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第51章 云南的食智慧

云南的吃,这题目太大了。云南有众多的少数民族,每一个民族都有各自的饮食风俗与传统。你若挨个儿去村村寨寨里做客,连吃三个月回来,记忆照样会混淆的。除非你随身带个本儿,每顿饭后都加以记录,少不了还要向主人打听:这道菜叫什么名,怎么做的,用了哪些材料?不管听懂了没有,先写下再说。前提是身边就有个翻译,否则语言都不通呀!

说是写云南的吃,我其实在写云南的吃的记忆。只对我个人有效。弱水三千,我只取一瓢饮。都是一些零碎的细节,怎么也不敢自夸吃遍云南的。

说起云南的吃,首先让人想到过桥米线。过桥米线已经通俗化了,国人皆知。估计再过几年,快跟兰州牛肉拉面似的,在各地都能吃到。我在昆明民族村附近一家星级宾馆,吃过极豪华的过桥米线,估计是招待外宾的。满满一大海碗,漂着厚厚一层黄澄澄的鸡油,看上去像冷的,舀一小勺递进嘴里,直烫舌头。下在碗里的配料除鸡丝及各种菌类之外,甚至还有海参、鱿鱼卷、鲜虾仁、蟹黄什么的。真是像大海一样的碗啊!唉,过桥米线都可以做成生猛海鲜的了。再这么发展下去,恐怕能吃到完全用细腻的鱼翅做成的米线。

那一碗豪华版过桥米线多少钱?因是当地企业家请客,我没好意思打听。不会比一张机票贵吧?

若天天吃这种过桥米线,油腻得一定让人想去洗胃。我亲自动手洗了一回。不是用肥皂水,而是猛灌下一大罐鲜榨芒果汁。好在云南有的是新鲜水果。

最可口的过桥米线,是在大理吃的。蝴蝶泉边,有一些卖米线的挑子。我点了一碗,当早点。摊贩把米线在汤锅里烫了一下,就端上来,浇上一勺辣椒油烧牛肉片,喷香。最可口的过桥米线,居然是最朴素的过桥米线,两块钱一碗。可能因为我饿了,或周围的风景好,吃得很舒畅。饱暖之后不禁浮想联翩:阿诗玛或五朵金花,就是吃这种米线长大的吧?云南的少数民族姑娘,真漂亮。美食,必定产生在有美女的地方。即使没有美女,也要有美景。

汪曾棋也谈过云南的吃,谈的都是菌类:“我在昆明住过七年,离开已四十多年,忘不了昆明的菌子。雨季一到,诸菌皆出,空气里到处是菌子气味。无论贫富,都能吃到菌子。”牛肝菌、干巴菌、鸡油菌、青头菌,即使最名贵的鸡枞(被称为菌中之王),昆明街头的大小餐馆都有售。菌类似乎跟蔬菜一样普及。云南是植物王国,不吃菌子等于没来云南。我还觉得,吃菌子最好别在城里,要到乡下吃、山里吃,才能真正品味到土腥味与野趣。尤其是少数民族用土法炮制的菌子,比肉还要好吃。毕竟,这些造型古怪、色彩诡异的“蘑菇”(我以前对菌类的了解仅限于蘑菇、木耳之类),是钢筋水泥的丛林长不出来的。

鸡枞之所以叫鸡枞,在于能吃出上好鸡肉的味道。汪曾棋形象地称其为植物鸡。我在沧源佤族村寨的茅草屋檐下吃了一大盘干烧鸡枞(很明显是刚从原始森林采回来的),就着新酿的乳汁一样白的苞谷酒。嚼着嚼着,差点找不到舌头长在哪里了。可别把它跟鸡枞一块咽下了。

而在西双版纳,傣族喜欢烧烤,不仅烤鳝鱼、烤竹鼠肉、烤鱼片,连菌子乃至竹笋都烤了吃。烤菌子最好用香茅草的叶子为作料,香上加香。云南有个地方叫思茅,香茅草的“茅”。谁在思念香茅草呢?

