宁省农科院作物所的辽豆11号、辽豆13号。
另外，还有河北省农科院研制的冀黄13号、NF58、观27和观52等。
（2）高蛋白优质大豆 冀豆12号、科新3号、科丰53号、科丰34号、皖豆16，皖豆21、豫豆22以及徐豆9号等。
（3）菜用大豆 菜用大豆又称毛豆，其主要特点是荚大粒大，作蔬菜食用时剥壳方便，蒸煮性好，糯性强，口味佳。营养学家的研究表明，毛豆富含植物蛋白质、不饱和脂肪酸、植物粗纤维及人体必需的各种矿物质和维生素A、维生素c、维生素E，且所含的氨基酸种类齐全、含量丰富，对肥胖病、高血压、糖尿病等有预防和辅助治疗的作用。
目前，我国种植的优质品种有沪95-1、辽鲜I号、日本青、台湾292、台湾75，台74、沂六青、苏内青2号、楚秀、海系13、目萧垦8901、泉豆8473青、安豆3号等。
2.利用价值
大豆脂肪含量一般在16%一22%，含量高的品种可达25%，每克大豆脂肪的热量可达39.27W，大豆油含亚油酸54.5%、棕桐酸11.71%、硬脂酸3.53%、油酸21.35及大量维生素E，豆油的消化率为98.5%。蛋白质含量一般为37%-48%，大豆蛋白质与其他植物蛋白质比较，所含的氨基酸较齐全。大豆是重要的粮油兼用作物，它富含蛋白质、脂肪，是一种营养平衡的食物。其籽粒含蛋白质一般在40%左右，高者达50%，是种植业产品中蛋白质含量最高的作物。它比一般谷物高2-4倍，也比牛奶、鸡蛋和瘦猪肉的蛋白质含量要高，而且蛋白质品质也较好，氨基酸组成比较平衡。根据世界卫生组织所用的蛋白质评价标准，大豆评级与鸡蛋相同。大豆蛋白质是人类优质蛋白质的重要来源之一，大豆主要利用价值为食用价值、食品工业用价值、药用价值和工业用价值等。
（1）食用价值 大豆一是富含营养元素，特别是含有丰富的优质蛋白，每loog黄豆含有30-40g蛋白质。大豆蛋白质所含氨基酸种类之多，高于一般作物或食物，目前已知的24种天然氨基酸，大豆至少含有17种，尤其是赖氨酸、色氨酸等，人体不能合成，只能从食物中摄取。其食用价值表现在：①由于大豆所含氨基酸种类较齐全，特别是含人体必需的氨基酸比例高，因而大豆蛋白质是惟一类似于动物的植物性“完全”蛋白质，加上这种蛋白质及所含氨基酸的亲水性、疏水性、平衡性好，生物效价高，极有利于人体的吸收利用。②大豆含脂肪20%左右，脂肪中含有硬质酸、棕桐酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等，不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸等）含量高，达70%一80%，有降低血清中胆固醇、防止动脉硬化之功效。③大豆蛋白及脂肪酸中不含胆固醇，且可降低人体中的胆固醇。美国科学家经25年来的30多项研究结果显示，每天只需吃47g大豆食品，就可使体内总的胆固醇水平平均降低9%，使坏胆固醇水平降低13%，，美国农业部根据美国医学、营养学研究结果，已经批准可在含有6.25g以上大豆蛋白的大豆食品标签上注明：“大豆具有降低胆固醇的功效”。④大豆含有丰富的矿质元素（磷、钾、钙、镁等）及较多的微量元素（铁、锰、锌、硒等），维生素含量丰富且全面。已知大豆中含有14种维生素，其中以户胡萝卜素、维生素B，、维生素B：及维生素E、生物素、烟酸较多。⑤大豆含有独特的生物活性物质，如大豆异黄酮、皂昔、蛋白酶抑制剂、植酸、植物固醇等，对人体极有益而无害。⑥大豆含有25%一30%的碳水化合物，主要是水苏糖、棉子糖、果糖、蔗糖等，这些糖类又称为大豆低聚糖，具有多种营养价值，近年来在美国、日本广泛应用于食品工业中。
（2）药用价值 经营养学、医学研究，已发现大豆所含的一些物质对不少疾病有抑制或防治作用。
食用大豆蛋白可减少心血管病。医学研究证明，大豆蛋白和脂肪酸能把动脉粥样硬化斑上的胆固醇移走，降低人体血液中的胆固醇，减少血液凝固；大豆皂昔能促进脂肪代谢，减少过氧化脂质的产生，可以预防动脉硬化，防止血小板凝聚形成血栓等。因此，经常食用大豆可使患心血管疾病的危险性降低18%一28%，，
食用大豆对防止骨质疏松症很有益。人的骨骼处于高度的新陈代谢中，每天都有一部分钙会随尿液排出体外，因此，减少尿钙损失比摄入钙更为重要。研究证明，食用大豆蛋白较食用优质动物蛋白造成的尿钙损失要少1/3左右。另外，大豆所含异黄酮不仅可抑制骨骼再吸收、促进骨骼健康，而且对防治更年期妇女骨质疏松症具有显著作用，美国最新研究表明，在6个月内每天摄人56-90mg异黄酮，可以使骨密度明显增加。
食用大豆可降低贫血患病率。研究证明，在膳食中增加优质大豆蛋白的摄入，对于改善贫血状况有良效，因为大豆中钙、磷、铁等矿质元素及多种维生素含量高、吸收率高，是理想的综合防治贫血症的食品。
