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第19章 煎炸类(4)

③锅内放入猪油,用小火烧至五成热,将腌好的鱼条逐条蘸上发面糊,用漏勺放入油中翻炸,待鱼上的面糊遇热油胀起、呈金黄色时,捞出沥干油,码于盘中,上桌即可。

特点鱼肉酥嫩,入口化渣。

锅贴鱼

原料青鱼肉200克,肥膘肉100克,植物油100克,火腿末50克,香菜末50克,鸡蛋1个,玉米淀粉50克,湿淀粉30克,香油25克,料酒18克,葱末10克,姜末10克,精盐2克,味精1克。

制法

①把青鱼肉和肥膘肉切成同样大小(鱼肉厚06厘米、猪肉厚03厘米)的4大片。

②用香油、料酒、葱末、姜末、精盐、味精、鸡蛋(多半个)分别腌好鱼肉和肥肉。

③用肥膘肉铺底,上面撒玉米淀粉,用剩余鸡蛋、湿淀粉调成稀芡糊,在鱼片上挂上一层,然后放在肥肉上,中间撒上火腿末,两边撒上香菜末。

④炒锅内倒入50克植物油,用小火烧热,猪肉面向下,放入锅内煎,然后移到大火上,倒入余油炸至金黄色,捞出后切成小片,整齐地码在盘内即可。

特点双味混合,鲜香浓郁。

葡萄鱼

原料带皮青鱼肉350克,葡萄汁100克,色拉油500克,咸面包屑75克,鸡蛋1个,青菜叶4片,料酒15克,精盐4克,味精1克。

制法

①鱼肉洗净修成梯形,剞花刀,放料酒、精盐、味精腌20分钟;鸡蛋打散。

②锅中放油烧至七成热,鱼肉蘸一层蛋糊,再蘸一层面包屑,放入油中炸至金黄色,呈葡萄粒状时捞出装盘。

③菜叶焯水修成葡萄叶状,贴在鱼肉旁,淋上葡萄汁即可。

特点形如葡萄,味道鲜美。

法式牛油炸鱼

原料去皮鱼肉480克,牛油120克,面粉30克,色拉油15克,红薯3个,柠檬2个,精盐3克,胡椒粉3克。

制法

①红薯去皮切薄片,放冷水内浸片刻,沥干水分。

②烧热90克牛油,放入薯片煎熟。

③鱼肉切大块,洗净抹干,加精盐和胡椒粉拌匀,蘸上面粉。

④烧热色拉油,放入鱼块,煎至两面金黄熟透,最后放入30克牛油,以增加香味。

⑤柠檬1个切片,半个切角。

⑥薯片、柠檬片围盘边,鱼块放中央,进食时挤上柠檬汁即可。

特点风味独特,清香适口。

椒盐炸虾

原料基围虾400克,色拉油500克,尖椒50克,葱25克,鸡蛋1个,面粉10克,黄酒10克,精盐3克,味精1克,胡椒粉1克。

制法

①葱、尖椒洗净切成末;基围虾漂洗干净,去皮。

②把鸡蛋打散,和基围虾、葱末、尖椒末、黄酒、精盐、味精、胡椒粉同放碗中拌匀,加入面粉调匀。

③色拉油入锅烧热,依次将虾放入锅中炸熟,捞出沥干油即可。

特点色泽红亮,咸鲜可口。

炸芝麻虾

原料大虾10只,芝麻30克,色拉油500克,鸡蛋2个,面粉40克,料酒10克,精盐5克,味精1克。

制法

①芝麻用水洗净晒半干,放在臼里捣去外皮;大虾去头须,剥去皮,除掉脊背上的沙线;鸡蛋打散。

②将虾由脊背片开,腹部相连,再由里面剞成交叉的花刀,用刀拍一下,加入料酒、精盐、味精,蘸上面粉、鸡蛋液,再蘸芝麻。

③锅内放入油烧至五成热时,放入芝麻虾,炸熟,控净油,切成长条形码在盘内即可。

特点味道鲜美,入口清香。

麻辣中虾

原料竹节虾350克,色拉油500克,葱15克,蒜5克,鸡蛋1个,面粉10克,黄酒10克,辣椒粉5克,花椒粉5克,胡椒粉5克,酱油5克,醋5克,精盐5克,味精1克。

