长期以来我国人民的饮食结构都是以杂粮为基础的，随着现代人生活水平的提高，饮食精细化，鱼肉、果菜等在饮食结构中所占比例增加，导致饮食失调，疾病横生。因此，为了健康生活必须重建合理的饮食结构。
在两千多年前，《黄帝内经》已经提出健康饮食的合理结构，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补养精气”。可见，从中医学讲，杂粮是预防疾病产生的根本。杂粮为何能够祛病，其营养价值到底在哪里，如何科学食用杂粮？
杂粮是最天然的养生食品，富含多种营养素，一日三餐不可缺少。五谷杂粮是给人体提供热能的最主要、最经济的来源。中医药有四性五味的理论，杂粮也具有四性五味。食物的四性五味同药物一样，性味不同，对疾病的调养作用也不一样，要认真加以识别、区分。要注意根据自己的体质、病症，以及季节的变化合理饮食，这样才能达到用杂粮祛病的效果和目的。
杂粮在古代专门指五种具体的谷物，但随着社会经济和农业生产的发展，五谷的概念在不断演变着，现在所谓五谷，实际只是粮食作物的总称，或者泛指粮食作物罢了。
最先在《诗经》、《书经》等里只有“百谷”而没有“五谷”一说。之所以有百谷是因为当初人们把一种作物的几种不同品种一一命名，所以就有了百谷这一说法。其实，“百”只是说明很多，并不是真就有一百种。
五谷主要具体指五种谷物，但五谷究竟指的是什么，并没有留下什么记载。我们现在能够看到的最早的解释，是汉朝人写的。五谷有两种说法，一说是稻、黍、稷、麦、菽（即大豆）；另一种说法是麻（指大麻）、黍、稷、麦、菽。这两种说法的差别，只是一种有稻而没有麻，另一种有麻而没有稻。谷指的是粮食，前一种说法没有把麻包括在五谷里面，比较合理。但是从另一方面来说，当时的经济文化中心在北方，稻是南方作物，北方栽培的能力有限，所以五谷中有麻而没有稻，也有可能。
战国时代，主要的粮食作物是稻、黍、稷、麦、菽、麻。战国名著《吕氏春秋》里有四篇专门谈论农业的文章，其中《审时》篇谈论栽种禾、黍、稻、麻、菽、麦的得时失时的利弊。《吕氏春秋·十二纪》中说到的作物，也是这六种。所谓五谷，就是指这些作物，或者指这六种作物中的五种。
五谷杂粮是古代人们日常生活的主食，而把动物性食物当作副食。把日常食物区别为主食和副食，以主食为主、以副食为辅的饮食结构模式是一种相当合理的饮食结构，是中国传统饮食的一大优点。这种以植物性食物为主、动物性食物为辅的饮食结构不但有利于营养和健康，而且有利于节省能源、保护环境。在古代一直存在着副食过少、主食不足的双重问题，根本无法保证营养摄入，营养不良是个十分严重的问题。因此，主食为主、副食为辅的原则还只是个基础，比之更重要的是两者的比例。使主食和副食的摄入比例维持在一个适当的水平，就能既避免营养不足，又能防止营养过剩了。
其实最好的饮食是平衡膳食，而平衡膳食的第一原则就要求食物要尽量多样化。多样化有两个层次，一个是类的多样化，另一个是种的多样化。粮食也如此，只吃精米、白面是不符合平衡膳食原则的，还要吃杂粮，如小米、玉米、荞麦、高粱、燕麦等。在五谷里面通常认为粳米、小麦属细粮；杂粮是指除粳米、小麦以外的其他粮食，即玉米、荞麦、燕麦、小米、高粱等。
恩格尔系数是一个家庭用于购买食物的支出占所有费用支出的比例。该系数越高，就说明该家庭的支出主要用于解决温饱，所以总体生活水平越低；该系数越低，说明该家庭的总体生活越富裕。在食物消费上也有类似的系数和类似的规律，即生活越富裕，直接食用的粮食就越少；生活水平越低，则直接食用的粮食就越多。追求富裕的生活、追求美味的食物其实是每一个人的权利，不过，这种合理性饮食权利的前提是不要有损健康。如果因为吃的粮食太少、吃的肉食太多而损害健康的话，这种饮食结构就必须警惕和改变。
现在，人们的生活水平在不断的提高，饮食结构也有了很大的改善。不过，生活水平的提高会在不经意间改变人们的饮食结构。我国粮食为主、膳食平衡的饮食结构是非常科学的，西方国家由于不合理的饮食出现了所谓的“文明病”，严重影响着人们的健康。所以，我们要保持我国“食物多样，谷类为主”的饮食原则。
●揭秘杂粮
杂粮是一个泛称，包括五谷类、豆类、坚果类、干果类，以及薯芋类。《黄帝内经》中的五谷具体指“粳米、小豆、麦、大豆、黄黍”，而在李时珍的《本草纲目》中记载的杂粮却有47种之多。
