洋葱是一种特殊的蔬菜，它似乎会让我们感到难过。几乎就在我们把洋葱切开的同时，眼泪便难以自控地顺着脸颊开始流下来。而洋葱会让人伤心的这一事实，也使它在众多菜蔬中显得别具一格，并让烹饪它的人感到倍感烦恼。
多年来，科学家们对洋葱的这一特性非常着迷。他们经过研究后发现，在洋葱和大蒜中会有一种类似的化学过程出现，却导致不同的结果产生。
听起来似乎难以置信，然而洋葱和大蒜的确是百合科家族的成员——百合科植物的花朵高大、艳丽，且盛开呈喇叭状，比如麝香百合。我们所食的洋葱和大蒜属于植物的鳞茎部分。在菜园里拔起一棵洋葱，你会看到在长长的、像草一样的叶子下方缀着一个洋葱头，它原先是被埋在土壤里的。
只要有人类生活的地方，就有洋葱和大蒜这类调味蔬菜。几千年来，人类还将这些带有辣味的鳞茎作为药用。在一本著于公元前1550年左右的古埃及医药书中，总共800则药方中有22则提到了大蒜，在治疗头痛、动物咬伤、肠蠕虫、肿瘤以及心脏类疾病等方面均发挥着一定的功效。在中国，喝洋葱茶被用来作为治疗头痛、发烧以及像霍乱、痢疾等严重感染疾病的手段。
现在，科学家们已经意识到，一些古老的方子即便拿到今天仍不过时。大蒜油可以杀灭细菌，某些情况下甚至比盘尼西林（青霉素）还要管用。它还可以防止血液快速凝结，这也是为什么爱吃大蒜的人往往患心脏病的概率较低的原因。
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切洋葱之前，将其放入冰箱冷冻一会儿，可以防止眼睛流泪，因为低温可以使催泪因子的活跃度降低。
那么，切洋葱时究竟是什么让我们泪如泉涌呢？当我们在把大蒜切开或拍碎时，大蒜中一种特殊的酶会同另一种化学物质产生联系，并使后者转变成蒜素。蒜素正是使大蒜闻起来辣辣的那种物质。此外，蒜素还是一种可以杀灭细菌，以及防止血液自由流动的化学物质。
同样的，当我们切洋葱时，一种类似于大蒜中能产生蒜素的酶也会行动起来。这种酶与洋葱中的一种化学物质发生反应，从而制造出一种被称为“催泪因子”的物质。切洋葱时，这种催泪因子会挥发进我们的眼睛里，使之感觉刺痛并流泪。
关于大蒜中的蒜素以及洋葱中催泪因子的作用，科学家们给出了自己的推断——蒜素不但可以杀灭细菌，而且还有真菌，所以可以保护植物鳞茎本身不腐烂。而催泪因子则能使好奇的动物们在咬下第一口洋葱后，对其强烈的味道敬而远之，不再有继续吃下去的兴趣。