食用大豆可促进美容。大豆食品中含有一种植物雌激素—黄豆昔原，不仅可调节女性内分泌系统、治疗妇女病，而且使皮肤细白光洁、富有弹性，可延缓皮肤衰老，容颜显得年轻。
食用大豆可健脑益智。大豆食品中含有卵磷脂，卵磷脂是构成人体细胞膜、脑神经组织、脑髓的主要成分，它是一种含磷类脂体，是生命的基础物质，有很强的健脑作用，同时它又是细胞和细胞膜所必需的原料，能促进细胞的新生和发育。卵磷脂经消化后，参与合成乙酞胆碱，这是一种人类思维记忆功能中的重要物质，在大脑神经元之间起着传导、沟通、联络作用，所以常吃大豆食品可健脑益智、增强记忆力。
（3）菜用价值 菜用大豆是指在豆荚鼓粒后期、尚未转色前作为蔬菜采收的大豆，又称毛豆。营养学家的研究表明，毛豆富含植物蛋白质、不饱和脂肪酸、植物粗纤维及人体必需的各种矿物质和维生素A、维生素C、维生素E，且所含的氨基酸种类齐全、含量丰富，对肥胖病、高血压、糖尿病等有预防和辅助治疗的作用。百粒鲜重67g，是目前早毛豆中籽粒最大的品种之一，适于速冻加工和外贸出口。
另外，东方大豆食品的各种豆腐制品和发酵豆制品是大豆菜用价值的又一具体体现。
（4）食品工业价值 大豆在食品工业中的利用价值包括两部分：①大豆油脂产品用于食品的烹调、煎炸、焙烤，可以制成人造奶油、糖果、蛋糕填充物等；②大豆蛋白在食品工业中的利用，包括用于焙烤食品，其作用在于改善质地、保留水分、色泽漂白、减少破裂和碎屑、改进营养品质、改进口感从而达到改进产品总体品质的目的，同时，有利于加工时的制作过程。用于早餐食品提高蛋白质的营养价值和产品品质；用于面制品强化产品的营养价值，并达到15%一17%的蛋白含量，可作为军队食品加工、学生午餐等；用于饮料制品，在液体、固体饮料中作为蛋白质源，发挥乳化、质地等功能作用；用于肉、禽、鱼类产品，大量用于此类食品的加工，其目的在于：提高保水性能、a合性能、产品产率，改善质地、营养价值、产品的感官质量，延长产品的货架寿命，降低生产成本；用于乳制品，产品包括有咖啡伴侣、模拟乳、模拟奶酪、非乳甜点、发酵大豆乳等来替代传统乳制品，目的在于降低生产成本、改进营养价值以及减少过敏反应；用于乳类混合物，不同的混合产品在食品加工中部分用于或全部取代焙烤食品、肉制品和其他配方食品中需要的无脂乳，还可在糖果、汤料等加工中应用，也可在宠物食品中应用。
（5）工业价值 随着我国经济的发展和大豆加工产业的不断调整升级，大豆在其他工业领域的用途越来越被重视。当前，大豆制品在工业中利用的比重较小，只是在日用化学工业、纺织印染工业中应用，主要产品如脂肪酸及其衍生物、甘油、油漆涂料、化妆品等。
大豆制品可广泛用于食品工业、饲料工业、医药工业、化学工业、建材工业、机械工业、纺织工业和造纸工业等领域。可以开发的产品包括各种表面活性剂、油漆涂料、可生物降解塑料、生物柴油、防尘剂、a合剂、化妆品等，其工业利用价值潜力巨大。
第二节 加 工 状况
（一）企业数A和生产规模
1.企业数量
近10年来，我国大豆年产量在1300万一1600万t徘徊。
我国大豆加工业主要包括传统大豆加工业、豆油及饲用豆粕加工业和大豆蛋白加工业3大部分。据不完全统计，我国现有大豆加工企业4300多家，分属23个不同的管理部门，其中大豆油及饲用粕加工企业为3000多家（其中正在运行的有1450多家），大豆蛋白加工企业30多家，大豆食品加工企业约1000家左右。
2.生产规模
（1）传统大豆加工业生产规模 传统大豆加工业包括非发酵大豆制品和发酵大豆制品两大类，每年消耗大豆量在700万t左右，用于各种豆腐、腐竹、腐乳和酱油等的加工。由于我国的豆腐制品延续传统作坊式加工，又局限于豆腐制品保鲜期极短，也阻碍了豆腐制品的工业化生产。据资料介绍，1999年我国传统豆制品规模企业160家，年销售收入20亿元。
（2）豆油及饲用豆粕加工业生产规模 目前，我国主要是豆油及饲用豆粕消费的增长拉动大豆加工业发展。据报道，我国大豆压榨年生产能力已达到6000万t，我国已建成和正在建设中的日加工大豆能力在千吨以上厂家有近70多家。规模比较大的多为三资企业，其中有2家进入中国500强企业行列，7家进人中国Soo强三资企业行列。
最大的全国化油粕加工集团为一家具有新加坡和美国背景外资企业—益海油脂集团，旗下9家工厂主要分布在沿海，日加工大豆巧000t；第二位大连华农集团为民营企业，4家工厂分布在辽宁大连，广东湛江、东莞和河北霸州，日加工大豆11000t；中粮控股的2家企业在日照和张家港，日加工大豆9000t，居第三位；第四位大连华良（金石）集团是民营企业，4家工厂分布在辽宁大连、沈阳，福建漳州和四川眉山，日加工大豆5800t。其余规模较大的地区大豆油粕加工企业包括：国营黑龙江九三集团、民营河北汇福、外资宁波金光、民营广东东凌、外资龙口新龙、民营山东三维、民营南通宝港、汕头中星等。
