食用菌类是指以肥大子实体供人类作为蔬菜食用的某些大型真菌。通常称之为“菌”、“菇”、“耳”等，已知的约有2000多种，广泛被食用的约40余种，其中许多又都是药食兼用类。食用菌作为重要的天然资源，用于疗疾养生，在中国源远流长。李时珍《本草纲目》中蕈菌药物类多达40余种。据统计，在清代前的医著中，所见菌药物已有百余种，多在复方中体现。在古代医著和民间流行的菌验方中，也达万剂以上。
食用菌在菌丝体、子实体、菌核或孢子中能产生诸如氨基酸、蛋白质、维生素、多糖、苷类、生物碱类、甾醇类、蒽醌类、黄酮类等多种物质。它们既可以入药医治疾病，同时又是人们食用的美味佳肴，如黑木耳、香菇、银耳、猴头菇、冬虫夏草、金针菇、灵芝（幼嫩）、羊肚菌、松口蘑、蜜环菌、侧耳、猪苓（子实体）以及茯苓的巨大菌核等，都可制造出许多可口的菜肴和保健食品。
各种菌菇的形状不尽相同，但均是由吸收营养的菌丝体和繁殖后代的子实体两部分组成。供食用的即是子实体，子实体常为伞状，包括菌盖、菌柄两个基本组成部分，有些种类尚有菌膜、菌环等。此外，还有耳状、头状、花状等形状的子实体。颜色繁多，质地多样，如胶质、革质、肉质、海绵质、软骨质、木栓质等。
一、食用菌类蔬菜的营养与功能概述
食用菌含有人体必需的多种营养成分，人们称菇类为“人类营养食品之顶峰”。营养丰富、味道鲜美，自古以来被人们列为美味佳肴，以含有高蛋白、低脂肪、必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养与功能成分而著称。
首先是蛋白质与氨基酸，食用菌味道鲜美与其内含大量游离氨基酸及核苷酸有关，香菇、平菇、金针菇、凤尾菇、银耳、黑木耳、猴头菇等常见食用菌的氨基酸总量平均为15.7%（干重）。如猴头菇干品中蛋白质含量为26.3%，金针菇为16.2%。其次是核酸，核酸是遗传的物质基础，人类所需核酸许多是从食物中获得的，成人一日核酸需要量为4g，双孢菇、草菇、凤尾菇等食用菌，核酸含量高达5.4%～8.8%（干重）。三是脂类，食用菌平均含脂肪2%～8%，大多为不饱和脂肪酸。四是碳水化合物，它们是人体的主要能量来源，食用菌可溶性糖类的含量为30%～93%，纤维素的含量为2.5%～21.5%。五是维生素，食用菌内多含有维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素D、烟酸、叶酸、胡萝卜素等。六是矿物质，食用菌含有多种具生理活性的矿物质，其中铁、钾、钠、磷含量很高。
食用菌中不仅有完整的、高质量和高含量的普通营养素，更重要的是有许多化学结构稳定、功能卓著的生理活性物质。这些活性物质结构复杂，种类繁多，功效不一。如活性多糖中β-多聚糖就有上百种，三萜类也有上百种，还有生物碱、蒽醌类、甾醇类、苷类等。当然，各种真菌都有高含量的各自特征的药学成分，如灵芝中的灵芝β-多糖，四环、五环三萜化合物和腺苷；茯苓中的羧甲基茯苓多糖；银耳中的银耳多糖和己糖醛酸甘露糖，蜜环菌中的蜜环菌甲素、乙素和麦角甾醇。
1979年猪苓多糖对原发性肺癌辅助疗效发现后，科学家对银耳、灵芝、香菇、云芝、灰树花等的研究取得辉煌进展，发现其有增强免疫力、抗癌的活性和治疗各种慢性病、疑难病症的功能。
食用菌的基本功能如下。
1.降低胆固醇、调节血脂的功能
血脂代谢障碍与心脑血管疾病的发生密切相关，银耳、香菇、猴头菇、黑木耳等都有降低胆固醇、甘油三酯等以达到调节血脂的作用。
据日本科学工作者的研究发现，从香菇中分离提取的香菇嘌呤，用小鼠作动物实验，具有显著降低小鼠血液中胆固醇含量的作用。
一位日本内科医生曾挑选30名健康的女青年为研究对象，将她们分成3个组，每组10名。第1组每人每天食用新鲜香菇90g；第2组每人每天食用干香菇9g（相当于新鲜香菇90g）；第3组每人每天食用经紫外线照射过的干香菇9g。持续食用香菇一周后，3个组女青年的血清中胆固醇含量分别比试验前降低12%、7%和6%。这位医生还对30名60岁以上的老年人进行了同样的试验。结果表明：3个组老年人的血清中胆固醇的含量均降低9%。
另一位日本内科医生将30名健康的女青年分成3个组，每个组10名。第1组每人每天食用新鲜香菇90g；第2组每人每天食用奶油60g；第3组每人每天食用新鲜香菇90g和奶油60g。持续食用一周后，食用奶油组青年的血清中胆固醇含量升高；而食用新鲜香菇和奶油组青年的胆固醇含量不但不升高，反而下降。并且发现新鲜香菇与促使人体血清中胆固醇含量升高的动物油一起食用时，其降低胆固醇的效果比单独食用新鲜香菇时要好得多。由上述试验的结果可见，香菇确实具有显著降低人体血清中胆固醇含量的作用。
日本科学工作者探讨了24种食用菌对实验小鼠血液中胆固醇含量的影响，发现蘑菇、香菇、金针菇、木耳、银耳和滑菇等9种食用菌的子实体均具有降低胆固醇的作用。其中，金针菇、蘑菇和木耳具有与香菇几乎相同的降低胆固醇作用，尤其以金针菇为最强。
2.增强免疫功能
多种食用菌菌丝体和子实体中含有的高分子多糖类生理活性物质，都具有增强机体免疫功能的作用。中国食品发酵工业研究所应用生物技术，开展了香菇、猴头菇和灵芝的液体深层培养及其营养保健功能的研究，从它们的菌丝体中分离提取的香菇多糖、猴头多糖和灵芝多糖等制品，经委托北京医科大学免疫学系进行小鼠动物试验，结果表明：灵芝多糖对实验小鼠的T淋巴细胞功能有明显增强作用，而香菇多糖和猴头多糖对实验小鼠的B淋巴细胞功能有明显增强作用。香菇多糖、猴头多糖和灵芝多糖等3种多糖对实验小鼠巨噬细胞的吞噬异物功能均有明显的增强作用。上述从菌丝体中分离提取的高分子多糖生理活性物质对实验小鼠吞噬细胞和T、B淋巴细胞的功能有明显增强作用，提示香菇、猴头菇和灵芝等食用菌确实具有增强机体免疫功能的作用。
3.抑制肿瘤的作用
日本学者千原等从新鲜香菇子实体中分离提取得到香菇多糖和Lc-11等6种多糖制剂，经用移植了肿瘤S-180的小鼠进行动物试验，结果表明：香菇多糖和Lc-11具有明显的抑制肿瘤作用。
徐朝晖等研究了双孢菇子实体多糖对人体肝癌SMMC-7721细胞生长曲线、有丝分裂指数和线粒体活性的影响，以及对小鼠S-180实体瘤的抑制作用。结果表明：双孢菇多糖不仅能抑制小鼠S-180实体肿瘤的生长，而且能干扰体外培养的人肝癌SMMC-7721细胞的增殖，具有较好的抗肿瘤活性。
上海市农业科学院食用菌研究所从灵芝子实体中分离提取的灵芝多糖，经上海市医药工业研究院药理研究所进行小鼠动物试验，结果表明：灵芝多糖对接种于实验小鼠的肺癌和结肠癌细胞的生长，具有明显的抑制作用。
中国食品发酵工业研究所的试验结果表明：香菇多糖和灵芝多糖在实验小鼠接种S-180肿瘤源后，对抗癌药物环磷酰胺的抗肿瘤作用有一定的增效趋势。
4.抗衰老的功能