合理的膳食结构离不开杂粮，随着食用杂粮的人群逐渐增多，对认识杂粮、了解杂粮知识的需求也水涨船高。时代的生活方式决定了杂粮对人们饮食的重要性，从杂粮的营养成分、药用功效上可以看出杂粮对保障人体健康益处很多。
现在人们日常生活中经常食用的杂粮主要有以下各种：
小米又叫粟米，是一年生草本植物，有很强的适应能力。小米含有的蛋白质比粳米还高，又可以治疗消化不良、反胃、呕吐，且人人都可食用。
黑米是粳米的一个特殊品种，是禾本植物黑稻谷的种仁。从汉到清的这段历史时期，黑米常被当作“贡米”向历代皇帝进贡。黑米具有抗衰老功效，可以明目活血、滋阴补肾，多吃黑米还可以减少心脑血管疾病的发生。
荞麦是一年生草本植物，有甜荞麦和苦荞麦之分。荞麦可以做许多食品，如面包、面饼、菜团子、扒糕等。荞麦中含有19种氨基酸，荞麦制成的保健食品可以防治牙周炎、牙龈出血、胃病、糖尿病。
小麦是禾本科植物，可分为冬小麦和夏小麦，我国以冬小麦为主。小麦所含碳水化合物约占75%，有养心活血、健脾益肾的功效，还可以缓解更年期综合征。
薏米又名药玉米，是一种营养价值较高的粮食作物，被誉为世界禾本科植物之王。薏米是一种盛夏消暑食品。常食薏米可以保持皮肤光泽、消除粉刺、老年斑，长期服用可以防止消化不良和慢性肠炎。
玉米玉米的故乡在墨西哥和秘鲁，16世纪初传入我国。玉米含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素及微量元素。玉米性味甘平，有益肺宁心、调中活血、开胃、降血糖、降血脂、降浊利尿、止渴消肿等功效。
高粱高粱，又称红高粱米、蜀黍，为禾本科属一年生草本植物。高粱营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素、碳水化合物、钙、磷、铁，赖氨酸含量高。高粱性味甘、涩、温，无毒，归肺、脾、胃、大肠经。具有温中利气、和胃健脾、消积止泻等功效。
黄豆黄豆又名大豆，是豆科一年生草本植物，因豆皮色黄而得名。黄豆中含有蛋白质、脂肪、还含有钙、磷、铁、镁等多种矿物质和硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）等维生素。黄豆味甘，性平，具有健脾宁心、下利大肠、益气养血、润燥消水的功效。
绿豆绿豆又名文豆，别名育小豆，为一年生草本植物。绿豆中含有蛋白质、粗脂肪和人体所需要的多种氨基酸、维生素和铁、钙、磷等矿物质，是典型的高蛋白低脂肪食品。绿豆味甘性寒，具有降压明目、调和五脏、清热解毒、消肿止痒、止渴解暑、利小便、厚肠胃、除吐逆、安精神、润皮肤的功效。
赤豆又名红豆、红饭豆、米赤豆、赤小豆。赤豆的营养成分不如大豆，除含蛋白质、脂肪外，并含有维生素A、B、C和植物皂素以及铝、铜等微量元素。还要提醒注意的是，赤豆与相思子二者外形相似，均有“红豆”之别名。相思子产于广东，外形特征是半粒红半粒黑，过去曾有误把相思子当作赤豆服用而引起中毒的，食用时不可混淆。赤豆性平，味甘酸，健脾止泻，利水消肿。适宜各类型水肿之人，包括：肾脏性水肿、心脏性水肿、肝硬化腹水、营养不良性水肿等，如能配合乌鱼、鲤鱼或黄母鸡同食，消肿力更好；适宜产后缺奶和产后浮肿，可单用赤豆煎汤喝或煮粥食；适宜肥胖症之人食用。另据元代贾铬《饮食须知》中介绍，赤豆的花叫“腐婢”，能解酒毒，食之令人多饮不醉。
芝麻又名胡麻、脂麻、黑芝麻。性平，味甘。补肝，益肾，润肠，通乳，养发，强身体，抗衰老。适宜肝肾不足所致的眩晕、眼花、视物不清、腰酸腿软、耳鸣耳聋、发枯发落、头发早白之人食用；适宜妇女产后乳汁缺乏者食用；适宜身体虚弱、贫血、高脂血症、高血压病、老年哮喘、肺结核以及荨麻疹，习惯性便秘者使用；适宜糖尿病、血小板减少性紫癜、慢性神经炎、末梢神经麻痹、痔疮以及出血性素质者使用。《抱朴子》云其：“耐风湿，补衰老。”