（3）大豆蛋白加工业生产规模 在我国食品加工业快速发展的有力支持下，大豆蛋白的食品应用也得到了迅速的发展，特别是大豆分离蛋白在火腿肠系列产品中的成功应用，使得我国大豆分离蛋白的需求量达到8万t以上。目前，我国的大豆分离蛋白生产厂家近30家，生产量也达到5万t左右。从生产厂家的分布上看，目前我国的大豆分离蛋白生产主要集中于我国北方地区的黑龙江、山东、河南等省，这是我国大豆种植的主要区域，也是早期大豆加工的主要区域。
大豆蛋白生产规模较大和效益较好的企业有：杜邦郑州大豆蛋白公司，年产分离蛋白为5000t；杜邦云梦大豆蛋白公司，年产分离蛋白为6006t；吉林不二蛋白厂，年产分离蛋白为3000t；山东金锣集团，年产分离蛋白为6000t；山东阿华保健蛋白厂，年产分离蛋白为5000t；山东禹城金冠，年产分离蛋白为5000t；山东新嘉华，年产分离蛋白为3000t；黑龙江三江食品工业，年产分离蛋白为3000t；哈尔滨高科技集团，年产分离蛋白为3000t；黑龙江牡丹江蛋白厂，年产分离蛋白为3000t；黑龙江大庆日月蛋白厂，年产分离蛋白为3000t；甘肃兰州天元，年产分离蛋白为3000t；河南开封生命蛋白厂，年产浓缩蛋白为2000t等。
另外，大豆异黄酮年生产能力500t左右，食用大豆浓缩磷脂年生产能力5000t左右。
（二）产品产t与主要产品品种
1.产品产量
据不完全统计，2002年我国大豆油总产量约311万t，大豆粕总产量1474万t，大豆蛋白总产量达5万t，大豆磷脂总产量约I000t；酱油总产量达500万t"
2.主要产品品种
（1）传统东方大豆制品类 ①非发酵豆制品包括：水豆腐类，卤制品（如五香豆腐干、豆腐丝等），半脱水制品（即将豆腐压去一部分水，成为豆腐干、豆腐干丝、干豆腐、百叶、千张等），冷冻制品（如冻豆腐等），油炸制品（炸豆腐、炸丸子、炸金丝、炸豆腐泡等），烘干制品（如腐竹、豆腐皮、豆根、片竹），熏制品（如熏干、熏肠、熏素肚、鸡丝卷）等。②发酵豆制品包括：腐乳、臭豆腐、豆豉、豆酱、酱油等。
（2）大豆油与豆粕类 ①大豆油制品：包括国标一级油、国标二级油、高级烹调油、色拉油、调和油、起酥油、人造奶油等。②豆粕：包括普通高温粕、高蛋白高温粕、低温豆粕等。
（3）大豆蛋白类 包括全脂豆粉、脱脂豆粉、酶活蛋白粉、浓缩蛋白、分离蛋白、组织化蛋白制品、水解蛋白等。
（4）大豆功能因子类 包括大豆磷脂、维生素E、异黄酮、皂昔、低聚糖、植物固醇等。
（5）大豆工业制品类 包括甘油、脂肪酸及衍生物、油漆涂料、油膜、塑料、a合剂、生物柴油和化妆品等。
（三）生产技术和装备水平
近年来，我国大豆加工业在采用先进技术方面得到广泛关注和发展，生产技术水平、产品质量和技术装备水平明显提高。
I。生产技术不断完善
经过我国多年的科技攻关、自主开发、引进消化吸收、示范工程建设等措施，使我国大豆加工业生产技术不断完善。其中大豆油制备和精炼技术、规模和装备已接近国际先进水平，为拉动大豆产业的发展起到主要作用。大豆蛋白加工技术在比发达国家起步晚30年的状况下，通过各方面努力已使我国大豆蛋白生产规模能满足目前的国内需求。从总体上看，蛋白制品生产结构不合理，产品功能性不专一；生产技术、装备水平相对较低。大豆功能因子开发开始起步，但产品粗放，竞争力不强。
2.技术装备水平明显提高
近年来，一些单位组织力量对大豆加工关键设备进行了不同程度的测绘、仿制与消化吸收，为提高我国大豆加工业的技术含量发挥了重要作用，使装备水平大大提高。我国已能自行设计、工程配套和工艺自动化完成日加工千吨大豆制油厂，关键设备如破碎机、软化装置、轧坯机、膨化机、榨油机、浸出成套设备等已接近国际先进水平。但大型离心机、高效脱酸/脱臭装置和自控程度有待攻关。大豆蛋白生产工艺基本成熟，配套工程设计基本完善，但生产工艺对大豆蛋白功能性影响需要研究和突破，关键主机如卧式离心沉降分离机、高压泵、喷雾干燥装置以及组织化蛋白的膨化设备等，需要下大力气国产化。
3.技术创新力度进一步加大
国家先后启动了大豆行动计划、大豆产业振兴发展计划，国家将大豆发展列为“十五”期间发展的重点。国家在“863”计划、"973”计划中将大豆基础研究作为重点，从“六五”到“十五”期间，先后组织了大豆磷脂、大豆蛋白的攻关，并进行工业化实验，深化科技体制改革，促进产学研结合，加强了薯类加工产业和示范工程的研究，加大了薯类加工技术研究和技术创新的科技投人。国家发改委、国家科技部、农业部等部门，均把大豆加工业作为农民增收、脱贫致富的新亮点及重要任务来抓，采取国家拨款、企业自酬、地方匹配和银行支持等形式，为大豆加工项目的研究、试验、成果转化和技术推广注人了大量的科技投人。通过政府牵头、项目引导、以企业为主体、高校和科研单位参与协作的科技项目和技术创新运作体系，形成了良好的技术创新环境，加强了技术创新能力的建设，特别是通过试点示范，推动了技术创新工作的深人开展。一些薯类产区，积极探索技术创新的试点示范工作，培育大豆加工产业新的经济增长点。
