韭黄向来以色、味和口感取胜于人，只要你看到那鹅黄般的色泽，给人以娇嫩的感受就十分喜悦，再品那比春韭还柔媚的芳香，怕是很少有人不为之动容的。
韭黄作主料可拌可炒，色黄质嫩；作配料，可与很多动物性原料组合。
从全国各地名菜谱上见到的，浙江有“韭黄炒虾仁”，上海有“韭黄炒鳝丝”，江苏有“银丝韭黄”，四川有“韭黄炒鸡丝”，台湾有“四丝炒韭黄”等。由于韭黄以它特具的芳香，衬托出鸡、虾、猪、鳝、鱼等荤料的鲜味，使二者相辅相成，相得益彰，是任何其他配料均难以匹配的。韭黄的另一种吃法是作馅料，京、津一带的名点春卷，韭黄是不可缺少的，不然，就不得其味。至于北方各地的馄饨、饺子、锅贴之类的馅料，也以韭黄为最佳。
韭黄是中国最早发明、栽培最久的蔬菜之一。据专家考证，西汉桓宽《盐铁论·散不足》“冬葵温韭”中的“温韭”就是韭黄，说明公元前一世纪初，中国已有温室培育的蔬菜了，其后的《汉书·召信臣传》也有详细记载：“大官园种冬生葱韭菜茹，复以屋庑（音武，房舍），昼夜燃蕴火，待温气乃生。”这又一次证明，汉代我国人民不只为人类贡献了韭黄等蔬菜，同时贡献了温室栽培术和软化栽培术。用现在的眼光看这些栽培术并不稀奇，但在两千多年前的西汉却是特别惊人的发明创造。要知道世界上日本是在19世纪初才有温室，叫“纸屋”，英国是19世纪末才有温室，叫“绿色品味谈吃屋子”，而中国竟领先了一千七百多年。从此以后，对于韭黄的记载和赞誉更是代不绝书。罗愿的《尔雅翼》有：
“（韭）首春色黄，未出土时最美，故云春初早韭”《关中记》说：“唐人于立春日作春饼，以青蒿、黄韭、蓼芽包子。”这是说韭黄是唐代春饼的重要内容。苏轼《浣溪沙》中有“青蒿黄韭试春盘”、“人间有味是清欢”，看来，苏东坡的“春盘”也是少不了韭黄的。陆游对四川新津的韭黄亦备加赞叹：“新津韭芽天下无，色如鹅黄三尺余。”
韭黄虽然早在两千一百余年之前已经发明和栽培，人们也异常地喜食，可它却不像有些食物那样得到大量发展，也迟迟未能成为大众食物。
例证之一是上个世纪的三四十年代，韭黄虽在市场有售，可大多放在菜摊显要的高台上，一般家庭很少吃到，只有富贵人家和餐馆筵席才用它。例证之二是清代乾隆的御膳单中有“韭黄肉饺”，按说，在北方吃韭黄饺子是不难办到了，但在清代还不行。众所周知，乾隆是个超级老饕，皇家肴馔有的岂是一般百姓所能奢望的。例证之三可上溯到明代，《五杂俎》载：“京师隆冬有黄芽菜、韭黄，盖富室地窖火炕中所成，贫民不能办也。”李时珍在《本草纲目》中也说韭黄是“豪贵皆珍之”。
让人难以置信的是，韭黄这个由温室栽培的新生事物，虽为皇家贵族和豪富世家所珍爱，却同时又和其他温室蔬菜一样遭逢种种厄运。据史料记载，韭黄从西汉萌芽至明末以来，多次受到排斥和压抑。首先是前述提及的汉代召信臣就曾发过一通宏论：“信臣以为此皆不时之物，有伤于人，不宜以供养。”怎么“伤人”？没有具体事实，但还是在奏明皇帝后停止了温室栽培生产。其次是经过一百几十年以后的东汉中叶时，温室栽培又一次受到皇室的阻挠。据《资治通鉴》记载，后汉安帝时，邓太后就曾为罢温室蔬菜下过诏：
