鲁菜之乡话美食
烟台美，美在蔚蓝浩瀚的大海，起伏逶迤的山丘；美在红瓦绿树和流光溢彩的近现代建筑交相辉映下的城市，马路、广场、草坪、小区韵味十足；美在田野广袤的农村，炊烟袅袅，果实丰硕……更美在那可口的美食，菜肴、小吃、主食、点心……海的神韵，山的灵秀，自然与人文的媾和，完全凝聚于美食之中。
烟台是鲁菜的发祥地之一，名扬华夏五洲的鲁菜之乡。2001年10月，中国烹饪协会将“鲁菜之乡”的桂冠授予烟台市福山区，这在中国烹饪史上尚属首次，有力地证明了烟台在中华美食中的地位和对中华美食文化的贡献。
美食源流
烟台美食源远流长。据市区邱家庄和白石等多处原始文化遗址出土的陶鼎、鬻、罐和谷物、兽骨、贝壳及高脚杯等文物考证，6000多年前的烟台人在饮食上已形成由猎取兽类、海洋生物、种植粮食、蔬菜和水果，从原料到加工、煮熟、进食及至饮酒等较为完整的饮食体系。到了西周、春秋时期，胶东沿海一带冶铁、鱼盐业空前发展，特别是管子治齐后，更是大兴鱼盐，实行“海天之国，谨正盐荚”，作为齐国食邑的“转附”（当时烟台之名），民众用盐调剂饭菜咸淡，“其民食鱼而嗜咸”，奠定了烟台美食以咸鲜为基本口味的基础，促进了风味美食风格的生成。后历经秦汉，到了隋唐，位于黄河中下游的齐鲁大地，由于发达的人流、商流和经济流，其烹饪与长江、珠江、闽江三大流域齐名，尤其烟台烹调海鲜独树一帜，并凭藉港口优势，使风味美食开始走向全国。到了北宋时期，烟台风味美食作为“北食”的杰出代表，普遍受到人们的推崇和喜爱。大诗人苏东坡十分喜爱烟台风味美食，还挥毫题写了赞美名菜“鸡松鲍鱼”的优美诗句：“膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光，肉芝石耳不足数，醋笔鱼皮真倚墙”。元明时期，烟台美食进入完善提高阶段，烹调菜肴讲宄原料精选，强调烹饪技法多样和工艺的精细，注重口味特色。据史料记载，明朝烟台烹饪有100多种技法，当时山东境内民间流传着“要想吃好饭，围着福山（当时烟台属福山辖区）转”的佳话。这一时期尤其值得称道的是，福山厨师进入元大都燕京（今北京）宫廷，执掌御膳天下，烟台风味美食从此成为御膳支柱。鸦片战争以后，特别是烟台开埠，作为中国北方沿海重镇码头，烟台人口急剧膨胀，工商业空前发展，经济畸形繁荣，饮食业空前活跃，“灯火家家市，笙歌夜夜楼”。境内第一个能包办酒席的大饭馆一吉升馆于1852年（清咸丰二年）在福山城里开张营业，生意兴隆。1862年又有东顺馆在烟台修业街开业。之后一些大饭店相继开业，一些风格独特的酒楼、饭馆也应运而生，例如专门接待外国人和官僚、绅士的会英楼、大罗天、松竹楼等，综合性的中兴楼、东城楼等，专业性酒菜馆和风味小吃店小洞天、万香斋等；普通小吃店和饭摊多经营火烧、锅饼、烤饼、馄饨、水饺、大面、包子和小炒等。
《烟台通鉴》载文道：“烟埠居民，宴会之风甚盛……”筵席普遍讲宄饭菜口味好，花样多，用料精，档次高。此时，烟台烹饪己发展成为我国著名的地方风味流派，烟台美食盛名远扬。