在我国古代，芝麻历来被视为延年益寿食品。宋代大诗人苏东坡也认为，芝麻能强身体，抗衰老，“以九蒸胡麻，同去皮茯令，少人白蜜为面食，日久气力不衰。百病自去，此乃长生要诀”。据现代研究，芝麻中的确含有防病抗老的物质，如亚油酸、棕榈酸、花生酸等不饱和脂肪酸达60%，能有效地阻止动脉硬化，防止心血管疾病，特别是芝麻中还含有丰富的抗衰老物质——维生素E。所以，古代养生学家陶弘景曾说：“八谷之中，惟此为良，仙家作饭饵之，断谷长生。”还有资料介绍，黑芝麻可降低血糖，增加肝脏及肌肉中糖元的含量；芝麻油是一种促凝血药，用于治疗血小板减少性紫癜和出血性素质有一定效果。芝麻中除含大量脂肪油外，还含有芝麻素、芝麻酚、甾醇、维生素E、叶酸、蔗糖、烟酸、卵磷脂、戊聚糖、蛋白质等，还含大量的钙，含铁也非常多（50毫克/100克），比猪肝的含铁量多1倍，比鸡蛋黄多6倍，是天然食品中少有的高铁食物。
蚕豆又称胡豆、佛豆、罗汉豆、南豆、夏豆、倭豆、仙豆等，是豆科一年或二年生草本植物。蚕豆含有多种营养物质，含有蛋白质、脂肪及磷脂、胆碱、烟酸、维生素B1、维生素B2和钙、磷、铁、钾、钠、镁等多种矿物质，尤其是其中的钾含量较高。蚕豆性平、味甘微寒，有益脾、健胃、利尿、止血、通便、消肿、补中益气的功效。
土豆又叫山药蛋、地豆、地蛋、马铃薯、洋芋、洋山羊、爪哇薯，是薯芋类粮食作物，祖籍秘鲁，1650年前后，我国台湾已有栽培。土豆能满足人体所需要营养的95%，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、铁、钙、磷、胡萝卜素、维生素C、粗纤维等成分，它的热量高于其他谷物。土豆性味甘平，有清热解毒、缓急止痛、降血糖、降血脂，美容美颜抗衰老的功效。
山药山药又叫薯蓣、薯药、延章、玉延，为薯科多年生草本植物薯蓣的块根，冬季采挖。山药含有丰富的蛋白质、碳水化合物、多种氨基酸、黏液质、多酚氧化酶、维生素C等。山药味甘性平，入肺、脾经，有补脾胃、强心益肾、治疗肺虚喘咳、肾虚遗精的功效。
花生也叫落花生、地果、长生果、长寿果，豆科植物，原产于南美洲。花生含有蛋白质、脂肪、醣类，多种维生素及矿物质钙、磷、铁等营养物质。花生性味甘、平，具有养血健脾、润肺化痰、润肠通便、止血通乳的功效。
●杂粮，营养时代的新宠
如今，吃杂粮成为了新的饮食风尚，杂粮成了营养时代的新宠。在这个饮食缤纷、“精益求精”的时代，色香味一直主导着饮食倾向，口味单一、粗陋无趣的杂粮为什么会让人趋之若鹜，到底是什么让它如此备受人们钟情？
生活方式让很多人告别健康，进入一种病态或“第三状态”，怎样饮食更健康成为人们关注的焦点。摄入适量的人们所必需的营养物质，大多数的慢性疾病就会消失。杂粮，一种与现代生活相弥合的食物，由于疾病的骤长与亚健康剧增，而从矛盾的另一面被人们重视。它是根除饮食弊病的一种重要物质。古希腊名医希波克拉底曾说过：“让食物成为你的药物，而药物成为你的食物。”
杂粮即是一种食物，也是一种药物。与其他食物相比，它对人体的健康有着自己独特的优势。首先是杂粮的维生素B1的含量高。作为一种水溶性维生素，它的重要作用就是能作为辅酶参加碳水化合物代谢。另外，维生素B1还能增进食欲，促进消化，维护神经系统正常功能。
其次是杂粮含有较多的膳食纤维。膳食纤维是不能被人体胃肠消化吸收的残余物，但它对人体健康具有很多不可取代的作用，它不仅有促进肠蠕动、防止便秘，预防结肠癌、直肠癌的作用，还能降低血压和血液中胆固醇的含量，抑制体内脂肪的蓄积，对心肌梗塞等心脏病的发生也有较好的预防作用。所以，膳食纤维又被称为人体的“第七营养素”。
杂粮食物偏碱性，可以中和人体酸性环境，缓解疲劳，增加体能。紧张的生活使疲劳成为一种时代通病，杂粮的这一特性让人们对杂粮更是宠爱有加了。
●杂粮的药用功效
不合理的膳食结构引发的营养失衡，导致了一系列“现代文明病”的发病率上升。杂粮是“现代文明病”的克星，它对均衡人体营养有着独特的作用，因为，每一种杂粮都有自己特有的营养功效。杂粮中含有丰富的蛋白质、维生素、微量元素，它们有降血糖、降血脂、降血压、软化血管，防止中风的作用。
杂粮所含有的丰富的营养素，可以给人体提供多种不同营养。芸豆、蚕豆、小豆、绿豆等食用豆类蛋白质含量丰富，氨基酸种类齐全，是人们食用蛋白质的重要来源。荞麦、莜麦等杂粮的蛋白质含量很高，且含有亚油酸、黄酮苷及微量元素硒、镁等成分。豌豆、扁豆所含核酸及胡萝卜素、纤维素、维生素B、维生素C、维生素E等物质，均有抗癌防癌作用。