制法

①葱、姜洗净切成末;竹节虾去须,漂洗干净。

②鸡蛋打散,同竹节虾、葱末、姜末、黄酒、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、酱油、醋、精盐、味精拌匀,稍腌,再加面粉调匀。

③将色拉油放入锅中烧热,竹节虾依次放入锅中炸熟,捞出沥干油即可。

特点咸鲜味美,麻辣醇香。

炸凤尾虾

原料鲜虾500克,色拉油500克,鸡蛋1个,面粉20克,精盐5克,味精2克。

制法

①将虾洗净,去头、去皮、留尾,放入碗中,加入精盐、味精腌渍10分钟。

②鸡蛋打散,加入面粉拌匀,调成糊。

③锅中放油烧热,拿住虾尾,在鸡蛋糊中蘸匀(虾尾不要沾上鸡蛋糊),放入锅中炸熟,捞出码入盘中即可。

特点外形美观,入口滑嫩。

脆炸肉丸

原料肥瘦肉400克,花生油500克,芝麻油15克,干淀粉5克,胡椒粉3克,精盐3克,味精1克。

制法

①将猪肉洗净,用刀剁成肉泥,放入碗中,加入芝麻油、精盐、味精、胡椒粉、干淀粉拌匀,然后挤成丸子,每个重约10克,放入盘中,上锅用火蒸8分钟取出。

②炒锅置中火上,烧热后,放入花生油烧至六成热,放入丸子炸熟即可。

特点色泽淡黄,醇香可口。

炸烹肉段

原料猪腿肉300克,色拉油500克,鸡汤75克,水淀粉50克,熟芝麻25克,芝麻油25克,鸡蛋清20克,葱丝15克,姜丝15克,料酒15克,醋10克,精盐8克,味精1克。

制法

①猪腿肉洗净,去筋,切成长5厘米、宽2厘米的长方段,用刀划十字刀口,然后放入碗内,加入5克精盐、水淀粉、蛋清挂糊。

②炒锅烧热,放入色拉油,待烧至八成热时,放入肉段,炸至黄色,捞出沥油。

③余油倒出,加入芝麻油,倒进肉段翻炒,即刻加入鸡汤、葱丝、姜丝、料酒、味精、剩余精盐,撒上芝麻,翻炒几下即可。

特点色泽金黄,酸香可口。

芝麻猪肉丁

原料瘦猪肉200克,熟芝麻50克,面粉50克,豆油750克,鸡蛋1个,料酒5克,芝麻油20克,葱15克,姜5克,精盐3克,味精1克。

制法

①将瘦猪肉洗净:去筋膜,切成1厘米见方的丁;葱、姜去皮洗净,均切成末。

②鸡蛋打入碗内,加入料酒、精盐、味精、芝麻油、葱末、姜末搅拌成汁,放入瘦猪肉丁,腌渍15分钟,取出,放在面粉里滚一下,蘸上一层芝麻。

③炒锅烧热,倒入豆油,烧至七成热时,将猪肉丁放入锅中炸,炸至肉丁呈金黄色时,捞出沥油,盛入盘中即可。

特点外酥里嫩,清香可口。

清炸里脊

原料猪里脊肉300克,色拉油500克,料酒10克,酱油10克,精盐5克,花椒盐5克,味精3克。

制法

①把猪里脊切成滚刀块,用料酒、酱油、精盐、味精腌渍一下。

②锅中放油烧至九成热时,把里脊块放入炸一下捞出,待油温升高时再放入油中,炸至呈火红色,捞出装盘,连同花椒盐一起上桌蘸食即可。

特点软嫩适中,营养丰富。

炸眉卷

原料猪里脊肉250克,鸡肝100克,猪网油2张,鸡蛋3个,糯米粉120克,色拉油500克,葱末30克,姜末30克,料酒30克,水淀粉25克,精盐3克,椒盐3克,白糖2克,味精1克。

