§§§第一节 菜香源：叫响“新概念”川菜
菜香源自1999年创立至今，作为重庆新派川菜的发起者，菜香源川菜馆一直坚持“求精、创新、美味、健康”的原则，致力于探索、提高烹饪的科技含量和文化韵味。在承袭传统川菜色、香、味、形基础上，新增了声、养、器三大时尚元素和巴渝民俗民风文化元素，将带有浓厚巴渝情调的文化川菜、技术川菜、百姓川菜、新派川菜融为一体，进行时尚化、品牌化、规模化演绎，形成了独具一格的、自成体系的完全版“新概念川菜”。目前菜香源在重庆市区已拥有四家直营店，三家加盟店，二万多平方米经营场地。
不做空姐做餐饮
菜香源董事长黄灿的人生路是平坦并且成功的。她初中毕业后，就读于重庆旅游学校，在毕业前期，以优异的成绩成为西南航空公司的一名空姐，进航空公司短短三年时间，就被公司破格选拔为乘务长，成为西南航空公司最年轻的乘务长。
经常在东西南北飞来飞去的黄灿，发现重庆菜品在各地都极受欢迎，可是缺乏时尚的包装及创新，她觉得重庆餐饮事业大有可为。一向爱吃，对吃文化有研究的黄灿和先生四处筹资，在重庆加州花园开了第一家“菜香源川菜馆”，率先将新派川菜引入重庆并深受食客赞许。加洲店的成功，提升了菜香源的名气，使她完成了原始资本的积累。之后，黄灿又相继在南坪、上清寺、杨家坪、沙坪坝开了四家直营店，经营面积达一万多平方米。
对于创业女性，黄灿谈道，很多女性都有自己的爱好，将自己的爱好及对新鲜事物的敏感融入生活、事业当中，虽然这个过程相当艰辛，但坚持下去，就会取得意想不到的成功。
黄灿强调：“在重大抉择面前，犹豫是创业女性的最大障碍。”
黄灿就是用自己的经历回答了自己的人生抉择。三年前，随着菜香源的发展壮大及竞争的激烈，当时在西南航空供职的她面临两难抉择：一边是空姐乘务长的优厚职位，一边是自己一步一个脚印拓展起来的菜香源事业。经过郑重取舍，黄灿毅然放弃了让人羡慕不已、也是她热爱并从事近十年的空姐工作，一心一意、全身心地投入到餐饮业几近白热化的竞争当中，全权负责菜香源的经营管理。
“新概念”川菜
在给予川菜注入新的元素的同时，菜香源高层感觉到更应该赋予川菜更为响亮的称呼，以让人们更好地认识到川菜在开发创新上所取得的成绩。因此，菜香源不仅满足在菜品上给予川菜新的元素，更在于丰富川菜文化，以证明川菜在重庆更具有生命力。
2004年，菜香源正式提出了新派川菜，2005年又提出了新概念川菜。“新派”、“新概念”的提出给予了川菜新的内涵，比如，顾客在品尝新概念川菜时，会自觉不自觉中把新概念川菜与传统川菜进行品评、比较，它足以引起业界的关注，甚至有专家来研究、分析、撰文发表自己的见解。
菜香源深厚的文化底蕴在其各店的装修中也略胜一筹。凡到过菜香源各店的客人，无不为其惟妙惟肖的巴渝民风民俗叫绝。走进菜香源，仿佛置身于源远流长、灵气活现的巴山蜀水之间，其乐融融妙趣横生。巴渝十二景的无限风光、重庆十八怪的幽默搞笑、民俗言子的诙谐夸张、百姓家的寻根溯源、新概念川菜的全新烹饪都会让你在品味佳肴美味之余享受轻松、愉悦，释放工作压力。
要做就做最好
菜香源川菜馆一直是坚持“求精、创新、美味、健康”的烹艺宗旨，力求做到“宁愿一人吃千次，不愿千人吃一次”，全力以赴致力于探索、提高烹饪的科技含量和文化韵味。
客人的胃口随着生活水平的提高及饮食结构的完善而不断变换，尤其重庆人最爱吃新，于是酒楼只有不断推出新菜品才能留住客人。据悉，拥有雄厚厨师力量的菜香源在厨艺上很舍得投入，每月不惜拿出大量资金让厨师到外地考察学习。这一点上，菜香源做得很成功，在各店中，每月至少要推出20道左右的新菜，以满足消费者求新、求变的口味。为了吸取川菜精华，黄灿曾经亲自出马，带公司上十名高级厨师深入成都厨师界，观摩、品评、学习川菜的最新烹饪工艺，回来后进行总结、创新，开发新菜。黄灿认为：“做餐饮，菜系门类的归属似乎不很重要，重要的是菜的品质是否符合食客的口味及需求。”