豆类食品含有优质蛋白质、异黄酮、不饱和脂肪酸和钙，是一种营养全面而丰富的优质食物。豆类中的大豆蛋白可以构成体内的抗体，如黑豆，它本身是一种药材，可以利尿、治疗感冒、活血和解毒，且有软化血管、扩张血管、促进血液流通，进而有降低血压的功效。不仅可以祛病，同时还能增加人体免疫力。为了更合理的膳食，营养学家建议每年食用豆类食品要达到15公斤，即每日50克，这样就可以增加膳食中优质蛋白质的比重。这对改善人们的膳食结构，促进健康有着重大意义。
糖尿病的发病率亦在逐年增加，目前已经是继肿瘤、心血管病之后又一危害人群健康的主要慢性病。荞麦含有丰富的蛋白质、脂肪、纤维素，还含有多种维生素、尼克酸、叶酸、黄酮类物质和微量元素铜、铬、矾，它们有降低人体血糖的作用。多食荞麦能够有效减少糖尿病的发生，尤其是荞麦中的苦荞，它性寒、味苦，为寒凉药物，对糖尿病的治疗效果更佳。
杂粮富含多种营养素，是我们一日三餐不可缺少的。杂粮是给人体提供热能的最主要、最经济的来源。它的营养物质中糖的含量最高，平均达70%左右，蛋白质的含量一般在8%～12%，燕麦的蛋白质含量最高为15%，粳米和玉米的含量最低为8%左右。杂粮中，谷类的蛋白质含量最低，由于每天的摄入量很大，所以人体有一多半的蛋白质是谷类提供的。谷类中赖氨酸含量很低，适宜和豆类杂粮混合食用。
谷类中含有许多B族维生素，其中维生素B1、B2及尼克酸的含量均较多。在小米的谷胚和谷皮中还含有少量的胡萝卜素和维生素E。谷类中的无机盐含量为1.5%左右，它们多数集中在谷皮和淀粉层中。
豆类杂粮中，大豆的磷脂含量最高，85%～90%为磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂糖甙。它们对人体器官有很好的保护作用，还可以增强人体的记忆能力和接受能力。此外，大豆磷脂对降低胆固醇、改善脂类代谢、预防脑动脉、冠状动脉硬化、肝炎有很好疗效。
其他杂粮同样有自己独特的祛病功效，其营养价值将在后面章节中详细介绍。为了更清楚地了解杂粮的功用，下面将对它们的营养成分进行逐一介绍。
●碳水化合物
碳水化合物由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是一种产生能量和贮存能量的物质，是机体的主要组成部分。食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物如纤维素。碳水化合物有给人体提供热能、解毒、节约人体的蛋白质、使脑细胞维持正常功能的作用。
碳水化合物是人体能量消耗的一种重要物质，如果缺乏将导致全身无力、脑功能障碍、血糖降低、疲乏、头晕、心悸等症状，严重者会导致低血糖昏迷。过多的碳水化合物会转化成脂肪贮存于人体内，长期如此会造成人体过于肥胖。而肥胖会导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。
只要人体每天至少摄入50～100克可消化的碳水化合物外，一般说来，对碳水化合物没有其它特定的饮食要求。谷类中的碳水化合物含量平均都在70%以上，它是提供人体热量的最主要来源。豆类中碳水化合物的含量为50%～60%，小豆更高一些。大豆中碳水化合物的含量为25%～30%，约有一半是人体所不能消化和吸收的棉籽糖和水苏糖。如果把它加工成大豆制品就会变得较易消化了。
●脂肪
人体内的脂类分成两部分，即：脂肪与类脂。脂肪是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸结合而成。类脂则是指胆固醇、脑磷脂、卵磷脂等。脂肪是体内贮存能量的仓库，人体的热量主要都是由脂肪提供的。脂肪还有保护内脏，维持体温，协助脂溶性维生素的吸收，参与机体各方面的代谢活动的功能。
人体脂肪过多会影响机体的代谢活动，产生许多疾病。这也就是人们常说的：“肥胖是疾病发生的温床”。人体正常的脂肪含量是多少，超过多少量就算肥胖呢？由于人体的高矮不同，所以就没有一个准确的数量标准，但是脂肪含量的增高与肥胖程度是成正比的。脂肪可以帮助脂溶性维生素和胡萝卜素的吸收，调节人体免疫系统和血管的收缩反应。谷类中的脂肪含量很低，1%～2%之间，且多为不饱和脂肪酸。玉米和小麦芽中的油脂可以降低血胆固醇。
