我的领导老孙是个很雍容的人，办事有条不紊，从不见急躁。有时候作为副手的我们心急火燎，他依旧从容不迫，稳步前行。“不要急，慢慢来”是老孙最常说的话，却搞得我们愈发煎熬，恨不能抄起滑竿，架上老孙一路小跑直奔终点而去。然而事情的结果大多证明我们之前的忧虑往往都是多余的，相比起雷厉风行，慢慢来有时候反倒效果更好。若是有大智慧的人看到这里，说不定会有所体悟，养心修体，从而领悟人生大道。不过我作为一个吃货，却是由大道入小法，从中顿悟到了烹饪的妙法，那就是“天下美食，唯慢不破”。所谓“填蒸烂慢”，正是肉食的无上境界。
怎样才能烂？靠的自然就是个“慢”字。我女儿一岁多时最爱吃的食物是肉，在她嘴里，所有的蔬菜都是树叶，只有“又又（肉肉）”才是能吃的东西，在所有的“又又”当中，“鸭子又”是最最美好的，因此“七鸭子（吃鸭子）”也是她最喜欢在饭前念叨的闲话。小孩子吃不了太硬的东西，每顿饭都要把菜和肉切得细碎再烧，唯有炖鸭子不用这样麻烦，慢火炖到稀烂，就是没了牙也能细细品味。
超市里那些肥厚的鸭腿一般都散落地铺在一堆冰块上面，每一只都比成人巴掌还大，冻得邦邦硬，粉红的鸭肉从微黄的皮里挤出来，肆无忌惮地以各种姿势摊开，像是被解剖完的废料，让人看着一点食欲都没有。然而每条鸭腿厚厚的皮下面都是白花花一层肥油。随便买上几块，到家焯水，和葱姜料酒一同放进砂锅，再加些老抽和清水，水不要多，没过鸭腿的三分之一即可，用细火慢煨两个钟头，出锅前依自己的口味撒盐添糖，就是道家常美味了。鸭肉已经炖到稀烂，提起腿骨轻轻抖抖，整块肉便脱骨而出，入口当然即化。皮的颜色最好，也最有味道，含在嘴里微微一抿就直接滑进了食道。唯一的缺点是鸭子大多很肥，炖好了总有层一指厚的肥油漂浮在汤汁表面，看上去很不健康。但其实鸭油大多是不饱和脂肪，对身体害处不大，要是实在不喜欢油腻，只需将炖好的鸭子连盆放进冰箱，等肥油凝结成霜后用勺子刮掉就可以了。那些刮下来的白油可以趁还凝固着，堆个小金字塔出来，冒充刚刚开始融化的冰淇淋，端给那些不愿意进厨房的人吃。
鸭子要炖到稀烂才好吃。一般来讲，稀烂这个词总代表了些不太好的状态，比如胃肠不适后的反应，比如神情萎靡时的表现，都足以让人痛恨稀烂这个状态。然而当某些肉类被形容为烹制到稀烂时，这个词顿时焕发出勃勃生机，画面感十足，能让人立刻从文字里读出口水，在想象中就上一碗白米饭。这样的描写，明清小说里常见，吴敬梓年轻时家境殷厚，养士、欢宴、会友、精食一样不落。《儒林外史》里那个边喝黄酒边细细剥蟹的杜少卿，正是他自己的写照。不过我看这书，最爱看的段子其实反倒是马二先生这样吃货的暴食场景。马二先生在蘧公孙家做客，上来一碗炖鸭，一碗煮鸡，一尾鱼，一大碗煨到稀烂的猪肉。这胖大先生连吃了四碗饭，将一大碗烂肉吃得干干净净，里面听见，还又添出一碗来。每每看到这里，我都要积攒了一嘴巴的口水，恨不能依样弄上一桌，吃他个痛快。其实那几味菜，除了鱼之外，只怕都是炖作了稀烂的，不然哪能好吃？
在南京时，应天西路高架还没修好，引桥一旁有家旧仓库改建的土菜馆，破瓦红砖，看上去极不起眼，然而一到饭点，门口便车流不断。老板是个书法爱好者，从大门起，每一扇门的两侧都贴着用毛笔写成的红色对联，一手武中奇临得很有几分味道。进得院门，空旷的小院里一字排开二三十个煤炉，每只炉上都有一只肥大的鸭子正在砂锅里被小火细细地煨着，不知加了什么作料，泛着油亮亮的红光。几个穿着脏兮兮白褂的厨子就像生产线上的员工一般，在炉边安静走动，观望炉火，不时用汤勺舀起锅下的红汁再顺着鸭身浇下，如此反复，要炖上整整一天。中午是无论如何也吃不上这道菜的，只有晚饭时分，一桌人围拢坐定时，这一大砂锅鸭子才能端上来。汁水已然熬成浅浅一层，黏稠红厚，刚够埋进只爪子。用筷子在鸭身上轻轻一拈，鸭肉便随筷而起，带着片肥白的鸭皮，红汤淋漓，入口即化，绝对当得起“稀烂”二字。那里的土菜做得也不错，糖醋藕丸、卤水咸鹅都是地道的本地风味。只是等高架落成，饭店就再不见踪影，如此美味，只好留待回忆了。到北京以后，也吃过几道类似的慢火炖菜，比如许仙楼的神仙鸡，火候完备、外形周正，吃起来也是烂软绵甜，但总觉得少了几分原汁原味的力道。不过话说回来，反正你们也吃不到这南京的炖鸭子了，就随我乱吹吧。
快活馋之清蒸仔鸡
主料：新鲜仔鸡、葱、姜
制法：
1.将仔鸡洗净，加黄酒、葱、姜，隔水小火慢蒸，时间越长越好。
2.出锅前加盐即可。
PS：出锅加一点柱候酱，汤汁顿成仙品。这是阿亮告诉我的。
