苦瓜
苦瓜，又称凉瓜、锦荔枝、癞葡萄等，具有特殊的苦味。为葫芦科一年生草质藤本植物苦瓜的成熟果实。又名癞瓜，因其表皮生有许多疙瘩，像生癞疮似的。其植株根系发达，侧根多，茎蔓性五棱，有茸毛，分枝性强，能发出众多的侧枝。叶掌状深裂，绿色，叶背淡绿色。因苦瓜经常在夏天凉拌，故称其为凉瓜。关于苦瓜的特征，李时珍《本草纲目》曾有生动的记述：“苦瓜……生苗引蔓，茎叶卷须如葡萄而小，……苦瓜长者四五寸，短者二三寸，青色，皮上痱瘤如癞及荔枝壳状。”苦瓜起源于非洲或亚洲，早期传入中美洲和巴西。约于宋或元时期由东南亚传入我国。现在我国各地均有苦瓜栽培。有名的有湖南的“大白苦瓜”、广东的“滑身苦瓜”、另有四川、云南、广西的白皮苦瓜等。
常言道，种瓜人都说自己的瓜甜，惟有出售此瓜的商家会放开高喉清脆悦耳的喊叫：“卖苦瓜啰！卖苦瓜啰！”说到这里，我们不妨引入一则民间传说，很久以前，成都梁家巷有位孤身老汉，他从故籍广东带来一种小白瓜试种，因气候土质适宜，结出的瓜又香又甜。有一年夏天凌晨，老汉走进瓜园，发现小白瓜被啃得坑坑洼洼，心里犯疑，想弄个明白，于是就干脆在地边搭个瓜棚看守。有一天月夜，他忽然看见地边井里爬出一匹小野马，闯进瓜棚下胡乱地啃瓜。老汉抡起棍棒追打，受惊的小野马来不及跳井，奔跑到附近温江县一条河里不见了。从此被小野马啃过的小白瓜变成满身疙瘩，味道也变苦了。加上老汉孤身种瓜十分辛苦，苦瓜的名称由此传开了。
作为食物的苦瓜，肉质虽苦，却带有微甜、鲜嫩清香，食之回味无穷，越吃越爱吃。说来也怪，苦瓜只“苦”自己，从不把苦味传给“他人”，将它与冬瓜一起煮了吃，冬瓜仍是冬瓜的味，苦瓜味仍在苦瓜中；若烹饪成苦瓜炒肉丝、苦瓜烩鱼片，味道更加鲜美、舒润。
所以苦瓜又有“君子菜”的雅称。
西方国家将苦瓜做成咖喱味道的菜和泡菜。印度人用成熟的苦瓜子作成调味品。我国有凉拌、素炒和荤炒等多种吃法。现在喜爱吃苦瓜的人越来越多，苦瓜的营养和口味均佳。在着名的饭馆中，高厨能用苦瓜做出许多美味佳肴。北京的“烧酿苦瓜”、四川的“斑指苦瓜”和“干煸苦瓜”，广东有“苦瓜牛肉”、“虾腹酿苦瓜”和“煎酿金钱苦瓜”等。苦瓜还可加工制成各种酱瓜和蜜饯。
中医认为，苦瓜味苦、生则性寒，熟则性温，无毒。受到我国历代医家的重视和关注，在众多的医籍中均有论述，被认为有消暑涤热、益气清心、除热解烦、解毒明目等功效，可清邪热，解疲乏，对风热头痛、痈肿丹毒、恶疮、心烦易怒、面红目赤、中暑下痢等症均有较好的治疗效果。李时珍介绍苦瓜谓：“具有解除邪热、疲乏，清心明目、益气壮阳的作用。”《随息居饮食谱》谓：“苦瓜青则苦寒，涤热，明目清心”，“味甘性平，养血滋甘，润脾补肾”。