灵芝是一种传统的名贵中药，具有滋补强壮、扶正固本的功效。自古以来，灵芝一直被认为是延年益寿的珍品。《本草纲目》说它：“久食，轻身不老”；《补品、补药与补益良方》中说它具有“补益强壮，益寿延年，用于体弱者的补养，人常服可益寿”等药理作用。应用于人类保健，已有两千多年的历史，早在周代《列子》一书中就有“朽木之上，有南芝者”和“煮百沸其味清芳，饮之目明、脑清、心静、肾坚，真宝物也”等记载。
5.保肝解毒功能
肝脏是人体的“化工厂”，参与蛋白质合成、化学物质的代谢与解毒，香菇、猴头菇、银耳等对多种实验性肝损伤具有保护作用。
6.降血糖功能
银耳、黑木耳、猴头菇等所含多糖能降低实验性糖尿病动物的血糖。
7.其他
如银耳有抗放射作用和升高白细胞作用；银耳、茯苓、黑木耳有抗氧化作用、清除自由基作用；猴头菇有抗溃疡作用等。
二、食用菌类资源分述
（一）香菇
香菇，属真菌门担子菌纲伞菌目侧耳科香菇属，又名香菌、香蕈、冬菇、香信等，是世界著名的食用菌之一，主要分布于中国、日本、朝鲜和越南等国。味鲜而香，质地嫩滑而具有韧性，为优良食用菌。以隆冬严寒、霜重雪厚时所产最佳，因气候越冷，香菇菌伞张得越慢，故肉质厚而结实。若表面有菊花纹，称为花菇；若无花纹，称为厚菇，二者均又称为冬菇。春天气候回暖，菇伞开得快，大而薄，称为春菇或薄菇，品质稍次；若菌盖直径小于2.5cm的小香菇，称为菇丁，质柔嫩，味清香。
香菇是我国一种著名的药食兼用真菌。香菇中富含谷氨酸及一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑酸及鹅氨酸等，故味道特别鲜美。由于香菇味道鲜美，香气沁人，营养丰富列在草菇、平菇、白蘑菇之上，为“山珍”之一，有“健美食品”、“食用菌皇后”之美称。
1.形态特征
香菇菌盖直径一般为3cm。颜色和形状随着菇龄的大小、受光的强弱及营养的差异而有所不同。菌盖幼时呈半球形，其盖缘初时内卷，成熟时菌盖平展边缘向内微卷，过分成熟时则向上反卷。菌盖表面呈淡褐色、茶褐色等，上有颜色较淡的鳞片，有时还具有菊花状或龟甲状裂纹。菌肉肥厚，呈白色。菌褶位于菌盖背面呈辐射状排列，白色。褶片表面被以子实层，其上有许多担子，在担子上有无数的担孢子。幼小时，柄的表面被有纤毛（干燥时呈鳞片状），一般柄长2～10cm。
2.中医食疗学的评价
味甘、性平，归肝、胃经。补脾胃、益气，具有化痰理气、健脾开胃、治风破血、治贫血、保肝、预防佝偻病等功能。
《本草纲目》：“可以益胃肠，化痰理气。”
《日用本草》：“益气不饥，治风破血。”
《本草求真》：“理气化痰，于肠胃有功。”
3.营养与功能的评价
香菇营养丰富，味道鲜美，被视为“菇中之王”。干香菇中含蛋白质12%～18%，脂肪4.8%，碳水化合物65%～71%，香菇含有的十多种氨基酸中，有异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸等7种人体必需的氨基酸，含钙124mg，磷415mg，铁25.3mg；还含有维生素D、维生素B1、维生素B2、烟酸等。
香菇中的蛋白质远远超过一般植物性食物的蛋白质含量，蛋白质含量在菌类食物中也较高，其蛋白质中有白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、氨基酸等。香菇中的碳水化合物中以半纤维素居多，主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖、葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。
干香菇的水浸物中有组氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、缬氨酸、天门冬氨酸及天门冬素、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤等成分。香菇中含多糖类、香菇素、香菇酸、较多的麦角固醇、丁酸等，香菇脂肪中含有大量的亚麻酸。
（1）降低血脂功能：香菇中含有的降脂成分香菇嘌呤，能抑制血清和肝脏中胆固醇的上升，防止动脉粥样硬化和血管病变。香菇中的天门冬素和天门冬氨酸，具有降低血脂、维护血管的功能，加上它含有丰富的食物纤维，经常食用能降低血液中的胆固醇，防止血管硬化，对防治脑溢血及心脏病、肥胖症、糖尿病等都有效。
（2）增强免疫与护肝功能：香菇是当前世界上最好的免疫促进剂，因为其中含有高纯度、高分子结构的葡聚糖――香菇多糖，这种物质可提高巨噬细胞吞噬功能，促进T淋巴细胞功能恢复，可对抗环磷酰胺的免疫抑制作用，显著诱导干扰素产生，具有抗病毒、保护肝脏的作用。患乙型肝炎的病人若经常食用香菇，不仅能提高机体的免疫功能，降低谷丙转氨酶（SGPT），而且可防止病情进一步发展。
（3）抗肿瘤作用：含有的香菇多糖和双链核糖核酸对肺癌、乳腺癌、胃癌、结肠癌、直肠癌及子宫癌等均有疗效。在化疗过程中，氟尿嘧啶给药1天白细胞即会减少，香菇多糖能刺激中性白细胞、单核细胞、淋巴细胞和巨噬细胞的恢复，从而使患者的白细胞减少量迅速恢复。香菇含有双链核糖核酸，能诱导产生干扰素，具有抗病毒能力。近年来美国科学家发现香菇中含有一种β-葡萄糖苷酶，这种物质有明显的加强机体抗癌的作用。因此，人们把香菇称为“抗癌新兵”。
香菇多糖可调节人体内有免疫功能的T细胞活性，可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。香菇对癌细胞有强烈的抑制作用，对小白鼠肉瘤180的抑制率为97.5%，对艾氏癌的抑制率为80%。
（4）益智功能：香菇能增进食欲，促进发育，增强记忆，对促进儿童智力的发展和延缓老人智力的衰退有着特殊的功能，所以日本有人称香菇为“益智菇”。氨基酸中有组氨酸、谷氨酸、丙氨酸等18种氨基酸，其中人体必需氨基酸就有7种，而且多属L型氨基酸，活性高，易被人体吸收。其中，精氨酸和赖氨酸含量丰富，有很好的增智健脑作用。香菇中还含有香菇素、胆碱、亚油酸、香菇多糖及30多种酶。这些营养成分对脑功能的正常发挥有重要的促进作用。
（5）健胃助食作用：香菇富含维生素B1及烟酸。维生素B1参与糖氧化中的辅酶合成，为机体充分利用糖类所必需，并能增进食欲和促进生长。体内长期烟酸缺乏时，可出现食欲不振、易疲劳、衰弱等症状。因此，平时若能多食一些香菇，可以促进脾胃功能，以利身体的发育。
（6）预防小儿佝偻病及成人软骨病的作用：香菇中的有效成分麦角甾醇，经太阳光照射后，可以转变成维生素D2.维生素D2是机体调节钙、磷代谢不可缺少的物质，它可以促进骨组织的成长钙化，所以，香菇是预防小儿佝偻病及成人软骨病的重要食物之一。同时，香菇中还含有钙、铁及核黄素等，可使肌肤红润光泽而更富有弹性。
（7）预防贫血的作用：香菇中含有植物食品所缺乏的维生素B12，可防治维生素B12缺乏引起的贫血症，是素食者重要的食品之一。