新中国以后，特别是20世纪80年代以来，烟台美食实现了全面振兴。在至今的30年间，烟台作为全国首批沿海开放城市，成为环渤海经济圈内重要城市，获得“最佳中国魅力城市”、“中国优秀旅游城市”、“国家环保模范城市”和“国家卫生城市”等一系列荣誉称号，国民经济和社会事业跨越发展，两个文明成果显著。到2008年，境内星级宾馆、酒店、招待所、餐馆和小吃店等餐饮企业达3000多家，从业人员10万多人，其中获国家授予“中华名店”、“中华绿色饭店”和“中国鲁菜名店”等荣誉称号的企业30多家，获“中华美食地方特色筵席”近20个。广大烹饪工作者致力于继承传统，将经典鲁菜烟台风味美食发扬光大；在保持本色的同时，与时俱进，创出了一批适应现代人需求的美食佳肴，其中荣获国家级金牌163枚，银牌160枚，铜牌94枚，实现了新时期烟台美食新的辉煌。
美食成因
烟台美食之所以脍炙人口，得益于优良的自然环境、丰饶的物产资源和睿智的民众。烟台位于山东半岛北部，有山有海、交通便捷，四季分明，年均降水650毫米，气温11.8°C，无霜期210天，相对湿度68%，日照指数2700小时。全市海岸、海岛曲线长达900多公里，可开发的浅海滩涂70多万公顷，水域辽阔的黄、渤二海，水温四季，水质肥沃，盛产丰富的鱼类、贝类、虾蟹类、藻类和软体类海产品，是烹任的上好原料。据不完全统计，共产鱼类200多种，其中牙片鱼、鳎目鱼、加吉鱼、黄花鱼、鲈鱼和鲅鱼等经济价值较高的30多种；虾蟹类主要产梭子蟹、赤甲红和对虾、鹰爪虾等百余种；贝类主要产鲍鱼、海螺、天鹅蛋、觜蛤等上百种；藻类产紫菜、裙带菜、海带、鹿角菜等几十种；还有刺参、海蜇、海肠子等名特海产品几十种。最著名的当属鲍鱼、刺参、对虾、牙片鱼、梭子蟹和加吉鱼等，以其营养丰富，味道鲜美而名扬海内外。境内广袤的平原、起伏的丘岭、蜿蜒的河流，积物发育，土质肥沃，是著名的粮仓和果蔬之乡，尤其苹果久负盛名，大樱桃誉满华夏，大花生驰名中外。民间流传着一首生动形象的歌谣：“海味河鲜水里捞，山珍野味坡上找，想吃苹果不出门，炕头伸手摘櫻桃”。丰富的物产资源为烟台美食的形成打下了坚实的基础，使这方沃土上的饮食之花开得娇艳多姿。
烟台民众勤劳聪慧，民风淳朴。这里崇尚耕读文化，历来人才辈出，古近代的历史文化名人丘处机、戚继光、孙遇、郭宗舉、宋瑰、王懿荣、于宗憧和傅愁凯等是其中的佼佼者，他们的思想、理论、智慧和学术成就，对中华民族文化的发展产生了重要影响，也包括鲁菜烟台风味美食的形成、传播和发展。是明朝隆庆年间南京兵部尚书郭宗皋把烟台风味菜“糟熘鱼片”引入宫廷，是清末国子监祭酒王懿荣发明了鲁菜名菜“全家福”，是明朝“一门三代六进士”的第一人孙遇把烟台美食传播到了外地……烟台烹饪源于民间，有着广泛的群众基础，在齐鲁之邦、礼仪之乡的文化背景下，民众讲究礼仪，热情好客，注重迎来送往，宴饮之风盛行，不论是婚丧嫁娶、升迀发财还是走亲访友、接风洗尘，都要设宴摆席，即是朋友小聚，也不马虎餐饭。这种质朴的土风民情，造就了境内“家家善烹饪，人人皆厨师”的中华大地绝无仅有的局面。
