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第22章 食四味(2)

胡辣汤的用料很讲究。有粉条、面筋、山药、黄花、花生仁、木耳、面筋泡、海带丝、牛肉丁等,作料有胡椒、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等。先将洗面筋的水打黄,做好后的汤色呈粉红透明糊状。各种配料在汤里如同薄云遮月一般,伙计不停地用勺子在锅里搅着,然后拿过碗来倏地举起,在离碗口还有一两尺的地方就开始往下倒了。这时候你千万不要往前凑,小心把你烫成麻子。胡辣汤飞流直下注进碗里,不多不少,恰好是热气腾腾满满的一碗。边到边沿到沿,端到你的面前。真是神乎其技也!与成都茶馆里茶博士不相上下。早晨一碗热乎乎的胡辣汤在手,虽南面王不易也。入口尝之,热乎乎的胡辣汤稠而不黏,味鲜而不腻,酸辣可口,嚼着鲜嫩的牛肉丁,软硬适中的面筋泡,薄似蝉翼的豆腐皮,再佐以喷香劲道的烧饼,一顿早饭吃得人血脉贲张神游八荒之表。

问政笋

罗两峰画过一张画。画上有一篮子竹笋,用春天新发出的竹筱捆住,有几只笋子格外不老实从篮子里溜出来了。旁边写了一行字:“初打春雷第一声,满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉,不问厨娘问老僧。”两峰先生开玩笑吧,怎么肉烧笋子要问老僧呢?分明存心不良逗旁人馋虫呢。第一声春雷刚过,该是惊蛰了。睡了一冬的山醒过来了,山上竹林里有了消息,静下来竖起耳朵似乎能听到一种窸窸窣窣的声音。笋子从地上堆积的腐烂树叶中探出尖尖的脑袋。新鲜的下山笋切成滚刀块配黑白相间的花猪肉,谁也不要问了。埋头造吧!问政山的笋子就更别提了,新刨出的笋子不小心掉在地上就碎了。这个笋子就有这么嫩,没见过的人以为我是打诳语,实际上只是没有见过,没法理解笋子再嫩也不能这么个嫩法。但是翻过这座山,其他地方的笋子就不是这样的了,可以随便摔。没人能说得清这里面的原因。

问政山的春天来得迟。这里山高树密,比平地上的春天迟了约有半个月。山下人都穿了夹衣了,山上早晨出门还是感到寒瑟得很,手都伸不出来,呵气如烟。半山腰有个小街,早晨五点来钟就开市了。天还很黑的时候就能看到四乡八邻赶场的人打着电筒,往山下的集市上走,那一点点亮光也像从天上渐渐落到平地上来一样。当地的人上集很早,因为这样可以节省一点时间。集散了回家还能收拾一下地里的庄稼。附近的山民都到这里来买或者卖东西。这里也是笋子的一个大的集散地。每年春天来这儿收购春笋的人都在这里设一个收购点。因为这里的笋子很出名,卖倒是不愁卖。十点刚过集市就散了,集市一散就是狗的天下。它们拱到肉案子下面找残余的骨头,常常打得不可开交,有时看打得不像话了,狗的主人把碗里剩余的芋头稀饭往地上一泼,说:嗟!来食!这狗也就飞奔而去了。上山挖笋时大人小孩后头都跟着一条狗,或黄或黑。小孩子在竹林边山场里玩,狗也不离左右,轰走了过一会又来。狗对挖笋子很好奇。一株笋子挖出来,狗用它的前爪推一推,用鼻子闻一闻,但终于明白这不是给它的东西,悻悻然走了。挖笋子也就几天工夫,挖着挖着笋子就老了。这时候山上的植物都在比赛着长,像发了疯一样。斑鸠在林子里一递一声地叫着。挖笋子的人背着竹篓,他想不明白下一年是让孩子出去打工呢,还是留在家里山场上帮自己干活?现在这样一篓笋子沉得他有点背不动了。笋子好像知道人的心事,它就拼命地长,几天不见长到半人高了。你终于吃不成了吧。挖笋子是很苦累的活,一篓笋子别说挖了,就单单从山上背下去,就是很重的活计,背篓压得人头都抬不起来。山道笔陡,想腾出手来擦把汗也难啊。笋子长出时劲很大,很大的石块都被拱翻了,有时碰上实在顶不动的石头笋子就委屈一下也长出来,等长成竹子可能没有别的竹子漂亮而已。靠根部有些扭曲,那就是跟石头较劲的结果。但它终于长成了一棵高高的竹子,呼应着越岭而来的长风,梢尖幸福地在风中舞蹈起来。

竹笋不能吃多,吃多了燥心。实际上破解燥心的办法很多,最简单的就是放上肉烧。但山里人哪里会天天为笋子上街买肉的,他们家常用雪菜烧笋子味道也还不错,但较之以花猪肉当然不能比了。所以两峰先生说的还是一种比较高级的吃法。但两峰先生见过怎么样挖笋子吗?看画上的笋子画得很小,其实这样的笋子不好吃,虽然小可并不嫩。问政山的笋子一株像一颗炮弹似的,就有那么大。但照样嫩,笋壳也剥不了很多。记得我买过一回笋子不知道是什么地方的,剥下来能吃的部分只剩毛笔管那么大了,真所谓所得不偿劳也!