豆类脂肪的含量很丰富，不饱和脂肪酸含量可达86%以上，且多是对人体有益的。大豆脂肪含量最高，为18.4%。豆类的脂肪中磷脂含量为1.64%，黄豆中的亚油酸含量为51.7%～57%，它可以治疗各种心血管病，还能帮助降低血液中的胆固醇。缺少脂肪的皮肤容易干燥、衰老、还会产生疲劳、水肿等症状。
●蛋白质
蛋白质是人体细胞的重要组成物质，是生命活动的物质基础，生命活动几乎都是通过蛋白质实现的，有的蛋白质在生物体内是结构物质，有的蛋白质在生物体内是功能物质。蛋白质对人体有很大的作用，可以制造红血球，避免贫血，还可以形成抗体，帮助免疫系统产生抵抗细菌的能力，同时，还可以维持皮肤、指甲、头发等的健康。
蛋白质是人类的生命物质，而人类食用蛋白质的70%来自粮食作物。许多疾病与蛋白质分子病变有关，如镰刀型红细胞贫血症就是由于血红蛋白分子上某个氨基酸发生变异而引起的。许多蛋白质也可作药物，如胰岛素、干扰素、免疫球蛋白等等。
谷类中的蛋白质主要存在于谷物的外层，没有脱壳的谷物比粳米的蛋白质含量还高。谷类蛋白质的含量在8%～16%之间，燕麦的蛋白质含量可达15.6%。虽然谷类蛋白质生物学价值很低，但小麦和粳米的相对含量很高，并能为人体提供更多的蛋白质。
杂粮中，豆类的蛋白质含量都在35%以上，个别品种可以高达52%。豆类的蛋白质是优质的完全蛋白质，能满足人体需要的模式。大豆的氨基酸是所有谷类的第一限制性氨基酸，而其赖氨酸含量比谷类高10倍。杂粮蛋白质还有帮助人体有效降低血胆固醇，阻止动脉硬化的作用。缺少了蛋白质会使人体的免疫抵抗力下降、贫血、发育不良，且容易疲倦。
●维生素
维生素也称维他命，是维持和调节人体生理功能的重要物质，对人体有着重要的作用，少了任何一种维生素，人体就有产生疾病的危险。它是人体酶系统的构成要素，而酶系统则是促进人体代谢正常化，维持机体和谐运行所不可缺少的物质。不过，人体没有合成维生素的能力，只能从食物中来获取。
维生素的种类很多，对人体影响最大的主要有维生素A、维生素B、维生素C、维生素D四类，另外还有维生素E、维生素K、维生素P等。缺乏维生素、矿物质可导致许多疾病，如干眼症、夜盲症、指甲有明显白线、头发干枯，皮肤粗糙，记忆力减退，心情易烦躁，易失眠，视力下降。脚气病，对声响过敏、尤其对金属摩擦声，脚有间歇性酸痛。嘴角易溃烂，出现皮肤疾病，手脚灼热感，对光敏感等等。
谷类中所含丰富的维生素以B族最多，玉米、小麦、小米中含有少量胡萝卜素，谷类胚芽中含有足量的维生素E。维生素C可以帮助伤口愈合，预防感冒，预防牙龈出血，坏血病，帮助钙和铁的吸收，防癌抗癌，缺少了它会导致坏血病、骨骼不全、牙齿脱落、关节肿痛、食欲不振等症。维生素E可以预防老化，帮助伤口愈合，加速血液循环，缺少了它会导致血液循环受阻，出血时会血流不止等症。
豆类含有很丰富的钙、磷、铁、锌等矿物元素，维生素B族。大豆和绿豆中含有胡萝卜素，大豆虽然不含有维生素C，豆芽却是维生素C的良好来源，豆芽还可以治疗便秘和高血压等病症。豆类的B族维生素含量要明显高于粳米、玉米等谷物，甚至比某些谷类要高出几十倍。
●无机盐
无机盐旧称矿物质，目前人体已经发现20余种，是以化合物的形式存在于人体中。不管含量多少，形式如何，都被称作无机盐，它分为两类，一是常量元素，如钙、钾、镁、钠、磷、硫、氯，另一类是微量元素，如铁、铜、碘、锌、锰、硒、氟等。谷类中的无机盐主要是铁、钾、钙、磷、镁、锌，且多集中在外皮，而豆类中含有比较丰富的是易被消化吸收的铁。
镁 是维持骨及细胞结构和功能所必需的元素。人体中缺镁后会出现神经紧张、情绪不稳、肌肉震颤等症状。18岁以上成年人每天要摄入量350毫克的镁。
磷 是构成骨骼及牙齿的重要组成部分，身体中缺乏磷会产生厌食、贫血等病症。磷每天适宜摄入量为700毫克，杂粮中磷的含量很丰富。
铁 与人体的生命及其健康有密切的关系，缺铁会导致缺铁性贫血、伤口很难愈合、抗病能力低，皮肤瘙痒。50岁以上人群，铁每天摄入量应不少于715毫克，杂粮中，马铃薯、麦麸中铁的含量很丰富。
钙 可以镇定神经，帮助牙齿和骨骼正常发育，可以预防骨质疏松症，缺少它的话就会变得易怒，牙齿易落，儿童缺钙会导致发育迟缓。
钾 可以维护人体水分平衡，平衡体内酸碱值，帮助肌肉收缩，缺乏了它心脏的跳动就会不规律，肌肉无力、神志不清。
锌 能助伤口恢复，可以增强性功能，对胎儿发育有很多作用，缺乏了它会导致发育迟缓、味觉敏感度降低，同时会伴有呕吐腹泻现象，易患糖尿病。