（二）灰树花
灰树花隶属担子菌纲多孔菌目多孔菌科树花属，又名粟蘑、莲花菌、贝叶多孔菌、千佛菌等，日本称“舞茸”，是一种食、药兼用的珍稀食用菌。日本于1955年在世界上首次开始研究该菌，10年后人工栽培成功，现已成为日本人推崇的食品。我国于20世纪80年代末取得人工栽培成功。
1.形态特征
灰树花子实体肉质，短柄，呈珊瑚状分枝，末端生扇形至匙形菌盖，重叠成丛，大的丛宽40～60cm，质量为3～4kg；菌盖直径2～7cm，灰色至浅褐色。表面有细毛，老后光滑，有反射性条纹，边缘薄，内卷。菌肉白，厚2～7mm。菌管长1～4mm，管孔延生，孔面白色至淡黄色，管口多角形，平均每毫米1～3个。孢子无色，光滑，卵圆形至椭圆形。菌丝壁薄，分枝，有横隔，无锁状联合。
2.中医食疗学的评价
对灰树花的研究以日本为最多，也最早，1709年著的《大和本草》已有记载，其后日本《菌谱》认为它“味甘、无毒，可治痔”。
中医学认为灰树花有“扶正固本”之效，在《神农本草经》里有“调和脾胃，安定神志”的记载。
3.营养与功能的评价
灰树花子实体肉质脆嫩、口味鲜美、香味独特、营养配比合理，人体必需氨基酸含量高，维生素及矿物质丰富，是一种高蛋白、低脂肪、多营养的珍贵食品。干菇约含蛋白质24.6%，脂肪2.42%，碳水化合物47.54%（其中粗纤维11%）。人体必需氨基酸含量高，其中异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸均高于其他食用菌。灰树花蛋白质中的色氨酸含量极高，所以当灰树花与其它食物共食时，可以起到蛋白质的互补作用，使氨基酸比值更接近于人体需要的模式，从而可提高蛋白质的生物价。
灰树花含有丰富的维生素及微量元素钙、铁、锌、硒等，其含量明显高于其他食用菌，如维生素E为109.7mg/100g，维生素B1为73.5mg/100g，维生素C为2.0mg/100g，维生素D为225.0mg/100g。
（1）增强机体免疫力，防癌抗癌：灰树花多糖含有β-1，3-葡聚糖、β-1，6-葡聚糖的结构，能极大地激活细胞免疫功能，从而提高机体免疫力，而且有很强的抗癌活性。这类化合物作为一种有效的生物免疫调节剂，作用就在于能刺激机体各种免疫活性细胞的成熟、分化和繁殖，如T淋巴细胞、巨噬细胞和自然杀伤细胞，使机体免疫系统恢复平衡，并可促进各种免疫细胞因子大量分泌如白细胞介素-12（IL-12）、γ-干扰素（γ-IFN）、坏死因子（NFT）等（基因工程药品IL-12、γ-IFN、NFT等是治疗肿瘤的常用药物），并向变异细胞集中，增强肿瘤局部免疫反应，从而有效防止正常细胞癌变、杀伤肿瘤细胞、抑制肿瘤生长和转移，达到防癌、抗癌的作用。灰树花多糖增强机体的免疫力，显著拮抗常规化疗、放疗所引起的免疫功能降低，提高治疗效果。实验证明，当灰树花多糖与化疗药物联用后，免疫细胞活性比单用化疗药物增强了1.2～1.4倍。
对不同真菌多糖的抗癌活性进行比较研究表明，灰树花多糖，特别是灰树花D-组分是所有实验真菌多糖中作用最强的，且口服有效。临床研究表明，灰树花多糖通过刺激免疫细胞的活性，呈现出很强的抗癌作用，其中58.3%的肝癌患者，68.8%的乳腺癌患者和62.5%的肺癌患者的肿瘤缩小或临床症状显著改善。
在日本，灰树花被用来治疗胃癌、食道癌、乳腺癌。其子实体、菌丝体的提取物具抗癌活性，能明显改善荷瘤抗体的免疫功能，增强巨噬细胞、T细胞、NK细胞的功能，并能诱导IL-Ⅰ、IL-Ⅱ的生成，从而可增强机体的免疫力，显著拮抗常规化疗、放疗所引起的免疫功能降低。
（2）抗病毒：灰树花多糖对于抗流行性感冒病毒有十分明显的效应，它甚至还能有效抵抗艾滋病病毒。艾滋病是由于人体感染了艾滋病病毒后辅助T淋巴细胞减少，导致机体免疫功能丧失而并发卡他性肺炎和卡波奇恶性肉瘤，直至最后死亡的一种疾病。灰树花多糖具有直接抑制艾滋病病毒，及刺激机体免疫系统抵抗艾滋病病毒的作用，并有增强机体抵御续发疾病的能力。
日本神户女子药科大学南波宏明博士的研究明确证实，灰树花对艾滋病病毒确有抵抗作用，给美国的感染者每日口服灰树花粉，其结果表明，给药60d，50%的患者辅助T淋巴细胞增加，50%的患者辅助T淋巴细胞停止下降。
（3）对肝脏有独特的修复功能：灰树花含有独特的灰树花多糖可以带走积累在肝脏上过剩的脂肪，独特的功能蛋白可以修复受损的肝脏组织。灰树花多糖可以活化坏死的肝细胞，滋养肝脏，保护肝脏少受损伤，缓解肝硬化，预防脂肪肝。
另外灰树花的硒和铬含量较高，有保护肝脏、胰脏，预防肝硬化的作用。同时灰树花多糖对肝炎的治疗有显著的作用，研究发现，灰树花多糖可激活被抑制的T细胞活性，逐渐减轻肝炎症状，可有效减少实验性肝炎向自身免疫性慢性肝炎的转化。
（4）降血脂、血压功能：中医理论认为，高血压病主要是由心、肝、肾阴阳失调，风、火、痰互相影响所致，因此，除平肝潜阳外，理气活血，清热祛淤是治疗高血压的有效途径。单纯降压的药物不是理想的治疗药物，理想的药物应在降压的同时能够逆转其病理过程，提高机体免疫功能，防治心、脑、肾等并发症，且无毒副作用。
研究证明，灰树花可有效促进肝脏脂肪和血脂的代谢，降低高血脂血清中的胆固醇、甘油三酯和磷脂的水平，可双向调节血压，治疗动脉硬化、脑血栓等症；灰树花富含有机硒，可抑制高血压和肥胖症，预防动脉硬化。
（5）防治糖尿病的功能：灰树花多糖能有效提高血浆中胰岛素水平，显著降低患者的血糖；灰树花多糖具有对胆固醇的溶解作用，还可减少胰岛素抵抗，增强人体对胰岛素的敏感度，改善糖尿病的相应症状。如果患者每日饮食中摄入一定量的灰树花多糖，可以调节血糖浓度正常，也能防止患者精力起伏不定的状况；灰树花中的有机铬能协助胰岛素维持正常的糖耐量，对肝硬化、糖尿病均有显著的治疗效果。
（6）防止肥胖的功能：本身作为高蛋白、低脂肪的素食食品，就具有防止肥胖的功能；同时灰树花多糖能有效抑制脂肪细胞的堆积，控制体重的增加；灰树花还含有较多的膳食纤维，可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收。
（7）美容润肤，推迟老年斑的出现：老年斑形成的原因是人体在代谢过程中，产生一种游离基――脂褐质色素，这种色素在人体表面聚集，即形成老年斑。人在青壮年时期，体内有天然的抗氧化物质，使游离基不能对细胞有所破坏。然而，随着年龄的增长，体内的抗氧化功能逐步减退，到了老年时体内游离基就会起破坏作用。老年斑实际上是细胞进入了衰老阶段的标志之一。这种色素不仅聚集于皮肤上，而且还侵扰机体内部，可导致动脉硬化、高血压、心肌梗死、记忆减退、智力障碍，抑郁症，甚至老年痴呆等。
增加体内的抗氧化剂可以不长或少长老年斑。研究表明，维生素E是理想的抗氧化剂，它在体内能阻止不饱和脂肪酸生成脂褐质色素，有较强的抗衰老性能。因此，多吃含维生素E丰富的食物有利于推迟老年斑的出现，而在灰树花中含有丰富的维生素E，高含量的维生素E和硒配合，使之能抗衰老、增强记忆力和反应的灵敏度。
