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第25章 真菌家族的酿造博士

在真菌家族中有一位酿造“博士”,叫曲霉,味道鲜美的腐乳就是靠它研制成功的。

你一定知道,豆腐是制腐乳的原料,由于豆腐中含有的蛋白质不易被水溶解,所以未经加工的豆腐淡而无味。曲霉有一个“绝招”,它可以分泌出一种能分解蛋白质的酶,把豆腐中丰富的蛋白质分解成各种氨基酸,氨基酸刺激人舌头上的味蕾,于是人就尝到了鲜味。

曲霉的菌丝有隔膜,属于多细胞霉菌。它的菌落带有各种颜色,黄曲霉、红曲霉、黑曲霉等曲霉菌,就是由菌落的颜色而得名。说来有趣,我国周朝时候,为了给皇后染制黄色礼服——曲衣,曾专门派人培制黄色曲霉。当然,人们还不知道微生物的大名,更没有菌落这样的概念,古人只是凭直觉,把它们称为“五色衣”、“黄衣”等等。

正是曲霉具有能分解蛋白质等复杂有机物的绝招,从古至今,它们在酿造业和食品加工方面大显身手。早在二千年以前,我国人民已懂得依靠曲霉来制酱;民间酿酒造醋,常把它请来当主角。我国特有的调味品豆豉,也是曲霉分解黄豆的杰作。现代工业则利用曲霉生产各种酶制剂、有机酸,以及农业上的糖化饲料。

然而,曲霉家族中也有一些败类。例如长期放在阴暗处的大豆或花生往往长出“黄毛”,这是一种含毒素的黄曲霉。黄曲霉毒素不仅会造成家禽和家畜中毒甚至死亡,而且还可以诱发人类癌症,特别是肝癌。因此,久置发霉的豆子或花生绝不能食用,也不能当饲料。

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