（2）把已浸涨发的海蜇头洗净泥沙，顺着块形切小片，注入80℃热水烫一下后甩干水，再放入冷开水里浸20分钟，待再涨发脆嫩后甩干水，加酱油、白糖、香麻油拌匀，堆放在红白萝卜丝上成山形，盘边围上香菜。
特点：海蜇头脆嫩，与红白萝卜丝同盘拌食，更是脆嫩爽口。
（二）杏仁烯酥肉
原料：猪五花肉500克 大扁杏仁30克 葱段姜片20克 绍酒50克 酱油60克 白糖50克 熟猪油75克 菠菜30克 精制盐2克 味精2克
制作：
（1）杏仁用沸水泡软，剥去皮，用纱布包成包。猪肉刮洗干净，切成7厘米阔、0．6厘米厚的大片。
（2）炒锅置旺火上，下熟猪油（25克）烧热，放入肉片翻炒至收缩变色，加葱段姜片、酱油、绍酒，改用中小火烧至肉皮呈红色时，再加水淹没肉片、杏仁包，待汤烧沸后加白糖，倒入砂锅里，置微火上★至酥烂端锅离火，取出杏仁包，并去掉纱布，将杏仁平摊在碗底，把肉片皮朝下整齐地排放在杏仁上，加入原汤置蒸笼里蒸15分钟，取出扣在鱼盘中央，菠菜入锅加盐、味精煸熟装在（去菜汤）盘的两端。
特点：肉质红润酥烂，口味咸甜适中，杏仁馥郁味香。
（三）清蒸大鳊鱼
原料：净大鳊鱼1尾 广式香肠半根 水发香菇2只 大河虾5只 绍酒25克 精制盐5克 味精2克 熟猪油30克 葱结姜片20克
制作：将鳊鱼两面肉背上用刀跟划成米字刀纹，鱼身两面擦上盐，渍片刻后放大鱼盘里，洒上味精、香肠、香菇分别切片铺在鱼身上，大河虾（须脚不要剪去）放在上面，淋上熟猪油，放上葱结姜片，置蒸笼里用旺火蒸12分钟断生即可取出，拣去葱结姜片上桌。
特点：鱼肉鲜嫩，装形美观大方。
（四）榨菜鸡蛋汤
原料：鸡蛋2个 榨菜丝25克 青豆50克 精制盐1克 味精2克 熟猪油10克 肉汤750克
制作：锅里放肉汤置旺火上，加青豆、榨菜、盐、味精烧沸，淋入鸡蛋液烧熟成片状，盛装大汤碗里，淋入熟猪油即可。
特点：蛋片似云，汤质鲜润，具有榨菜香味。
第四套菜谱
（一）蜜汁牛肉脯
原料：黄牛肉500克 胡萝卜1只 绍酒15克 米醋15克 白糖40克 酱油15克 蜂蜜15克 胡椒粉少许 洋葱块25克 香菜10克 熟清油50克 香麻油10克
制作：
（1）胡萝卜切成滚料块；牛肉理净后切成2厘米大的方块。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油烧热，下牛肉块煸炒至收缩变色，煸干外表水分后再下洋葱块煸香煸黄后，加绍酒、酱油、清水（牛肉量的4倍）烧沸，加盖改用小火烧3小时，再加胡萝卜块烧酥，然后加入米醋、白糖、蜂蜜，用旺火收干汤汁，淋入香麻油，洒上胡椒粉盛装圆盘里，撒上香菜作点缀。
特点：肉质酥烂，入口肥甜，加醋不酸。
（二）麻辣豆腐
原料：内酯豆腐2盒 牛肉末75 克泡椒末10克 花椒末2克 酱油4克 精制盐2克 味精2克 肉汤100克 水淀粉20克 红辣油15克 熟清油60克 葱末5克
制作：豆腐切成小方丁，放入凉水锅里用小火烧沸，倒出沥去水；炒锅置旺火上，下熟清油烧热，先下牛肉末、葱末煸散炒香，再下泡椒末炒出红油，然后加入肉汤、豆腐、酱油、盐、改用小火烧4～5分钟，视豆腐已排出内含水、调味入豆腐内时，再加味精，下水淀粉推匀，淋入红辣油，盛出装大汤盘里，撒上花椒粉。
