传统饮食文化源流及礼仪概览
饮食文化在电影中的应用范式
如果对一百多年来的华语电影作一次系统的观察，那么在绝大多数影片中我们几乎都能找到饮食场面！[1]“饮食场面”被普遍、大量地运用于电影创作当中，不单是因为它能让电影显得更加生活化，并有利于交代人物关系、推进故事发展，而且还在于剧照它能引发观众在价值、道德、情趣等方面的诸多联想，从而产生某种表意或隐喻功能。
在实际生活中，某个/些人的饮食状况，往往反映着他/她生存境遇的优劣，社会地位的高低，乃至在特定情势下心绪与情感的哀乐……
更可贵的是，由于“饮食场面”的呈现通常都伴随着影片人物的活动，所以它所发挥的隐喻功能完全可以在影片既定的叙事框架内完成，无须再借助叙事空间之外的物件，这样就能让叙事与表意——这两个层面的诉求，完全缝合在一起，使影片在寓意方面收到举重若轻、不露痕迹的效果，并显得更加流畅自然，因而也就完全避免了“因辞害义”式的造作与矫情。
显然，无论就“能指”而言，还是就“所指”来看，如果编导能将“饮食场面”有机而巧妙地契入影片当中，便有可能收到一举多得的功效。因此，广泛了解我国饮食民俗文化传统，并深入探究这类民俗元素在电影创作中的应用状况，对于丰富我国电影的创作资源与方法来说，显然大有裨益。
第一节传统饮食文化源流及礼仪概览
从民俗文化的角度来看，饮食风俗主要指一个民族在食物、饮料的构成及其生产、加工、制作和享用仪式等方面沿袭已久的一些风俗，如：饮食习惯、饮食礼仪、饮食观念等，它能直接反映出某个地区的物质生活水平与精神文明程度。
将饮食风俗加以理性归纳，便构成了系统的“饮食文化”范畴，这“是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛概念，是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。”[2]它大致包含三个层次的内容：
物质层次——饮食的品种、结构和使用的相关器具等。
行为层次——烹饪技艺、器具制作工艺、食物保藏运输方法等。
精神层次——饮食观念与习俗，以及蕴含其中的人文心理、民族特征等文化内涵。
中华传统饮食由历代宫廷、官府，以及各地民间风味饮食菜系与礼仪共同组成，是我国民俗文化的重要组成部分。
一、中华传统饮食源流概览
中华饮食文化以其悠久的历史、丰富的内容反映了中华民族的经济状况、文明素养和技艺才能，是中国传统文化中最具民族特色的文化现象之一。
1.原始社会：中华饮食文化溯源
在农耕时代的中国历史观念中，盘古开天地、女娲捏土造人、三皇五帝等传说通常被当做历史的起源，但到近代以后，随着西方“达尔文进化论”传入我国，大多数人慢慢接受了新观念：人类是在千百万年前，从大海中的藻类生物到森林动物再到“古猿”逐步演变而来的，大约到了距今200万年前后，古猿进一步分化为“类人猿”和“猿人”。其中，类人猿后来变成了大猩猩和猴子等“灵长类动物”，而能够完全直立行走的“猿人”，则成为了我们人类的祖先。猿人的出现，标志着“原始社会”的开始。
考古研究表明，我国原始社会大约处于距今170万年至4千年之间，先后经历了“原始群、母系氏族公社、父系氏族公社”三个时期。
(1）“原始群”时期
“原始群”是人类最早的社会组织形式，是原始社会的低级阶段，存在于距今大约170万年至20万年之间。按体质形态进化的过程，原始群时期的人类分为两个阶段：前一阶段的人类叫做“猿人”，后一阶段的人类叫做“古人”。这两个阶段相当于考古学上的旧石器时代早期和中期。
猿人起初不会用火，在饮食方面与普通动物几无区别，只能“食”草木之实、鸟兽之肉，“饮”河湖之水、禽兽之血，处于“冬穴夏巢之时，茹毛饮血之世”。[3]采集植物果实、挖掘植物根块是猿人维持生命的主要手段；狩猎也是当时人们重要的生活来源。打制的简陋石器是猿人的主要生产工具。
真正属于人类的饮食文化究竟肇始于何时何事已很难考证了。有种说法听来似乎比较可信：雷电引起森林火灾——原始人类在灰烬中捡食被烧烤过的动物或植物（果实）之后，发现“熟食”要比那些生冷的食物好吃得多，于是开始保存天然火种用以烧烤食物和取暖。但天然火种不易维持，一旦熄灭，人们还得“茹毛饮血”……
