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第30章 免跪

去安徽宿州拜访客户,客户带我们去吃土菜。“今天不喝酒,带你们尝尝本地特色!”虽然事实证明我还是轻信了他们,酒压根没少喝,但菜确实不错。餐桌正中的一大盆牛膝盖骨汤着实让人震撼,连骨带汤足足二十来斤。我数了数,一盆汤也不过八九块牛膝盖,个个都有巴掌大小,不知道炖了多久,汤色依然微黄清亮。捞一块到碗里,入嘴软韧黏香,牛肉独有的香味在口腔里尽情爆发,比蹄筋牛鞭什么的更有咬劲。为了吃起来方便,我不得不用左手抄起骨头,汤汁顺着手掌一路淌到胳膊肘,再滴到土菜馆色泽黯淡的桌布上,泛出星星点点的油光,所谓据案大嚼,就是这个样子了。咬几口膝盖,喝一口浓汤,汤里漂着些刚切好的青蒜碎末,味道格外香鲜。我抬眼偷瞧,同席的每一个人都在鼓动腮帮,嘴巴动个不停,酒杯也顾不上端了,甚好甚好,不如再来一块!

作为一个经常跑步的吃货,我对于膝盖的了解还是颇为深厚的,半月板、髌骨、韧带的位置无不了然于胸。吃牛膝盖的时候我抽空端详了一下,好像和人的膝盖差不多,吃哪补哪,要是能天天嚼上两个膝盖,我是不是就不用再担心膝盖受伤了?本着这个念头,那天我吃得最多,到最后握骨头的手指都粘在一起,整个下午都散发出一股浓浓的牛肉味。

同样是膝盖,鸡鸭的结构就简单多了。南方人把这一部分称作“拐”,淮扬菜里有一道极有特色的小菜叫黄豆煨鸭拐,取的都是鸭爪与鸭腿间的那一处关节,用文火与黄豆一起细细红焖,直煨到豆烂拐熟,汤汁黏稠才成。鸭拐的特点是无论炖上多久依然会保留一份脆韧,所以吃时用小勺连豆带拐抄上一大勺入口,黄豆的绵烂与鸭拐关节的脆韧在口腔里混合搅拌,风味绝佳。

去年在三亚吃东山羊的时候,乐乐问我要不要尝尝羊拐。据说小羊待宰之前会跪地求饶,因此前蹄的羊拐比后蹄更好。这事听起来甚惨,不过不妨碍我们品尝。海南东山羊讲究吃个原味,清汤白煮,羊拐带着老长一段小腿骨棒,像个巨大的阿拉伯数字7。吃的时候用手握住小腿,细细啃来就是。因为白煮时短,吃起来需要借助手上和腮帮子的力量来回拉拽,远远看去,像是一桌人在茹毛饮血一般。电影《黄海》里有个黑帮老大深夜遇袭,仓促间握着根粗大的腿拐且战且退,竟然生生敲出一条血路。不过他那根骨头应该是牛骨,像羊拐这样的细物,只能用来吓吓人了。

“我问你,什么生物的膝盖最好吃?”乐乐喉结动了动,把嘴里的羊肉咽下去后开口问我。“人吧?”我早就猜到了他的答案,“不过古人才行,搁今天,恐怕只有那些老演清宫戏的家伙的膝盖能吃了。”“还有日本人和韩国人,他们也喜欢跪着。”乐乐认真地说。我们继续着这种无营养的对话,又加了一份羊拐。

快活馋之黄豆鸭拐

主料:鸭拐、黄豆

制法:鸭拐好像不容易在菜场看到,尤其是北方的菜场,没有的话其实鸭掌也行。想省事就用高压锅,把鸭拐和黄豆加水和老抽,用高压锅煮烂,开盖后放入盐糖调味,佐酒配饭,都是好东西。小心黄豆吃多了放气。

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