发达国家和发展中国家都面临着严峻的食品安全问题。在WTO规则下，各国之间关税壁垒已逐渐淡化，以食品安全问题为主线的非关税技术壁垒已成为各国贸易保护和市场垄断的“合法武器”，食品安全问题已成为当今世界各国政府关注的焦点。
在我国，党中央和国务院已经把食品安全工作提升到“以人为本、构建和谐”的战略层面来考虑，把加强这项工作作为关注民意、改善民生的重要举措。近年来，在保障食品安全方面不断作出努力并取得成效。
如2010年，政府在解决学校、建筑工地食堂食品卫生、生产加工和进出口食品、乳品安全国家标准、农村食品市场、生猪屠宰、一次性塑料餐盒、食品企业诚信建设、禁限用高毒农药治理等关乎食品安全的八项难题的治理方面取得实效，表明了政府在保障食品安全方面的决心，参见右面图示：
如2011年，国家把严厉打击食品安全违法违规行为、突出抓好重点食品品种综合治理（包括乳制品、食用油、保健食品、鲜肉和肉制品、食品添加剂、酒类的综合治理）、着力提升食品企业安全管理能力、进一步提高食品安全监管水平、切实加强食品安全宣传教育（包括加大食品安全宣传培训力度、充分发挥社会和媒体监督）等五个方面作为食品安全重点工作来抓，从食品安全管理战略的高度加强对食品安全的全面社会管理，使我国的食品安全局面进一步得到全面好转。
而在2012年，我国制定的食品安全工作的主要任务是，坚持标本兼治、着力治本、主动出击，继续深化食品安全治理整顿，加大严惩重处力度，切实解决影响人民群众食品安全的突出问题，坚决遏制食品安全违法行为多发态势；进一步完善食品安全监管体制机制和法规、制度、标准体系，努力消除监管盲区、死角，健全食品安全监管长效机制；加强食品安全监管力量，努力提高食品安全监管能力，促进食品安全水平不断提高。
食品工业不仅是我们赖以生存的生命工程，同时还是一个道德工程，它要求食品生产经营者是食品卫生与安全的第一责任人，应对于食品安全履行应有的法律责任和道德责任。应建立和完善产品溯源制度和可追溯的技术体系，可以追溯食品的产地和生产者，使得守法的食品生产企业得到保护和受到尊敬；违法企业和把没有质量安全保证的产品推向市场，要受到严厉打击，增强生产者及销售者的责任心，增加消费者对食品安全的信心。同时政府负有监督管理食品安全的社会责任，在依据食品安全的法律、法规进行监管的同时，各监管主体还需要提升自身的监管理念，加强自身的制度建设，更好地为维护食品安全服务。消费者的责任就是按照标签说明的方式正确食用，并应养成良好的饮食卫生习惯和确立维护自身的食品安全权与监督权的意识。现代社会的食品安全问题，也离不开媒体的参与和监督，新闻媒体对于食品安全也需要很好的发挥“社会监视器”功能。总之，食品安全的维护与实现是一个社会工程，需要全社会的共同努力。
三、食品添加剂与食品安全
《食品安全法》第99条规定，食品添加剂，是指改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成物质或者天然物质。把丰富的农副产品加工成营养平衡、安全可靠、食用简便、货架期长、便于携带的包装食品，食品添加剂的使用是必不可少的。食品添加剂可改善食品风味、调节营养成分、防止食品变质、提高食品质量并使加工的食品丰富多彩以满足消费者的各种需求。食品添加剂对食品产业的发展起着重要作用，但是不科学地使用也会带来很多问题，近年来社会公众对食品添加剂安全性的广泛关注，就是由违法使用添加剂以及滥用添加剂的行为而引起的。其中滥用添加剂的行为，包括超量使用或者超范围使用食品添加剂的行为。
世界卫生组织中下设的食品添加剂联合专家委员会，为加强对食品添加剂安全性的审查与管理曾制定出每人每日允许摄入量，作为向各国政府的建议。近年来由于一些食品加工企业滥用添加剂，分析检测手段落后及毒理学资料的不完善等因素，食品添加剂的安全性引起了社会各界的高度关注。食品添加剂联合专家委员会为了解决食品添加剂的安全性问题在指定标准方面做了大量工作，尽量使各国的使用标准接近。目前我国使用的食品添加剂已达l500余种，含添加剂的食品已达万种以上。普通消费者不能判定多种食品添加剂累积食用的后果，政府规范食品添加剂的使用标准对于维护食品安全具有重要的意义。下图即为一幅表现消费者对滥用添加剂担忧的漫画。
