历史上杜康确有其人。据有关古书记载，杜康可能是夏代的第六世君王少康，禹的七世孙，他曾以高粱做酒。少康即杜康，不过是年代不同的称谓罢了。我国现存古书中记载杜康造酒的，首推东汉许慎的《说文解字》，其中“巾”部说：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”《酒谱》的作者窦苹考据了“杜”姓的起源及沿革，认为“杜氏本出于刘，累在商为豕韦氏，武王封之于杜，传至杜伯，为宣王所诛，子孙奔晋，遂有杜氏者，士会和言其后也。”也就是说，有“杜”这个姓氏，应该是春秋时期的事了。那么杜姓到杜康的时候，已经是禹之后很久的事情，而上古时期，就已经有“尧酒千钟”之说了。如果说酒是杜康所创，那么尧喝的是什么人创造的酒呢？可见，杜康造酒之说，只能是一种传说，不能取信。这样说来，酒之源究竟在那里呢？窦苹认为“予谓智者作之，天下后世循之而莫能废”，这话可谓一语道破玄机。劳动人民在经年累月的劳动实践中，积累下了制造酒的方法，后代人按照先祖传下来的办法一代一代地相袭相循，流传至今。就象火的发明一样，酒的发明也绝不是一个人的功劳，而是经过很多人协同合作酿造成的。
第二节考古佐证
谷物酿酒的两个先决条件是酿酒原料和酿酒容器。以下几个典型的新石器文化时期的情况对判断酿酒的起源有一定的参考作用。
（1）裴李岗文化时期（前5000-前6000年）
（2）河姆渡文化时期（前4000-前5000年）
上述两个文化时期，均有陶器和农作物——尤其是粟遗存，均具备酿酒的物质条件。
（3）磁山文化时期
磁山文化时期距今7300年左右，在发现的88个窖穴（灰坑）内有堆积的粟灰，一般堆积厚度为0.2-2米，有10个窖穴的粮食堆积厚达2米以上，数量之多是惊人的。这些粮食刚出土时，尚有部分颗粒清晰可见。以往认为粟起源于埃及、印度，磁山遗址粟的出土，提供了中国粟出土年代最早的证据。这一发现，把中国黄河流域植粟的记录提前到距今7000多年前，填补了以前仰韶文化的空白，也修正了目前世界农业史中对植粟年代的认识。粟，就是小米，中国最早的酒就是米酒。
遗址内农业生产工具和粮食加工工具的使用，与粮食堆积的大量发现，证明磁山人已经摆脱了蒙昧状态，已经有了比较发达的农业。遗址内还发现了一些形制类似于后世酒器的陶器。故而有人认为磁山文化时期，谷物酿酒的可能性是很大的。
（4）三星堆遗址
该遗址地处四川省广汉县，埋藏物为前4800年至前2870年之间的遗物。该遗址中出土了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯、觚、壶等。其形状之大也为史前文物所少见。
（5）山东莒县陵阳河大汶口文化墓葬
1979年，考古工作者在山东莒县陵阳河大汶口文化墓葬中发掘到大量的酒器。尤其引人注意的是其中有一组组合酒器，包括酿造发酵所用的大陶尊，滤酒所用的漏缸，贮酒所用的陶瓮，用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。此外还有各种类型的饮酒器具100多件。据考古人员分析，墓主生前可能是一位职业酿酒者。在发掘到的陶缸壁上还刻有一幅图，据分析应该是滤酒图。到龙山文化时期，酒器就更多了。国内学者普遍认为龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。至夏、商时代，出现了灰陶酒器，其种类除杯以外，主要有觚（其形大口、底部缩入）、爵（状似鸟雀、敞口、腹下有三脚）等。商、周时期，除却传统的陶制酒器，更有铜制的和角制的。酒器的形制则有杯、钟（通“盅”）等。如钟，王充《论衡·语增》：“文王饮酒千钟。”《列子·杨朱》：“聚酒千钟。”
以上考古得到的资料都证实了至晚在古代传说中的黄帝时期、尧舜禹时代确实存在着酿酒这一行业。
第三节现代观点
一、酒是一种天然产物
