老实说，我对鸡蛋还是蛮偏心的，去年中秋就曾经专门献文一篇《如何煮一个完美的鸡蛋》，这篇文章主要介绍了如何精确地控制时间与温度达到完美的柔嫩度。记得刚刚发布的时候，就有读者留言评论说，那么煮几个小时的茶叶蛋怎么办？如何评价茶叶蛋的美食地位？
没有辜负我的厚望，最近，茶叶蛋兄更是莫名其妙地火了！趁着这股热潮，笔者想给大家说说这茶叶蛋的来龙去脉。当然喽，为了鼓励大家动手，特别给大家准备了一个300年前清朝的茶叶蛋菜谱，手把手带着大家一起，还原这道被历史尘封的美味。
袁枚和他的随园食单
袁枚，是住在钱塘（今杭州）的清朝著名知识分子，他38岁的时候就退休在家了，当时在文学上的名声很大，闲来喜欢写写鬼的故事，有代表作《子不语》；此外，美食是他另一个非常重要的爱好，不过他绝不局限于单纯做一个吃货，他家里聘来的厨子的拿手好菜，他自己必定要学一下，而且把自己学习与掌握的烹饪技术与知识写了下来，晚年时他出了一本书《随园食单》，成为我们现在研究明清江南地区饮食的重要与宝贵资料。
袁枚在自己的《随园食单》里惜字如金地留下了这么几行文字，记载300多年前古人茶叶蛋的制作方法：
“鸡蛋百个，用盐一两，粗茶叶煮，两支线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。可做点心。”
大家看完之后会觉得特别简单。其实不然，要还原好这道300年前的茶叶蛋还需要掌握些注意事项，听我一一道来。
1．坚决不用酱油
一滴酱油都不放，这是和现代市售“茶叶蛋”制作有巨大区别的地方。坦率地说，用酱油烹饪茶叶蛋是一种偷懒的办法，茶叶蛋的本质是茶叶的味道进入鸡蛋里面去，在长时间烹煮的过程中，蛋白与茶叶发生有机的融合，形成特殊的味道。所以，大家完全可以把现在的茶叶蛋叫作“酱油蛋”，因为里面压根就不放茶叶煮了。或许，放酱油煮而不是用茶叶煮的目的是为了让大家都吃得起。
2．茶叶的选择
大家都知道袁枚是杭州人，盛产乾隆皇帝喜爱有加的龙井茶，大家可能想当然地说，是不是用明前的龙井茶味道会最好，口感会最正宗呢？唉，其实不然，袁枚的原话是用“粗茶叶煮”，这里绝对不是在说龙井，甚至不是在说绿茶，特别不是在讲明前茶。原因很简单，明前的绿茶作为未发酵茶中最为柔嫩的种类，所携带的茶多酚不够充分，内涵太少，在长时间烹饪中，不利于有效释放。明前茶只是喝一个新鲜感，对于长时间熬煮的茶叶蛋，要用更老的秋茶为佳。半发酵茶，如铁观音、肉桂、水仙都会有不错的表现。茶叶不同做出的口感不同，鼓励大家一起来探索。笔者这边最为推荐的是，云南地区的大叶种茶，日照大茶多酚含量也高，价格便宜量又足。此外，买那些专门供应边疆地区的边茶、砖茶也是很好的选择。
3．烹饪的时间
袁枚的原话是“两支线香为度”，武侠小说里通常会写道“一炷香的时候”，袁枚这本书里很多时间也是通过这种方式来表达的。这个传统来源于庙里的和尚，通过点香来计算修行的时间，一般来说，一支线香是一个时辰，等于两个小时；这里写两支线香，对应的准确时间是4个小时。
4.烹饪的火候
之前读者提到：为什么鸡蛋煮很久也可以很嫩？袁枚在《火候须知》里也提到了“有愈煮愈嫩者：腰子、鸡蛋之类是也”。当然，这里的愈煮愈嫩者是有条件的，必须在文火的情况下，方能实现。根据现在食品科学的研究发现，当我们把温度控制在71摄氏度～74摄氏度这个范围内，鸡蛋确实会保持非常好的柔嫩度。
5．实战——古法茶叶蛋的制作方法
原料单：（可以根据鸡蛋数等比例调整）
鸡蛋20只(约1000g)
茶叶30g (推荐茯砖、青砖、普洱)
盐30g
黄酒15g
八角2颗
烹饪方法
1选购新鲜的鸡蛋洗去上面的污垢，备用。
2.取一口深锅，置冷水与洗净的鸡蛋，用中火煮10～12分钟。
3.完成后，立刻捞出鸡蛋放入冷水中降温。
4.等鸡蛋冷却后，把鸡蛋壳敲碎，用小力量成就大面积，容易入味。
5.取一口砂锅，放入茶叶、盐、鸡蛋、黄酒、八角与水，以没过鸡蛋为宜。
6.置旺火烧透后，加盖子，转文火煮4个小时，完工。
恭喜你这个时候，一只只有着大理石色泽，如玉一般光彩的茶叶蛋就出现在了你的面前，是你亲手复原了300年前的茶叶蛋！可以和市售的茶叶蛋比比看，高低立现！别忘了和家人朋友一起分享哦！各位周末愉快！