（三）银耳
银耳为真菌门担子菌纲银耳目银耳科银耳属的一种食用菌，又名白木耳、白耳子、雪耳。多生于温带和亚热带，中国是世界上最早栽培的国家。银耳在古代就是著名的“宫廷食品”，是我国一种著名的食用菌和药用菌。历代皇家贵族将银耳看作是“延年益寿之品”、“长生不老良药”。福建省银耳产量多，品质优，驰名中外。
1.形态特征
由菌丝体和子实体两大部分组成，菌丝体是营养器官，有无数分支繁茂的菌丝组成，菌丝呈管状，具有隔膜；子实体由许多瓣片组成，状似菊花或鸡冠，白色、胶质、半透明，直径5～20cm，呈银白色或黄色，有平滑柔软皱褶，分裂成薄而蜷缩如叶状或花状的瓣片，在子实体瓣片的均覆盖有子实层；子实层由无数的担子所组成。干燥后呈白色或米黄色，体积收缩到原来的1/10～1/20，质硬而脆，煮后胶质浓厚，润滑可口。
2.中医食疗学的评价
银耳，性平，味甘、淡，无毒。入肺、胃、肾三经，能清肺中热、养肺阴、济肾燥，用于治疗虚痨、咳喘、痰中带血，虚热口渴，肺痨等症；对老年性慢性支气管炎、肺源性心脏病、慢性胃炎均有较好疗效。
《中国医药大辞典》：“强精补肾、强肺，生津止咳，降火，润肠益胃，补气和血，强壮身体，补脑提神，美容嫩肤，延年益寿。”
《本草再新》：“滋阴补肺。”
《本草问答》：“治口干肺痿、痰郁咳逆。”
3.营养与功能的评价
银耳中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、氨基酸、葡萄糖、葡萄糖醛酸、粗纤维、钙、磷、铁、钾、维生素B1、维生素B2、维生素D等。据分析，银耳含有18种氨基酸，其中7种为人体必需氨基酸，每100g银耳干耳内含有蛋白质5.0～6.6g，脂肪0.6g，碳水化合物78.3g，粗纤维2.6g，灰分3.1g，其中矿质元素中钙的含量为357mg、磷250mg，铁30.4mg，维生素B20.14mg，烟酸1.5mg，核黄素0.14mg，抗坏血酸4mg等。
银耳多糖是银耳的最主要活性成分，对老年慢性支气管炎、肺源性心脏病有显著疗效，还能保护肝脏和提高机体对原子能辐射的防护能力，促进蛋白质和核酸的合成及抗癌、抗衰老等。
（1）减肥美容：皮肤产生皱纹，失去光泽，原因很多，其中很重要的一点是皮肤下层的胶质失去弹性。延长皮下胶质的寿命，或增加皮下胶质，是去皱、增加光泽的好方法。银耳富有天然植物性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。银耳是含膳食纤维的减肥食品，它的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收。
（2）抗肿瘤：银耳中含有一种酸性异多糖――银耳多糖，它是免疫增强剂，有改善机体免疫功能及升高白细胞的作用。在药理和临床试验中，发现银耳能增加巨噬细胞的吞噬功能，促进具有免疫功能的T细胞和B细胞的转化，从而增加机体对癌细胞的抵御能力，抑制癌细胞的生长。并能增强机体对原子辐射的保护作用，促进骨髓的造血功能，可作为癌肿患者在接受放射治疗时的营养食品。临床用于肿瘤化疗或放疗以及其它原因所致的白细胞减少症，有显著效果。
（3）清扫肠胃：银耳含有一种对人体很有益处的植物胶及黏液质，不但能滋阴养颜，还能分解肠胃管道的污秽物，有清扫肠胃的功能。此外，银耳还有丰富的磷质，有补脾健胃，清凉除燥的功用，对虚火上升、烦躁失眠、食欲不振或虚不受补的人有良好的食疗效果。
（4）保护肝脏的功能：银耳能提高肝脏解毒能力，保护肝脏功能，抗肝炎，降低血糖。适用于慢性肝炎和各类型糖尿病的辅助治疗。
（5）其他：银耳多糖能增强慢性支气管炎患者痰液中的溶菌酶活力，提高人体对外界致病因子的抵抗力，可用于治疗慢性支气管炎。
（四）黑木耳
黑木耳，是一种药食两用的菌类。为木耳科木耳属的子实体，又名木蛾、树鸡、云耳、耳子等，因其颜色淡褐、形似人耳，而得名。黑木耳营养极为丰富，有“素中之荤”的美誉。据《礼记内则》记载和汉学者郑玄的注解，以及宋代陈皓的《礼记集说》，都证明黑木耳为古代帝王独享之佳品。
1.形态特征
黑木耳子实体耳状或杯形，渐成叶状，胶质半透明，干燥后深褐色至近黑色。常见的品种有细木耳和粗木耳两类。细木耳的耳瓣薄、体质轻、质地细腻、入口鲜糯，质优；粗木耳即毛木耳，朵大而厚、质粗体重、入口脆硬，品质较差。
2.中医食疗学的评价
黑木耳性味甘、平，有小毒；入脾经、肾经。有滋养益胃，安神润燥，活血祛淤，清肺，止血，益智的功效，主治崩中漏下，痔疮出血，血痢便血，高血压，便秘，肺虚咳嗽，产后淤血，气血两亏，动脉硬化等病症。
《本草纲目》：“木耳生于朽木之上，性甘平，主治益气不饥，轻身强志，并有治疗痔疮、血痢下血等作用。”
3.营养与功能的评价
黑木耳含有丰富的蛋白质、铁、钙、维生素、粗纤维、多种有益氨基酸和微量元素等。据分析，每100g干品黑木耳中含：蛋白质10.6g，脂肪0.2g，碳水化合物65g，粗纤维7g，钙375mg，磷201mg，铁185mg，此外还含有维生素B10.15mg，维生素B20.55mg，烟酸2.7mg。其中蛋白质含量和肉类相当，在蛋白质中含有多种氨基酸，尤以赖氨酸和亮氨酸的含量尤为丰富。
（1）降低胆固醇，对心脑血管疾病患者颇为有益：黑木耳具有类似阿司匹林的作用，能阻止血液中的胆固醇在血管壁上沉积和凝结。有研究结果证实，黑木耳抗血小板聚集作用与小剂量阿司匹林相当。每日泡发10～15g黑木耳食用，即有明显的抗血小板聚集、抗凝和降低胆固醇的作用。
黑木耳中含有一种叫嘌呤核苷的物质，抑制血小板聚集的成分，可降低血黏度，使血液流动畅通，把黑木耳的汁液与含有血小板的血浆混合在一起，这种血液就失去凝聚作用。实验证明，吃含有黑木耳的菜品8h以后，血液依然凝聚很慢。我国医学部门近年研究发现，黑木耳抑制血小板凝聚率为42.2%，食用一次黑木耳，抑聚率可维持达12h以上。
木耳多糖能明显降低血清游离胆固醇、甘油三酯、β-脂蛋白含量，预防高胆固醇引起的高胆固醇血症的形成。具有明显的抗血栓形成的作用。所含卵磷脂成分可在体内使脂肪成液体状态，有利于脂肪在体内完成消耗。因此常吃黑木耳有利于防治高血脂症、动脉硬化和冠心病，对于血液黏稠度高、血胆固醇高的中老年人经常食用，有预防脑血栓和心肌梗死的作用。
（2）清理消化道，清胃、涤肠、减肥：黑木耳中含有丰富的纤维素和一种特殊的胶质，能促进胃肠蠕动，促使肠道脂肪的排泄，减少食物脂肪的吸收，从而起到减肥作用。黑木耳中的胶质，可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质、废物吸附集中起来排出体外，从而起到清胃，涤肠的作用。是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品。