“凡供荐新味，多非其节，或郁养强熟，或穿掘萌芽，味无所至而夭折生长，岂所以顺时育物乎？《传》曰：非其时不食。自今当奉祠陵庙及给御者，皆须时乃上。凡所有二十三种。”二十三种就有韭黄。其理论根据就是“非其时不食”，它来之于孔夫子的《论语》。这个清规戒律为后来不少帝王奉为法度，绝不违背。韭黄第三次遭受打击就是来自唐太宗的亲自阻遏。
据《太平御览》记载，唐太宗一次路过易州（今河北易县），“司马陈元令百姓种蔬，珉而微火煦之，欲其速生，以拟供进。太宗问之，责其诌媚，诏免官。”如果说这位司马真的因拍马屁丢了乌纱帽，那是自作自受，可李世民恐怕并非真的“责其诌媚”可能还是“非其时不食”的戒律在思想上作怪。
到了宋代，《本草衍义》的论述进一步危言耸听：“韭黄未出粪土，最不益人，食之滞气。盖含抑郁未伸之故也。”一直到明代的《群芳谱》还说：“（韭黄）不益人，多食滞气发病。”最终给韭黄带上了“吃了会生病”的大帽子，这当然吓人了。但是，“抑郁未伸之气”究竟指的什么并不明确。何况，近代医学和生物化学从来没有证明过韭黄本身有可使人患病的毒气，倒是那“非时不食”的戒律，使人们自相惊扰而沿袭了两千多年。可见由于主观上的缘故，唯物地认识、承认和科学地发展新生事物，是多么地不容易。
现在好了，韭黄被压抑了两千多年的厄运终将消逝。随着改革开改的深入发展，人们思想上种种禁锢的解除，不只汉代温室培育蔬菜的做法得以继承发扬，同时也革新出“露地培土法”、“挖窖软化法”、“瓦筒覆盖法”，及至发展到用黑色塑料薄膜覆盖生产，使韭黄的产量快速增长，城乡菜市场也常年有供，随时吃一顿“韭黄肉饺”已不是过高的奢望了。昔日皇家贵族的珍蔬，今天已经进入寻常百姓的家厨了。
誉为百岁羹的荠菜惟荠天所赐，青青被陵冈。
珍美屏盐酪，耿介凌雪霜。
—宋陆游《食荠十韵》
史料记载，安史之乱后，唐玄宗下台，肃宗即位，昔日曾一度冠以大将军头衔的太监高力士被充军到贵州。他在路过巫州时，看到山谷里荠菜很多，却不见当地人采食，忽然想到他在长安时春天吃的荠菜馅的饼类，抚今追昔，居然感慨地吟起诗来：“两京作斤卖，五溪无人采。夷夏虽有殊，气味终不败。”这是开元、天宝年间红极一时的高力士遗留下来的唯一诗作。他的这首诗虽然欠雅，但却反映了唐代长安、洛阳一带人们喜食荠菜的风俗。
其实，我国人民吃荠菜的风俗，源远流长。荠菜，一名“香荠”，又名“菱角菜”。它虽是一种野菜，味道却很鲜美，早为我们的祖先食用。《诗经》里有“谁谓荼苦，其甘如荠”的诗句。《春秋繁露》里也有“百草中可食者最多，荠菜草中之美品”。晋夏候湛作过《荠赋》，宋陈达叟写十六字的《甘荠赞》，苏轼称荠菜为“天然之珍，虽小甘于五味，而有味外之美”。
特别是宋人陶谷在《清异录》里说：“言至贫亦可具，虽百岁可常享。”这说明荠菜年年都有，到处都有，无论贫富，都可以采来吃。因此称荠菜为“百岁羹”。陆游生平特别爱好素食，荠菜便是他春天最喜欢吃的佳品。他吟咏荠菜的诗词更多。名句有“日月思归饱蕨薇，春天荠美忽忘归。”“长鱼大肉何由荐，冻荠此际值千金。”至于他在蜀地食用“东坡羹”后所写的“荠糁芳甘妙绝伦，啜来恍若在峨岷。莼羹下豉知难敌，牛乳拌酥亦味珍。”被认为是咏荠佳作。另外《武林旧事》也载：南宋小朝廷附庸风雅，每年二月二日兴师动众挖荠菜，庶民百姓认为他们无非是在深宫大院里呆烦了，山珍海味吃腻了，想借此去野外春游和调剂一下口味而已，所以就编了一句歇后语—“皇帝他妈挖野菜—散心”。