现代营养学研究结果表明，每100克苦瓜中含蛋白质12毫克，脂肪1毫克，糖类30毫克，粗纤维15毫克等成分，还含有胡萝卜素0.06毫克，维生素B10.07毫克，维生素B20.04毫克，维生素B60.06毫克，维生素E0.85毫克以及烟酸等多种维生素，其中维生素C的含量可达56毫克，在瓜类中是首屈一指的，这对保护血管弹性、维持正常生理功能以及防治高血压病、脑血管意外、冠心病等具有重要意义。特别值得一提的是，苦瓜是高钾食物，含钾量高达256毫克，而含钠量则相对很低，仅为2.5毫克，其K因子为102.4。同时还有钙34毫克、铜0.06毫克、镁18毫克、锌0.29毫克、硒0.36微克等。有人研究发现，一些荤素混食者，他们的膳食改为只吃蛋和乳的素食者以后，血压便有明显的下降。
血压下降主要与他们膳食中钾／钠比值（即K因子）的改变有关，素食后，膳食中钾的比例提高了。对于高血压病患者来说，经常食用苦瓜类高钾食物有助于机体K因子的增高，从而起到降低血压的作用。
苦瓜中含有铬和类似胰岛素的物质，有明显的降血糖的作用。
它能促进糖的分解，使过剩的糖转化为热能，使机体内的脂肪平衡，是糖尿病患者理想的食疗食品。苦瓜中含有独特的维生素B17和生理活性蛋白质，经常食用能提高人体免疫力，可防癌。
俗话说“良药苦口利于病”，十苦九补。食用苦味食品，有利于调节人体的阴阳平衡。人们之所以喜食苦瓜，是因其性凉，爽口不腻，食后会感到清心舒适。但仍有少数高血压病患者“怕”苦而很少吃苦瓜，能否改变或减少其苦味而不影响治疗效果呢？据有关报道，美国德克萨斯州立大学的科学家们，从苦瓜中提炼出了其味极苦的“奎宁精”，是这种成分造成了苦瓜的“苦”味，奎宁是一种比较古老的抗疟药物，为抗心律失常药奎尼丁的左旋体，用量过大、特别是静脉给药过快时，可抑制心脏、扩张血管使血压下降，甚至虚脱。因此，采用减少其苦味的方法是可行的，这样就可以让更多的高血压病患者食用苦瓜了。
苦瓜中的苦味素能增进食欲，健脾开胃；所含的生物碱类物质奎宁，有利尿活血，消炎退热，清心明目的功效。
美国的临床试验表明，苦瓜蛋白在治疗艾滋病中的作用是能增强机体的免疫功能，延长存活率。有科学家认为，苦瓜的生理活性蛋白，有利于人体皮肤新生和创伤愈合，所以常吃苦瓜能增加皮肤活力，使面容变得细嫩。
苦瓜中独特的苦味成分—金鸡纳霜（奎宁精），能抑制过度兴奋的体温中枢，起到消暑解热作用。
友情提示：
一般人都可食用苦瓜，但一次不宜吃得过多。
特别关爱：
脾胃虚寒者，食之令人吐泻腹痛，所以苦瓜不宜久食生食。
黄瓜
黄瓜是葫芦科草本植物，食用其接近成熟尚未长籽时的嫩果实。俗称菜瓜、酥瓜，有称“胡瓜”、“王瓜”、“刺瓜”。黄瓜为一年生草本。性喜温湿，耐旱力和吸肥力较弱。初春育苗后移栽，或春季和夏季直播。也可温室栽培。嫩果作蔬菜或加工成酱菜。
黄瓜原产印度，西汉张骞出使西域引进国内培植，最初称之胡瓜。后来，羯族人石勒做了后赵王，他不满汉人把北方少数民族称胡民，故改名黄瓜。杜宝《拾遗录》记载：“隋大业四年避讳，改胡瓜为黄瓜。”黄瓜全身长满嫩刺，故名刺瓜。未成熟的黄瓜是青绿色的，故名青瓜。长老的黄瓜是黄色的，一般不吃老黄瓜，只是留种子用。
在植物学分类上，黄瓜认为是葫芦科甜瓜的变种。各国的黄瓜品种在外形上有明显的区别，有长的和圆柱形的，比西印度的黄瓜要小得多。黄瓜原是热带作物，没有发现有野生的类似现代的黄瓜的原种，然而，它应当是从野生的祖先进化而来的。现在，黄瓜的世界年产量在1000万吨以上，以我国的产量最多，其次为日本和美国。