（3）补血功能：现代医学认为，贫血的原因很多，而缺铁是常见的一种，因为铁是血红蛋白的重要成分，而血红蛋白负责将血液中的氧气输送到全身各器官和组织。缺铁的人无法获得充足的氧气，身体产生的能量减少，就会觉得全身虚弱、头晕眼花、烦躁健忘、面色苍白，甚至呼吸急促、心悸等，人们常称之为缺铁性贫血。而每100g黑木耳中含铁185mg，是各种素食中含铁量最高的，所以它是一种天然补血食品，可辅助治疗缺铁性贫血。
（4）预防癌症：黑木耳中含有丰富的食物纤维和植物胶质，不仅能减少食物中脂肪的吸收防止肥胖，还能促进胃肠蠕动防止便秘，有利于体内有毒有害物质及时清除和排出，起到预防直肠癌及其他消化系统癌症的作用。中老年人，特别是有便秘习惯者，经常食用黑木耳，或用黑木耳煮粥，对防治多种老年疾病，抗癌、防癌、延缓衰老，都有很好的效果。
同时，黑木耳所含的多糖类物质，有一定免疫特性，可使癌症患者体内球蛋白组成的成分显著增加，增强了抗体，抑制癌细胞的漫延和扩散，具有一定抗肿瘤作用。据报道对小白鼠肉瘤180的抑制率为42.6%；我国民间也有用黑木耳加水煎服来治疗妇女子宫颈癌和阴道癌。
（5）化解体内结石：黑木耳中所含有的酶类和生物碱，能够有效地促进消化道和泌尿道内各种腺体的分泌，并催化体内结石转化、润滑管道，促使结石排出。此外，黑木耳中所含有的多种矿物质元素还能与体内的各种结石产生化学反应，分化结石，使之剥脱、瓦解、缩小，然后再经管道排出。黑木耳对胆结石、肾结石、膀胱结石等内源性异物有比较显著的化解功能。
（6）有延缓机体衰老的作用：机体衰老是复杂的过程，与自由基、脂褐质素、超过氧化物歧化酶等有关，动物实验显示，饲喂黑木耳组动物的血浆胆固醇、过氧化脂质、自由基以及脂褐质素含量均下降。同时对血清蛋白质生物合成和淋巴细胞核酸生物合成也具有促进作用。对机体有一定的修复和保护作用，起到延缓衰老的作用。
（7）健脑作用：经过现代药理分析，黑木耳还含有一定量的卵磷脂、甾醇，有益于健脑。
（五）茯苓
茯苓，担子菌亚门多孔菌科，真菌茯苓的干燥菌核。又称“茯灵”，别名白茯苓、云茯苓、朱茯苓、茯菟、伏灵、镜苓、云苓、皖苓、鄂苓、闽苓、松茯苓。多寄生于松科植物赤松或马尾松等树根上。主产云南、安徽、湖北、四川。它作为珍贵的滋补药材和特殊的保健食品，已有悠久的历史，早在1700多年前《神农本草经》就把它列为上品；伏灵之名出于《史记？龟策列传》，传云：“所谓伏灵者，在警丝之下，状似飞鸟之形。”《淮南子》也载有：“千年之松，下有茯苓，下有菟丝。”
1.形态特征
菌核呈类球形、椭圆形、扁圆形或不规则团块，大小不一；菌核直径一般可达10～30cm，刚采收的鲜茯苓质软，干燥后变硬，外皮薄而粗糙，棕褐色至黑褐色，被有多皱纹的皮壳；体重质坚，内部呈粉粒状，白色或者淡红色，有红筋，嚼之粘牙；子实体着生于核表面但不常见。茯苓皮，为削下的茯苓外皮，形状大小不一，外面棕褐色至黑褐色，内面白色或淡棕色，质较松软，略具弹性。茯苓块（片），为去皮后切制的茯苓，呈块片状，大小不一，白色或淡红色。
2.中医食疗学的评价
茯苓性平，味甘淡，入心、脾、肝、肾经。具有利水渗湿、健脾和胃、宁心安神等功能，能治疗脾虚泄泻、心悸失眠、小便不畅、水肿等症，被誉为中药“八珍”之一。
茯苓中的齿孔酸，为合成脑体药物的重要原料。白茯苓偏健脾益气，利湿止泻，其性偏补；赤茯苓偏于利水，兼可行气化淤；茯苓皮利水消肿，通利小便；茯神木则具有舒筋活络，止痉解挛的作用。菌核中间抱有松根的白色部分称茯神，多用于宁心安神。
《神农本草经》：“主治胸胁逆气，利小便，久服安魂宁神，不饥延年。”
《神农本草经集注》：“通神而致灵，和魂而镧魄，利窍而养肌，厚肠而开心，调养而理卫，上品仙药也，善能断谷不饥”。
《本草纲目》：“茯苓气味淡而渗，其性上行，生津液，开腠理，滋水源而下降，利小便，故张洁古谓其属阳，浮而升，言其性也；东垣谓其为阳中之阴，降而下，言其功也。”
《别录》：“止消渴，好睡，大腹，淋沥，膈中痰水，水肿淋结。开胸腑，调脏气，伐肾邪，长阴，益气力，保神守中。”
《药性论》：“开胃，止呕逆，善安心神，主肺痿痰壅，治小儿惊痫，疗心腹胀满，妇人热淋。”
《日华子》：“补五劳七伤，安胎，暖腰膝，开心益智，止健忘。”
《本草衍义》：“行水之功多，益心脾。”
《伤寒明理论》：“渗水缓脾。”
《珍珠囊》：“渗泄，止渴，伐肾邪。小便多则能正之，涩则能利之。”
《医学启源》：“止消渴，利小便，除湿益燥，利腰脐间血，和中益气为主。治小便不通，溺黄或赤而不利。”
《主治秘要》：“其用有五：止泻一也；利小便二也；开腠理三也；除虚热四也；生津液五也。”
《便民食疗》：龟苓膏、土茯苓、金银花、甘草都是民间用于清热毒、医疮疡、祛湿利水的常用品，具有滋阴润燥、养颜护肤、润肠通便及清热毒，止瘙痒、去疮毒等保健作用。特别对皮肤干燥、老化和年轻人的青春痘（粉刺），多种口腔溃疡、口燥咽干、失眠多梦、习惯性便秘等有特别显著的改善作用。
3.营养与功能的评价
茯苓除含有大量蛋白质、脂肪、葡萄糖、无机盐等营养物质外，茯苓中主要有效成分包括：β-茯苓聚糖（β-pachyman），四环三萜酸类化合物，其中包括茯苓酸、齿孔酸、块苓酸、松苓酸等。此外尚含麦角甾醇、胆碱、腺嘌呤、卵磷脂等。茯苓有利尿、镇静、利尿、止吐、降血糖、抗肿瘤、保护肝细胞、提高体液免疫作用。
（1）增强免疫功能，抗肿瘤：茯苓的主要功效成分为茯苓多糖及三萜类化合物，具有增强生理活性，刺激人体免疫系统的功能恢复，诱生和促诱生干扰素和白细胞调节素等功能，间接抗病毒、抗肿瘤，减轻放射与化疗的副作用。茯苓具有调节老鼠及人类B淋巴球分泌免疫球蛋白的功能，以及对分泌IL-1、IL-6、TNF-α、TGF-β等四种细胞激素具调节作用。
茯苓多糖可以增强人体的免疫功能，提高机体的抗病能力；茯苓多糖可以明显增加巨噬细胞的吞噬功能，增强T淋巴细胞功能，有强烈的抗肿瘤作用。对放疗、化疗或手术后的癌症病人，有促进身体康复的效果。有资料显示，茯苓多糖对小鼠肉瘤的抑制率达96.88%；茯苓乙醇提取物对小鼠腹水型肉瘤有明显抑制作用。
（2）益智：现代药物分析发现：茯苓含卵磷脂、胆碱、腺嘌呤、组氨酸等多种有益于大脑的成分，如卵磷脂是构成神经组织，特别是脑髓的主要成分。
（3）对实验性溃疡病有预防作用：茯苓还能增强心肌收缩力，能抑制胃溃疡的发生，保护肝脏，防止肝细胞坏死，以及利水、降低血糖等作用。
（4）预防佝偻病：茯苓中的含有麦角甾醇，经太阳光照射后，可以转变成维生素D2.维生素D2是机体调节钙、磷代谢不可缺少的物质，它可以促进骨组织的成长钙化，所以，茯苓可以预防小儿佝偻病及成人软骨病。
（5）抗衰老作用：茯苓中含有的β-茯苓多糖、茯苓酸等成分，可使机体毛细血管中的氧合血红蛋白释放给组织细胞足够的氧。清慈禧太后常用的64种补益药方中，使用率最高的一味便是茯苓。
