（3）制四色糕粉取糕粉适量均分为四份。将红糖入热锅炒溶后，倒入少许糕粉拌和擦匀，即成酱色糕粉；将鸡蛋打碎，倒入少许糕粉中拌和擦匀，再用16目筛筛松，即成黄色糕粉；将红米粉和入少许糕粉，拌和擦匀，即成红色糕粉；将青菜汁(青菜汁可从素菜馅中取)倒入少许糕粉中拌和擦匀，再用16目筛筛松，即成青色糕粉。共制成四色糕粉。
（4）制糕坯将方木框合在特制的模型板上，把糕粉用8目筛筛入方木框中的模型板上。筛满后，用长条铁皮刀刮平，在上面铺一块湿麻布，随后把铝蒸垫连同模型板一起翻过来，使模型板在上面，方木框在中间，铝蒸垫在下面。用小木槌在模型板上敲几下，使糕粉结实，然后除去模型板，此时在锅蒸垫上面的糕粉就显现出24个方凹形。
（5）放馅心方凹形以1/4为一组，分别放入百饼、蔬菜、豆沙、鲜肉四种馅心，每一方凹中约放馅心20g，随后用8目筛在上面筛一层糕粉，用长条铁皮刀刮平。
（6）制糕将酱色糕粉铲起，在印花板上放满，用铁皮长刮刀刮去余粉。然后将印花板倒覆在糕粉上，用小木槌轻击几下，使方木框中沾上酱色。按同样方法将黄色、红色、青色糕粉印于方木框中。
（7）蒸糕除去方木框，上蒸箱，用旺火沸水蒸5min，取出放在木板上，冷透后，再装入盘中。
【产品特色】
产品色泽鲜艳，口味丰富。
四十一、云片糕
【原料配方】
糕粉26kg，白糖21kg，花生油1kg，冷开水3~4kg，熟面粉0.5kg。
【技术要点】
（1）糕粉预处理糕粉是炒爆的糯米花磨成的细粉。因其相当干燥，若直接用来制糕，制品粗硬易裂，故最好使用存放数月的陈粉。但是在因条件限制不能做到时，可采用如下做法：将含水量高的食物(如绿豆芽、浸润蚕豆、青菜叶等)洗净后与糕粉拌和，存放4~7d，每天翻动一次，使粉粒均匀吸水，然后过筛。糕粉由于含有一定水分，加热后可糊化，凝结，制成的成品也绵软，细润。
（2）制坯料的预处理把白糖用冷开水搅溶，成浆液状，同时加入油拌匀，即为湿糖。制成的湿糖要隔夜使用。一般每10kg糖加水1.5~2kg。也有把白糖蒸热到120℃，冷却备用。将糕粉与湿糖拌匀后轻轻填入糕模，用铜揿板(铜捺)在坯料上均匀有序地压实，以使坯料在蒸制过程中，能较好地黏结成型。待坯料压实压干后，用刀把糕模中的坯料划分为四块长条。
（3）炖制定型将糕模放入热水锅加热炖制定型。锅内水量要适当，约为浸入糕模的2/3。锅内之水必须始终保持半开状态，不得沸腾。炖5min左右即可取出。这时糕坯受热定型，然后将糕模取出倒置于案板上倒出糕坯。分清底和面(同模底部接触的一面为糕面)，然后糕底与糕底并合，竖起堆码。一般当日产的所有糕坯全部炖完后，集中进行复蒸。
（4）复蒸复蒸俗称“回气”。把定型的糕坯相隔一定的距离竖在蒸格上，加盖蒸制。目的使水蒸气渗入内部，使粉粒糊化和黏结。蒸格离水面不要过近，以防沸水溅于糕坯上。水温微开即可，蒸制的时间和温度要认真掌握，以防糕坯吸水过度或受热不足，从而产生糕质过黏或易碎等问题。一般来讲，夏季可短些，冬季可稍长些。
（5）保温糕坯经复蒸后，表面撒上一层熟面粉，以防糕坯粘连，然后有次序地入木箱进行保温。坯放满后，表面撤一层熟面粉。这样，既能吸去表层过多水分，又能对糕坯保温，使糕质更为软润。
（6）切片、包装隔天取糕坯切片，最早是手工切，现多用机切。一条22cm长的云片糕，至少切120片，某些特色品种要切130~140片，随切随装。
【产品特色】
产品片薄、色白、甜香可口。
四十二、什锦切糕
【原料配方】
糯米500g，豆沙200g，籼米粉100g，白糖50g，红枣20g，金糕、青梅、蜜海棠、瓜条各适量。
【技术要点】
（1）整米糯米淘洗干净，用水浸泡半天，沥净水分，上笼蒸熟，取出晾凉，备用。红枣洗净，煮熟后晾凉，备用。
（2）制糊籼米粉加水调成糊，上火加热并不停搅动，然后倒入大盘中晾凉。
（3）制糕取1/3的熟糯米，在案板上摊开，按平，把黄米粘糕放在熟糯米上，再放1/3的熟糯米，再放上豆沙，最后放上剩下的1/3熟糯米。
（4）放料把制好的糕整理一下，上面放上各种蜜饯，把红枣也按上，最后撒上白糖，用刀切成片食用。
【产品特色】