作为鲁菜之乡，烟台涌现出大批学有真传、身怀绝技的名厨高手，在全国乃至世界烹饪业中，以聪明才智和非凡技艺，为中华美食的发展发挥了重要作用，烟台也因此被誉为“名厨之乡”。北京丰泽园饭店技术总监、“国宝级”烹任大师王义均（籍贯福山区），烹制得正宗烟台风味菜“葱烧海参”、“糟熘鱼片”、“烩乌鱼蛋”、“醋椒活鱼”等，是有口皆碑的名菜佳肴。1983年在首届全国烹饪大赛和烹饪名师技术表演鉴定会上，他独得冷热菜两枚金牌，并获“全国十佳厨师”称号。自20世纪50年代起他多次参加国家重大活动的大型宴会料理，多次为国家领导人和外国首脑烹制菜肴，多次出国讲学献艺。周恩来总理对他的技艺予以充分肯定，并教导他把鲁菜技艺传承下去，发扬光大。烟台籍名厨中还有全国人大代表、新中国第一批烹饪大师、多次为毛泽东主席办家宴的北京丰泽园饭庄牟常勋（籍贯芝罘区），丰泽园饭店副经理、“葱烧海参”专利获得者、业内享有“鲁菜大王”美誉的王世珍（籍贯福山区），北京和平门全聚德烤鸭店厨师、副总经理蔡启厚（籍贯福山区）……改革开放以后，烟台众多的烹饪大师、名师以髙超的烹饪技艺，创出了大量的美食精品，使烟台美食始终保持领先水平，其中的杰出代表郭延祥、初立健和程伟华荣获中国烹饪最髙奖“金爵奖”。
美食特色
烟台美食特色鲜明、魅力无比。菜肴基本特征是原汁原味、清鲜脆嫩、口味平和纯正、色香味形俱佳；烟台美食在制作风格上既吸收山海之灵气，又润泽儒家文化之雨露，形成了制作精细、配料巧妙、讲究造型、口味淡雅的美学风格。烟台美食主要由菜肴、小吃、主食和点心四大类组成，每一类又有若干子类，每一子类又由于原材辅料、烹调技法和口味要求不同，其花色品种琳琅满目，数不胜数。菜肴类主要是海鲜、禽畜、蔬菜和水果。烟台人烹饪海鲜有独到之处，其菜肴品种和风味，是烟台之外无法比拟的，原国务院办公厅主任、国家典礼局长于心清评价：烟台菜“鲜美可口、举世无双”。经典菜品有“葱烧海参”、“通天海参”、“鸡松鲍鱼”、“锆大奸”、“清蒸加吉鱼”、“芫爆乌鱼花”、“芙蓉燕菜”、“奶汤鱼翅”、“白扒鱼肚”等几百种；烹调畜禽菜肴也多达上百种，“浮油鸡片”、“栗子扣鸡”、“樱桃肉”、“熘肝尖”等名菜传世不衰；水果名菜肴有“拔丝苹果”、“拔丝櫻桃”等，深受食客喜爱。烟台小吃历史悠久，原料多取之当地、加工方法多种、花色品种多样、口味风格独特，名吃有“福山大面”、“大馅馄饨”、“三鲜水饺”、“脑饭”、“老豆腐”、“杠子头火烧”、“芝麻锅饼”等上百种，文坛巨匠梁实秋先生在《雅舍谈吃》中对“韭菜篓”大加赞赏。
