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第12章 日常烹调技巧(4)

3.不宜生吃

酱油在生产、销售、贮存过程中,很可能会受到微生物和有害物质的污染,尤其是在卫生条件不好的情况下生产的酱油,污染更严重,更不可生吃。

炒菜时只要在菜出锅前将酱油放入菜锅内,即可达到消毒的目的,若制作凉拌菜需用酱油调味,则需将酱油加热晾凉后再去拌凉菜。

七、醋在烹调饮食中的作用

1.催熟

对一些较坚硬的肉类或野味禽类烹调时,加入适量的食醋,不仅使肉容易炖烂软化,并且有利于消化。

2.杀菌

醋具有很强的杀菌能力,可以杀死肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、嗜盐菌等肠道致病菌。在家庭制作凉拌菜时,加些醋既能增加风味促进食欲,又将起到预防肠道传染病的作用。

3.去味

食醋具有除腥膻味作用,如鱼虾中含有三甲胺等胺类腥味物质,而食醋为酸性可中和胺类物质,可有效去除腥膻味。所以。在烧鱼、虾和煮羊肉时,应加少许食醋。

4.补救

辣椒中的辣味是由辣椒碱产生的,而醋的主要成分是醋酸。放醋可除掉辣椒中部分辣椒碱,除去大部分辣味。此外,菜肴太苦,加点醋也可减轻苦味。

5.保营养

醋可保护维生素免受损失,如含维生素C及B族维生素的蔬菜,在加热时易被破坏。而适当加点食醋,可使这些维生素很稳定,损失极少。

另外,它对蔬菜中所含的色素也具有一定的保护作用,可使蔬菜维持原来的颜色不变。如去皮土豆,浸在加食醋的水中不会变黑。

6.易吸收

食醋能促进食物中钙、磷、铜、锌、铬等矿物质的溶解,使人体更容易吸收。如钙与食醋同时摄入,会形成更易吸收的醋酸钙。

7.保健

醋具有促进体内脂肪转变为体能消耗的作用,并能促进糖和蛋白质的代谢,因而醋还有降血脂和预防肥胖的作用。

8.醋变香的简单方法

在一杯醋中加一点烧酒,再掺少许食盐,均匀搅拌。醋不仅保持了原有的醋味,而且变得很香,易于保存。长时间不会生白膜。

9.醋对人体健康有益

从中医角度讲,五味入五脏,五味是酸苦甘辛咸。五脏为心肝脾肺肾,其中酸味能入肝脏,有一定的柔肝、养肝和护肝的作用。

另外,从目前的研究来讲,醋具有一定的降脂减肥作用,同时对中老年的冠心病、心绞痛以及高血脂有一定的治疗作用。

所以,平时在炒菜、做汤、吃面食的时候,应常放一点醋,或有意识地喝一点醋,喝时把醋兑上水喝,每天早晚各喝一次,每次3毫升。

注意,不要直接喝。因为每种醋的酸度不同,如果酸度过高的话,直接喝下去,可能就会伤及口腔、咽喉和胃了。

八、料酒的营养价值

料酒以黄酒为原料,再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。它含有黄酒必备的8种氨基酸,这8种必需的氨基酸都是人体不能自行合成的,需要从饮食中来提供。

料酒在加热时,可以产生多种果香花香和烤面包的味道。其中,赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质,改善睡眠,有助于人体脂肪酸的合成,对儿童的身体发育也有好处。

九、料酒的烹调作用

1.去腥解腻

鱼、虾、肉都有腥膻味,造成腥膻味的是一种胺类物质,而胺类物质能溶解于料酒中的酒精,在加热时一起随酒精挥发,达到去腥的目的。

2.增香

料酒中的氨基酸在烹调时能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,使鱼或肉更加鲜美。另外,它还能和糖相结合产生一种诱人的香气。