4，产业化模式发展较快
产业化是我国大豆加工业发展的成功模式，也是大农业发展的基本方向。凡是具备资源优势、价格比较优势、技术优势和项目带动优势的大豆产区，均有条件按照产业化模式发展大豆加工业。其宗旨是在大豆产区实行专用化种植、深层次加工和市场化营销等产加销一条龙的生产经营技术体系，大豆品种选育、种植规模大小、加工产品类型和数量等均由市场来决定。我国大豆加工业的产业化，伴随着农业的发展并肩而进，在一些大豆产区初步形成了一定特色的产业化体系，如黑龙江、江苏、山东、河南、河北等地，均不同程度地建立了良种选育种植工程体系、产品销售网络体系和加工质量保证体系等。其特点为：①重视品种改良和基地建设，为加工业提供优质专用品种；②采用先进的技术装备，建设适度规模、档次适宜的加工企业，尽可能生产适销对路、高质量的大豆加工产品；③以科技牵头，集生产、加工、销售于一体的系统化运作和管理。据不完全统计，全国具有产业化经营特色的大豆加工企业约4000多家。
5.产品质量意识明显增强
在大豆加工业，人们对提高产品质量的意识大大增强。有的企业采用国外先进标准组织生产、检验和管理，严把产品质量关；有的企业在重视质量的基础上通过了ISO9000的有关体系认证，使产品质量较以往具有较大提高。特别是我国加人WTO以后，由于政府的推动和企业认识的提高，一些企事业单位积极探索与国际接轨的内容、方法和措施，其核心是保证产品质量和食品安全。此外，国家质检机构加强了大豆和食品的监督抽查管理。从企业的生产情况看出，具有较大生产规模的企业对产品质量控制（尤其是卫生指标）都比较重视，在企业内部设有品质监控中心，对关键工序进行监控；有些企业从原料进厂检验、设备和生产过程控制、产品出厂检验等多方面把关，保证了产品质量。
从总体分析，我国大豆加工业的主体生产技术和装备水平，已逐步淘汰了低档技术和落后产品，发展了先进的生产技术与装备，其中大豆油粕生产企业约有50%达到或接近目前国际先进水平，20%的大豆蛋白生产企业的技术和装备达到或接近目前国际先进水平。
第三节 市场状况
随着工业化的发展和人民生活水平的提高，大豆加工业的市场化发展越来越受到人们的重视，市场发展的主业仍然是油粕生产业，大豆蛋白及新型大豆食品业等深加工领域，发展前景十分广阔。
（一）大豆油粕市场需求
从实际需求看，2003年我国需要进口大豆近1400万t。我国大豆的需求量主要取决于榨油消费，而榨油消费的需求又取决于下游产品豆油和豆粕。
从豆粕需求看，近10年我国国内消费豆粕平均每年（自然年）增长120万t，2003年国内总消费量为1600万t，尽管受SARS影响，消费量增长仍不低于上年。如果按每吨大豆78%的平均出粕率计，2003年需2050万t大豆压榨量，比上年增加115万t大豆。
从豆油需求看，近10年平均每年（自然年）国内消费量均增长30万t，，2003年国内总消费量为434万t，其中进口豆油至少t70万t。如果按每吨大豆17%的平均出油率计，2003年约需2140万t大豆压榨量，比上年增加123万t大豆。
从以上分析看，2003年榨油用豆只要达到2140万t就可以使豆油和豆粕市场供求平衡。加上食用大豆约770万t（用于豆腐、豆制品等），种用、出口以及损耗等约需150万t，2003年约需大豆近3060万t，，2003年，我国大豆总产预计可达1700万t，按实际需求量3060万t计，大约需要进口大豆1360万t}
目前，我国人均年植物油消费在8.5kg，根据《中国食物与营养发展纲要》（2001-2010）规划，2010年食物与营养发展总体目标，是保障合理的食物摄人量。在人均每年食用植物油10kg的目标下，2010年全国安全保障目标为：豆类2300万t，油料3400万t，因此，我国大豆产业的发展空间巨大。
（二）大豆深加工制品市场需求
目前，我国的大豆蛋白深加工产品的生产、应用开发仍处于发展的初期。大豆蛋白作为大豆油脂加工业中的重要副产物，不仅具有良好的营养价值和加工品质，同时对现代人类的健康也具有积极的作用，在我国食品加工中的应用存在极大的潜力。我国城乡居民的主食消费除稻米外，主要是馒头、饼、面条、水饺等面食品，消耗量在全世界处于第一位。如果添加脱脂豆粉于小麦粉中，提高蛋白质含量，可以更加方便、快捷地达到提高食品的营养价值、促进健康的目的。以我国城市居民5亿人口、年人均消耗面粉50kg计算（包括各种面制品、糕点等的消费量），如果在面粉中添加4%的脱脂豆粉（蛋白质含量提高约2%），则每年仅此一项所需要的大豆蛋白粉为100万t，可以将5个年处理大豆能力为25万t的大型油脂厂全部改建为所生产豆粕为低温豆粕来供其所需。所以，优先发展适合于我国居民日常食品消费所占比例较大的大豆蛋白制品并开发满足中国人口味的各种加工品，提高加工品品质、营养价值，将具有极大的市场前景。另外，我国儿童小食品每年消费量也不小，但大多为淀粉类食品，如果添加大豆蛋白配料，还有利于儿童健康。
