迷你甜点 PETITS FOURS
马卡龙 MACARON
在法国，只有能够做得出“马卡龙”的才称得上是顶级的烘焙师；虽然制法简单，但必须掌握的技术娴熟才能做好马卡龙。
8人份
杏仁粉 125克
糖粉 225克
蛋清 150克
细砂糖 75克
红色食用色素 少许
黄油 适量
杏仁膏 适量
香草精 少许
覆盆子果酱 适量
说明：
判断马卡龙是否烤好应看其底部，如果没有呈湿黏状即是烤熟。
1 将蛋清放入盆中，细砂糖分次加入，边搅匀边打发。
2 将步骤1的材料分为各110克的两等份，其中一份放入红色食用色素搅匀。
3 杏仁粉、糖粉过筛后混合，分次加入步骤2的蛋清，拌匀成两种面糊。
4 用刮刀将两种面糊由外向内拌匀。
5 搅匀至面糊表面有光泽。
6 将步骤5的材料放入直径5毫米裱花嘴的裱花袋中，分别挤直径二三厘米的粉红、白圆球在铺有不粘纸的烤盘上。
7 将步骤6的烤盘下再垫一个烤盘，放入190℃烤箱烤约5分钟，烤至表面干后去除垫盘降温至170℃继续烤。
8 烤好出炉放网架上冷却后，将底部垫纸朝上，用刷子沾水将整张纸刷湿。
9 迅速将步骤8的材料反转，将两种颜色的马卡龙一个个取出。
10 将等量的黄油、杏仁膏及少量香草精搅匀后放入直径5毫米的裱花袋中，以1/2马卡龙饼的量挤在白色马卡龙上，再用白色马卡龙盖上。
11 将覆盆子果酱放入卷纸裱花袋，挤在粉红色马卡龙里，再盖上粉红色马卡龙即可。
修女小蛋糕VISITANDINE
褐色黄油能否煮好决定了这款甜点的口感是否美味。
8人份
模具：
5厘米× 1厘米 小塔模（18个）
杏仁粉 25克
低筋面粉 25克糖粉 75克
黄油 60克
蛋清 2个
1 褐色黄油的制法。锅内放黄油加热至没有“滋滋”声，表面的泡泡变成白色细末且有香味溢出。
2 关火，将锅放在冰块上冷却。
3 用过滤纸过滤深色黄油。
4 将蛋清搅打成摩丝状时将糖粉分二三次加入，搅打至松软。
5 将步骤3的褐色黄油倒入步骤4的材料中搅拌均匀。
6 杏仁粉、低筋面粉过筛后加入步骤5的材料中拌匀，入冰箱冷藏1小时。
7 将模具抹一层黄油（分量外），摆在烤盘上，将步骤6的材料放入直径5毫米裱花嘴的裱花袋中挤于模具内。
8 先将另一烤盘放入200℃的烤箱中预热，将步骤7的材料移至预热烤盘中，迅速入烤箱。
9 待中央鼓胀、呈白色且周边呈金黄色时即可。
10 迅速脱模后置网架上冷却，如不快速取出蛋糕底部会留有湿气，影响口感。
椰子瓦片，杏仁瓦片 TUILE COCO，TUILE AMANDE
TUILE是法语“瓦片”的意思。这款甜点的名称是因为其外形酷似法式建筑的屋瓦而来。
8人份
椰子瓦片（25片）
椰子粉 80克
低筋面粉 20克
细砂糖 100克
黄油 70克
蛋清 80克
杏仁瓦片（12~ 15片）
杏仁片 80克
低筋面粉 10克
黄油 10克
细砂糖 50克
蛋清 1个
香草精 少许
椰子瓦片
1 将黄油化开后和细砂糖搅拌均匀至无颗粒。
2 蛋清分次加入步骤1中充分拌匀。
3 低筋面粉、椰子粉混合后过筛，再加入步骤2的材料入冰箱冷藏30分钟。
4 将步骤3的材料放入直径1厘米裱花嘴的裱花袋中，烤盘抹匀黄油（分量外）后挤出12个直径4厘米的圆球入冰箱冷藏30分钟。