科学家发现，在漫漫宇宙中，存在着一些天体，是由酒精所组成的。所蕴藏着的酒精，如制成啤酒，可供人类饮几亿年。这说明酒是自然界的一种天然产物。人类不是发明了酒，仅仅是发现了酒。酒里最主要的成分是酒精，（学名是乙醇，分子式为Ｃ2Ｈ5ＯＨ），许多物质可以通过多种方式转变成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，转变成酒精；只要具备一定的条件，就可以将某些物质转变成酒精。大自然完全具备产生这些条件的基础。
晋代的江统在《酒诰》中写道：“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”在这里，古人提出剩饭自然发酵成酒的观点，是符合科学道理及实际情况的。江统是我国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。现代科学对这一问题的解释是：剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分和酒精，自然转变成了酒香浓郁的酒。在远古时代人们的食物中，采集的野果含糖分高，无须经过液化和糖化，最易发酵成酒。总之，人类开始酿造谷物酒，并非发明创造，而是发现。中科院院士方心芳先生则对此作了具体的描述：在农业出现前后，贮藏谷物的方法简单。天然谷物受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发霉发芽的谷粒，就是上古时期的天然曲蘖，将之浸入水中，便发酵成酒，即天然酒。人们不断接触天然曲蘖和天然酒，并逐渐接受了天然酒这种饮料，于是就发明了人工曲蘖和人工酒，久而久之，就发明了人工曲蘖和人工酒。
二、果酒和乳酒是第一代饮料酒
人类有意识地酿酒，是从模仿大自然的杰作开始的。远在旧石器时代，人们以采集和狩猎为生，水果自然是主食之一。水果中含有较多糖分，极易自然发酵成酒。我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在《蒲桃酒赋》的序言中也记载某山民因避难山中，堆积在缸中的蒲桃（葡萄）也变成了芳香醇美的葡萄酒。
另外，动物的乳汁中含有蛋白质，乳糖，极易发酵成酒，以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。在《黄帝内经》中，记载有一种“醴酪”，即是我国乳酒的最早记载。根据古代的传说及酿酒原理的推测，人类有意识酿造的最原始的酒类品种应是果酒和乳酒。因为果物和动物的乳汁极易发酵成酒，所需的酿造技术较为简单。
三、谷物酿酒始于何时观点迥异
谷物酿酒始于何时，有两种截然相反的观点。
传统的酿酒起源观认为：酿酒是在农耕之后才发展起来的，这种观点早在汉代就有人提出了，汉代刘安在《淮南子》中说：“清盎之美，始于耒耜。”现代的许多学者也持有相同的看法，有人甚至认为是当农业发展到一定程度，有了剩余粮食后，才开始酿酒的。
另一种观点认为谷物酿酒先于农耕时代。如在1937年，我国考古学家吴其昌先生曾提出一个很有趣的观点：“我们祖先最早种稻种黍的目的，是为酿酒而非做饭……。吃饭实在是从饮酒中带出来。”这种观点在国外是较为流行的，但一直没有证据。时隔半个世纪，美国宾夕法尼亚大学人类学家索罗门·卡茨博士发表论文，又提出了类似的观点，认为人们最初种粮食的目的是为了酿制啤酒，人们先是发现采集而来的谷物可以酿造成酒，而后开始有意识地种植谷物，以便保证酿酒原料的供应。该观点的依据是：远古时代，人类的主食是肉类不是谷物，既然人类赖以生存的主食不是谷物，那么对人类种植谷物的解释可能也可另辟蹊径。这种观点思考角度新颖，也有相当多的合理因素。
可见，谷物酿酒到底始于何时，是一个世界性的文化问题，要想获得最终的答案，还需要更多的考古发现来支持。