随着生活节奏的加快，人们更加追求方便快捷的营养食品，适用于大、中城市上班族和学生营养午餐等各种形式的大豆基质快餐食品的消费市场会进一步加大。以学生餐计划为例，在我国现在约有100（〕万名大学生，加上城市中学生，每天在学校就餐的学生人数不低于3千万。如果在这些学生（学校）中开展大豆蛋白营养计划，以组织化的浓缩蛋白为适宜的蛋白补充形式，按照在校期间每人每周补充大豆蛋白loog的水平进行营养配餐（可以冠以中学生营养午餐、大学生健康餐的名目），则每年人均需要4kg大豆蛋白（以40周计），全国每年需要量达到12万t以上的大豆蛋白，则组织化大豆蛋白的总体需要量不低于17万t（以蛋白含量70%计算）；如此需求量再加上其他食品加工对组织化蛋白的需要，足可以维持在我国的南、北两个地域分别建立两个处理脱脂豆粉能力为15万t/年、组织化蛋白能力为10万t的大型蛋白质加工企业的正常生产。
2002年，肉制品中大豆分离蛋白的消耗量大致为8万一10万t。对于大豆浓缩蛋白、组织化蛋白、脱脂豆粉等更具有市场竞争力，更容易形成大规模生产的产品生产。应用开发尚处于萌芽期，急需在未来的时间里进行规模性的开发生产以及应用。
第四节 重点发展领域和方向
（一）重点发展领域
1.为大豆深加工产业化提供优质专用原料
原料生产是加工业生产的第一车间，其质量关系到后期加工业生产的一系列问题。目前，我国一些大豆深加工制品的功能性不突出，关键之一忽视了大豆原料对品质的影响。我国地域辽阔，南北差异很大，大豆品质资源丰富，应该加强对已有资源的研究与评价，挖掘新的品质资源，尤其强化定向培育高蛋白、高油及适于不同加工需要和生物功能物质提取的高含量优势大豆品种。此外，还要加强野生资源的发掘利用，拓宽种质资源。还可以通过引进、筛选及遗传改良，选育和创造适用于大豆深加工不同产品的优良品种。只有拥有众多的种质资源，才能培育更多、更好的大豆品种。
大豆生产要注重大豆品质的优良，它包括商业品质、化学品质、加工品质和特用品质。
2.着重发展销路广、市场潜力大的新兴大豆食品产业
目前，我国的大豆蛋白深加工产品的生产、应用开发仍处于发展的初期。大豆蛋白不仅具有良好的营养价值和加工品质，同时对现代人类的健康也具有积极的作用，在我国食品加工中的应用存在极大的潜力。据统计，我国人均大豆蛋白质的消费量为3.3酬d，远未达到《中国居民膳食指南》中要求的10.5g的摄人量。为了切实推动“大豆行动计划”，可以在我国城乡居民的主食品中强化大豆蛋白，能更加方便、快捷地达到提高食品的营养价值、促进健康的目的。
国家一直倡导的在学生中实施大豆蛋白营养计划，是一项强健中华民族体质的途径，有效地实施这项计划，使大豆蛋白的消费市场增大。另外，随着生活节奏的加快，人们更加追求方便、快捷、安全的营养食品，适用于大、中城市上班族营养午餐等各种形式的大豆基质快餐食品的消费市场会进一步加大。
食品工业对大豆蛋白的需求量逐步加大，仅2002年肉制品中大豆分离蛋白的消耗量大致是8万t左右。随着我国饮料工业、乳品工业的发展，对大豆蛋白的需求量还会加大。
另外，如果我国的食品工业逐步与国际接轨，将植物蛋白在婴儿食品、老年食品及其他保健食品中的添加量进行强制性，那么，大豆蛋白存在巨大的潜在市场。
除了我国食品工业消费大豆蛋白，近年来出口量也在增加。据资料介绍，2002年大豆蛋白出口量为8000t，2003年出口量达12000t，，
3.优先发展绿色优质大豆及其制品
随着人们生活质量和消费水平的不断提高，对食物质量上的要求甚至会超过对价格的要求，因此，生产优质、安全产品可以弥补生产成本、价格竞争上的弱势。积极制定各种优惠政策，发展我国非转基因大豆及污染轻的大豆生产区的绿色大豆种植面积和单产，保证绿色大豆制品的生产。加快转基因大豆及其制品的快速方便检测技术，广泛推行转基因标识制度，加大宣传与促销力度，使消费者自我做出消费抉择。另外，根据我国大豆是非转基因大豆、且蛋白质含量高、尤其是东北地区大豆异黄酮含量高的特点，本着合理递次利用原则开发好大豆异黄酮制品，提高产品质量和包装质量，抢占国际市场。
另外，大豆深加工产业化要坚持一个原则：以油、蛋白、豆粕为主，适当开发功能性食品，不要副业冲击主业。
4.加速我国传统豆制品的工业化速度