（六）姬松茸
姬松茸又名小松菇、柏氏蘑菇、巴西蘑菇、巴西洋菇、柏拉氏蘑菇、ABM菇（Agaricus Blazei Murill），属担子菌亚门层菌纲伞菌目蘑菇科蘑菇属。原产于美国加利福尼亚州南部、佛罗里达州海边草地、巴西东南部圣保罗市周边的草原以及秘鲁等国。
1945年，姬松茸被美国真菌学家A。Murrill首次发现，但并未进行深入研究。1965年，美国Pennsy lvania大学WJ。nden和美国Lambert实验室E。D。Lambert报告了他们的研究成果，使姬松茸第一次为世界所关注。1967年，由比利时的海涅曼博士鉴定为新种，并命名为Agaricus Blazei Murill，与双孢蘑菇A。bisporus同属。随后，日裔巴西人古本隆寿将其带到了日本。经蕈菌工作者数年的试验性栽培，获得成功，10多年后开始进行商业性栽培，并按照日本人的喜爱而命之以“姬松茸”的美名。实际上，姬松茸是白蘑菇的近亲，与松茸无论从分类地位和性状风味上都有很大差别。
目前，姬松茸在日本的研究处于世界领先水平。1980年，日本癌症研究中心、东京大学药学系对姬松茸子实体的药理作用进行了较深入的研究，先后报告了姬松茸多糖、糖蛋白复合体、甾醇类物质具有提高机体免疫力、抗癌、抗病毒等功效，其中最为引人注目的是研究者发现姬松茸多糖对世纪绝症――艾滋病毒有抑制作用。1992年，福建省农科院引进了该菌种，从此国内开始了姬松茸的种植、开发以及特性研究。
1.形态特征
姬松茸子实体粗壮，菌盖直径5～11cm，初为半球形，逐渐成馒头形，最后为平展，顶部中央平坦，表面有淡褐色至栗色的纤维状鳞片，盖缘有菌幕的碎片。菌盖中心的菌肉厚达11mm，边缘的菌肉薄，菌肉白色，受伤后变微橙黄色。菌褶离生，密集，宽8～10mm，从白色转肉色，后变为黑褐色。菌柄圆柱状，中实，长4～14cm，粗1～3cm，上下等粗或基部膨大，表面近白色，手摸后变为近黄色。菌环以上最初有粉状至绵屑状小鳞片，后脱落成平滑，中空。菌环大，上位，膜质，初白色，后微褐色，膜下有带褐色绵屑状的附属物。
姬松茸菌盖嫩，菌柄脆，口感极好，味纯鲜香，营养丰富，是联合国粮农组织向全世界推荐发展的食用菌主要品种。
2.营养与功能的评价
姬松茸营养极其丰富，而且组成合乎人体健康要求，有很高的食用、药用价值。姬松茸含有大量的粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、维生素D2、麦角甾醇和多种微量元素，如钾、钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷等。营养成分以每100克含量计：蛋白质38g，脂肪2.05g，总糖8.23g，粗纤维5.6g，维生素C63.6mg，硫胺素0.2mg，核黄素12.3mg，钾2690mg，钠33.35g，钙27.8mg，镁89.3mg，磷499.9mg。粗蛋白质含量高于金针菇、香菇、毛木耳等多数食用菌。
姬松茸含有18种氨基酸，其总量为22.07%，高于一般食用菌，必需氨基酸为9.59g，占总氨基酸的含量43.45%。氨基酸中谷氨酸的含量最高为3.09g，其次是蛋氨酸为2.12g，天冬氨酸的含量为2.08g。姬松茸含有的脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，占79.5%，其中亚油酸占总脂肪酸的74.3%。水野卓等人发现岩出101株姬松茸中含有各种抗肿瘤活性多糖为食用菌菇之首，提高免疫力的作用居松茸、香菇、灵芝等15种抗癌药用真菌之首。姬松茸的多糖含量为6.55g/100g，比香菇（5.75g/100g）、毛木耳（4.74g/100g）、灵芝（1.30g/100g）都高。
（1）抗肿瘤功能：姬松茸的抗肿瘤成分主要有核酸、外源凝集素、甾醇和脂肪酸、多糖、食用纤维类。
核酸：姬松茸中的酸性RNA――蛋白复合物，经ICR/JCL雌性小鼠肿瘤移植后腹腔注射试验，3周对移植肉瘤180的肿瘤抑制率达85.8%，6周肿瘤完全消失率为33.3%，有明显的抗肿瘤活性。
外源凝集素：从姬松茸子实体中分离的红血球凝集素有2种外源凝集素NA-aff-ABL和N-aff-ABL。这2种外源凝集素被认为有宿主中介的抗肿瘤活性。
甾醇类：从姬松茸子实体的丙酮提取物中单独分离出6种甾醇，已发现其中3种对子宫颈癌细胞有抑制细胞增殖的作用。此外，由麦角甾醇合成的新类固醇类，也具有抑制癌细胞增殖的作用。
脂质：用Folch等人的方法萃取出来的姬松茸子实体的脂质组分，通过腹腔注射已证明有使小白鼠艾氏腹水癌完全消失的效果。
多糖类：姬松茸有β-（1-3）葡聚糖、β-（1-6）D-葡聚糖-蛋白质复合体、酸性异多糖、木糖-葡聚糖、异葡聚糖-蛋白复合体等。姬松茸多糖通过增强机体的免疫系统，使吞噬细胞、T细胞、B细胞及自然杀伤细胞等免疫细胞的活性增强，促使免疫细胞分泌相关的细胞因子如干扰素、细胞坏死因子等，达到抑制癌细胞生长、提升免疫力之目的。此外，姬松茸多糖还能增强骨髓造血功能，使外周血的血红蛋白、血小板及白细胞明显升高，增强对进行放疗和化疗的患者的敏感性和耐受性，减少毒副作用。
抗肿瘤效果以蛋白葡聚糖为最多，具有极高的抑制率。其次为半乳糖葡聚糖和核酸。在肿瘤完全退缩率方面使用蛋白葡聚糖时，显示出较高的比例。此外还能抑制癌细胞增殖，仍然能够令生物持续生存，也就是可以过着与癌细胞共存的生活。
食用纤维类：姬松茸中不可消化的β-D葡聚糖、异多糖、几丁质等，能够促进排便、并能在肠道中吸附致癌物质，防止致癌物质被人体吸收，有预防癌症的效果。
日本国际健康科学研究所所长冈本丈先生称姬松茸是“地球上肿瘤患者最后的食物”。根据日本癌症中心研究所等进行的实验，姬松茸对癌症抑制率是99.4%，高于灵芝的功效4.5倍，含有一种具有提高免疫力功效的独特结构（1→6）D-葡聚糖，据最新研究报道：姬松茸对多种肿瘤细胞有明显的抑制作用，如白血病、胃癌、肝癌、食道癌、结肠癌、肺癌、骨癌、乳腺癌、子宫癌、前列腺癌、膀胱癌、胰腺癌、脑瘤等，目前在日本就有五百家医院使用姬松茸来辅助癌症治疗。
日本三重大学医学部冈本丈博士将多形细胞肉瘤的癌细胞移植到小白鼠体内，确认该癌细胞在小白鼠体内存活24h，分别饲喂15种食用菌的多糖提取液，10d后调查小白鼠的生存率，结果全治率（生存率）姬松茸为90%，为最高，然后存活小白鼠再次提取多形细胞肉瘤，其阻止率，姬松茸最高达99.4%，该实验得到东京大学医学部、日本国立癌症中心研究所与三重大学医学部、东京药科大学等进行的一系列抗肿瘤实验的证实：用已知有药效的14种食用菌多糖与姬松茸多糖进行抗肿瘤实验，同等条件下，姬松茸多糖用量小，抗肿瘤作用居首位。