烟台美食烹调工艺技法独特，菜肴突出刀工、火候和口味，小吃、主食强调加工方法的多样化。墩上刀工要求熟练精巧，厨师根据菜肴需求把原料、辅料切成厚薄均匀的片、粗细均匀的丝、大小均匀的丁、深度均匀形状一致的“花”和粘稠符合要求的泥等，以达到造型美和口味美。灶上烹调火候讲宄长短适度，掌握准确，恰到好处，分寸不过，具体把握油温、爆炒烧熘和烤锆火候三个环节，使烹调的菜肴达到软、焦、嫩、酥、爽、滑、香和色8字要求。调味精于用汤，善于用大葱强调味口。高汤有清汤和奶汤之分，其特点是清澈透明、色白如乳、味道鲜美，用清汤和奶汤做得名菜“清汤燕菜”、“荷花鱼翅”等，是高档宴会的珍馐美味；大葱，是菜肴中必需的调料和辅料，尤其海鲜菜肴，都飘着诱人的葱香。葱不仅能提味，还能增进食欲、通畅顺气、抑菌健胃；味口即有胡辣口、醋椒口、咸鲜口和清汤口等多种，每种都纯正不邪。
烟台美食最大的特点是民间大众化。境内家庭烹饪美食遍及城乡，每个家庭主妇都是技艺娴熟的厨师，平时变着花样炒菜做饭，料理一家人吃好喝好；逢年过节、人来客往、婚丧嫁娶等，家家户户都会大显身手，自家就能做一桌、几桌甚至几十桌集美味之大成的丰盛筵席，什么“四一六”、“四二八”、“十大碗”等。在烟台，厨师和民众共同主宰美食天下。
美食震撼
烟台美食在华夏五洲具有很强的震撼力。烟台风味菜是鲁菜的两大风味之一，为鲁菜的繁荣发展做出了突出贡献，对黄河中下游地区和东北三省饭菜基本口味和烹调技法产生了重要影响。现代著名作家苏舒阳曾评述，鲁菜之所以名列四大菜系之首，是因为每个菜系都有鲁菜的影子，都有鲁菜的基本口味。据有关资料介绍：“数百年来，福山（今烟台）菜和历下（今济南）菜并称为鲁菜两大风味”，“福山帮精于海味，在北京已有四五百年的历史”。清末民初，烟台烹饪业誉满京华，名扬大连、沈阳、哈尔滨、海参崴、天津和上海、香港等大城市，北京著名的“八大楼”饭庄中的东兴楼、致美楼、泰丰楼、新丰楼、萃华楼、安福楼和同和居、福寿堂、会贤堂等著名鲁菜饭庄均为烟台人开办或掌灶。张文鹰先生20多年前为《中国烹饪》杂志撰文“北京菜”中写道：“五六十年以前，在北京有名的大饭庄，什么堂、楼、居、春之类，从掌柜到伙计，十之七八是山东人，厨房里更是一片胶东口音”。位于煤市街南口的丰泽园饭庄，以经营正宗鲁菜烟台风味美食而盛名于京城，其创办人栾学堂即是烟台（福山浒口）人氏。饭庄于1930年农历八月十五开业，来自烹饪之乡烟台的厨师个个身怀绝技，烹调的“葱烧海参”、“锆大虾”、“砂锅鱼翅”、“糟熘鱼片”等菜肴，以独特的风味征服了京城的名人志士、社会名流、达官显贵和外国友人，饭庄昌盛近80年不衰。
烟台美食还播海外，五洲飘香。清末民初始，烟台民众漂洋过海，在异国他乡开办餐饮业。据统计资料显示，五大洲30多个国家和地区有烟台风味餐馆，且生意火爆，例如日本大阪、东京、京都的锦城阁、北京饭店、陶然亭，韩国首尔、釜山、仁川的中美饭店、新东阳、德成楼，英国伦敦的中华菜馆、风林阁，法国巴黎的丰泽园，美国华盛顿的华北饭店、鲁园饭店等等。在海参崴（俄罗斯符拉迪沃斯托克），传统烟台风味菜馆成为这个城市烹饪业的主宰；在英国，烟台籍厨师和饭店经营者成为同行业中的佼佼者，该国华侨成立的中国京菜业同业联谊会有35名执事，其中30人是烟台籍人氏。真可谓“鲁菜之乡美名扬，烟台美食传四方。
新世纪，愿烟台烹饪之乡更具震撼力，烟台美食更具诱惑力！
（刊载在2009年8月30日《烟台日报》）