我从昆明投奔中缅边境的沧源,整整搭乘了两天两夜的汽车,沿途经过无数的城镇与村寨,还翻越了横断山与澜沧江。一路捎我的是沧源佤族自治区的公安局长及几位干警。每到就餐时间,他们挑一家公路边的小饭馆。点一只活鸡宰杀,用辣椒炒了搭着米饭吃。山中的土鸡鲜美得很,跟城里喂饲料大规模养殖的洋鸡相比,真是天壤之别,就口感而言,简直不像同一种动物。一路上我吃了拉枯族、布朗族、基诺族做的鸡,手法各异,都很开胃,使漫长的旅途一点不显得枯燥。我发现云南人都爱吃鸡。

每次开饭,公安局长都要把鸡头夹给我,说是按风俗该献给酒席中最尊贵的人。我不会吃鸡头,推辞了,请局长自用。他总是把鸡头剥开,仔细看半天,然后才下口。我问他做什么,他笑而不答。直到进入阿佤山,吃到佤族最经典的鸡肉烂饭(将鸡块与米饭一锅煮熟,并加上调料搅拌),他边剥鸡头边告诉我:佤族人自古用鸡头算卦,预测当日的吉凶,会看的人能看出门道。以前打仗前或旅行时都要这么算一卦的。有的头人带领队伍攻打另一座山寨,中途打尖时一剥鸡头,发现运气不好,连忙撤兵。当然,现在快演变成就餐时的游戏了,如同用扑克牌算命。想不到小小鸡头包含如此玄机。

云南人能吃辣,丝毫不逊色于四川、湖南、江西。在阿佤山寨,几乎家家火炕上都挂着一串串干涮辣。涮辣是阿佤山土特产,拇指般大小,形状呈不规则的椭圆,比内地的辣椒要厉害多了,堪称辣椒中的辣椒。之所以叫涮辣,在于只需在菜汤中涮一番,菜汤就其辣无比。据传说(可能有点夸张):佤族人房梁上吊一根线,系着一颗涮辣,在下面支起火锅,涮一下,赶紧把线收上去,下顿饭还可以接着涮。不知可以重复使用多少次?假如真这么刺激,涮辣该评为辣椒之王了。

沧源县长招待我吃了牛肉酸菜。这种酸菜跟东北的不同,是阿佤人特制的干酸菜。据当地人介绍做法:先砍一筒两尺长的龙竹洗净晾干,将青菜装入压紧塞满,加一定量的米汤,再用烘过的芭蕉叶封好竹筒口,置于火塘边加热,几天腌酸后即可启封,用竹蔑扎成捆晒干即成。它散发着北方酸菜所没有的一股竹香味。牛肉酸菜,则是将晒得七成干的牛肉干巴同一把小豆、一把旱谷米煮烂,倒入用温水泡散并切碎的酸菜,煮至汤汁呈黏稠状,添加辣椒、花椒、姜丝、三叉叶、五茄叶等作料,还要炼半勺牛油,把一块烧红的盐巴放人勺内,迅速倒入锅中搅拌均匀,撒上葱花、薄荷,即可出锅。牛肉酸菜促使我多喝了两杯苞谷酒。至于烹饪办法,则是我跟主人借了杆笔,根据他的口述记录下来的。不是为了提供给你模仿(没有当地的原材料,很难仿制),纯粹觉得好玩。在阿佤山,做什么菜都跟酿酒似的,需要下好大工夫的。

其实在整个云南都如此。云南菜,仿佛是各个民族色、香、味的大比拼,怎么都渗透着一种说不清道不明的神秘感。

下面该说说西双版纳了。那是我经常梦游的地方。

我一开始就说过,云南的吃,题目太大。不说别的,光是西双版纳的吃,就够写一本书了。西双版纳有傣、汉、哈尼、拉枯、布朗、彝、基诺、瑶、佤、白、回、壮等十多个民族,饮食文化丰富多彩。弄懂了西双版纳的吃,差不多就能弄懂云南的吃。