草鞋底

“草鞋底”并不是草鞋,它是一种烧饼。外形像个草鞋底子,中间有笔直的纹路,像是用草绱出来的鞋底子一样。饼因为炉火的烘烤,两头微微拱起,活脱就像一只草鞋底子一样。乡人就给它起了这么一个诨名儿。这是一种价钱很贱的饼,在我的老家是一种常见的早点,许多起早做生活的人,都喜欢拿它来充饥。这种饼随处有卖的,不仅集市上有卖,有些炕烧饼的人还挎着篮子游乡贩卖。挎一只大篮子,上面盖一块洗到发灰的白布,一边走一边吆喝:“噫—草鞋底。”“草鞋底”这种饼很耐储存,夏天放一个星期,冬天能藏个把月,是一种最方便的早点。我堂弟上高中时从家到学校有五六公里,早上要起很早。鸡不叫狗不咬就得起来,家人就托人炕上很多,早上摸黑到篮子揣上两个就走了。到了学校先上早课,课间摸出来,急急咽下去,像鱼鹰吞鱼一样,拍前胸抚后背才能把饼顺下去。藏久了的“草鞋底”干硬,特别噎人,要佐之以水才好。因为长期吃这种饼,中午在学校伙食也不好,后来营养不良,上学的路上走着走着忽然腿一软,就坐在地上。医生诊断后说要吃一种什么补充维生素和蛋白质的药,家里人特别在他的饼中夹一只煎蛋,吃了一个来月腿也就有力气了。

新出炉的“草鞋底”味道是很好的,香脆、甜酥。这种饼子只用极少的油,用油的原因只是怕面粉粘炉壁,连装饰都算不上。没水时许多人不吃“草鞋底”,吃也是真受罪。但如果有钱,里面夹点肉菜,那就是另一番境界了。饼的味道就烘云托月般出来了。肉的油浸到面里,非常融洽和天生。“草鞋底”似乎是为肉所生的,我们平常那种吃法是委屈了它。这种饼弹性十足,厚的可以从中间分开,正适合夹肉和炒蛋。但这样的好日子少之又少,大部分时候是干咽。一般在家做饼的很少,会做也不做,因为没有那种大炉子。吃的话拿面粉到烧饼铺去换。跟走乡卖饼的人换不划算。学生拿面换最常去的是冯二爹那里。因为他人厚道,做的饼又格外大一些,厚一些。他的家离集市很远。早上从家里把炉子拉到集市上来。这时候火已经生起来了。学生们冬天上学的时候碰到冯二爹就跟在他的车后面,一面走一边把手伸到他的炉子上焐焐。冯二爹秃脑袋腾腾冒着热气,有时后背上也会沁出汗来,这只炉子不轻。

到了集上冯二爹要把炉火叉开,拨旺。看到一点烟也没了,火焰逼人脸了,就开始炕饼了。饼坯是早已经做好了的,冯二爹迅速抓起两块饼坯,顺着炉膛两侧开始贴。转眼之间已经贴完,冯二爹抄起火叉,把炭灰拨到一边。一会工夫,饼坯就像蛤蟆一样鼓起肚子来。饼面变得焦黄,香味馥郁扑鼻而来。知道饼好了,赶紧用火叉压火,不然饼会煳了。第一炉“草鞋底”出炉了,他用铲子把“草鞋底”从炉中揭出来。有些学生已经等不及了,抓一只在手,一边倒换着手一边往学校走。冬天嘴巴和鼻子冒出白烟,边吃边走。早晨一会工夫冯二爹要卖几炉烧饼,才出炉的饼太烫了,冯二爹手怕不是像铁铸一样吗?二爹贴饼像跳舞一样,他的动作舒展敏捷极了,真够得上“行云流水”四个字。“草鞋底”一只一只像活的一样,从炉子里自动跳出来。有时离上课还早,我们都愿意站在旁边看一会儿。冯二爹一边贴饼一边做出各种怪相,他是喜欢有观众的。他说:“毛伢!你们还不念书去,想跟我学贴饼吗?”学校课本里讲“庖丁解牛”神乎其技,冯二爹怕也能称得上神乎其技了。

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