27.均衡饮食是健康的基础
均衡的饮食体现了均衡的营养，对健康的意义很大，起码可达到：发育良好，精神愉快，抵抗力强，不容易生病，即便生病，也容易康复，更是长寿的基础。饮食是大自然赐予人类的美味享受，在饮食方面达到均衡状态是吃出健康的简单易行的方法，掌握均衡饮食就可以既享受美味，又享受健康，延年益寿。所以饮食均衡不仅在于提供人体基本的生理需求，更是落实自我健康管理的措施。当今已有越来越多的人重视饮食对健康的影响，近几十年来，肥胖症、心、脑血管病和癌症的发病率不断攀升，同时也有年轻化的趋势，这些健康问题大多与不适当的饮食习惯有关，负面的现实为人类敲响了警钟。所以说，吃，不仅是单纯的吃而已，也不只是日常生活中的寻常小事，而是关乎每一个人健康的大事，究竟要吃出健康来还是要吃出疾病来？是每一个人都必须面临的问题。但是，凡事不可从一个极端走向另一个极端，这也是值得重视的一点，当前，有些人把均衡营养错误地理解为限制营养，或为了窈窕身材，过度讲究“饮食健康”导致营养失衡，这在女性、尤其是年轻女性更为突出。据某报1999年12月11日报道，吃好、喝好不一定长得好：上海学生营养不良率达24％，武汉40％青春少女营养不良，这些人绝非因经济困难而营养不良。无独有偶，也有报道指出，现代人越来越讲究吃得健康，很多人都开始拒绝高糖、高盐或者高脂肪含量的食品，但是美国营养协会认为，过度讲究饮食健康反而可能造成营养摄入不均衡。根据最新发布的《美国膳食指南》，大多数人对7种至关重要的营养素摄取不足，它们是钙、钾、纤维素、镁、维生素A、维生素C和维生素E。或者说，即使你吃了这些营养素也难以在体内留住。美国营养协会建议，不如尝试改变一下自己的饮食习惯，能达到事半功倍的效果。任何学术意见都是有出入和争论的，上述意见不妨作为参考，也可尝试一下。
28.粗粮、细粮与健康
通常把大米、精白粉称为细粮，玉米，高粱或全麦粉称为粗粮。粗粮由于加工简单，其中保存了许多细粮中没有的营养成分，如食物纤维素较多，并且富含B族维生素和矿物质。很多粗粮还具有药用价值：美国科学家发现，燕麦麸可降血脂、血糖，有利于防治糖尿病。哈尔滨医科大学一项调查也表明，荞麦对糖尿病更为有益。而玉米可加速肠蠕动，有利于肠道排泄，从而减少患大肠癌的概率。此外，还能有效防治高血脂、动脉硬化、胆结石等。因此多吃粗粮对易患肥胖症、高脂血症、糖尿病、便秘的老年人而言，是很好的选择。然而，老年人长期、过多地吃粗粮对健康也是不利的。这是因为，老年人在加强营养时有其特殊性。进入老年期后，其机体代谢率降低，生理功能减退，消化系统的调节适应能力也下降。这些生理变化使老年人的营养需求也会发生相应的变化。
所以老年人吃粗粮还是要有所节制。粗粮的优点中突出的是含有较多的食物纤维，有利于解除老年性便秘，但长期进食过多的高纤维食物，会使老年人的蛋白质补充受阻，脂肪摄入量大减，微量元素缺乏，以致使心脏、骨骼等脏器功能，以及造血功能受到影响，发生贫血，免疫力也会降低。目前，联合国粮食与农业组织颁布的纤维食品指导大纲建议，每天的常规饮食中应含有30～50g纤维。每100g食物中纤维含量：麸皮含18g、黄豆含11.9g、荞麦含6.5g、玉米面含2.1g、小米含1.3g。食物中以6份粗粮与4份细粮混合搭配最合理。从营养学角度看，玉米、小米、大豆等单独食用不如将它们按一定比例混合食用营养价值高，因为混合可以使蛋白质起到互补作用。在过年前常吃的腊八粥、八宝粥、大米小米粥、荞麦面白面馒头、豆面白面面条等，都是很科学的粗细粮搭配混吃食物。此外，在吃粗粮的同时要及时补充矿物质。荞麦、燕麦、玉米中的植酸含量较高，会阻碍钙、铁、锌、磷的吸收，影响肠道内矿物质的代谢水平，所以老年人吃粗粮时应增加对这些矿物质的摄入量。
