一、水
水是人类赖以维持生命活动的最基本物质，具有调节生理功能的重要作用。水是人体中含量最多的成分，体液总量可因年龄、性别和体型而存在明显差异。新生儿含水量最多，随着年龄的增长呈递减趋势；脂肪组织含水量较少，而肌肉组织含水量则较多。
水是构成细胞和体液的重要组成部分，能参与机体的物质代谢、调节体温并具有润滑作用。
重点提示
对人的生命而言，断水比断粮的威胁更为严重。断粮至所有体脂和组织蛋白质耗尽50%时，才会死亡；而断水至失去全身水分10%就可能死亡。可见水对于生命的重要性。
常见的可饮用水有淡水、蒸馏水、矿泉水、纯净水、活性水、氟化水等。水的软硬度取决于水中钙镁离子的含量，其含量高的水质较硬。
水摄入不足或水丢失过多，可引起机体脱水。根据电解质丧失比例不同，可分为高渗性脱水、低渗性脱水和等渗性脱水。
成人每日的排水量为2000~2500ml。排出的方式主要有：肾排出（一般成人每天排出的尿量为1000~1500ml）、皮肤蒸发、肺呼出和粪便排出。
健康成人每天需水约2500ml，主要来自于饮食摄入和机体代谢水。正常人体内的水维持着动态平衡，摄入的水量与排出的水量应保持相等。
水的需要主要受代谢情况、年龄、体力活动、温度、膳食等因素的影响，故水的需要量变化很大。中国营养学会推荐每日最少饮水1200ml。另外，乳母需额外增加饮水量。
二、膳 食 纤 维
人类食物除含有蛋白质、脂类、糖类、矿物质和维生素等营养素外，尚含有多达数百种以上的其他成分，这些成分对人体的影响日益引起人们的关注。其中膳食纤维是比较重要的成分，有“第七营养素”的美誉。
膳食纤维（dietaryfiber）是糖类中的一类非淀粉多糖。膳食纤维主要是来自植物细胞壁的成分，包括纤维素、半纤维素、果胶和非多糖成分的木质素等。
（一）膳食纤维的功能
1.吸水作用 膳食纤维有很强的吸水能力，可使肠道中粪便的体积增大，加快其转运速度，减少其中有害物质接触肠壁的时间，促进排便，预防结肠癌；另外，还可增加胃内容物容积，提高饱腹感，从而减少食物的摄入量，有利于控制体重，防止肥胖。
2.黏滞结合作用 膳食纤维具有强的黏滞性，能结合胆酸和胆固醇，起到降低胆固醇的作用。
3.细菌发酵作用 膳食纤维在肠道易被细菌酵解，其中可溶性膳食纤维可完全被细菌酵解，酵解后产生的短链脂肪酸可作为肠道细胞和细菌的能量来源。
4.降糖作用 膳食纤维可降低餐后血糖升高的幅度，降低血胰岛素水平，提高机体胰岛素的敏感性，从而维持血糖正常。
（二）膳食纤维与相关疾病
1.便秘 膳食纤维吸水性很强，可以软化粪便，增加粪便的体积和重量，从而有效缓解和预防便秘。
2.肥胖症 膳食纤维可增加胃内容物的体积、延缓胃内容物的排空、使葡萄糖的吸收趋于平缓、增加饱腹感、降低消化率，故可用于防治肥胖症。
3.糖尿病 许多研究证实膳食纤维可降低血糖。它们在胃内能形成很黏稠的物质，这些黏性物质影响了葡萄糖的吸收和利用，导致餐后血糖不会突然上升。
4.心血管疾病 某些膳食纤维能降低血清胆固醇，有益于预防高脂血症及缺血性心脏病。
5.癌症 肠癌流行病学研究证实，蔬菜和水果富含膳食纤维，其摄入量与肠癌的发病危险因素呈负相关。
（三）食物来源和供给量
膳食纤维主要存在于谷、薯、豆类及蔬菜、水果等植物性食物中。植物成熟度越高，其纤维含量越多；谷类加工越精细，膳食纤维含量越少。
中国营养学会推荐中国居民的膳食纤维适宜摄入量为25~35g/d。
讨论与思考
1.评价蛋白质的营养价值应从哪些方面考虑？为什么要同时摄入多种食物？
2.哪些食物影响钙的吸收？
3.富含维生素C的食物对人体健康有什么作用？
学习要点
1.食物营养价值的评定
2.植物性食物的营养学特点
3.动物性食物的营养学特点
4.烹调、加工对食物营养价值的影响
食物的营养价值，通常是指某种食物中所含营养素和热能能满足人体营养需要的程度。评定食物营养价值，应从该食物中营养素的种类、含量以及营养素的质量入手。不同食物中的营养素构成不同，营养价值也不一样，即使同一种食物，由于品种、部位、产地、成熟程度以及烹调加工方法不同，营养价值也会存在一定的差异。因此，在选择各种食物、制订食谱、生产加工各类食物的制品、测定食物中各种营养素的含量时，必须掌握各类食物的特点。食物种类繁多，按照性质和来源，可将其分为植物性食物、动物性食物及各类食物的制品等。