卫生部根据《食品安全法》和《食品安全国家标准管理办法》，发布了《中华人民共和国国家标准食品添加剂使用标准》以下简称“《食品添加剂使用标准》”（CB2760-2011），规定出食品添加剂、食品用加工助剂、胶母糖基础剂、食品用香料等2314个品种，涉及16大类食品、23个功能类别。食品添加剂可以分为防腐剂、抗氧化剂、护色剂及护色助剂、乳化剂、甜味剂等类别，了解这些知识可以帮助我们正确地认识食品添加剂与食品安全的关系。
食品防腐剂是以食品防腐为目的可防止腐败微生物生长繁殖所使用的一种添加剂。世界各国所应用的种类不同，美国约有50种，日本有5类共13种，我国目前允许使用的约有30种。作为防腐剂应具备的基本条件，其一，是与杀菌剂不同，基本上没有杀菌作用而只有抑制微生物生长的作用；其二，是必须毒性较低，对食品的风味基本没有损伤；其三，是使用方法比较容易掌握。
值得注意的是防腐剂的效果不是绝对的，它只对某些食品具有在一定限度内延长贮藏期的作用，并且其防腐效果根据环境pH值的变化有所差异。此外防腐剂还必须按添加标准使用而不得任意滥用。常见的食品防腐剂有山梨酸、山梨酸钾及苯甲酸、苯甲酸钠等。
山梨酸通常用于肉、鱼、蛋、禽类制品，它是白色针状粉末或结晶，在冷水中较难溶解，在热水中有3%左右可溶解，易溶于酒精。它在空气中长时间放置容易氧化并变色。pH值影响山梨酸的防腐能力，它属于酸性防腐剂，故环境中pH值低时防腐效果显著，pH值越低，防腐能力就越强。山梨酸及其盐可破坏微生物的脱氢酶，因此能抑制微生物的生长。山梨酸的抗菌力较弱，但对于霉菌、酵母及好气性菌等微生物有广谱抗菌能力，而对厌氧菌和乳酸菌几乎无效。对腐败菌浓度在103cfu/mL以下时具有抑菌能力，一次污染和二次污染较严重的情况下，几乎不能发挥作用，故在环境条件不完善或恶劣情况下不适合使用这种添加剂。山梨酸具有抑制微生物生长的能力而不具有杀菌能力并在加热时容易挥发，故应避免在高温时添加。
山梨酸钾为白色或淡黄色结晶、粉末或颗粒，易溶于水，在20℃的酒精中溶解度为2%，其溶解度比山梨酸大，在空气中放置可以吸潮分解。山梨酸钾也可作为添加剂使用，由于它的吸湿性比钾盐强，故通常使用山梨酸钾。
食品中的使用量是参照《食品添加剂使用标准》的规定，符合此规定的食品就是安全的。
食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。食品在储藏及保鲜过程中会出现由于腐败菌群而导致的变质，也会出现由于氧气作用而形成的氧化变质，特别是油脂的氧化影响着食品风味，还产生有毒的氧化物或致癌物质、能导致心脑血管疾病诱发因子等有害物质。对于油脂或含油脂的食品，需要使用瓶、罐及真空包装等措施阻断空气的接触，可使用抗氧化剂。现在作为食品抗氧化剂的物质有十多种，可分为水溶性、脂溶性两大类。有些物质虽然自身并没有抗氧化作用，但是和其他抗氧化剂并用时可以显著提高抗氧化效果，这类物质被称为抗氧化促进剂，最常见的有柠檬酸、酒石酸、抗坏血酸（Vc）等。油脂的氧化一般可以被氧气、水、光、金属盐类、热等激活并缓慢地进行，这一时期称为氧化初始期，此后进入快速氧化期。油脂在氧化后生成过氧化物、醛类、酮类以及酸等物质。
常见的食品抗氧化剂有异抗坏血酸、异抗坏血酸钠和二丁基羟基甲苯等。