特点：入口滚烫，香、辣、麻互不压味。
（三）肉片烧海参
原料：水发海参500克 上浆猪肉片100克 大葱50克 绍酒15克 酱油40克 白糖5克 味精2克 肉汤250克 水淀粉25克 葱油50克 熟清油250克（耗75克）
制作：
（1）海参拣净沙粒和内壁膜，切斜块放沸水锅里焯水后备用。
（2）锅置旺火上，下熟清油烧至2～3成熟时，投入上浆猪肉片划散至变色，倒出沥去油；锅里留油50克，下海参炒几下，加绍酒、酱油、白糖、味精、肉汤烧至入味，再将猪肉片回锅，下水淀粉推匀，淋入葱油搅匀后盛装大鱼盘里。
特点：海参柔软爽滑，入口肥糯，葱香浓郁。
（四）烤鸭粉丝汤
原料：烤鸭丝100克 水发粉丝300克 葱末5克 绍酒5克 精制盐3克 酱油5克 味精2克 熟猪油25克 肉汤750克
制作：炒锅下肉汤，加水发粉丝、酱油、盐、味精烧沸后，放入烤鸭丝，加绍酒再沸时，撇去浮沫，淋入熟猪油，即盛装大汤碗里，撒入葱末。
特点：鸭丝肥香鲜嫩，粉丝柔软爽滑，汤汁淡红鲜醇。
第五套菜谱
（一）家制叉烧肉
原料：猪后腿肉500克 蒜泥、姜末、葱末各5克 沙姜粉15克 大曲酒50克 酱油30克 精制盐3克 白糖100克 味精2克 番茄酱25克 香菜10克、熟清油500克（耗75克）海鲜酱10克
制作：
（1）猪后腿肉理净筋膜，顺着纤维丝切割成1．5厘米厚、2厘米宽的长条，加蒜泥、葱姜末、沙姜粉、海鲜酱、酱油、盐、白糖25克、大曲酒拌匀，腌渍3小时。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油烧至6～7成热时，捞出肉条，去葱姜末和渍汁，放入热油里炸至外皮呈焦黄色，并起硬脆时捞出。
（3）锅里放热油25克左右，下番茄酱炒出红油，加入淹渍肉条的卤汁、味精、白糖熬浓，再放入炸肉条，用锅铲不停地翻炒至卤汁起粘，并全部包上肉条、冒出香味时倒出，横切成小薄片在圆盘里堆叠成山形，盘边上放香菜。
特点：肥嫩焦香，甜上口而稍有咸味，干香可口。
（二）虾子炒双菇
原料：水发香菇150克 猴头菇片半瓶 干虾子10克 绍酒15克 酱油15克 精制盐2克 味精2克 肉汤200克 白糖5克 水淀粉15克 熟清油75克 香麻油5克
制作：炒锅置旺火上，下熟清油50克烧热，放入香菇、猴头菇片炒几下，加虾子、绍酒、酱油、盐、白糖、味精、肉汤烧沸后改用小火，盖上锅盖，烧酥入味收浓卤汁时，下水淀粉推匀，淋入熟清油、香麻油，盛装大圆盘里即成。
特点：香菇酥香，猴头菇酥嫩，虾子鲜香，口味咸中带甜。
（三）芙蓉蒸鲫鱼
原料：活鲫鱼（300克）1尾 鸡蛋白100克 葱姜片20克 绍酒15克 精制盐3克 味精2克 熟猪油30克
制作：
（1）锅置旺火上，下熟猪油烧热，将鲫鱼两面鱼背肉横锲刀纹，放入热油锅里两面略煎，即烹入绍酒，用盖焖一下，然后加热水500克左右，加葱姜，盖上锅盖焖烧3分钟至汤色变白浓倒出，拣去葱姜，待稍冷时加入鸡蛋白、盐、味精搅匀后倒入大汤碗里，再放入鲫鱼。