荠菜味道鲜美，不只胜过苦菜、马齿苋之类，较之白菜、菠菜也别饶一股清香。这是因为它含有多种氨基酸的缘故。《素食说略》谓：“荠菜为野蔌上品，煮粥作齑，特为清永；以油炒之颇清腴，再加水煨尤佳。”陕西关中农村有一种调和小米稀饭，氽入荠菜，称作“水饭”，人们美其名曰“珍珠系翠花”。咏过“时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹”的苏东坡，自己发明了一种荠菜和米煮的粥，他认为美极了，其味敌过“陆海八珍”，且能治疮疥，故而专门写信给他的患疮的朋友徐十二推荐。“荠菜春卷”至今仍是江浙一带应时名点。淮扬菜中的“荠菜包子”，口味美妙无比，受到人们青睐。至于用荠菜烹制的热菜，如上海的“荠菜山鸡片”，山东的“荠菜鱼卷”，安徽的“荠菜丸子”等等，也是十分难得的时令佳肴。
荠菜还有较高的营养价值。荠菜的胡萝卜素含量与胡萝卜几乎相等，抗坏血酸仅仅次于辣椒和菜花，却高于油菜、菠菜、韭菜，蛋白质的含量远远高于一般叶菜，而且各类营养成分的含量比较平衡，不像其他蔬菜多于此而少于彼。春天，只要每餐一盘荠菜，就可以从中摄取多种营养成分。
值得一提的是京剧和秦腔都有《五典坡》这出戏，说的是薛平贵征西去后，住在长安城南寒窑里的王宝钏就靠采集荠菜充饥。故事虽属虚构，但说明剧作者是富有生活实践的。也不知在什么时候，好事者在西安市南郊曲江池旁搞了一个“寒窑遗址”，引来不少人凭吊。今天曲江池王宝钏的“寒窑遗址”已被建设成一个旅游点，每天车水马龙，游人不绝。当地餐饮行业还在这里开设了“荠菜饺子馆”，春日生意颇为兴隆。荠菜食品已经进入“旅游食品”的行列，这不能不说是我国古老食荠风俗的升华。
生死与共的白蚁和鸡菌
仲夏时节于昆明开会，除汽锅鸡、过桥米线为热情的主人特意安排品尝外，菌类食物也是每天都有。虎掌菌、鸡油菌、鸡菌、牛干菌、寒菌、松菌、干巴菌、羊肚菌。或蒸或炒，或烧或拌，轮换出现于餐桌。又由于我们住在离市区较远的西山附近，每当雨后出外散步，还能闻到菌子的清香，真像是到了菌的世界。
所有这些菌子中，惟有鸡菌让人感到奇特。单就鸡的字，我在字书上没有看到过它单独出现，1996年出版的《现代汉语词典》修订本，虽有字，可却没有解释，推到“鸡”词里去查，等于没说。从其古称“鸡宗”、“鸡棕”、“鸡栖”和俗称“鸡脚”、“鸡丝”、“伞把”、“钻子头”上来看，也与这字似无联系。这是奇之一。
我在昆明吃到的鸡菜中有菜心炒鸡和油鸡。由于这两个菜中以鸡是绝对的主角，或全盘都是鸡，便于让人对鸡真面目有所了解。它们的色，或绛褐色或微黄，确有诱人之处。它们的质地和味道，除了脆感之外，极似当年肥母鸡肉嫩、鲜、香、甜。难怪喜食鸡的明熹宗朱由校拿到云南飞骑传递进献的鸡，也舍不得让皇后尝上一口，足证鸡的味美。不过，我这里要说的是，鸡毕竟是菌子，何以有鸡肉的味道。从不同生物有其自己的性味上看，这菌子似鸡肉就难以解释得通了。这是奇之二。