黄瓜在我国各地均有栽培，而且不乏许多优良品种。如北京的大刺瓜，肉嫩无籽。贵州湄潭的黄瓜，味清汁多。杭州的青皮黄瓜，嫩脆味美。都是着名的品种。在我国黄瓜大致分为3类：春黄瓜、架黄瓜、秋黄瓜，有十几个品种。一般常吃的有三叶黄瓜、八叉黄瓜、宁阳黄瓜和早黄瓜等。在古代，普通老百姓在黄瓜大量上市的夏季才能吃上黄瓜，春黄瓜上市时，价格相当昂贵。诗人陆游在诗中咏到：“白苞黄瓜上市稀。盘中顿觉有光辉。”清代李静山在《增补都门杂咏》中，有描写黄瓜的竹枝诗，咏到：“黄瓜初见比人参，小小如簪值数金。微物不能增寿命，万钱一食是何心？”感叹初上市的黄瓜，其“价格性能比”相差太悬殊。现在可由温室大棚栽培，一年四季都能吃到新鲜的黄瓜。当冬天过后，春天来临时，春黄瓜上市，使餐桌上增辉添色。等到黄瓜大量上市时一般老百姓还把黄瓜当水果吃。
作为食物的黄瓜可以生吃、熟吃。黄瓜在美国基本上都是生食，在美国，商店出售的新鲜黄瓜，为了保鲜避免失去水分，大都在黄瓜的表皮涂了一层蜡，因此，食用这种黄瓜要削去它的表皮。这种涂了蜡的黄瓜不适于做腌制品。我国的黄瓜一般不涂蜡，但是为了避免农药和不洁物污染黄瓜表皮，应仔细洗净后再生食。西餐中，黄瓜基本上夹杂在其他食物中生食。在俄罗斯腌制的酸黄瓜在各种大菜中是不可缺少的食品。
在我国吃黄瓜的花样之多，足令外国人惊叹。用黄瓜做的各种酱菜其风味别具一格。有北京人喜欢吃的酱黄瓜和虾油黄瓜。
山西的酱黄瓜曾获1915年巴拿马国际博览会的银奖。扬州的“罐装乳黄瓜”在东南亚和欧洲有很高的声望。六必居酱菜中的黄瓜制品是海外华侨送礼的热门礼品。除酱黄瓜外还有酸黄瓜、糖醋辣黄瓜、蜜汁小黄瓜、玫瑰籽瓜等。制法不同，风味各具特色。
黄瓜含水分多，含有一定的维生素，是一味可以美容的瓜菜，被称为“厨房里的美容剂”。经常食用或贴在皮肤上可有效地抗皮肤老化，减少皱纹的产生，并可防治口唇炎、口角炎。黄瓜是很好的减肥品，吃黄瓜可以利尿，有助于去掉体内过多的水分和血液中的尿酸等有害物质。希望减肥的人多吃黄瓜，但一定要吃鲜黄瓜，不要吃腌黄瓜，因为腌黄瓜含盐高而不能利尿，反而会引起发胖。
黄瓜入药始载于唐代《本草拾遗》，中医认为其性凉、味甘，无毒，入脾、胃、大肠三经。能生津止渴、除烦解暑、消肿利尿、治咽喉肿痛、四肢水肿、热痢便血。《日用本草》称其“除胸中热，解烦渴，利水道”。
现代医学研究发现，黄瓜具有丰富营养物质，含蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素、纤维素，以及钙、磷、铁、钾、钠、镁等成分。每100克含蛋白质0.8克，脂肪0.2克，糖类2.4克，灰分0.5克，膳食纤维0.5克，钙24毫克，磷24毫克，铁0.5毫克，钾102毫克，钠4.9毫克，铜0.05毫克，镁15毫克，锌0.18毫克，硒0.38微克，胡萝卜素0.9毫克，维生素A15微克，维生素B10.04毫克，维生素B20.04毫克，维生素B60.05毫克，维生素E0.46毫克，维生素K34微克，维生素C9毫克，叶酸25微克，泛酸0.2毫克，烟酸0.2毫克。此外，还含有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、甘露醇、木糖醇、果糖、和芸香苷、异檞皮苷、精氨酸及葡萄糖苷等苷类。有机酸类有咖啡酸、绿原酸、多种游离氨基酸以及挥发油、葫芦素、黄瓜酶等。