5 用平底杯沾温水将步骤4的圆球压扁，或用叉子沾水压扁。
6 放入200℃烤箱烤至中央呈黄白色、周边呈金黄色取出，一片片裹在擀面杖上做成瓦片状，或放入半圆槽模具造型即可。
杏仁瓦片
1 蛋清打成摩丝状后加入细砂糖。
2 低筋面粉过筛后与杏仁片搅拌均匀后加入步骤1的材料中，用木勺缓缓拌匀。
3 最后加入化黄油搅拌均匀。
4 烤盘上抹匀一层黄油（分量外），用汤匙舀满步骤3的材料，按间隔摆好，在室温中稍醒约30分钟。
5 用叉子沾水将步骤4的材料压扁为四五厘米厚的片，放入180℃烤箱。
6 待烤至金黄色时一片片取出，置于凹型模中造型，或裹在擀面杖上造型即可。
麦秆酥，杏仁酥卷，蝴蝶酥 PAILLE，SACRISTAIN，PAPILLON
一边品尝酥脆的点心，一边品饮香茶真是绝妙的搭配。
8人份
千层派皮
低筋面粉 250克高筋面粉 250克水 250克
黄油 50克
盐 少许
细砂糖 少许
黄油 （千层派皮用） 375克
杏仁碎 适量
细砂糖 适量
蛋液 适量
说明：
制作千层派皮
折叠四层、三层后稍醒，再压成长60厘米、宽30厘米的片，撒匀细砂糖，用擀面杖擀紧后分成1/4、3/4等份折起，撒细砂糖后再对折90度压成长60厘米、宽20厘米的片，撒匀细砂糖，用擀面杖擀紧再折3折入冰箱冷藏1小时后分为3等份。
麦秆酥
1 取1/3的千层派皮，擀成长30厘米、宽20厘米的片后切成3条宽8厘米的条。
2 将第一层派皮表面抹一层蛋液，再撒细砂糖。
3 与步骤2的方法相同做好第二层派皮，第三层做好后裹保鲜膜入冰箱冷藏1小时。
4 在步骤3材料的上下两面抹匀蛋液，再撒匀细砂糖。
5 切去两侧多余部分，修成6厘米宽的条，再按8毫米宽度切条。
6 将切口面朝上放入烤盘中，入180℃烤箱烤至两面金黄色即可。
蝴蝶酥
1 按照制作麦秆酥的步骤1~5做好派皮，切成宽5毫米的条后用手指从派皮中间转拧一下。
2 摆入烤盘，入180℃的烤箱烤至两面呈金黄色即可。
杏仁酥卷
1 将派皮擀成长50厘米、宽15厘米的片，折4层后切除两边多余部分，切成1 0厘米宽的条。
2 表面涂匀一层蛋液再撒杏仁碎，用擀面杖擀后使杏仁碎粘牢，撒细砂糖后再以同样动作做一次。
3 将步骤2的材料切成2厘米宽的条后捏住两端扭成形。
4 将步骤3的材料摆放烤盘后放入冰箱冷藏后，再入180℃的烤箱烤至金黄色即可。
蛋糕 ENTREMET
香橙慕斯 CLAIRE FONTAINE
柳橙用糖水煮后澄黄、清澈、透明，这是一款用糖水柳橙做成的较大型的甜品。
8人份
模具：
18厘米× 4厘米 慕斯模（1个）
鸡蛋法海绵蛋糕
鸡蛋 3个
细砂糖 100克
低筋面粉 100克
黄油 20克
香橙慕斯
牛奶 180毫升
蛋黄 3？个
细砂糖 85克
明胶片 8克
香草条 1/3根
君度香橙酒 5毫升
柳橙汁 66毫升
鲜奶油 180毫升
柳橙装饰
柳橙 2个
细砂糖 150克
水 300毫升
糖浆（柳橙煮出的汁）君度香橙酒 2 0毫升
杏仁镜面果酱 适量装饰：
脱模后淋杏仁镜面果酱，表面再用抹刀抹平。
说明：
“绸缎状”（ruban）表示面糊的浓稠度，舀起后落下时呈绸缎状叠起。
“浓稠状”（nappe）表示煮好的面糊，用木勺舀起落下时呈缓慢落下状，且木勺表面浓度细腻适宜。