西双版纳是傣族自治州。傣族的吃,在其中又是很重要的。

傣族人吃饭,简单时太简单,讲究时又能很讲究。先说简单的。傣族与糯米结有不解之缘。去地里干活或去林中打猎,通常用芭蕉叶包一团热糯米饭,里面再塞点辣椒、烤肉、腌菜之类,就功德圆满。往怀里一揣,走到哪儿饿了,打开来,芭蕉的香味已浸透到糯米里。这有点像日本的饭团,加了生鱼片、酱油的寿司呀什么的。况且连碗筷都用不着,携带方便。出行时比啃面包、啃馒头强多了。

若有条件的话,还可以做竹筒饭。一定要用当地的香竹(细得跟旗杆似的),因其内壁有一层奇香无比的竹膜。将盛米的竹筒(一端用芭蕉叶塞堵)在火灰堆里烤熟后,撕开薄薄的竹片,发现乳白色竹膜已粘在米饭上。即使没有菜,香竹饭吃起来也不觉得寡淡。当地人将其当点心。

在西双版纳几天,州长岩庄请我品尝各种傣家风味菜。吃得我晕头转向:那些烤、蒸、剁、腌、煮、炸的菜肴,要么我记住了菜名却猜不出做法,要么打听到做法又混淆了菜名。岩庄告诉我:傣族风味菜肴,可以酸、辣、香、脆四字来概括。他知道我来采风,偏重于饮食习俗,就送了本《西双版纳风情奇趣录》(征鹏、杨胜能著),供我日后写作时参考。

今天写西双版纳的吃,这本书可帮上大忙了。

我在北京重读,仿佛又去西双版纳吃了一遍。那种种滋味,再上心头。谨查阅一下给我印象最深刻的几道菜肴。

南瓜花肉馅:将五花猪肉去皮洗净、剁碎,再把肉跟南瓜花剁在一块,拌人切好的葱、蒜、盐等配料。肉馅分成若干份,每份塞进一朵南瓜花里包好,用竹片夹住放在火炭上烘烤。将滚烫猪油淋在烤熟的南瓜花上,等油滴干以后,肉馅呈深黄色,切开食用。这倒是一种食花的办法。云南花多,光是看而不能吃,多浪费呀。应该有视觉、嗅觉、味觉的多重享受。

叶包蒸猪肉:将猪肉剔皮剁碎,并将香茅草结成一个小疙瘩,和切好的葱、蒜、青辣椒一起放人肉盆中,撒上花椒粉与盐,调匀,然后按一两一份分成若干份,用芭蕉叶包好,放入蒸屉蒸熟。形状像粽子,肉软酥香,花椒味也很能“压阵”。

粽包蒸脑花:把猪脑花划成小块,将猪舌头剁细,与切好的葱、姜、大芫荽、野花椒、蒜、青辣椒、盐拌匀,分成若干份,每份放一片香茅草叶(结成小疙瘩),用芭蕉叶包好装入甑子里蒸熟。异常软嫩。

腌牛脚筋:将黄牛头、脚用开水一烫,刮毛后放到火塘上烧透,放入大盆里用水泡,再用小刀刮洗干净,切成小块放人大铁锅煮烂。将煮烂的牛头牛脚放凉,剔掉骨头,切成条状放入大盆,用淘米水浸泡数小时后捞出,再用冷水淘洗干净,滤干。将红辣椒切碎,姜、蒜春碎,加盐,连同野花椒叶一起拌拢,装入瓦罐密封。半月后即可食用。呈乳黄色,清凉爽口,适合下酒。