制法

①把猪里脊肉剁成泥;鸡肝切成碎末;将二者混合一起,加入葱末、姜末、料酒、水淀粉、精盐、味精、白糖、1个鸡蛋搅拌均匀。

②将网油用凉开水洗净,一分为二平摊在案板上,放50克糯米粉,将里脊泥抹平,卷成直径约3厘米、长6厘米的长卷,摆在盘中,上屉蒸10分钟后,取出待用。

③用2个鸡蛋加剩余糯米粉调成蛋糊,把里脊卷在蛋糊中拖一下,放在热油中炸酥。每卷切成6段摆盘,撒上椒盐即可。

特点外壳酥脆,入口醇香。

炸水晶

原料猪板油250克,山楂糕100克,色拉油500克,白糖50克,蛋清30克,干淀粉10克,香油5克。

制法

①将板油用水冲净,切成板油夹;山楂糕搓成泥;蛋清放入干淀粉、香油中拌匀成蛋清糊。

②将山楂糕放入板油夹中,再将其放入蛋清糊中蘸匀。

③锅中放油烧至八成热,放入挂糊的板油夹炸熟,出锅后撒上白糖即可。

特点甜酸可口,味道独特。

炸响铃

原料猪肉150克,馄饨皮30张,色拉油500克,葱10克,姜10克,黄酒10克,酱油10克,精盐5克,味精1克。

制法

①将葱、姜洗净切末;猪肉切末。

②将猪肉末、葱末、姜末、黄酒、酱油、精盐、味精、同放碗中拌匀制成肉馅。

③把馄饨皮和肉馅包成馄饨。

④将色拉油放入锅中烧热,馄饨放入锅中用小火慢炸,待其表皮酥脆,色泽金黄时,捞出沥干油即可。

特点口感酥脆,醇香不腻。

炸佛手通脊

原料猪通脊肉750克,鸡蛋3个,生菜叶150克,面包渣200克,植物油800克,干淀粉50克,料酒10克,辣酱油10克,精盐5克,味精5克。

制法

①将通脊肉斜刀切成7厘米长的5个梯形段,再把每段一分为二切成10片,然后顺着肉片宽边切4刀,窄边不切,用料酒、味精、精盐稍腌。

②将肉片蘸上干淀粉,刷上用鸡蛋打散搅拌而成的鸡蛋液,两面蘸上面包渣拍牢,照此再反复一次,将中间3条肉向下变成“佛手”状。

③锅中放植物油烧至七成热,放入佛手肉卷炸,这时将锅离开火片刻,待肉卷在油内漂起,继续加热炸至金黄色,捞出沥油。

④将佛手肉卷顺切成两块,摆在盘中,浇上辣酱油,用洗净的生菜围边即可。

特点外形美观,香辣可口。

炸金钩棒

原料猪通脊肉500克,生菜250克,面包渣150克,面粉50克,水发海米50克,罐头南荠25克,熟金华火腿25克,植物油900克,鸡汤60克,鸡蛋3个,香油15克,料酒15克,葱15克,姜15克,水淀粉10克,精盐5克,味精15克。

制法

①把葱、姜、火腿肉、海米和南荠都切成末;鸡蛋打散。

②炒锅置火上,放入50克植物油烧热,将葱末、姜末煸出香味后,再将海米末、南荠末、火腿末放入炒,烹入料酒和鸡汤,加入精盐和味精,待汤烧开后,用水淀粉勾芡,淋入香油,取出晾凉制成馅,分成10份。

