可怕的3大致癌物中，已经介绍过苯并芘，现在介绍亚硝胺。
亚硝胺也是致癌性极强的物质，是胃癌的主要致癌因子，硝酸盐或亚硝酸盐都能转化为亚硝胺，所以这2种化学物质被称之为亚硝胺的“前体物质”。硝酸盐和亚硝酸可与以二级胺为主的胺类化学物质在细菌的帮助下合成亚硝胺，最常见的合成场所就在你我的胃内。
尤其是患有萎缩性胃炎的胃内，那里胃酸不足，有许多细菌滋生，更能促进这一化学变化的完成，于是强致癌物亚硝胺便产生了。
这一节要介绍的是腌制食品，正是因为腌制食品中的硝酸盐或亚硝酸盐的含量很高，所以不宜多食。腌制本来是一种食品保鲜的方法，过去，日本人和中国人一样喜欢吃腌鱼等腌制食品。20世纪中期，以胃癌高发称著的日本，胃癌的发病率明显下降了，学者们认为，那时正是日本的冰箱大普及时期，鲜鱼代替了腌鱼，可能是重要原因之一。因为腌鱼中的二级胺含量很高，更有助于亚硝胺的合成，害处大于腌菜。
腌制食品中除了硝酸盐和亚硝酸盐含量高以外，食盐的含量也很高。食盐本身不是致癌物，但高浓度的食盐能降低胃黏膜的蛋白质浓度，胃的黏膜表面附着一层黏液，黏液是蛋白质，起着保护黏膜的作用，高浓度食盐破坏了保护层，可使致癌毒物直接与胃黏膜接触；此外，高盐食物还能造成胃黏膜的糜烂，加重了对毒物的吸收作用。
酸菜也是一种硝酸盐、亚硝酸盐含量很高的食品，酸菜是北方、尤其是东北的地方特色菜，很受群众喜爱，但不宜多食，食用时应增加水洗的次数。在太行山区的河南林县，有喝酸菜原汤的习惯，已被证明与当地食管癌的高发明显相关。
在腌制食品时，要注意掌握好时间、温度和食盐的用量。由于食盐在腌制食品过程中有抑菌防腐的作用，因此腌制时间过短、温度过高或食盐浓度不足10%，都容易造成腌制食品中的细菌大量繁殖，使腌制食品中的亚硝酸盐含量增加。当食盐浓度在10%~15%时，只有少数细菌生长；当浓度超过20%时，几乎所有微生物都会停止生长。一般腌制10天后，腌制食品中的亚硝酸盐开始下降。这就是说，吃腌制食品要在腌制15天之后。但许多人都喜欢将小白菜用少量的食盐腌制几个小时后食用，这是一种不卫生的习惯。
少吃或不吃咸鱼、咸蛋、咸菜。多食用大蒜、茶及富含维生素C的蔬菜，餐中或餐后进食新鲜水果，这些食品能抑制亚硝胺的形成，对防癌有利。
剩菜放的时间长了，也会因细菌繁殖分解产生胺类、硝酸盐或亚硝酸盐，细菌繁殖的速度与温度、湿度相关，剩菜的湿度是足够细菌繁殖的，当温度在30~37℃，繁殖的速度是惊人的快。放在冰箱的冷藏室里也不能完全阻止细菌的繁殖，因为正常冷藏室的温度是4℃，不能阻止细菌的繁殖，只是慢一些而已，若把剩菜留到下一餐吃还行，但再久就不适宜了。对患有慢性萎缩性胃炎的人更是应该注意。