●膳食纤维
膳食纤维存在于杂粮的细胞壁中，是一种很不容易消化吸收的营养素。豆类、大麦、燕麦和燕麦糠中水溶性纤维含量丰富。非水溶性纤维存在于小麦、玉米糠、干果皮中。膳食纤维可以减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，而且还可以吸收食物中的毒素。
谷类中含有丰富的膳食纤维，其粗纤维可以促进胃肠蠕动，促进胃肠分泌消化，可以治疗便秘。豆类中也含有丰富的粗纤维，这些粗纤维可以在体内停留4～5个小时，它可以刺激胃黏膜，促进消化。
膳食纤维的主要作用有：
降糖膳食纤维进入胃肠后可以延缓食物中葡萄糖的吸收，使糖的吸收减少，防止了餐后血糖急剧上升。
降脂膳食纤维可以减少肠道对胆固醇的吸收，促进胆汁的排泄，降低血胆固醇水平，可预防冠心病和结石症的发生。
抗饥饿当膳食纤维在胃和肠道内吸水后，使胃和肠道扩张，产生饱腹感，从而抑制食欲。有助于糖尿病和肥胖病人控制饮食。
减肥膳食纤维在胃肠内延缓、限制了部分糖和脂质的吸收，增加饱腹感，从而减少了能量的摄入，所以有助于减肥。
通便膳食纤维能吸水膨胀，肠内容物体积增大，使大便变软变松，并且能促进肠道蠕动，缩短肠内容物通过肠道的时间，能起到润肠、治便秘和痔疮的作用。
解毒防癌膳食纤维能促进肠道蠕动，这样就缩短了许多致癌物在肠道中的停留时间，减少肠道中毒物的潴留及吸收。膳食纤维能使肠内容物体积增大，从而对毒物起到稀释作用，减少了毒物对肠道的影响。
增强抗病能力膳食纤维能提高吞噬细胞的活动，增强人体免疫功能。
四性五味是我国中医的专业用语，中医把中药的寒、热、温、凉称作四性，把辛、甘、酸、咸、苦称作五味。每种药物都有不同的性味，寒性或凉性的中药可以治疗热性病，温性或热性的中药可以治疗寒性病。而五味中的每一味则有其自己独特的治疗功效，如辛味有行血的功效，甘味可补益和中，酸味可收敛固涩，咸味可通便散结，苦味可解毒化湿。
●五谷杂粮的四性
每种植物都有自己的性味，每种性味分别具有不同的功效。不同的体质适合不同的食物，不同的食物对身体也会产生不同的作用。人体体质有四种，即寒、热、虚、实。杂粮有四性，即 寒、热、温、凉。四性就是根据吃完食物后对身体产生的作用来决定划分的。此外，除了四性，还有介于寒和热或温和凉之间的平性食物，它即不寒也不热，不温也不凉，正因为如此，决定了它可以从很多方面来滋补机体。
所谓寒、凉、温、热的区分都只是程度上的差别，不是完全绝对的区分。如果食物寒性的程度比较轻就把这种食物归凉，而对温热食物的判断也是如此。食物的四性是与疾病性质的寒热相对而言的。一般来说，寒凉的食物如：小米、秫米、薏米、豌豆、绿豆等都具有清热、泻火和解毒的作用，常用于治疗热症、阳症。温热性食物如：糯米、大麦等常具有散寒助阳，健脾和胃，补虚救逆等功效。平性食物如粳米、黑豆、黄豆、花生等则介于寒凉与温热之间，具有健脾、开胃、补肾之功效。其间也有平而微寒或平而微温的食物，这些食物多适用于一般患者。
●五谷杂粮的五味
五味是指食物的酸、苦、甘、辛、咸五种味道，每种味道都有与之对应的体内器官并对它产生功效。在饮食的时候，只有五味均衡才是最好的饮食方法，也是最好的养生方法。除了五味还有一种淡味，即什么味道都没有。
酸 酸味对应的器官是肝，具有酸味的杂粮有生津开胃、助消化、收敛止汗、改善腹泻症状的作用，能治久泻、脱肛、遗精，适用于虚症多汗、尿频、泄泻、遗精等。但是如果吃得太多容易造成筋骨损伤；感冒者宜少食。
苦 苦味对应的器官是心，具有苦味的杂粮，有清热泻火，能促进伤口愈合、解毒除烦、燥湿泻热、健脾通便的作用，多用来治疗热症、湿症、气逆等。如果食用过多会口干舌燥，如有便秘现象、干咳症状、胃病或骨病患者，应尽量避免食用。代表性五谷杂粮为米糠。
甘 甘味对应的器官是脾，具有补虚治病，补益强身、缓和补养、有调和脾胃系统的作用，多用于滋补强身及缓和疼痛，适宜于虚症、痛症。但食用过多会导致发胖、蛀牙，如有糖尿病或腹部闷胀者不宜食用过多。代表性五谷杂粮为糯米、荞麦、豌豆、栗子等。
辛 辛味对应的器官是肺，它有缓和肌肉及关节病、偏头痛、行气活血的作用，能解表、止痛、化淤。对火气大，便秘、青春痘有治疗作用。