③把通脊肉用刀切成10片连刀片,并将肉片拍松,每片肉上放1份馅,卷成长卷,滚上面粉,刷上蛋液,粘牢面包渣制成金钩棒。

④将金钩棒放入烧至七成热的油中炸呈金黄色,捞出沥油装入盘中。再把洗净的生菜叶围在盘边即可。

特点色泽金黄,别具风味。

炸椒盐排骨

原料肉排500克,色拉油500克,葱25克,姜25克,鸡蛋1个,面粉10克,黄酒10克,辣椒粉10克,花椒粉5克,胡椒粉5克,精盐3克,味精1克。

制法

①将排骨顺肋条切下,然后切成寸段;葱、姜洗净切末。

②将鸡蛋打散,同肉排、葱末、姜末、黄酒、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、精盐、味精放入碗中拌匀,稍腌,放入面粉调匀。

③将色拉油放入锅中烧热,肉排依次放入锅中炸熟,捞出沥干油即可。

特点肉质酥嫩,麻辣味厚。

肉排

原料排骨500克,色拉油500克,鸡蛋1个,葱15克,姜15克,蒜15克,白糖10克,白酒10克,醋10克,辣椒粉5克,胡椒粉5克,精盐3克,味精1克。

制法

①将排骨沿肋条切开,剁成5厘米长的段;葱、姜、蒜洗净切末;鸡蛋打散放入碗中。

②将排骨和鸡蛋液、葱末、姜末、蒜末、白糖、白酒、醋、辣椒粉、胡椒粉、精盐、味精同放碗中,腌渍15分钟。

③锅中放油烧热,排骨依次下锅炸熟,捞出沥干油即可。

特点肉质酥嫩,入口醇香。

芝麻肝

原料猪肝200克,芝麻50克,面粉30克,色拉油500克,鸡蛋1个,葱5克,姜5克,精盐3克,味精1克。

制法

①将猪肝洗净,切成片;葱、姜洗净切成末;鸡蛋打散。

②将猪肝片用葱末、姜末、精盐、味精腌渍10分钟。

③锅中放油烧热,将蘸匀鸡蛋液的猪肝片在面粉和芝麻中裹匀,放入锅中炸熟即可。

特点味道香浓,营养丰富。

炸卷肝

原料猪肝250克,猪网油180克,植物油300克,葱末5克,姜末5克,花椒盐3克,精盐1克,马莲草5根。

制法

①把猪肝洗净后,切成15厘米的长薄片;猪网油洗净后撕成厚薄均匀的片。

②把网油片摆成长方形,铺上猪肝片,然后撒上精盐、葱末、姜末,卷成卷,再用马莲草每隔3厘米绑一道。

③把卷放入开水锅内,用小火煮30分钟捞出来,晾干。

④锅中放油烧热,放入卷肝炸呈金黄色捞出,解开马莲草,随即切成圆片,撒上花椒盐即可。

特点色泽金黄,猪肝细嫩。

辣味大肠

原料猪大肠500克,色拉油500克,葱15克,姜15克,蒜15克,豆瓣酱10克,黄酒10克,酱油10克,八角3个,胡椒粉5克,白糖5克,精盐3克,味精1克。

制法

①大肠洗净,放入水中稍煮,捞出;葱、姜、蒜洗净切片。

②锅中放10克色拉油烧热,加豆瓣酱煸炒,待出香味,放入黄酒、酱油和600克温水,烧开后,将豆瓣渣子捞出,然后把大肠、八角、胡椒粉、白糖、精盐、味精、葱片、姜片、蒜片放入锅中,用小火煮熟,捞出大肠沥干,按原状切成圈。