29.热量适中有利健康
讨论这个问题是基于保持足够的生理需要，而又不造成肥胖和疾病的前提。人体每天所需的热量，根据性别、年龄、个体的基础代谢率、劳动强度等因素，差别较大。一般一个60kg（标准）体重的人，在休息状态时，一天需6270～6688kJ；如果是中等活动量，成年男子（以体重60kg计）：每天需要10080～16800kJ，成年女子（体重53kg计）：每天需要9240～13440kJ。但是人体有一个很奇妙的现象，即当食物的摄取热量不足时，人体本身会产生热量，这种内生性热量主要来自肝糖分解和脂肪分解，肝糖分解产生葡萄糖，一天最多可达180g（相当于30096kJ），而脂肪分解产生脂肪酸及甘油，甘油可以转变成葡萄糖供细胞利用，而脂肪酸可以转变成酮体供细胞（包括神经组织）利用。因此，当一个人如果皮下脂肪很多（肥胖者），脂肪组织就是一个内在的能量来源，可以分解出来供应人体新陈代谢所需的热量，但一天至少仍需摄取3344kJ以上才不损健康。以下公式是营养学家经过研究和反复验证设定的，其中有一些常数，不必管他，只要把自己的数据代入，就可得到一日中基础能量消耗量（kJ）。
男（kJ）：［66＋1.38×体重（kg）＋5×高度（cm）－6.8×年龄］×活动量×4.184女（kJ）：［65.5＋9.6×体重（kg）＋l.9×高度（cm）－4.7×年龄］×活动量×4.184一般人的活动量为1.1～1.3不等，活动量越大，活动量系数便越高，甚至有可能高出1.3的数值，若平日只坐在办公室工作的女性，活动量约1.1；运动量高的人约为1.3。例如：身高156cm，体重46kg的18岁女性，每日基础能量消耗量可代入公式计算如下：
［65.5＋9.6×46＋1.9×156－4.7×18］×1.2×4.184＝3609kJ在应用上述公式时您一定会遇到困难，因为过去习惯于应用卡路里（calorie）为单位，现在统一以千焦耳（kJ）为单位，会有一个适应过程，其实也不难，只要将大卡数乗以4.184，就是千焦耳的数了。
有一条很重要的检验手段，就是定时测体重，并记录，若体重保持基本恒定，说明热量的摄取是合理的。
30.食品的季节性选择
一年四季气候差别较大，身体对气候的适应也在变化，选择食品时必须加以考虑，中医学很重视饮食养生，而且有很多经验值得吸取。
春季：唐代医家孙思邈说：“春七十二日，省酸增甘，以养脾气。”明代高濂《遵生八笺》中也记载：“当春之时，食味宜减酸增甘，以养脾气。”意思是说：春季肝旺之时，要少食酸性食物，否则会使肝火更旺，伤及脾胃。此时可以多食一些性味甘平的食品。
所以，春令时节可以多食：①山药。“温补而不骤，微香而不燥”，具有健脾补胃，补虚弱的作用。②春笋。除了富含蛋白质外，还含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁和多种维生素。鲜食尤佳。③豌豆苗。时令性蔬菜，对高血压、糖尿病患者来说，榨取鲜汁饮用，最为适宜。④韭菜。温中行气，温肾暖阳。对腰膝酸软、阳萎、遗精有较好的功效。韭菜温而益人，以初春早韭和即将下市的韭菜最好。⑤香椿叶。具有消风、解毒、健胃理气之功。春令时菜，食其嫩叶，甚香，常作凉拌豆腐、炒鸡蛋食用。其他如扁豆、菠菜、菜花、大枣、蜂蜜、豆、奶制品，禽蛋、瘦肉及水果均适宜春季食用。