1 制作鸡蛋法海绵蛋糕。将鸡蛋、细砂糖混合，用隔水加热法打发，当鸡蛋液的温度与体温相近时关火，再打发至绸缎状。
2 黄油以隔水加热融化，加入少许步骤1的材料搅拌均匀。
3 将余下的步骤1的材料加入已过筛的低筋面粉，用橡皮刮刀轻拌后与步骤2的材料快速搅拌均匀。
4 模具抹匀黄油（分量外），撒匀高筋面粉（分量外），再倒入步骤3的材料，为使烘焙后造型均匀，中间可以略凹陷，入180℃的烤箱烤约25分钟。
5 锅内放入细砂糖、水煮沸，将柳橙切成约3毫米的厚片放入锅中盖纸，以小火煮至橙皮白色部分呈透明状取出，放在网上沥水，煮汁待用。
6 锅中放入牛奶、香草条、1/3的细砂糖煮沸，盆中放蛋黄及余下的细砂糖搅拌均匀并打发至颜色变白。
7 牛奶煮沸后倒入蛋黄液中拌打均匀，再倒回锅中加热；加入柳橙汁后以小火加热，再用木勺拌至浓稠状。
8 关火后加入明胶搅拌均匀，再过筛隔冰水冷却，加入君度香橙酒搅匀。
9 将步骤5的柳橙片平铺在模具内，周边的柳橙片呈L形平铺6片，中间放1片。
10 将步骤4烤好的蛋糕切去上层，用16厘米圆形切模切成厚约1厘米的2片，将步骤5的煮汁、君度香橙酒搅匀后做成糖浆涂于表面。
11 将鲜奶油打至六成发，取出1/3量与步骤8的材料混合，再将剩余鲜奶油倒入搅匀，放入步骤9的模具中1/3的位置，用汤匙整平。
12 将蛋糕抹匀步骤10的糖浆后盖在步骤11的材料上，再倒入步骤11的剩余打发鲜奶油中用汤匙整平，盖上抹匀糖浆的蛋糕后入冰箱冷藏后盖纸倒扣，最后抹匀杏仁镜面果酱即可。
香杏慕斯 ABRICOTIER
杏干用香草味的糖浆煮后，膨胀柔软、口感滑嫩。
8人份
模具：
18厘米× 4.5厘米慕斯模（1个）
达垮司
杏仁粉 140克
糖粉 140克
低筋面粉 60克
蛋清 225克
细砂糖 65克
柳橙慕斯奶油馅
柳橙汁 260毫升
柳橙皮屑 1／2个
细砂糖 80克
蛋黄 4个
玉米粉 30克
黄油 195克
君度香橙酒 20毫升
糖渍杏干
杏干 120克
水 200毫升
细砂糖 100克
香草条 1/4根
说明：
使用圣安娜裱花嘴，垂直挤出造型即呈半月状。烤好后观察底部颜色，烤至色泽均匀且呈金黄色即可。
1 制作达垮司。将细砂糖分二三次加入蛋清后打发，将低筋面粉、糖粉、杏仁粉搅匀后过筛，加入蛋清中拌匀。
2 将步骤1的材料放入圣安娜裱花嘴，烤盘中铺不粘纸，用直径18厘米的慕斯模沾面粉做记号，从外向中心挤出风扇状，中间挤出—个小圆形。
3 换直径5毫米的圆形裱花嘴，挤出5厘米的条状，再挤出直径16厘米的圆形，撒2次糖粉（分量外），入180℃的烤箱烤约10分钟成蛋糕坯。
4 制作柳橙慕斯奶油馅。锅中放入柳橙汁、柳橙皮屑和1/3量细砂糖煮沸，盆中放入蛋黄和2/3量细砂糖搅打至发白后加入玉米粉搅匀。
5 柳橙汁煮沸后加入拌匀的蛋黄，再倒回锅里以中火加热，并用搅拌器拌匀至沸腾呈浓稠状。
6 关火，将黄油软化后加入1/3的量并搅拌均匀，隔冰水冷却后加入君度香橙酒。
7 剩余2/3量的黄油分2次加入步骤6的材料中用搅拌器打至变白。
8 锅中放入水、杏干、香草条加热，沸腾后放细砂糖盖盖，以小火煮至杏干涨大后关火。