（2）将蛋白鲫鱼碗置蒸笼里，用中小火蒸10分钟左右，至蛋白凝固成芙蓉蛋即可取出。
特点：鱼羹洁白似芙蓉，鲜嫩滑爽，鲫鱼鲜嫩。
（四）鸡火三丝汤
原料：猪肉丝100克 熟鲜冬笋丝50克 熟鸡脯肉丝25克 熟火腿丝15克 绍酒10克 精制盐3克 味精2克 熟猪油5克 肉汤750克
制作：炒锅置旺火上下肉汤、冬笋丝、盐、味精烧沸后，再下猪肉丝划散，待再沸时撇去浮沫，立即倒入大汤碗里淋油，撒上熟鸡丝、熟火腿丝即可。
特点：汤清味鲜，肉丝鲜嫩而香。
第六套菜谱
（一）香肠拌马兰
原料：嫩马兰头250克 鸡汁豆腐干4块 熟香肠半根 熟白芝麻5克 精制盐2克 白糖10克 味精2克 香麻油30克 熟清油25克
制作：
（1）锅里放清水半锅烧沸，下熟清油，投入马兰头不断翻动，视变色即倒入淘米箩里沥去热水，并用筷抖凉，挤去水后切成米形碎粒。豆腐干、香肠都切成米粒大小。
（2）将马兰加豆腐干粒、盐、味精、白糖、香麻油拌匀拌入味，装圆盘里，洒上香肠粒、熟白芝麻。
特点：色泽碧绿，鲜香嫩脆，爽口开胃。
（二）酱包嫩鸡丁
原料：嫩鸡肉（上浆）250克 葱姜末10克 绍酒25克 黄酱25克 精制盐少许 白糖30克 味精2克 香麻油10克
熟清油500克（耗50克）
制作：炒锅置旺火上烧热，用油滑锅壁后下熟清油烧至2～3成热，放入鸡丁划散至变色，即倒出沥去油；锅里留油25克，下葱姜末、黄酱炒香，加入绍酒使成酱汁，加白糖、盐、味精搅匀，然后将鸡丁回锅，翻炒至酱汁包住鸡丁后，淋入熟清油、香麻油，盛装圆盘里。
特点：色泽枣红，酱汁紧包鸡丁，汪油包汁，咸中重甜。
（三）菜薹炒腊肉
原料：油菜薹300克 熟腊肉片100克 精制盐3克 味精2克 姜末5克 熟清油75克
制作：炒锅置旺火上，下熟清油烧热，放入油菜薹（切4厘米长的段）煸炒至变绿色时，再加入蒸熟腊肉片、姜末同炒至酥，加盐、味精炒至入味，盛装鱼盘即可。
特点：菜薹碧绿鲜香脆嫩，腊肉味香柔润。
（四）火腿莼菜汤
原料：莼菜1瓶 熟火腿片25克 精制盐3克 味精2克 肉清汤750克 熟猪油10克
制作：炒锅置旺火上，下肉清汤烧沸，加入莼菜、熟火腿片、盐、味精再烧沸，撇净浮沫，盛装大汤碗里，淋入熟猪油即可。
特点：汤色澄清，莼菜滑爽，鲜香味醇。
第七套菜谱
（一）蒜椒拌牛肚
原料：煮酥牛肚（牛百页）250克 黄瓜1根 香葱15克 泡椒末15克 姜末4觅 辣椒粉5克 蒜泥10克 葡萄酒15克 精制盐2克 酱油15克 白糖2克 味精2克 熟清油50克
制作：
（1）黄瓜切开去籽，斜切成月牙片，加盐拌匀腌20分钟后挤干盐水，装圆盘中央。
（2）香葱切末，与泡椒末一起放小碗里，熟清油入锅烧沸后冲入香葱泡椒碗里，即成香葱辣椒油。
（3）牛肚切成粗丝，下沸水锅里烫一下，捞出甩干水，加蒜泥、姜末、辣椒粉、酱油、白糖、味精、葡萄酒、泡椒、葱油拌匀上味，堆叠在黄瓜片上呈山形即成。
特点：牛肚酥而不烂，入口爽脆带微辣，蒜香浓郁。
（二）墨鱼烤猪肉