最奇的还是鸡
繁殖、生长在白蚁巢上。据说凡有鸡生长的地方，必有白蚁窝。听后大为惊异。众所周知，白蚁连房屋的木头等都是它的食物，向被认为是蛀蚀建筑物的“窃贼”，怎么会容忍鸡在它的窝上繁殖生长呢？对此，我持怀疑态度。一天，我邀请了一位朋友同去观看。当来到一片树林的半山坡上，没有费多长时间就发现了白蚁窝。其窝离地面大约一尺左右，是好几个坑塘连在一起，呈圆球形，平时有脸盆大小，内有菌圃。当时正是鸡生长之际，其菌圃膨胀得比原来大至两《蔬食斋随笔》中的鸡菌倍。这位朋友介绍说，如果这个窝不受破坏，蚂蚁生活安定，鸡可以连续生长六七十年之久。说明这鸡的生态环境也很奇。
我仍然不明白，鸡
与蚁巢是一种什么关系？带着这个问题，我在会议期间专门抽空去昆明一位研究菌类的专家那里去请教。据这位专家讲蚁巢中孕育鸡丝的部分叫菌圃，即俗称的“鸡饭”，它是工蚁将消化和半消化的食物与其他的复杂成分以及鸡菌丝共同组成的。这个菌圃有着双重功能，对白蚁来说，菌圃是贮存粮的基地，同时又能保持较高的温度，有利于蚁卵孵化；而对鸡来说，则是一种最理想的培养基。也就是说白蚁“大兴土木”，挖穴筑巢，营建菌圃，既为鸡繁殖生长创造了有利条件，可在冬季野外缺食时，含有鸡菌丝的菌圃，又变成白蚁越冬的食粮了。立春之后，白蚁在外面取食的同时，又把消化半消化的食物贮藏于菌圃上，菌丝很快又繁殖生长起来，待到仲夏时节，人们就可以采食鸡了。
说真的，若不是我亲眼所见和亲耳所闻，我实在难以相信，蛀食木材的白蚁和为人们喜食的鸡，居然能够结成同生共死的“搭档”关系。然而，大自然就是这样复杂和有趣。这个生死与共的客观现实，对于人的警示当是深刻的。它告诉我们，世界是一个普遍联系的统一体。如果其中一个损毁了，另一个也就难以继续为存。
花卉入食添芳香
自古以来，人们都把花卉作为观赏品来看待。“水陆草木之花，可爱者甚蕃。”周敦颐的这句名言里的“可爱”，也是从观赏价值上来评花的。另外，从花的香气、风骨等其他角度评花者也不乏其人。晋陶渊明的《爱菊说》，宋周敦颐的《爱莲说》，都是把花卉人格化，点染现实，褒贬人事的。其实花卉的用途，除了大部分可以入药疗疾以外，在饮食烹调中还担任着重要角色。
花卉无论是入茶、入酒、入肴，还是制作糕饼饭粥与制酱，均能为饮食增香添色，诱人食欲，还大大丰富了食物营养，具有延年益寿的作用。
花卉入茶
花卉入茶，不仅增添了茶的清香，令人饮后精神清爽，而且不同的花卉还有不同的疗疾作用。花卉制茶首推茉莉花。此花虽无妖艳媚人的姿色，但香气却特别浓烈。古人常用它熏室、熏帐、熏枕。刘克庄《茉莉》诗中说它“一卉熏得一室香”并不算夸张的形容。正因为茉莉花有浓烈的香气，用它熏茶当然是天经地义的了。古人以茉莉熏茶的方法很多：摘下将开而未开的新鲜茉莉，直接泡入茶中，是最简便的办法；有的将花制成汁子，饮茶时，只要给茶杯注入几滴茉莉汁就行了。后来遂以茉莉为香料，加工成茉莉花茶，运销各地，不受地区和季节的限制，使南北各地的人们都能享此口福。
入茶的花卉，并不限于茉莉一种。史料记载，桂花熏茶，称茶之上品。