在注重发展大豆深加工的同时，不应继续忽视对传统大豆食品的深加工产业化，必须建设符合中国国情的大豆综合加工产业。原因有多个：①中国是个人口众多的国家，应提倡多用既经济又营养的大豆蛋白来代替动物蛋白，更不用说，大豆食品的其他保健作用；②传统大豆食品是中华国粹，最具民族性，一旦插上工业化的翅膀，就会有更大的发展空间，在世界市场上将最具竞争力，韩国的泡菜和日本的酱油风行全球，都是例证；③传统豆制品的发展目前仍有很大的空间，除日本的酱油外，多数产品的市场没有被垄断，国内和国外均如此。应在加速对传统大豆食品加工业的技术改造和设备更新的同时，赋予传统豆制品新的内涵，使其工业化、。商品化和标准化，使产品统一质量，保证产品具有充足的货架寿命，安全卫生，保质期长，方便运销，保障供应，同时理顺销售体系，那么，其消费量将会在国内外市场上进一步扩大。
5.着重突破制约大豆深加工产业化的关键技术和装备
工程化配套设备是大豆加工实现高效工业化生产的必要保证，这是影响加工业发展速度和提高竞争力的关键行业。当前，首先要协助我国的油脂加工业对现行加工工艺技术和设备进行配套化改进。其次，要在低温粕生产工艺和设备上使生产规模大型化，以满足今后大豆蛋白在食品中直接应用的要求，以及大豆蛋白质的深加工企业的需求。第三，从我国大豆功能性蛋白生产整体情况上看，在工艺技术和生产设备上还有一些关键点需要投人资金进行研制、开发。第四，加强各种大豆蛋白制品在食品中的应用研究，开发蛋白的新应用，为大豆蛋白制品的生产者、应用者提供详细的技术数据和应用性能要求及方法，开发生产工艺和机械装备。第五，应用新型技术和装备，努力提高大豆功能性因子的生产收益率和品质。
6.建立健全大豆深加工产品标准体系，完善质量检测手段和控制体系
2002年，中央农村工作会议提出，确保农产品质量安全是当前的一项紧迫任务，加强和健全农产品质量标准和检验检测体系建设，确保粮食质量安全，’是市场经济条件下政府的一项重要职责。
产品质量检测和控制体系贯穿农产品加工全过程，是加工业良性发展的重要保障，制定各类标准并与国际接轨，健全质量控制体系，研制推广精确、快捷的检验仪器设备，指导和监督农产品加工业的生产。
我国科研人员的另一个重要任务就是对我国大豆深加工产品的生产提供产品标准化方面的技术服务。从我国当前生产情况来看，脱脂大豆粉、分离蛋白、浓缩蛋白等一般产品标准与国外标准相近，有自己的企业标准，但尚未见统一的国家标准。相比之下，目前更为突出的问题是，对于不同大豆蛋白产品的功能性要求、功能性测试方法、测试所用仪器3个方面存在的问题更多，这方面问题已经制约了大豆蛋白的生产应用和蛋白产业的进一步发展。
7.积极利用信息化，提高大豆加工业的竞争能力
首先，利用现有覆盖全国的粮油市场信息服务网络，初步建立全国大豆市场行情监测系统，建立分级市场监测站和信息采集点，形成快速的市场监测网络，及时向社会和企业提供经营活动信息。其次，通过信息化加强国际大豆市场的研究分析，从国际、国内两个市场角度，对我国大豆及其大豆深加工产品进行总量平衡的研究，为宏观调控提供信息支持。第三，利用电子商务开展网上交易，减少供需之间环节，合理进行物流，降低营销成本。第四，大豆深加工产品从生产到分销，再到消费者手中，都加载信息，保证企业利益不受侵犯，保证消费者对产品的消费安全。
（二）重点发展方向
I。大豆品种专用化
为了适应大豆深加工产业化及市场发展需要，根据不同的加工需要发展优质专用品种。除具有高产、抗逆、抗病虫害等特性外，重点把不同用途、不同加工特性的专用品种确定为优先发展目标。根据优势农产品区域比较，大豆专用品种的发展方向主要向6个方面发展。①发展适用于加工各类油脂及油脂化工所需的高油大豆（油分含量一般在23%左右）；②发展兼顾油脂、蛋白加工之需，具有较低腥味的大豆（蛋白、油分含量合计在65%以上）；③发展具有低腥味的高蛋白品种（蛋白质含量一般在45%以上），作为直接加工食品用豆（生产豆腐、豆奶、酶活大豆粉、全脂大豆粉、大豆酸乳等）。④选育百粒重30g左右的大粒豆，做南方青毛豆和对日本出口做豆制品；百粒重在log左右小粒豆，做菜豆和纳豆；⑤发展异黄酸含量高的大豆品种用于药用等；⑥培育出富含饱和脂肪酸的油料品种有利于加工人造奶油和起酥油，简化催化加氢工艺。
2.着重提高大豆主业加工的技术先进性、装备现代化和生产自动化
改革开放以来，通过引进、消化和吸收国外先进技术和装备，我国大豆榨油工业的加工规模、生产技术和装备已基本接近国际先进水平。今后发展的重点在扶持西部一些有大豆资源和产品销售市场的区域，有计划、有步骤新建或改建一些加工规模符合市场需求、生产工艺和装备达到国内先进水平的加工项目的基础上，对现有具有加工规模、经济效益好、有发展前途的企业，重点在提升企业生产技术水平、技术经济指标、生产装备的现代化和自动化上进行配套和发展；生产企业根据实际确定其在线生产控制条件，制定并严格按生产过程的GMP标准进行生产；大豆油和豆粕的生产过程采用HACCP管理系统，重视从原料进厂到产品进入市场流程中的信息化建设。
同时，加强酶法制油、膜分离混合油、膜法脱胶、酶法脱胶等工艺和装备的研发和储备。