3.保鲜

用料酒腌渍鸡、鱼,它能够迅速渗透到鸡、鱼的内部,可以延长保鲜时间,有利于咸、甜各种味道充分渗入菜肴中;做绿叶蔬菜时,加少量料酒,有保持叶绿素的作用。

十、白酒不如料酒

白酒的乙醇含量高于料酒,一般在57%左右。若用白酒烹调,菜肴滋味不佳,还会破坏菜肴的原味,作用不如料酒。所以,烹调时不宜用白酒代替料酒。

十一、烧菜用酒的时机

烹调中用酒的最佳时间,是烹制菜肴过程中锅内温度最高的时候。

如炒虾仁时,要待虾仁滑熟后,先放酒再加盐;炒肉丝时,应在煸炒完毕立即加酒;再如红烧鱼时,要在煎制完成后立即放酒。在所有调料中,酒必须最早加入。

十二、味精常识知多少

味精的出现至今已有100多年的历史。1861年,德国的一位教授从小麦的面筋当中,第一次提取出味精的组成成分谷氨酸。

到了1908年,日本的池田菊苗又从海带煮出的汁当中,分解出味精,作为人工调料第一次投放市场。

目前,国外均是以糖、蜜作为原料来生产味精,而在我国用的是玉米或者大米这样的粮食作物来生产味精。

味精学名谷氨酸钠,它是一种氨基酸和钠盐的结合体。味精不是化学物质,吃了不会掉头发,而且富含营养。

吃多少味精,对身体健康都不会有任何的影响。但是,这也要依靠菜的味道来定,正确的用量应该是食物量的0.2%~0.5%,具体用量应根据口味来定。味精只是为了增加菜的鲜味,但如果放多了,鲜味反倒让人无法承受。

如果稍加留意,在购买味精的时候,袋子上有这样一个标志:谷氨酸钠的含量不低于99%,或者是97%、95%、90%还有80%。

那么,像谷氨酸钠含量80%的味精。其余的20%是是氯化钠,也就是食盐。因为,有一些人不习惯味精纯鲜的味道,而更喜欢有一点盐,觉得那样更好吃。

十三、味精的使用常识

1.投放时机

在汤菜或炒菜中使用味精,宜在出锅前加入,在70℃~80℃的汤水中味精溶解最多,口味也显得最鲜。

2.忌加热过度

味精被高温加热时,大部分谷氨酸钠就变成焦谷氨酸钠,不但没有鲜味,且有毒,故味精宜在食品或菜汤做好后趁热加入。

3.适量食用

味精中含有10%的盐分,会增加菜肴的咸味,故烹调时应注意掌握。

4.不可滥用

不能每菜必用,多用味精,一是会使原料原有的鲜味显不出来;二是会使人对味精产生依赖性,不爱吃没放味精的菜,从而食欲减退,降低对各种营养物质的吸收能力。

5.摄入量

成人每天摄入味精以6克左右为宜,过量食用会使人出现头痛、口干等不愉快感觉。3个月内的婴儿不宜食用味精。

6.正确存放

味精吸湿性强,极易溶于水,存放时应注意,宜放在阴凉干燥和密封的容器里。

十四、味精使用的禁忌

1.忌酸碱。味精在碱性食品中容易与碱发生化学反应,产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠,失去调味作用。所以碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴不宜加味精。

另外,糖醋类菜肴也不要放味精,因在酸度较大的菜肴中,味精鲜味不仅难以发挥,而且还能抑制鲜甜之味。

2.忌拌凉菜。味精在70℃以上才能充分溶化,拌凉菜时温度较低,味精难以溶解。

若需加味精,必须放入热水中溶解后再加入凉拌菜中。

3.忌高热。各种馅料、蒸煮制成的菜,以及用急火快炒的菜,都不能多用味精,免得在加热过程中产生毒性,危害人体健康。

4.忌调入鱼、虾、蛤蜊等类食物中。

5.忌加入炒鸡蛋中。因鸡蛋本身就含有许多谷氨酸,正是味精的主要成分。

6.忌在烹调鸡、牛、虾、鱼、蘑菇等菜肴时放入味精。

因这些主料本身具有一定鲜味,故加味精反而口味不佳。

十五、鸡精中有什么

鸡精的主要成分之一就是味精,所以诸如“鸡精比味精更安全”“鸡精是天然的,而味精是合成的”之类的宣传不足为信。

肉汤或鱼汤喝起来味道鲜美,就是核苷酸、嘌呤等这些物质使然。但鸡精中使用的上述物质,是通过生物工程技术制得的纯品。

鸡肉、鸡油、蛋白水解物、鸡蛋粉、蔬菜粉等,其主要作用是使味道更丰富、更逼真。因为用量很少,所以营养价值微乎其微。

香料的使用可使鸡精的“鸡味”更浓,但这也给造假者提供了方便,某些伪劣鸡精就是“味精盐鸡味香料淀粉”。

淀粉或糊精是上述物质的载体,并使鸡精呈颗粒状或粉状。

十六、蒜为何要捣碎了吃

在大蒜的鳞茎中,含有蒜氨酸和蒜酶,这两种成分在鳞茎中各自存在、互不相干。只有在捣碎的情况下,两者才能发生反应,生成有挥发性的大蒜辣素。正是这种大蒜辣素具有较强的杀菌能力。

因此,在食用大蒜时应将蒜捣碎,并尽量避免同时吃碱性食品,以免影响杀菌效果。

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