③锅中放油烧热,大肠下锅炸酥后,捞出沥干油即可。

特点口感酥脆,质地细嫩。

脆皮炸大肠

原料猪大肠500克,花生油700克,糖浆500克,糖醋汁25克,芝麻油20克,蒜15克,葱15克,辣椒15克,精盐10克,水淀粉10克。

制法

①将猪大肠洗净,翻出内壁,清除污物,用清水漂洗干净,然后放入沸水中焯一下,倒入沙锅,加入精盐、1500克沸水,用中火煲约1小时取出,晾凉后切成段,用糖浆涂匀,穿在叉烧环上,晾2小时至干。

②将蒜剁末;葱切成葱花;辣椒切成粒。

③锅中放油烧至四成热时,放入大肠,炸至大红色,倒入漏勺沥去油后装盘。

④将炒锅放火上,加入蒜末、葱花、辣椒粒爆出香味,加入糖醋汁,烧沸后用水淀粉调稀勾芡,淋上芝麻油,分盛两小盘,同大肠一起上桌蘸食即可。

特点香甜可口,食之不腻。

炸腰花

原料猪腰子10个,色拉油300克,鸡蛋1个,水淀粉10克,香油15克,酱油15克,料酒15克,精盐3克。

制法

①将猪腰子从中间切开,去除臊腺后,用十字刀切成麦穗形,放入碗中,加入香油、酱油、料酒、精盐腌渍10分钟。

②鸡蛋打散,加入水淀粉后,将腰花放入拌匀。

③锅中放油烧热,放入腰花炸熟即可。

特点外形别致,入口醇香。

酥炸牛柳

原料牛柳500克,鸡蛋2个,花生油800克,干淀粉50克,姜末10克,葱末10克,酱油5克,料酒5克,白糖5克,淀粉4克,味精1克。

制法

①牛柳切成重50克的片,用刀背拍松,加入葱末、姜末、酱油、料酒、白糖、淀粉、味精,腌渍15小时。

②将鸡蛋打散,放入30克干淀粉,搅成糊状,再把腌好的牛肉放入拌匀,每片肉取出后,再拍上干淀粉。

③锅中放花生油烧至六成热时,放入牛柳炸至金黄色,捞出沥油,一片改切三片装盘即可。

特点外酥里嫩,入口醇香。

炸牛排

原料牛里脊肉800克,色拉油1000克,鸡蛋1个,面粉15克,白芝麻20克,辣酱油25克,精盐2.5克,味精1克。

制法

①将牛里脊肉去筋膜,切成长13厘米、宽8厘米、厚6毫米的块,用刀面拍一拍,每块相距6毫米轻划一刀,放入碗内,加入精盐、味精稍腌渍。

②再将鸡蛋打散,把渍过的牛排蘸上面粉,蘸上蛋液,放在盛有芝麻的盘内,使牛排两面均粘上芝麻。

③锅中放油烧至六成热时,逐块放入牛排,炸2分钟,将牛排翻身,再炸1分钟,捞出沥干油,每块切成6小块。

④食用时,随带一小碟辣酱油上桌,蘸食即可。

特点香辣可口,汁浓味厚。

金钱牛排

原料牛里脊肉500克,山药(去皮)150克,辣酱油25克,番茄汁15克,蛋黄1个,料酒5克,白糖5克,小苏打粉3克,精盐3克。

制法

①将牛里脊修齐,切成金钱形状块,每块约100克,用刀背拍松,加料酒、小苏打粉、精盐、蛋黄和50克水拌匀,腌渍约1小时。

②将山药切成条,用盐水煮约3分钟,再放入油锅炸呈金黄色,起锅装入盘的一边。

③牛里脊放入热油锅,炸熟,捞出沥干油,加入番茄汁、辣酱油、白糖,慢慢烧至汤汁收干起锅,装在盘的另一边即可。

特点外形美观,香辣怡人。

炸牛肉串

原料腱子肉250克,鲜蘑菇185克,葱白120克,植物油500克,鸡蛋2个,面粉25克,芝麻油40克,酱油15克,白糖6克,蒜末5克,鲜辣椒泥3克,熟芝麻面2克,胡椒粉0.5克。

制法

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