（2）增强人体精力：姬松茸特有的β-D葡聚糖成分，以它独特的结构优势直接穿越心脑屏障，滋养心脑，使人很快脱离大脑的疲惫感觉。而且β-D葡聚糖与姬松茸多肽成分还可以修复机体组织，强化机体功能，尤其对生殖系统效果明显。
（3）降脂、降压、降血糖：姬松茸以亚油酸为主的不饱和脂肪酸含量最高，可使胆固醇降低，此外，β-D-葡聚糖、多糖-蛋白复合体还具有降低血糖的作用。
姬松茸中含有丰富的维生素E、卵磷脂等，可以降低血液中的胆固醇、甘油三酯，防止动脉粥样硬化；姬松茸含有β-葡聚糖、甲壳质、杂多糖等食物纤维质，食物纤维质能够促进排便，排除有毒物，具有降低血压，降低胆固醇的作用；姬松茸含有丰富的钾、镁，钾可以预防高血压，镁的缺乏会导致“猝死”；同时，姬松茸含有RNA-蛋白复合体、具有降低血糖的作用。
日本KYUSAI公司对姬松茸提取物进行的动物实验证实，这种物质对高血脂和高血压等具有一定的改善作用，此项研究由该公司与高崎健康福利大学联合进行。研究小组使用KYUSAI生产销售的菜汁原料――黄绿色羽衣甘蓝作培养基，培养姬松茸，对包含羽衣甘蓝和姬松茸的菌丝体的培养物提取液的作用进行了研究。研究小组连续6～16周给肥胖的试验鼠服用上述培养物提取液，结果发现中性脂肪值明显从平均600mg/dL以上降至400mg/dL以下。而且，比较服用提取液的试验鼠和没有服用的试验鼠发现，总胆固醇等血清类脂方面的测试值也有明显改善；另外，研究小组用添加食盐的饲料喂养了部分遗传性高血压试验鼠，在14～24周内给其中一些老鼠服用提取液，结果发现，服用提取液的和没有服用的相比，血压上升明显得到了控制。
（4）减肥美容：姬松茸中的可溶性纤维素是一种良好的淀粉阻滞剂，有阻止食物中碳水化合物吸收的作用，同时产生饱腹感，从而减少摄食量，可以起到控制体重的作用。姬松茸中含有丰富的卵磷脂等，对于防止肥胖的发生有较好的作用。
（5）防治骨质疏松：姬松茸中的麦角甾醇经光照可生成的维生素D2，对预防和治疗骨质疏松有一定的效果。
（七）猴头菇
猴头菇属担子菌纲多孔菌目齿菌科猴头属，子实体形状像猴子头部而得名。又名猴菇、猴头菌、猴头蘑、猥菌、刺猬菌、猴头、花菜菌、对脸菇、山伏菌、阴阳蘑。
猴头菇是一种珍贵的药食兼用的食用菌，其肉质洁白、柔软细嫩、清香可口，营养丰富，是我国著名的八大山珍之一，且与海参、熊掌、燕窝并称为中国四大名菜。它野生于密林深处，生长在栎（俗称柞树）、胡桃等阔叶树种的立木及朽木上，或生长在活立木的受伤处，数量极稀少，我国黑龙江小兴安岭和完达山出产的猴头菇最负盛名。现在全国各地均有栽培。猴头菇是营养丰富的保健食品，也是一种有名的药用真菌，它能助消化、利五脏，对胃肠疾病和神经衰弱有显著疗效，还具有抗癌之功效。
1.形态特征
猴头菇子实体新鲜时白色，干后呈不规则块状，淡黄色或黄褐色，直径一般为5～20cm。肉质，实心，质轻而软，易纵向撕开，断面浅黄至浅褐色，疏松。
猴头菌子实体由许多粗短分枝组成，但分枝极度肥厚而短缩，互相融合，呈花椰菜状，仅中间有一小空隙，全体成一大肉块，基部狭窄，上部膨大，布满针状肉刺。肉刺上着生子实层。肉刺较发达，有的长达3cm，下垂，初白色，后黄褐色，整个子实体像猴子的脑袋，色泽像猴子的毛，故称为猴头菌。
2.中医食疗学的评价
猴头菇性平、味甘，入脾、胃、肾经。有利五脏、补脾胃、助消化、益肾精的功效，主治食少便溏，胃、十二指肠溃疡，神经衰弱，食道癌，胃癌，眩晕阳萎等病症。
《本草纲目》：“利五脏，助消化。”
《全国中草药汇编》：“利五脏，助消化。治消化不良，神经衰弱，身体虚弱。”
《中国药用真菌》：“利五脏，助消化，滋补，抗癌，治胃溃疡。”
《中国野菜食谱大全》：“治消化不良、胃溃疡、胃炎。胃痛、胃胀及神经衰弱等病症。”
《临海水土异物志》：“民皆好啖猴头羹，虽五肉不能及之，其俗言曰：宁负千石粟，不愿负猴头羹。”
民间谚语：“多食猴菇，返老还童。”
3.营养与功能的评价
猴头菇的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、核黄素、烟酸以及多肽等营养成分，具有组织修复和增强细胞活力、滋补机体的功效。含有多种氨基酸，包括八种人体必需的氨基酸，而且各种氨基酸的比例与人体需要接近。此外，还含有猴头菌酮、碱及葡聚糖、麦角甾醇、猴菇菌素和多糖、齐墩果酸、酰胺等。
近年研究证明，猴头菇的药用价值甚高，可用于治疗胃、十二指肠溃疡，神经衰弱，身体虚弱等疾病，具有抗癌、抗微波辐射等功能。
（1）抗肿瘤：抗癌是多糖类化合物的重要生物活性，具有毒副作用小、与化疗药物联用有协同效应的特点。它的活性部分是由β（1-3）键连接的主链和β（1-6）键连接而成的葡聚糖。作用机理是通过增加巨噬细胞的吞噬作用，促进免疫球蛋白形成，升高白细胞，提高淋巴细胞转化率和机体本身的抗病能力，并可增强机体对放疗、化疗的耐受性，抑制癌细胞的生长和扩大。此外，猴头菇还能抑制癌细胞脱氧核糖核酸的合成，阻止胸腺嘧啶、脱氧核糖核苷和尿嘧啶核苷酸的掺入。猴头菇还含有多种氨基酸、多肽、脂肪族酰胺等抗癌物质。
据有关资料统计，用猴头菇制剂治疗134例胃癌，总有效率为78.5%。治疗消化性溃疡和慢性胃炎的有效率为87.2%。制成的猴菇菌片，是治疗慢性胃炎和胃癌的常用药。实验证明，癌症手术后及化疗患者，多吃猴头菇有增强免疫功能，延长患者生存期，缩小肿块的良好效果。
（2）促进消化道炎症和溃疡的修复，抑制幽门螺旋杆菌生长：近年研究证明，利用猴头菇子实体和菌丝体浸出物，制成猴菇菌片，临床上用于治疗慢性萎缩性胃炎、慢性浅表性胃炎、胃窦炎等的效果显著，且无副作用。作用机理是猴头菇能增强胃黏膜屏障机能，对胃液，胃酸分泌，胃蛋白酶活性及胃肠道蠕动均无不良影响。实验证明，猴头菌的氨基酸成分对溃疡的愈合，胃黏膜上皮的再生和修复起重要作用。
猴头菇含硫非常高。硫是对人体不可或缺的重要营养元素。进入人体的硫经过一系列代谢过程，绝大部分最终成为无机硫酸盐、硫酸酯及中性硫进入血液循环，功效之一就是健脾益胃，增进食欲，增加胃黏膜屏障机能，对各种慢性胃炎均有较好的治疗作用；猴头菇对幽门螺杆菌（是造成胃及十二指肠疾病的重要病原菌）感染所导致的胃上皮细胞损伤具有保护作用。
同时猴头菇对胃胀、嗳气、泛酸、大便隐血、食欲不振等均有良好的治疗作用。对慢性胃炎、胃及十二指肠溃疡等症有良好的辅助治疗效果，尤其适用于防治胃病复发，缓解因胃炎引起的腹部疼痛，是胃肠保健的首选优质产品。
（3）增强免疫功能、抗衰老：猴头菌含有多糖和多肽类物质，猴头多糖可明显增强小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬能力，促使溶血素生成，提高小鼠血清中的溶血素的含量，可明显对抗由环磷酰胺引起的白细胞下降，促进脾淋巴细胞的增殖。表明其对机体免疫有明显的增强作用，是一种较好的免疫增强剂。猴头多糖还可增加小鼠脑和肝脏中SOD活力，明显降低果蝇和小鼠心肌脂褐质含量，增强果蝇飞翔能力，具有抗衰老、抗疲劳作用。