3.大力发展大豆蛋白粉产品，提倡大豆全民食用意识
大豆对人体健康的作用已是不争的事实，切实振兴我国大豆业发展，关键是大豆的需求市场。如果没有广泛的应用市场，国家历年来以及今后出台的各项政策和措施都不会取得实效。
随着人们对健康生活的重视，我国人民的主食营养强化在不断发展，发展大豆粉（包括全脂大豆粉和脱脂大豆粉）是大豆加工业一个巨大的增长点。国家应有计划引导现有大豆榨油厂采用大豆精选、脱皮和低温脱溶工艺和装备，生产符合食品安全的脱脂大豆粉，为日益增长的大豆粉食用市场提供优质原料。同时，按国际标准切实建设一些大豆奶、豆奶粉示范工程，制定并严格按生产过程的GMP标准进行生产；脱脂大豆粉、大豆奶、豆奶粉生产过程采用HACCP管理系统，建立畅通、高效和安全的物流体制和市场管理体制，确保大豆食用产品市场的有序发展，保证大豆行动计划的有效落实，提高国产大豆的竞争能力。
4.引导大豆蛋白企业产品调整，提高大豆蛋白加工业的整体水平
我国大豆蛋白生产能力近年发展迅速，据资料介绍已达到年产9万t的能力，随着肉制品、水产品、乳制品和饮料业的发展，大豆蛋白的应用市场不断增长。目前，一些国外跨国公司已进人中国市场，如美国杜邦公司在国内通过收购国内一些加工技术和生产装备较先进的企业，以及与国内主要大豆蛋白应用企业（课河双汇）合资建厂；美国ADM公司和新加坡丰益集团在河北山海关合资在建年产5万t大豆蛋白项目。大豆蛋白企业即将面临如同大豆榨油业一样的竞争。
目前，我国的大豆蛋白加工业的生产技术和装备水平参差不齐，大多企业生产技术、装备水平和产品质量低下，产品规格少、功能性不强。另一个突出的问题是现有和在建企业，90%是以生产成本较高和环境污染较严重的大豆分离蛋白为主。一旦要求生产和环境治理同步进行，绝大多数企业生产成本上升、产品功能性不强的前提下，也失去了价格竞争的优势。
根据应用市场产品不同要求，国家和企业重点发展加工成本较低、市场应用较广泛、对环境不造成污染的酶活大豆粉、大豆浓缩蛋白和以大豆粉或浓缩蛋白为原料的组织化蛋白。现有大豆分离蛋白企业着重开发专用性强、功能性专一的各种分离蛋白，政府有关部门建立切实有效的大豆蛋白工程中心，集成大专院校、科研部门、加工企业和应用企业研究和制定各种功能性大豆分离蛋白的产品标准、检测标准、检测仪器，制定并严格按生产过程的GMP标准进行生产，力争产品质量和功能性接近和达到国际先进水平。
5.开发大豆蛋白新型食品
针对我国青年人和少年儿童对西方食品青睐的事实，开发大豆蛋白新型食品，为大豆蛋白在食品工业中的应用拓展新的途径，适时开发酸豆奶、豆奶酪、大豆冰淇淋、大豆布丁、大豆花生酱、素食肉、早餐麦片、大豆巧克力、大豆矿泉水及零食、小食品等，引导青少年选择健康食品，提高全民族的健康水平。
6.开发大豆产品的工业利用途径
石油危机已经威胁到我国的国家安全，开发再生资源的工业利用关系到国家发展的战略。要加快大豆产品工业利用的产品、技术和装备的研究和储备；着重开发应用大豆油生产各种表面活性剂、润滑油脂、涂料、化妆品、可生物降解塑料和生物燃料；着重开发大豆蛋白生产塑料、a合剂、包装材料等。
7.大力发展大豆磷脂生产和应用技术
目前，我国大豆油精炼副产品—油脚的切实利用不足20%，高质量的磷脂产品只有I000t左右。开发各种大豆磷脂产品技术和应用技术的研究是大豆油脂副产品利用的重点。在目前浓缩磷脂和粉末磷脂的基础上，开发高纯度的卵磷脂、酶改性磷脂、注射用磷脂脂肪营养液、人造白血浆、人造皮肤、人造透析膜等。同时，注重磷脂在食品、医药、石油化工、轻纺、橡胶、油漆涂料、化妆品、植物保护、农药等领域应用技术的研究。
8.大豆功能因子开发的重点在应用领域
开发附加值高的大豆功能因子，如大豆异黄酮、大豆低聚糖、维生素E、活性肤、大豆皂昔和植物固醇等，已被企业和商家认同。目前的问题是应用技术和市场开发不够，产品质量、纯度低下，生产技术和装备不具备生产接近国际水平的产品，企业上马又处在无序发展的境地。
对大豆功能因子有序地开发和利用，关键在研发应用技术和应用市场，尽快制定各种功能性大豆因子的产品标准、检测标准、检测仪器，制定并严格按生产过程的GMP标准进行生产。
9.大力发展东方大豆制品的工业化和装备的自动化
东方大豆制品豆腐、豆酱、腐乳、酱油等是我国人民的传统食品，具有人们易接受和日常消费量大的特点，不断丰富和发展这块中华瑰宝是振兴大豆发展计划又一重点。
豆腐制品发展的重点：①实现豆腐制品生产的机械化、自动化；②建立豆腐制品质量标准体系、实现生产和销售过程的HACCP管理体系；③开发以各种蔬菜汁作凝固剂的花色豆腐制品和富含人体需要的微量元素、维生素、功能因子等的风味、营养强化、功能性豆腐制品。