夏季：夏季气温高，人体丢失的水分多，必须及时补充。蔬菜中的水分，是经过多层生物膜过滤的天然、洁净、营养且具有生物活性的水。一个人每天吃500g的瓜菜，等于喝了450ml毫升高质量的水，且瓜类蔬菜具有降低血压的作用。夏季暑湿之毒会影响人体健康，吃些凉性蔬菜有利于生津止渴，除烦解暑，清热泻火，排毒通便。苦瓜、黄瓜、番茄、茄子、芹菜、生菜、芦笋、豆瓣菜、凉薯等都属于凉性蔬菜。另外，夏季是疾病尤其是肠道疾病多发季节，多吃些大蒜、洋葱、菜、大葱、香葱等“杀菌”蔬菜可预防疾病。动物性蛋白则以鸭肉为宜。
秋季：秋季气候干燥，孩子易生病，应该多从饮食上加以调整，在正常膳食的基础上，多给孩子吃一些能够去燥、清热、润肺、凉血的食物，多吃水果。去除身体燥热的汤饮，如秋梨汤、菊花饮、荸荠豆浆饮、胡萝卜粥、菊花粥、芝麻木耳汤、白菜汤、松仁粥、山楂麦芽汤、山药汤等。
冬季：中医营养学有：“冬季进补，春季打虎；冬季不补，春季受苦。”意思是说，冬季是四季之中人体进补的最好时节，人们应该利用这个好时节来补益身体。冬季饮食养生的总原则是：①适量进食高热量的饮食，以补充热量的消耗；②增加温热性食物，以增强机体的御寒能力；③补充足够的维生素和矿物质。也就是说，冬季除了应该适当多进食一些五谷杂粮外，还应该注意补充足够的蛋白质、维生素、矿物质及适量的脂肪类食物，多食用一些偏于温热性的食物，特别是能够温补肾阳的饮食，以增强机体的御寒能力。在均衡饮食的基础上，可多吃肉类，若有条件可吃些当归生姜羊肉汤、羊肾粥、核桃仁饼等。
31.食品营养与性格
医学心理学家最新认为，一个人的性格与食品营养因素有关。
（1）性格不安定的人：后天性长期缺乏钙质的人和神经质的人，精神老是不安。这些人应多吃牛奶、芝麻、果汁和蔬菜。一般地说，精神不安定的人，往往缺乏钙，所以应多吃钙质含量丰富的食物。可钙质在人体中要跟磷质混合才能充分发挥作用，因此，又要多吃含磷质丰富的食物。多含钙质的食物有大豆、菠菜、牛奶、花生、橙、虾等，多含磷质的食物有大豆、花生、菠菜、粟子、杏、葡萄、虾、蟹、鸡、土豆和蛋黄等。
（2）整天喋喋不休的人：长舌快嘴，整天唠叨不停。原因往往是由于大脑缺乏维生素B，精神不佳，积久成习而形成。牛奶、蜂蜜天天饮用，会有好转。
（3）容易动怒的人：显然是患有慢性缺钙症，在食物方面最好多吃海产品，如贝、虾、蟹、鱼和海带。如果兼缺乏维生素B，情况更为严重，这种人易怒，脾气暴躁，嫉妒心强。在这种情况下，应多吃米面食物。
（4）虎头蛇尾的人：这种个性原因有2个。①可能是缺乏维生素A和维生素C，应多吃辣椒、鱼干、笋干和油炸萝卜。②也可能是吃的酸性食物量多，如肉类过多。若平时吃肉太多，而忧患耐力不足的人，应少吃肉类，多吃蔬菜和瓜果。
（5）怕交际的人：这种性格的人，多数既神经质又冷漠。如能将性格改变为爽朗，怕交际的毛病便迎刃而解了。食物治疗，最好用蜂蜜加果汁。另外，少量饮酒，也有好处。
（6）依赖性重的人：依赖性是从小养成的，改变应从性格修养着手，单凭食物不一定有效。但是，依赖心重的人，应多吃碱性食物和含钙丰富的食物，依赖性也许可以缓解。