黄瓜中的葫芦素集中在黄瓜的头部，一般吃的时候都将其切除。黄瓜中的葫芦素有A、B、C、D四种。医学科学家发现葫芦素能提高人体免疫功能，具有抗菌、化毒、抵御肿瘤的功效，可用来治疗慢性肝炎和迁延性肝炎，对原发性肝癌有消除疼痛，延长生存期的效用，特别是葫芦素C，有助于防治食管癌。鲜黄瓜中的丙醇二酸，能使体内糖类物质不转化为人体的脂肪，但对糖类向人提供能量和热量均无影响。丙醇二酸无毒，可抑制糖类物质转变为脂肪，有减肥和预防冠心病的功能。
黄瓜的根和叶主治腹泻和痢疾。其瓜藤可扩张血管，减慢心率，降低胆固醇和血压。所含葡萄糖苷、甘露醇、果糖、木糖醇，不参与通常糖代谢，故糖尿病患者以此代粮充饥，非但不升高血糖，甚至还能使之降低。对糖尿病人来说，黄瓜是最好的亦蔬亦果的食物。
黄瓜中所含精氨酸，为制造人体骨髓细胞和生殖细胞的重要原料，可使因肥胖而致性功能减退者得到改善。所含较多维生素E，可抗过氧化，起抗衰老作用。
黄瓜中的黄瓜酶，有很强的生物活性，能有效地促进机体的新陈代谢。用黄瓜捣汁涂擦皮肤，有润肤，舒展皱纹功效。黄瓜中含一种类似胰岛素物质，所以黄瓜有降低血糖的作用。黄瓜还有较强的抗乙肝病毒作用。
美国化学家经多次试验，黄瓜皮含脱氢酒精，这种物质是蟑螂的克星，一旦黏附住蟑螂的触须，便产生强烈的痛感，则迅速逃离。
故蟑螂出现之处放些黄瓜皮，即见佳效。
黄瓜内含多而细嫩的纤维素，可促进胃肠蠕动，易使肠道内食物残渣排泄，可预防大肠癌。最近，《美国科学院学报》报道，科学家从黄瓜根中提取一种蛋白质GLQ223，能够辨认和攻击被艾滋病病毒感染的人体免疫系统的两种细胞，既能杀死被艾滋病病毒感染的细胞，又不损伤正常细胞。这不仅为防治艾滋病提供药源，也为黄瓜研究开辟了广阔前景。
友情提示：
黄瓜是糖尿病病人的首选食品之一。
黄瓜的大部分维生素A是在瓜皮中，因此削皮吃黄瓜仅含有微量的维生素A，很是可惜，建议将黄瓜洗干净连皮吃。
黄瓜当水果吃不宜过多。黄瓜中维生素较少，因此常吃黄瓜时应同时吃些其他的蔬果。
黄瓜尾部含有较多的苦味素，不要把“黄瓜头儿”全部丢掉。
有肝病、心血管病、肠胃病以及高血压的病人都不要吃腌黄瓜。
特别关爱：
脾胃虚寒或腹痛吐泻者，则不宜多吃。在黄瓜生长、采摘、运输、出售过程，易受大肠杆菌、痢疾杆菌、蛔虫卵等污染，故生吃或凉拌前，务必洗净用开水烫过。还应注意不与含维生素较多的菠菜、辣椒、油菜混炒或与水果同吃，只因黄瓜所含维生素C分解酶，会使这些果蔬中的维生素C被分解受损失。高温又会使黄瓜里的维生素损耗过半，故最佳吃法为凉拌或生吃。若调入醋或蒜泥，既调味又消毒灭菌。