（4）保肝护肝：研究表明，慢性肝功能不全或肝硬化患者的氨基酸代谢发生异常，主要是血浆中支链氨基酸的含量降低，芳香族氨基酸含量升高甚至达正常的3倍。此外，进入脑中的色氨酸和5-羟色胺被脑吸收，在脑中的浓度增加，而导致肝昏迷。由于猴头菌液态发酵生成的菌丝体中支链氨基酸总量高于芳香族氨基酸总量，二者比值接近3.因此，从猴头菌菌丝体中提取氨基酸制成注射液，可用于临床治疗慢性肝病和肝硬化患者，使混乱的血浆氨基酸水平正常化。
（5）抑制智力衰退与神经衰弱：猴头菌素是猴头菇另一类活性成分。它可促进神经生长因子（NGF）的合成，猴头菌素可延长NGF的N轴突，维持N细胞生存，调节神经细胞的产生并对衰老动物神经细胞的再生发挥作用，其活性大大强于肾上腺素，其主要成分为猴头菌素A、B、C、E、F，化学成分为萜类物质。猴头菌素可用于治疗智力衰退、神经衰弱及植物性神经衰退，尤其对Alzheimev型和痴呆症有良好效果。
（6）降血脂、降血糖：猴头菇所含的不饱和脂肪酸，有利于血液循环，能降低血液中的胆固醇含量，是心血管疾病患者的理想食品。其多糖能降低小鼠正常血糖和四氧嘧啶所致糖尿病小鼠的血糖水平。
（八）金针菇
金针菇属真菌门担子菌亚门伞菌目白蘑科金钱菌属。又名朴菇、构菌、毛柄金钱菇、毛柄类火菇、金菇（台湾）、手柄金钱菌等。具蘑菇的鲜美味，并含有银耳的嫩滑胶质，有独特的爽口、清脆味，富含多种氨基酸和抗癌活性物质。被誉为“增智菇”。
1.形态特征
金针菇的子实体由菌盖、菌褶、菌柄三部分组成，多数成束生长，肉质柔软有弹性。菌盖球形或呈扁半球形，直径1.5～7cm不等。幼时球形，逐渐平展，过分成熟时，边缘皱折，向上翻卷。菌盖表面有胶质薄皮，湿时有黏性，色纯白、黄白相间或黄褐色不等，野生的金针菇则是黄褐色。菌肉白色，中央厚、边缘薄，菌褶白色或带奶油色，稍密，不等长。菌柄硬，长5～20cm不等，直径2～8mm，等粗或上面稍细，黄褐色，短绒毛，纤维质，内部松软，基部延伸似假根紧紧靠在一起。初期菌柄内部有髓心，后期变中空。
2.中医食疗学的评价
金针菇性寒，味甘、咸；入肝、胃经。补肝，益肠胃，抗癌。
3.营养与功能的评价
金针菇的营养极其丰富，据日本报道，每100g干菇含粗蛋白31.23g，粗脂肪5.78g，可溶性非含氮化合物52.7g，粗纤维3.34g，灰分7.58g，钙16mg，磷280mg，铁9.8mg，烟酸23.4mg。金针菇中含有18种氨基酸，每100克干菇中含氨基酸总量达20.9g，其中人体必需氨基酸占总量的44%～50%，高于一般菇类。其中赖氨酸和精氨酸含量分别达1.02克和1.23mg，也高于一般菇类。此外，还含有胡萝卜素、植物血凝素、多糖、牛磺酸、香菇嘌呤、麦冬甾醇、细胞溶解毒素、冬菇细胞毒素等。
金针菇有很高的保健价值，对高血压、胃肠道溃疡、肝病、高血脂等都具有一定的预防和治疗作用，另外，还具有明显的抗癌功效。
（1）健脑益智、促进新陈代谢：金针菇富含精氨酸和赖氨酸以及多种矿物质，如较高的含锌量，有利于儿童骨骼成长和智力发育，所以，日本人称它为“增智菇”。金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进人体内的新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处。对比试验表明，从断奶到学龄期，经常食用金针菇的儿童，不但聪明，记忆力强，而且体质和身高明显优于不吃或不常食金针菇的儿童。孕妇常食鲜金针菇，有利于防止胎儿软骨病或畸形。金针菇中含有人体必需的多种氨基酸、活性多糖、多种维生素和微量元素，对成人有增强记忆力和抗衰老的作用。
（2）抗肿瘤：金针菇多糖对小鼠移植性肉瘤S18、肝癌H22和LeuiS肺癌均有明显的抗活作用，其强度与云芝多糖相近。从金针菇中提取的朴菇素，是一种分子量高达24000的碱性蛋白质，对小白鼠肉瘤S-180，对艾氏腹水癌细胞均有明显的抑制作用。后来又分离出一种金针菇原素，也有很好的抑癌作用。
据报道，日本用金针菇生产了一种新型的抗癌剂，治疗效果良好，内含金针菇菌丝体的酸性蛋白，是一种称为醣噻胺的生物活性物质，其功能是活化淋巴细胞而产生免疫反应，与以前的治癌剂相比，副作用小，用于外科手术后的辅助治疗效果十分显著。
金针菇多糖能促进蛋白质、核酸的合成，提高机体免疫力，是癌症病人化疗最好的辅助药物。
（3）预防高血脂等心血管疾病作用：据日本学者研究指出，金针菇柄中含有大量食物纤维，可以吸附胆酸，降低胆固醇，促使胃肠蠕动，排除重金属离子，有极好的食疗作用，常吃对高脂血症患者有一定的好处。金针菇同蘑菇、香菇、平菇等食用菌类一样，是一种营养极为丰富的高蛋白、低脂肪的菌类食物。经常吃金针菇能显著降低人体血清中胆固醇含量，预防心血管疾病，所以国外有人称金针菇为“减肥菇”。
日本科学工作者探讨了24种食用菌对实验小鼠血液中胆固醇含量的影响，发现蘑菇、香菇、金针菇、木耳、毛木耳、银耳和滑菇等9种食用菌的子实体均具有降低胆固醇的作用。其中，金针菇、蘑菇和木耳具有与香菇几乎相同的降低胆固醇作用，尤其以金针菇为最强。
（4）抗疲劳：抗疲劳能力决定于肌肉中乳酸的积累量，乳酸的积累量少，肌肉中糖原贮量多，机体就会有较强的抗疲劳能力。血液、肌肉中乳酸的积累速度和乳酸脱氢酶活性有关。乳酸脱氢酶活性高，产生的乳酸能很快被乳酸脱氢酶分解。服用金针菇一定时间的小鼠，其乳酸脱氢酶活力、肌糖原、肝糖原含量均可显著增加，因此金针菇具有抵抗疲劳的作用。
（5）抗过敏：新加坡国立大学医学院研究人员发现，金针菇含有一种蛋白，可预防哮喘、鼻炎、湿疹等过敏症，也可提高免疫力，对抗病毒感染及癌症。
人体内含有许多对抗疾病的机制，但是当一些部分失调时，人体就得借助外在因素来将它调整回来，金针菇的茎中含有的一种蛋白具有这种调节作用。金针菇茎中含有的这种蛋白，可以刺激身体产生更多Th1细胞激素，能抑制Th2细胞激素所引发的疾病。比如过敏就是一种由Th2细胞激素引发的免疫系统失调病症，当免疫系统失调时，原本用来对抗侵袭身体外来物质的抗体，会反过头来攻击自己身体内的细胞组织，因而产生过敏症状。此外，金针菇的蛋白可刺激子宫颈癌患者体内的抗癌机制，使病人能以自己的免疫系统来对抗癌症。
但是特定患者不宜多吃金针菇，比如由Th1细胞激素所引发的疾病（红斑狼疮或关节炎），摄取这类食物可能会加重病情；此外，金针菇为低钠高钾的蔬菜，肾功能欠佳的人也不宜多吃。
（6）其他：经常食用金针菇，还可防治溃疡病。氨基酸总量占金针菇干重的20%左右，较多的精氨酸含量有利于防治肝脏疾病和胃溃疡；金针菇菌丝体、子实体中提取的有效成分对小鼠耳廓炎症模型有抗炎作用，在人体也有抗菌消炎的作用。
§§第六章 果品类资源