此糕层次分明，色彩丰富，凉爽可口。
四十三、白八饼
【原料配方】
糯米850g，晚籼米250g，花生仁150g，梅舌50g，白糖400g，猪肥膘肉125g，熟花生油3g。
【技术要点】
（1）制米浆将糯米和籼米淘净，用清水浸泡2h，捞出，加少量清水磨成米浆，装入袋内，压干。
（2）辅料处理把猪肥膘肉切成小丁，梅舌切成小四方块。
（3）蒸糕把干浆粉掰散放在盆里，加入白糖，掺少量清水揉成糖剂。笼屉铺上湿布，夹进通气板，取一半糖剂放进笼屉，摊平，撒上猪肥膘肉丁、梅舌块、花生仁，然后放入余下的糖剂，轻轻压平，上锅蒸1h左右，取出晾凉；将饼面抹上熟花生油，切成6cm见方的块即成。
【产品特色】
饼有夹心，质嫩香甜。
四十四、艾窝窝
【原料配方】
糯米2250g，核桃仁100g，芝麻500g，瓜子仁50g，青梅150g，金糕250g，白糖1000g，冰糖渣150g，糖桂花50g。
【技术要点】
（1）捣米将糯米2250g用凉水浸泡6h后，沥净水，上笼用旺火蒸半小时。取出放入缸盆中，浇入沸水2000g，盖上盆盖浸泡15min，使糯米吸饱水分(俗称“吃浆”)。然后将米捞在屉中，再蒸20min取出，仍放入盆中，用木棍捣烂成团，摊在湿布上晾凉。
（2）制馅心将核桃仁100g用微火焙焦，搓去皮，切成黄豆大的丁。芝麻仁500g用微火焙黄并搓碎。瓜子仁50g洗净。青梅150g切成绿豆大的丁。金糕250g切成黄豆大的丁。将以上原料连同白糖1000g、冰糖渣150g、糖桂花50g合在一起拌成馅。
（3）制窝窝将熟糯米团揉匀，揪成100个小剂子，逐个按成圆皮，每个圆皮放上22g左右的馅，包成圆球形即成。
【产品特色】
此食形圆如球，色白似雪，质地黏软柔韧，馅松散，味香甜。
四十五、扇馃
【原料配方】
糯米1200g，粳米800g，馃叶1250g，熟花生油50，红糖250g，绿豆馅1850g，淀粉75g。
【技术要点】
（1）制干浆将糯米1200g、粳米800g用清水浸2h，捞起，加清水磨成浆，装入布袋压成干浆。
（2）馃叶处理把馃叶1250g，洗净，剪成16cm长的片，用熟花生油50g浸泡后，取出。
（3）制色剂掰散干浆。取干浆250g，掺少量清水揉成黏剂，下入沸水锅中，煮熟捞起，放入余下的干浆内揉匀。将红糖250g下锅，掺些清水，用微火熬成浓液，滤去杂质，与食用红、黄色素各少许，一并放入干浆中揉成色剂。
（4）包馅分成50等份，逐份搓圆压扁，包入绿豆馅35g，收口，搓成长圆形，滚匀，放在扇形木模内压平，磕出，翻贴在一片馃叶上。照此方法将全部剂子包完，摆入笼屉。
（5）蒸饼大锅置旺火上，倒入清水烧沸，放入笼屉，蒸25min，取出晾凉。表面抹上少许熟花生油即成。
【产品特色】
产品色泽淡红，形似扇子，软嫩润甜。
四十六、青城白果糕
青城白果糕是四川都江堰风味小吃，用白果与糯米粉制成。白果即银杏，具有润肺止咳的功效。
【原料配方】
银杏500g，糯米粉250g，白糖400g，蜜瓜片100g，菜籽油100g，核桃仁100g。
【技术要点】
（1）银杏处理银杏经急火炒制后剥去壳，加水煮烂，切掉两端尖头。
（2）揉料将银杏、核桃仁、蜜瓜片一起切成小粒，加白糖、糯米粉、菜籽油和匀，掺入适量清水揉匀。
（3）蒸糕和匀后倒入盘内按平成正方形，上笼蒸熟。
（4）成品食用时取出切成6.5cm的方块即成。
【产品特色】
产品松软香甜。
四十七、青团
青团也称翡翠团，是江、浙一带广泛流行的传统食品。
【原料配方】
糯米1kg，甜豆沙250g，香油25g，野艾头（或麦青、青菜、菠菜）适量。
【技术要点】
（1）制清汁将野艾头（或麦青、青菜、菠菜）洗净用石臼舂碎，加适量水和少许石灰搅匀，然后，用纱布滤出清汁。
（2）制粉团将糯米用水磨磨成粉，调入清汁，反复揉搓成光滑粉团。
（3）包馅心将粉团切成大小一致的小剂子，逐一压扁，包入豆沙馅心，收口后搓圆。
（4）蒸熟上笼用大火蒸20min左右，熟后取出，逐个涂上一薄层油即可食用。
【产品特色】
色泽草绿，具有天然清香味。
馅料除豆沙外，也可用玫瑰酱、炒芝麻加猪油、萝卜丝加白糖等。