迄今为止，我国境内发现较早、具有代表性的猿人是云南元谋猿人、陕西蓝田猿人和北京周口店的北京猿人，在这些考古发掘中，均有炭屑和烧骨遗存，特别是在北京猿人的洞穴中还保留有成堆的灰烬，这说明当时人类不仅在使用天然火，而且能有意识地对火进行控制使用。火的使用，是人类历史发展中的一件大事，是人类在征服自然进程中所取得的伟大成果。
大约到了距今一二十万年前，人类发展到了“原始群”的后一阶段——“古人阶段”（属于旧石器时代中期），代表性的文化遗存主要有：广东马坝人、湖北长阳人、山西丁村人和陕西大荔人，古人的体质形态比猿人进步，但和现代人相比还是有原始性。古人时期，人们的饮食来源仍是采集和狩猎，使用的工具仍主要是打制石器。这一时期可能已经掌握了“人工取火”的技术。古人时期的婚姻关系，已摆脱了原始的杂交状态，婚姻只能在同辈之间进行，父母和子女间不得婚配，开始逐渐形成“血缘家族”。
据《韩非子·五蠹》载，此前由于人们只能生吃动植物食品，所以“腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病”。后来“有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民悦之，使王天下，号之曰‘燧人氏’”。人类从此进入了“熟食阶段”。主要的加工方法大约有四种：
燔——直接把食物丢在火中烧熟。
煲——用泥裹后烧烤。
焙炒——把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。
此外，还可以把水和食物盛在石臼中，扔进烧红的石子烫熟食物……
1922年，河套地区曾发现距今数万年前用石片烤烧食物的遗迹，证明人类的确经历过“石烹”时期。
学会用火和劳动以后，古人的饮食质量随之得到根本性的改善，最终在距今约3万年前后其体质进化为“新人”，人类社会随之进入了“母系氏族公社”初期，代表性文化遗存是北京的“山顶洞人”，这时已经到了“旧石器时代”晚期。
“新人”在体貌特征上已和现代人基本一致，这标志着由猿向人转化的最终完成。
(2）“母系氏族公社”时期
母系氏族公社是继原始群之后形成的、以血缘为纽带的人类共同体，是氏族公社的第一阶段，也是主要阶段。我国母系氏族公社的鼎盛时期在距今约7千～5千年左右。[4]
当时渔猎和采集仍是人类食物的主要来源，但随着弓箭的发明，肉类食物迅速增加。此外，原始农业、畜牧业和陶器制造技术也已相继发明，这标志着人类原始饮食文明的开始。
传说有位“神农氏”发明了耒耜等农具，并教会民众播种五谷，后来他又发明了陶器的制作方法，使人们开始拥有了鼎、鬲、鬶等原始炊具和容器，为制作酒、酪等较为精细的食品提供了可能。传说神农氏还遍尝百草，发明了古医药学……
在传说中，原始畜牧业的发明则要归功于“伏羲氏”——“结网罟以教佃渔，故曰‘宓牺氏’，养牺牲以充庖厨，故曰‘庖牺氏’”。[5]显然，这意味着当时人们已经认识了动植物的生长规律，并能够利用这些规律把它们再生产出来，制作成植物和肉类食品。
陶器的发明是人类烹饪食物的开端。此前人们制作熟食的方法是“火上燔肉”、“石上燔谷”——将兽肉直接放到火中烧、将粟籽放到石片上焙炒。但自从掌握了人工取火和制陶技术以后，人类就能够“以炮、以燔、以烹、以炙，以为醴酪”[6]——用炖、煮、煎、熬等烹饪方法，制作出带汤和调味品的食物。
(3）“父系氏族公社”时期
大约在距今五千年左右，我国进入了“父系氏族公社”时期。[7]当时社会生产力水平有了大幅度提高，具体到陶器制造以及推进烹调技术方面，传说黄帝的贡献最为卓著。在一些古籍中曾有过以下记载：
①“黄帝作灶，死为灶神”。陶灶节省燃料，能集中火力让食物快熟。
②“黄帝作釜甑（煮锅和蒸锅）”，黄帝始“蒸谷为饭，烹谷为粥”。
③黄帝的臣子宿沙氏发明了“蒸盐业”。盐是人体所必需的基本调味品，它突破了有“烹”无“调”的局限，使烹和调趋于同步发展。
釜、甑、灶以及盐的出现，堪称饮食史上最为关键的一个里程碑。可以说，在经历了漫长的艰苦实践和探索后，到父系氏族公社时期人类的“饮食生活”才得以基本奠定。