咸 咸味对应的器官是肾，它具有温补肝肾、通便、散结的作用，能治疗痰核瘰疠、瘿瘤、热结便秘等。如果食用过多会造成高血压等心血管疾病，特别是中风患者应节制食用。代表性五谷杂粮为核桃、小麦、小米等。
淡味微有甘甜味道的杂粮多有缓和补养的作用，有治疗水肿、改变小便不畅、除湿利尿的作用。如果没有湿邪症状的人应谨慎食用。代表性杂粮为薏仁。
●根据自己体质来选择杂粮
体质即有先天遗传性又有后天可塑性，体质的形成具有相对稳定的固定特征，是一种对自然和社会环境的协调适应。认识自己的体质才能科学地选择食物，根据自己的体质特征选择相适应的食物才能确保营养均衡和身体健康。
体质可分寒、热、虚、实四种，但绝大部分的体质类型是重叠的，会随环境、季节、或女性的月经周期变化而改变。根据体质特征和补养原则来规范自己的日常饮食，可以强健身体、预防疾病、延年益寿。身体与周围的环境有互动协调的关系，无论你是哪种类型的体质，在饮食调整体质的过程中，都要考虑“春生、夏长、秋收、冬藏”的自然时序，以及春养肝、夏养心、秋养肺、冬养肾的中医养生原则来顺应四季养生。
寒性体质寒性体质的人所具有的体质特征是：经常性的腹胀，大便很稀；不喜欢吃过咸的食物，吃东西乏味；天气变凉、变冷身体感觉很强烈；手脚常常处于一种很凉的状态中；喜欢喝热饮，尿量多而色淡；相对于常人，生理周期显得较迟。与寒性体质相搭配的杂粮是大麦、小麦、荞麦、薏仁、小米等。温性食物有着活化身体机能，增加机体活动的能力，寒性体质的人应多吃温性的食物来滋补。
热性体质热性体质的人所具有的体质特征是：平时嘴唇呈现暗红色；对冷饮有着特殊的喜好；一般体型较瘦；遇到外在刺激，精神容易亢奋；手脚常常出汗，发热；经常性的皮肤干燥，且很粗糙；常常感觉口干，喝过水不久，仍会感到口渴；经常性小便发黄，大便干结。当心情不好时，很难控制情绪，爱发脾气。与热性体质相搭配的杂粮是大麦、小麦、荞麦、绿豆、薏仁、小米等。热性体质者应适当摄取一些寒凉性食物，以减轻燥热的症状。顺应四季养生，身体自然健康。
虚性体质虚性体质的人所具有的体质特征是：稍一活动就气喘吁吁；舌头发白无苔；平常容易出现疲倦，身体常常感到乏力；脉很细，且跳动无力；对病毒的抵抗能力较弱；晚上睡觉时，常常流冷汗。与虚性体质相搭配的杂粮是红豆、糯米、糙米、芝麻、高粱、炒花生等。虚性体质的人，应该在日常生活中多食具有滋补性的食物，这样才能够增加体力，使消耗掉的力气能够及时得到恢复。
实性体质实性体质的人所具有的体质特征是：总是没精打采的，办事情总是懒洋洋的；身体有些肥胖；平时喜欢睡觉；经常性感觉身体疲惫；挑食、厌食、胃口很不好；四肢发达，身强力壮；说话有力，声音洪亮。与实性体质相搭配的杂粮是薏仁、绿豆、小米等。实性体质的人排毒功能较差，体内容易积热，所以容易便秘、腹胀，适合多摄取一些寒凉性的食物，平时多吃一些苦寒的食物，以帮助身体的毒素排出体外。
●科学食用杂粮
饭是营养的基础，如何科学地饮食既是一种理念又是一套系统的学问。无论是古代的《黄帝内经》还是现在的膳食指南都强调杂粮的重要性。以粮食为主，搭配适量的蔬菜和一定量的肉食的膳食结构是合理的，又是科学的。实践证明它能避免现代物质文明发达而引发的各种疾病。
要科学地食用杂粮就要粗细兼备，混合食用。有的人一年四季只吃粳米，有的人终年只吃面粉，这都是不科学的。粗细都吃才能营养全面，比如米面中缺乏赖氨酸、色氨酸，采用“蛋白质互补元素”吃法方可达到取长补短的效果。豆类、薯类、高粱、小麦、荞麦、莜麦都是蛋白质互补的重要食料。粗粮的口感不及细粮可口，而粗粮细作是改善粗粮口味的一种很实用的方法。这种方法既可增加人们的食欲，又可提高杂粮在人体的消化吸收率，同时还可以提高杂粮的蛋白质营养价值。
不同的年龄阶段有不同的营养需求，所以要根据不同的年龄段来科学摄取杂粮。25～35岁的身体，人的新陈代谢功能很好，不宜过度摄取杂粮，只要合理营养既可。如果摄入过量会造成骨骼、心脏、血液等功能的损害，影响人体免疫力。35～45岁的身体，人体新陈代谢功能开始缓慢，消化吸收能力减弱，此阶段的饮食应遵循少甜食多干果、杂粮的原则。45～60岁的人要增大杂粮的食用量以补充身体流失的营养。60岁以上的人们，身体的抵抗力较弱，容易患各种疾病。因此这个阶段要多食抗氧化作用强的食物，以预防疾病上身。