菜香源自 年创立至今的这几年中，不断摸索、总结、创新，已形成了一套系统、规范、完善、成熟、有特色的菜香源企业管理、发展、经营、服务等理念，为菜香源的品牌扩张与壮大奠定了扎实的基础，为加盟连锁提供可靠的后续支持和保障。
对于加盟连锁，一向沉稳的黄灿素来坚持不求数量，只求质量，要做就做最好。黄灿说，加盟连锁更考验人，菜香源决不自己砸自己的牌子。2005年，菜香源将在江北开一家直营店，同时几家外地加盟店也在酝酿之中。在黄灿心中，未来市场是更大的挑战，也是更大的机遇。
（一）思路创新
菜香源首次提出“新概念川菜”，菜香源是重庆最早打出新派川菜招牌的餐饮企业，新概念川菜与传统川菜进行品评、比较的同时，菜香源引起业界的关注，成为餐饮界讨论的话题，无形中做到了很好的品牌宣传作用。
（二）产品创新
菜香源认为只有不断推出新菜品才能留住客人。因此，菜香源在厨艺上很舍得投入，每月不惜拿出大量资金让厨师到外地考察学习。每月至少推出20道左右的新菜，以满足消费者求新、求变的口味。
（三）创业精神
黄灿的创业精神很值得我们学习，她认为工作应该和兴趣挂钩，她在面对两难抉择时从自己的兴趣出发，放弃自己过去的成功和优厚的职位，事实证明她的选择是正确的。
经典论断
以生存不能求发展，只有发展才能求生存，而创新则是企业发展的灵魂。万向集团总裁鲁冠球说：“我有四句话：思路决定出路，作为决定地位，一切都是人为，时间检验行为。不工作就像有病一样，生命就好像没有被激活。”
管理大师肯尼思·阿罗说：“民族文化是产品创新的基础，技术是质量管理与创新的灵魂。技术和产品创新已成为一种新的管理思潮，成为企业长足发展的保障。”
§§§第二节 陶然居：小小田螺成就亿万富姐
陶然居创立于1994年，当时只是位于重庆郊外一个有五张桌子的生意毫无起色的小店，现在陶然居拥有上亿元资产，已在重庆、成都、北京、湖南、贵州、新疆等省区市建立了50多家连锁店，营业面积超过14.5万平方米，提供了1万个就业岗位，年营业额为4.8亿元，每年向国家纳税3000万元，取得了显著的经济效益和社会效益，已成为重庆乃至全国中餐连锁中做得最好的企业之一。
辣子田螺新鲜出炉求新、求异、求变是陶然居总裁严琦信奉的经营之道。
十年前，严琦和多数人一样，过着稳定舒适的工薪生活，在重庆市一家银行任会计师。基于一种求新求异求变的心理，她毅然决定辞职下海，在重庆白市驿开了家只有5张桌子的街边小饭馆。她首先碰到的问题是菜品特色问题。
陶然居开始主要做水煮鱼、啤酒鸭、芋儿鸡等大众川菜，生意一直不温不火。怎么能让生意火起来？严琦一直在琢磨着。最后她决定做重庆菜中没有的螺丝，严琦尝试通常用的土螺丝，但客人吃了后，觉得它腥味重，有泥沙，口感不好，因此生意仍然不见起色。
1994年的一天，严琦从报纸上看到一条消息，西南农学院的一位教授培育出了人工养殖的福寿田螺。之所以叫做福寿田螺，是因为这种田螺不同于普通田螺，以新鲜蔬菜和野生草类为食，肉质饱满鲜嫩没有泥腥味，属于绿色生态食品。就是这些简短的介绍，让严琦有种如获至宝的感觉。
找到了好品种，严琦非常惊喜，可是别人也能找到福寿螺，拿去做特色菜。要想自家菜品没有竞争对手，她觉得还必须在味道上多下功夫，做到独此一家。她决定赌一把。
严琦开始着手和厨师一起试着把福寿螺做成各种味道：泡椒的、过桥的、蘸水的，拿去给客人品尝，但客人都觉得一般。最后，用了几百、上千斤的田螺，经过反反复复多次的试验，严琦最后确定了福寿螺的独特品味：通过重庆辣子鸡的炒法，让营养成分保留的同时，炒出香辣的味道。而后又经过了反复试验，严琦敲定了调料比例和火候，辣子田螺最终定型。一道几乎可以说是改变陶然居命运的菜——辣子田螺新鲜出炉：麻、辣、鲜、香，令人垂涎欲滴。
陶然居旋风
为推广创新菜，严琦将辣子田螺免费送给高速路上来往的过客。“这螺吃下去，嗓子眼儿都舒服”、“辣而不燥，鲜嫩”……顾客的好评一传十、十传百，严琦的小店迅速扩张。一名老员工回忆说：“那时道路两边全是从城里赶过来吃螺的人的车，最多时停了200多辆。”由于味道特别好，一传十，十传百，严琦的店由五张桌子扩展到三十几张、一百张桌子。严琦说：“在里面坐不下的时候，我们就把桌子摆到外面，刚开始的时候我们只租了一家，后来这一条街都被我们租下来了。”