异抗坏血酸与异抗坏血酸钠均具有强烈的还原性而常被用作抗氧化剂，因其没有毒性，所以用量上并没有明确的规定。这两种食品抗氧化剂广泛地用于肉制品、冷冻水产品、盐藏水产品以及各种水果蔬菜制品中。在肉制品的加工中，异抗坏血酸、异抗坏血酸钠与亚硝酸盐并常用来提高肉制品的发色或固色效果，而在水产品中常用于防止不饱和脂肪酸的氧化以及由于氧化产生的异味。在蔬菜、果实等罐头制品中可以防止褐变。异抗坏血酸、异抗坏血酸钠的使用量可参照《食品添加剂使用标准》的规定，符合此规定使用的食品就是安全的。
食品护色剂又称发色剂，是食品加工工艺中为了使果、蔬制品、肉制品等呈现良好色泽所添加的物质，其自身无色，但是它与食品中的色素发生反应形成一种新物质从而加强色素的稳定性。
在肉制品加工中，硝酸盐先在亚硝基化菌作用下变成亚硝酸盐，亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用产生游离的亚硝酸，在加热时将分解并与肌红蛋白结合，最后形成对热稳定的亚硝基肌红蛋白。它是一种红色化合物，使肉制品保持稳定的鲜艳红色。在茄子等果实类蔬菜的加工过程中使用硫酸亚铁，使其与特有的植物色素结合可以生成稳定、漂亮的青绿色。现在普遍使用的发色剂有亚硝酸钠、硝酸钾、硝酸钠、葡萄糖酸亚铁、硫酸亚铁等，一般为单独使用，但是在肉制品中往往是与其他发色剂并用。
硝酸钠、亚硝酸钠与肉中血红蛋白、肌红蛋白反应产生亚硝基血红蛋白，此种物质再经过加热形成红色色素并使腌肉有特殊风味。火腿与香肠的色泽就是如此形成的。硝酸钠、亚硝酸盐在肉制品中除具有护色作用外，对抑制微生物增殖与抑制细菌均有作用，亚硝酸盐与食盐并用可使抑菌的作用增强。亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用，使用亚硝酸盐的香肠其风味有明显的优势。
硝酸盐、亚硝酸盐在使用时必须控制其添加量，在保证护色的条件下要限制在最低水平。有些国家几次修改食品卫生法规，限制其使用范围并降低其含量，也有提出禁止使用而改用其他方法。六个月以内的婴儿对硝酸盐类特别敏感，故欧共体的儿童保护集团提出亚硝酸盐不用于儿童食品的建议。我国规定硝酸钠（钾）、亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品，最大使用量分别为0.5g/kg及0.15g/kg；残留量以亚硝酸钠计，在肉类罐头中不得超过0.05g/kg，在肉制品中不得超过0.03g/kg。
食品乳化剂是改善乳制品质量、影响食品加工过程和储存时间的食品添加剂，各国允许使用的食品乳化剂种类很多，在我国允许使用的有近30种。
乳化剂能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，并起到改善食品风味和口感，延长货架期等作用，乳化剂在食品中不仅可起到乳化作用，还兼有一定的营养价值和医药功能，是值得重视和发展的一类添加剂，它也成为消耗量较大的一类食品添加剂。
常见的食品乳化剂有蔗糖脂肪酸酯及丙二醇脂肪酸酯等。蔗糖脂肪酸酯为蔗糖与食用脂肪酸所生成的单酯、二酯和三酯，为白色或黄色粉末状，或无色、微黄色稠状的液体和软固体，无臭或稍有特殊气味，易溶于乙醇、丙酮。单酯可以溶于热水，但是二酯、三酯则难溶于水。如单酯含量高则亲水性强；若二酯和三酯含量多则亲油性强。
蔗糖脂肪酸酯具有表面活性、降低表面张力，在食品中具有良好的乳化、分散、增溶、润滑、渗透、起泡、黏度调节、防止老化、抗菌等性能；一般用于肉制品、鱼糜制品、焙烤制品、冰淇淋、豆制品等食品中。由于乳化剂的协同作用，单独使用蔗糖酯的效果远不如与其他乳化剂合用，适当复合配置使用后效果更佳。蔗糖脂肪酸酯的使用量可参照《食品添加剂使用标准》的规定。
乳化剂在食品中添加量及方式直接影响食品安全，故应掌握正确的使用方法。
食品甜味剂是以形成食品甜味为主要目的的一种食品添加剂。甜味剂分为两大类：一是天然甜味剂，如砂糖或糖浆；二是人工合成的甜味剂，如采用淀粉或植物类原料，甚至以石油为原料，采取酸解、酶解或萃取等方法，并用各种分离方法进行精制所得到的有不同特性的人工甜味剂。