还有夹心香茅草烤鱼、蒸笋肉、马鹿肉剁生、酸猪脚、酸笋鸡肉、酸笋煮鱼、煎荷花蛋蛹等,就不一一列举了。

到傣家竹楼做客,主人会邀请你用叫做“南泌”的酱下饭,可分为螃蟹酱、番茄酱、鱼酱、辣椒酱、竹笋酱、蔬菜酱、花生酱等多种。我尤爱叫做“南泌”的螃蟹酱,用糯米饭蘸着吃,既鲜又辣,额头自然渗出细小的热汗。相当于给胃洗一回桑拿。

除傣族外,布朗族的饮食也很有意思。主要表现在制作简单。以前由于较贫穷,“家里除了火塘上的铁三脚架、铁锅之外,很少使用铁质器皿。不少群众用砂锅煮饭,用竹节做碗、勺、匙,甚至春盐和辣椒的器皿也是竹盆,用竹筒代茶壶的现象更是处处可见。”(征鹏、杨胜能语)烹饪方法以清煮为主,缺油寡盐也能对付。为节省碗筷,每人端着一段芭蕉叶盛饭盛菜,用手抓着吃。真会就地取材啊。当然,现在富裕多了,早已结束了手抓饭的历史。

都说巧媳妇难为无米之炊,可布朗人在野外劳动时没有锅灶的情况下,也能想出办法做饭。布朗族名菜卵石鲜鱼汤即是一例。除当场捉到的活鱼和随身携带的一点盐巴外,不用任何作料:“只要在沙滩上刨一个坑,在坑内铺上几层芭蕉叶代替铁锅,然后装上清水和鲜鱼,再将河中卵石取来放在火塘(或野外火堆)内烧红,又将烧红的卵石一个接一个地投入装有清水和鲜鱼的芭蕉叶‘锅内’,于是不用锅、不用油的鲜鱼汤便烧成了。这种鱼汤味甜,而且有烧石的干香,吃起来别有风味。”(引自《西双版纳风情奇趣录》)这是渔民或猎人在野外抓到鱼后,既馋又饿,临时想出的笨办法。仔细推敲,又一点也不笨。聪明着呢。还有谁能在没有火堆支架和锅的尴尬境地里,做出既解馋又抵饿的鱼汤?人为了满足口腹之欲,很会让“脑筋急转弯”的。

还有一点很重要:必须带着火种。否则绝对喝不上鱼汤,只能改吃“三文鱼刺身”了。西双版纳的村寨,家家都有火塘。靠火塘做饭,靠火塘取暖,夜间还靠火塘照明。

我去爱尼人家中吃过包烧肉。圆形蔑桌支在火塘边,以靠近火塘的席位为首席,一般留给长者。包烧肉,就是将瘦肉剁细,加上苤菜根、香寥、芫荽、辣椒等作料,用芭蕉叶裹上三四层,埋于火堆内,主人和客人一边聊天一边等肉慢慢烧熟。扒拉出来,剥开烧焦的芭蕉叶,喷香,客人也顾不上客气了。

坐在火塘边,还可以用夹棍烤鱼、烤肉。通常将鱼或肉剖开,抹上各色调料,夹在特制的棍子上,伸入火塘中慢慢烘烤。饮食因为带有游戏般的可操作性,而充满乐趣。

想起西双版纳的民间饮食,我仿佛就看见一口深挖在屋子中间的经久不息的火塘,上面支有铁三脚架,吊着铁锅、砂锅啊什么的。锅里煮的什么,要等盖子揭开了才能知道。可我已提前闻到了泄密的香气。

我还看见火塘边被映红的一张张面庞。火光使他们的表情更为神秘,也更为丰富。

不知多久以后,火塘会废弃,里面残留有陈年的灰烬。当地人,迟早要改用煤气灶做饭。方便倒是方便了,是否也会缺少一些古老的乐趣?

我很尊敬并羡慕那些在火塘边长大的人们,他们体会过真正的人间烟火。

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