1997年，严琦的辣子田螺，几乎在重庆家喻户晓。她不再满足于一家小店经营，希望得到更大的发展。于是，她开始在重庆周边开设加盟店。但是，几家加盟店红火了一段时间后，纷纷倒闭。加盟店的失败，促使严琦调整扩张发展的思路：少做加盟，而多选择联营合作和直营的方式。
从2001年到2002年间，严琦在重庆闹市区又相继开业四家精品店。这时，除了把辣子田螺作为当家菜，还推出芋儿鸡，串串兔等特色菜品。重庆的五家精品店让严琦积累了资金，完善了餐饮品牌。2002年，严琦认为时机成熟。她以重庆为基点，重庆精品店为样板，向全国各省市迅速扩张。严琦先后在福建、山西、甘肃、贵州、广东等十多个省份开了50多家连锁分店，形成了一股“陶然居旋风”。
抢滩北京
陶然居餐饮集团行政总厨陈小彬说：“自陶然居开业，我就跟着老板在做，我觉得老板有几个优点，就是什么事情，她都敢于去做，而且她敢于去冒这个险，而且每一样事情她都用心地去做。”
年严琦把北京定为扩张的重点。为考察北京市场，她花去 50万元经费，20趟进京。北京朝阳店2003年10月终于开业，严琦说：“我们保留了陶然居的古色古香，融入了北京人喜欢的金碧辉煌。我们采用了更多的园林和流水，因为我们感觉到北京很缺水。”
经过两个月菜品、服务的磨合期后，严琦开始在地铁、报纸上大做宣传。向每一位来餐馆的食客推荐辣子田螺。北京朝阳店第三个月开始营利了，188张桌子时常座无虚席。2004年6月，严琦又在北京海淀区开设第二家分店。严琦表示，他们将加快扩张步伐，到200 8年，争取在北京发展10家店。
严琦的未来发展蓝图：打造全国中餐业第一品牌，建设以北京、重庆为轴心的南北中央片区，实现辐射全国、走向世界的宏伟目标。
陶然居在十年内实现了高成长、高利润，陶然居的成功不是偶然而是必然的。严琦大胆创新，求新、求异、求变，冒险中不失女性特有的谨慎，这些品质有力地推动了她的成功。
她的成功可以做这样的归结。
（一）严琦辞去稳定的工作，放弃安稳的生活，全身心地投入到陶然居的事业中，中间遇到各种各样的挫折和困难也无怨无悔。
（二）她认识到产品创新的重要性，不惜成本和精力投入，反复试验，研发新菜品，确定了自己的特色菜，也奠定了她成功的基石，赢得了初步的成功。
（三）她并没有满足现状，不断寻求着做大做强的有效途径，其间吸取了加盟店经营失败的教训，采用联营合作和直营的方式，完善了品牌，积累了资金，为更进一步的发展做好了准备。
（四）以成功实现在北京的扩张为标志，陶然居得到了进一步的提升，朝着走向世界的宏伟目标迈进了一大步。
经典论断
技术领先是GE在中国以及全球市场竞争中胜出的主要原因，韦尔奇说：“GE的目标是每天发现一个更好的办法。”他在《杰克·韦尔奇的29个领导秘诀》中指出：“总是想到变革是有好处的。不要彻夜不眠地担心对今后的变革预测不准。变革总不会太坏，它每时每刻都带来机会而不是危机。充分利用变革，领导变革，这样你的企业组织才不会因为变革而瘫痪。”
§§§第三节 俏江南：中餐西吃，中西合璧
2000年，张蓝创办了俏江南精品川菜餐厅，到2003年，俏江南在北京陆续开了9家分店，在上海开了2家分店，收入较上年增长了一倍以上，达到人民币2亿元，合2400多万美元。“俏江南”餐饮有限公司成立至今，以其先进的营销理念及雄厚的实力在北京、上海、成都三个城市成功地开办了十六家以“俏江南”为品牌的四川精品连锁餐厅，员工总数逾3000名，管理人员300名。
身体“勤”行
张蓝出身书香门第，1987年，从北京商学院企业管理专业毕业后，到一家公司做管理。两年后，去了加拿大。在加拿大，她靠打黑工挣钱，做了很多工作。比如伺候过一大家子台湾人，在美容美发店帮工，在餐馆打杂，甚至扛过百斤重的猪肉。那时，赚钱成了她留在国外的唯一理由。张蓝感慨地说：“其中的辛苦常人无法体会”。