发酵豆制品发展的重点：①对目前国内民间大量流传的菌种进行收集、筛选、分离、纯化，从中选出一些优良菌种工业化生产；②低盐发酵大豆制品的开发，研究采用无盐发酵；③研究酶法工艺取代传统的培菌工艺，减少生产环节，缩短生产周期，提高发酵豆制品生产效率的同时使产品的卫生和质量更符合人们的要求；④运用生物工程提高发酵菌的特异性，提高诸如发酵豆制品中氧化物歧化酶（SOD）、异黄酮、维生素E等活性物质，开发出功能性发酵大豆制品。
10.组织力量、协同攻关，提升大豆加工业关键技术和生产装备
目前，我国大豆加工业发展和提升面临着一个“瓶颈”，就是生产技术的粗放化和关键生产装备工程化不强。加快大豆加工业的发展必须在较短时间内突破这个“瓶颈”。
大豆榨油业方面：①建立工艺设计、设备加工和在线监控的标准化；②解决生产环节关键设备的国产化，并力争接近国际先进水平，开发高效大型清理机械、高效节能大豆烘干装置、高效大豆脱皮系统、生产性能稳定的大型膨化机、分离稳定效率的大型离心分离机、大型高效节能脱酸/脱臭塔和固体脂生产装备等。
大豆蛋白加工业方面：①研究和开发大型、节能的低温脱溶装置，满足脱脂大豆低温粕大型化生产的需要；②研究生产工艺对大豆分离蛋白功能性影响的研究，制定生产过程中的GMP管理；③开发并形成系列化的标准工艺设计和工程配套；④研制大型高效蛋白提取器、性能稳定的卧式螺旋沉降离心分离机、高压泵、大型高压喷雾干燥塔和大型双螺杆挤压膨化机等设备和装置。
大豆磷脂、维生素E、低聚糖等功能因子方面：①研制接近国际先进水平的生产工艺，注重基础理论支持，切实进行中间性实验，为工业化奠定坚实的基础理论、基础数据和应用技术的支持。②标准化、程序化地进行工艺和装备设计，严格按加工工序进行设备制造、工程化配套整体生产过程、在线自动化控制生产全过程；③有计划通过引进国际上先进的分子蒸馏装置、超临界co，萃取装置、超滤装置等提升深加工产业的技术装备，同时注重跨部门、跨行业联合进行消化吸收，科技攻关，形成有自主支持产权生产装备。
第五节 国家应重点扶持的产品和技术装备
根据市场需求、重点发展领域和发展方向，国家应重点扶持的优势产品和技术装备如下：
（一）专用品种
（1）优质高油大豆品种；
（2）兼顾油脂、蛋白加工优质大豆品种；
（3）低腥味的高蛋白优质大豆品种；
（4）加工菜豆和纳豆优质大豆品种；
（5）异黄酮含量高的大豆品种；
（6）富含饱和脂肪酸的高油大豆品种。
（二）重点技术与装备
（1）优质专用品种培育和抗逆技术；
（2）专用品种的种植技术；
（3）病虫害预测预报及防治技术；
（4）大豆烘干、贮藏、运输技术；
（5）各种专用大豆快速检测技术；
（6）大豆加工机械设计、制造GMP规范技术；
（7）大豆加工过程控制HACCP技术；
（8）大豆油、粕加工提高生产效率、降低损耗的技术与装备；
（9）大豆加工过程工程化配套技术与装备；
（10）大型低温脱脂豆粕生产技术与装备；
（11）大豆加工业关键装备（大型高效清理设备、大型高效烘干装置、大型挤压膨化机、大型碟式离心机、大型高效脱酸/脱臭塔等）；
（12）起酥油、人造奶油生产技术和装备；
（13）大豆蛋白成套生产技术和装备；
（14）专用大豆蛋白功能性和改性技术及生产工艺；
（15）大豆蛋白应用技术、加工工艺与装备；
（16）大豆油脂工业用生产技术和装备；
（17）大豆磷脂纯化、改性技术和装备；
（18）大豆功能因子（异黄酮、低聚糖、皂昔、维生素E、植物固醇）提纯技术与装备；
（19）东方大豆制品（豆腐、大豆发酵制品、酱油等）标准体系和检测方法与仪器；
（20）各种功能性蛋白标准体系和检测方法与仪器；
（21）东方大豆制品生产的机械化、自动化装备以及保鲜技术和装备；
（22）产品市场流通、开拓技术；
（23）产品信息网络技术。
（三）重点产品
（1）大豆食用油脂产品（包括绿色大豆油、高级烹调油、色拉油、调和油、保健油等）；
（2）食品工业用油脂（包括煎炸油、专用起酥油、专用人造奶油等）；
（3）工业用油脂产品（包括各种表面活性剂、甘油、油墨、油漆涂料、防尘剂、塑料和生物柴油等）；
（4）大豆磷脂（包括浓缩磷脂、粉末磷脂、高纯度卵磷脂、各种改性磷脂等）；
（5）东方大豆制品（包括花色豆腐、菜汁豆腐、功能因子强化豆腐、低盐大豆发酵制品等）；
（6）新型大豆制品（包括酸豆奶、豆奶酪、大豆冰淇淋、大豆布丁、大豆花生酱、素食肉、早餐麦片、大豆巧克力、大豆矿泉水及零食小吃等）；
（7）大豆蛋白粉和酶活大豆粉；
（8）专用大豆浓缩蛋白（包括焙烤食品辅料、面制品强化、快餐、调味料、仿乳制品、肉制品、甜点等）；
（9）专用大豆分离蛋白（包括肉制品、水产品、乳制品、饮料制品、婴儿食品等）；
（10）各种组织化大豆蛋白；
（11）水解大豆蛋白；
（12）宠物食品；
（13）大豆蛋白工业用制品（包括塑料、勃合剂、纺织品等）；
（14）大豆异黄酮：
（巧）大豆低聚糖；
（16）大豆皂昔；
（17）维生素E；
（18）植物固醇。