9 将步骤3的条状蛋糕坯去边为4.5厘米宽，将模具放在铺烤盘纸的烤盘上，条状蛋糕坯贴于模具内侧。
10 将步骤3的圆形蛋糕坯用16厘米模具修齐，裹匀煮杏干的糖汁放在步骤9的材料内，将煮好的糖渍杏干铺上，轻压。
11 将步骤7的材料放入1厘米裱花嘴的裱花袋中，挤至模具一半高处位置，将表面整平。
12 上面再铺一层杏干，将步骤7的材料挤上，用抹刀抹平后盖上步骤3的风扇状蛋糕坯，入冰箱凝固即可。
秋叶慕斯 FEUILLE D’AUTOMNE
这款用巧克力做装饰的甜点，从色泽、整体造型上让人联想到秋天的落叶。
8人份
模具：
18厘米× 4.5厘米慕斯模（1个）
巧克力分蛋法海绵蛋糕
蛋黄 3个
蛋清 3个
细砂糖 75克
材料A
低筋面粉 35克玉米粉 25克
可可粉 15克
糖浆
水 100毫升
细砂糖 70克威士忌 30毫升
栗子慕斯
栗子酱 170克威士忌 15毫升鲜奶油 15毫升明胶片 3克
鲜奶油 250毫升
糖渍栗子丁 适量威士忌 适量
黑巧克力 500克糖粉 适量
说明：
这个蛋糕要用3层巧克力分蛋法海绵蛋糕，中间夹着的慕斯大约5毫米厚。
1 制作巧克力分蛋法海绵蛋糕。蛋清中分3次加入细砂糖打发，再加入蛋黄搅拌均匀后加入已过筛的材料A拌匀。
2 烤盘铺上烤盘纸，将步骤1的材料装入直径5毫米裱花嘴的裱花袋中，挤出3个16厘米大小的圆形。
3 撒2次糖粉（分量外）后入180℃的烤箱烤10分钟，烤好待冷却。
4 制作栗子慕斯。将15克鲜奶油加热，明胶泡水变软后加入鲜奶油内溶化。
5 将栗子酱、威士忌搅拌均匀，取出少量放入步骤4的材料中拌匀。
6 将步骤4余下的材料与步骤5的材料搅匀；将250克鲜奶油打发，先放1/3的量搅拌均匀，再将2/3的量轻轻搅拌均匀至无颗粒状。
7 将烤好的16厘米分蛋法海绵蛋糕放在网架上，表面刷匀糖浆，将模具放在铺有烤盘纸的烤盘上，放入1片分蛋法海绵蛋糕。
8 将步骤6的慕斯放入装有圆形裱花嘴的裱花袋，在分蛋法海绵蛋糕的周围挤出，再在中间挤出后用汤匙连同周围抹平。
9 在步骤8的材料上轻轻撒上糖渍栗子、威士忌，用汤匙轻压，将第二片分蛋法海绵蛋糕的反面抹匀糖浆，铺上后用手轻压。
10 重复步骤8、步骤9的方法，铺上第三片分蛋法海绵蛋糕用手轻压，挤上慕斯用抹刀抹平后入冰箱冷藏
11 烤盘中抹一层融化的巧克力，待不粘手时用三角刀做带状削切，贴在脱模后的慕斯周围。。
12 余下的巧克力做扇形削切放在步骤11材料的表面，撒糖粉作装饰。
焦糖椰香慕斯CARACOCO
这是一款有焦糖、椰子双色慕斯的甜点，大人、孩子都喜欢。
8人份
模具：18厘米× 4.5厘米慕斯模（1个）
分蛋法海绵蛋糕蛋黄、蛋清 各3个细砂糖、低筋面粉 各100克杏仁、开心果（切碎）、椰子粉 各少许
焦糖慕斯
蛋黄 2个
牛奶 150毫升
细砂糖 75克
明胶片 6克
鲜奶油 80毫升
椰子慕斯
椰奶 120毫升
鸡蛋 3个
细砂糖 60克
明胶片 7克
鲜奶油 140毫升
糖浆
水 100毫升
细砂糖 80克
椰子酒 30毫升
焦糖奶油
细砂糖 100克
动物性鲜奶油 140毫升
杏仁镜面果酱 适量
说明：
制作焦糖锅热后放入细砂糖，炒至周围会先起细小的泡泡，再变成较大的泡泡，同时起白烟时即成焦糖。