在家庭膳食中如何科学合理地运用杂粮食品呢？一要少吃精米白面，二要食用各种杂粮食品，不能仅食一种杂粮，以防止对身体造成营养不良。三要谷类与豆类和其他杂粮搭配食用，以更好的补充营养。四要把杂粮与蔬菜、肉蛋混合吃，以提高食物全面的营养价值。
●杂粮的食疗功效
杂粮食品具有养生祛病的功效，下面将具体谈一下杂粮的食疗功效。
杂粮可以帮助身体排毒。杂粮的镁、铁含量丰富，而镁、铁又有增强身体能量，加速体内废物排出的功能，所以，杂粮具有排毒功能。杂粮可以使食物残渣和毒素沿肠道排泻，从而达到排毒效果。杂粮中的膳食纤维还可以帮助身体减肥，同时对便秘和痔疮也有一定疗效。
杂粮有天然的美容效果。杂粮食物多偏碱性，它可以中和人体内的酸性物质。杂粮对由肉类脂肪所引起的疲劳现象有明显的缓和和改善效果。杂粮通过排出身体的毒素、保留身体水分，能够使身体肌肤光滑细腻。
多食杂粮可以提高人体免疫力。杂粮中含有丰富的维生素和矿物质，其所含营养素非常的全面和均衡。它又可以提供人体足够的纤维素。杂粮的这些营养物质如果能很好地被人体长期利用吸收，对日益增多的亚健康人群来说，无疑是走向健康的重要途径。
杂粮有延缓身体衰老的功效。杂粮中所含维生素具有活化肌体活性的功效，可用改善体内的酸碱平衡，具有很好的抗衰老作用。燕麦含有亚油酸，可以抑制胆固醇升高。燕麦所含的酶类物质可以帮助延缓人体细胞的衰老。玉米中也含有亚油酸和其他纤维素和矿物质，玉米中谷胱甘肽因子在硒的参与下可以生成谷胱甘肽氧化酶，这种成分可以延缓衰老。
杂粮可以预防心血管疾病。胆固醇是血液中的一种脂肪类物质，杂粮中的膳食纤维可以减少肠道对它的吸收，从而降低血液中胆固醇的含量，同时也抑制了体内脂肪堆积从而就避免了高蛋白质、高脂肪、高热量对人体的危害。
杂粮可以预防中风。人之所以会犯中风多与生活方式相关，如吸烟、饮酒、不当的锻炼、绝经后使用性激素等。多食杂粮可以使中风患病率降低30%～40%。
●杂粮的安全饮食
在食用时必须清楚自己的身体状况与病症，注意食用的方式与禁忌，才能有效地用杂粮达到祛病的效果。下面提供一些杂粮类的饮食禁忌，以供参考：
粳米是日常最主要的粮食，为了提高粳米的营养价值，淘米次数不宜过多，也不要用手揉搓，更不要浸泡过久。自来水煮饭时，水中的氯气会大量破坏粮食中所含的人体不可缺少的维生素B1，所以宜用温开水煮饭。对谷类而言，蒸、焖等烹制方法较为可取。长期吃粳米会产生脚气病。
为了提高面食其营养价值，应注意以下几个方面：一是用鲜酵母发面，会使面食口感松软且易于消化，同时还可以大大提高面粉的营养价值。二是面食烹制中的蒸、焖、烙等方法较为可取，而炸食则不可取，而煮面时最好连汤一起食用。三是不要只吃精面，要精面杂粮混合食用。另外，不要过于偏食油条、炸包子等，长期服用易产生铝中毒。
豆类食品有很高的营养，但食用时一定要注意科学合理，以免对身体产生副作用。大豆不能夹生吃，因为生大豆中含有抗胰蛋白酶和凝血素，它会降低大豆蛋白质在机体内吸收利用率，同时还会反射性地引起胰腺肿大。此外，多吃豆制品容易引起碘的缺乏。抗甲状腺素干扰甲状腺对碘的利用，如长期食用大豆及其制品，会因缺碘而引起甲状腺肿大。在大豆制品中添加适量的碘，或在吃豆制品时搭配含碘丰富的食物，如豆腐可与海带搭配食用，即可达到更为理想的营养效果。
婴儿不宜喝大量的豆奶，它会引发甲状腺和生殖系统疾病。婴儿对大豆中高含量的植物雌激素的反应与成年人完全不同。成年人从大豆中所摄入的一半植物雌激素可在血液中与雌激素受体结合，从而有助于防止各种疾病的发生，而婴儿摄入体内的植物雌激素，只有5%能与雌激素受体结合，这样会使植物雌激素在体内大量积聚，有可能对婴儿的性发育造成危害。
胃肠消化比较差的人，若吃太多含粗糙纤维的杂粮食物，会使食物在胃肠中停留的时间过久，容易刺激胃液大量分泌，引起疼痛现象，而且也容易造成腹胀症状。因此，对于像糙米与荞麦等粗粮，要尽量避免食用。由于薏仁中的薏仁油脂具有收缩子宫的作用，因此，怀孕中的妇女应该尽量避免大量地食用薏仁，以免造成子宫过度收缩，影响胎儿的成长。
核桃、大麦、小米等杂粮，具有温补肝脏与肾脏的作用，但若食用过多会造成高血压与种种心血管疾病，因此，中风患者应该节制摄取这类杂粮。糯米、荞麦、豌豆、栗子等五谷杂粮，能有效帮助调和胃肠，但是食用过多会导致发胖与腹胀，因此，糖尿病患者与腹部胀痛者不宜多食用。
