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第3章 附录:厨房小常识

●炖出香浓鸡汤的要点是什么?

炖鸡汤最好用土鸡,因其肉质紧实。炖汤前先把洗净的土鸡块放入沸水中汆烫,另煮开一锅清水,加入鸡块、姜片、葱段,用大火煮沸,改用小火慢炖,不要加盖,否则会使汤汁混浊。若想缩短熬煮时间而加盖,也要留一条缝让蒸汽逸出,汤汁才能保持清澈。

●排骨汤如何煮得清澈?

排骨一定要汆烫去血水。熬煮的过程中要不断舀去浮沫,冷却后放冰箱冷藏,使油脂凝结在汤的表层,撇除油脂,再将排骨汤加热食用,就可吃到既营养又不怕长胖的排骨汤。

●煮豆腐汤有什么技巧?

可把豆腐在盐水中浸泡半小时,再取出切块或丝,就不容易碎掉。豆腐会越煮水越多,最后变成稀稀糊糊的,所以从盐水中取出后,应静置5分钟,让水分沥掉一些,再用干净的纸巾擦干,并吸出多余的水分,这样豆腐就可以保持原有的形状。豆腐要等到其他材料煮匀之后再加入,要用小火慢烧才能入味,如果先放豆腐,容易因为翻动其他材料而使豆腐破碎。

●做蛋花汤如何避免蛋花黏成一块?

在蛋汁中放入少许醋,倒入蛋汁时,由高往低成一条细流状倒入,这样做出的蛋花才会细密口感又好,也可将蛋液通过漏勺倒在锅中,约20秒后熄火,这样也可做出漂亮的蛋花。

●粥怎样才能煮得黏稠?

一般煮粥都是把米洗好,放入锅中加冷水一同煮,很难煮得黏稠。要想黏稠,可在水沸后再放入米,米粒急速升温膨胀会导致开裂,这样淀粉更容易释出溶于汤中,继续大火加热,就很容易煮出黏稠的粥来。如担心溢锅,滴上五六滴油即可避免。

●煮粥放多少水最合适?

要将粥煮得浓稠适宜,就要掌握好比例。一般来说米与水的比例是1:8,稠粥为1:10,稀粥为1:13。米洗完后浸泡半小时,充分吸收水分后再煮,才能熬出又软又稠的米粥。

●怎样煮豆粥省时?

先把豆和米分别淘净,米放在盆里。锅中水烧开,放入豆子煮五六分钟,点入一碗凉水,可使浮在水面的豆子沉到锅底,再用小火煮五六分钟,豆子就能吃透水涨发起来。这时锅里加足水大火煮,待豆子即将开花时放米,中火烧烂即可。

●怎样煮出汤清而面软的面条?

煮面条不宜用大火,否则容易造成表面黏糊,内部夹生。可在锅底有小气泡时就下面条,轻轻搅动几下,盖好锅盖,烧沸后,加入适量冷水,再沸后面条就煮熟了,这样煮出来的面条汤清而面软。

●怎样煮面不黏结成团?

煮面条时,在水里加少量盐,这样面条就不容易糊烂;加一些熟食用油,面条不会黏结成团,还可防止面汤起泡、溢锅。

下一章全书完
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