这一时期，粮食逐步成为人们的主食，通常包括“糗、饼、饵”等。糗是炒熟米、麦、豆等之后碾成的粉。饼是用麦、米或黍、稻捣成粉后，加水搅拌、碾压成饼状。饵与饼同类。用粮食煮成的粥则是普通人家的日常饮食。
肉的吃法常见的有炙、脍、脯、羹等。炙就是烤肉，脍是细切的鱼或肉，“脍炙人口”这一成语即来源于此。这一时期的饮食结构在《黄帝内经·素问》中有大略记载——“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。可见，当时除了以谷类食物为主食外，还以牲肉及蔬菜瓜果为副食。
综上可见，我国的原始社会历经“原始群”、“母系氏族公社”、“父系氏族公社”三个时期，大约花了160多万年的时间，我们的祖先才从“茹毛饮血”的蛮荒状态，上升到了以粮食为主食，以肉类和蔬菜为副食的饮食文明时代。
2.夏商周秦：中华饮食文化的开端
夏王朝是我国历史上第一个奴隶制王朝（约公元前2070年～前1600年），它的建立标志着中国历史正式由蛮荒的原始社会进入了文明时代。
进入夏朝特别是商朝以后，人们已普遍以谷物、蔬菜作为主要食物。到春秋战国时期，我们现有的基本农作物都已在中原地区出现。当时旱田作物主要有“稷、黍、麦、菽、麻”，统称“五谷”。“稷”（ji四声，即现在的谷子），脱粒后又称为“粟”（su四声，即现在的小米），稷为五谷之长，长期占粮食作物的主导地位，质量好的稷又叫黄梁。“黍”（shu三声）：即现今的大黄黏米，可食用或造酒；“麦”：麦子；“菽”：豆类，当时主要是黄豆、黑豆；“麻”：麻籽儿。菽和麻主要是百姓穷人吃的。此外，当时的主食还有“秫”（shu 二声，即高粱，可供食用或酿烧酒），以及周朝时从南方引种的“稻”（大米）等。
此外，商代的青铜器制造业已很发达，用于烹调和饮食的金属器皿得以大规模制造，从而大大促进了烹调水平的提高。到周朝时，我国开始出现“烹饪艺术”，其标志便是“西周八珍”的制作——用多种烹调方法制作的八种肴馔，如：炮豚(烧炖乳猪或羊羔)、渍(香酒牛肉)等。
3.汉朝：中华饮食文化得以拓展
两汉时期，由于中原与西域各民族加强了文化交流，使内地不仅从西域引进了大批蔬菜品种，还传入了一些烹调方法，如“胡饼”，即炸油饼、芝麻烧饼等。
此外，汉朝还发明了“碾子”——主要用于把麦子、豆类等农作物粉碎成“面粉”。这为主食的深加工奠定了基础。淮南王刘安还发明了“豆腐”，这不仅使豆类更利于营养，而且还可做出多种菜肴，1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。
烹调用“油”在汉朝也发生了重大变化。东汉以前都用动物油，叫“脂膏”（带角的动物油叫“脂”，无角的如犬等的油叫“膏”）。东汉时期发明了“植物油”，主要有杏仁油、麻油等，但很稀少，南北朝以后植物油的品种日益增加，此后逐步取代了动物油在烹调中的主体地位。“植物油”比“动物油”来源广、产量高，在促使民间烹饪饮食水平得以大幅度提高的同时，也使宫廷和贵族饮食在色、香、味等方面有了更大的提升空间。
4.隋唐至宋元：中华饮食文化趋于丰富
这一时期，由于“大一统局面”的相继出现、多民族的不断融合，使得中华饮食文化日益兴旺——食物种类和品种不断丰富，各地口味的大体区分已经形成。
需要特别指出的是，由于这一阶段各地城市和城镇大量兴起，区域商业文明在总体上日渐发达，所以“市镇餐饮业”也随之飞速发展——南食店、北食店、川食店、羊食店(清真店)、素食店等如雨后春笋般涌现，这种状况极大地推动了社会各界、各地饮食文化的交流共生，饮食的品种和礼仪因此得以广泛普及和提升。在“五代十国”的南唐时期，画家顾闳中所绘的《韩熙载夜宴图》对此有生动描绘；南宋的吴自牧曾把当时南宋都城临安(今杭州)各大饭店的菜单，都收集在他的《梦粱录》里，其菜式达335款之多，再加上各类丰富的小吃，可谓应有尽有。元朝还出版了由太医院太医忽思慧编写的《饮膳正要》一书，据说该书是我国最早探讨饮食与营养保健的学术专著。
这一时期主食的变化很大，麻籽儿逐渐退出了主食行列，仅用于榨油；豆料也变成了菜肴或副食的原料。“面”成为了宋以后北方的主食。
