味苑琐记
世界原本是酸辣苦咸甜诸味都有的，世界原本也是多味而又单一的，唯多味方见单一，唯单一方见多味。我们可以泛爱各种不同味道，也允许由于心境乃至时空的转变而有所偏爱。
近几年来，无论来到豪华的酒楼、饭店，还是去小餐馆、大排档，都有一些乡土饮食在招手。其特点是质朴无华，本色原味。目前餐饮市场盛行的酸菜鱼即其一。有人说酸菜鱼是从四川传出的，我未作考证，也许是吧。不过其他沿河沿水地方人家常食也是事实。我少年时说不上经常吃，但每年春季免不了要吃上几次。其鲜，来自我在灞河所抓的鱼，不加味精，也能鲜到令人舌底生津；其酸来自母亲所腌的酸菜，无须加醋，也会酸到使你龇牙咧嘴。
酸菜是中国古老的一种腌制菜，《吕氏春秋》里就有“文王嗜菖蒲菹酸菜”。周文王国于陕西岐山（今宝鸡一带），说明早在三千多年前，陕西就腌制酸菜了。秦人食酸菜当是文王遗风。
我曾目睹过母亲的腌酸菜。每年十一二月间，人们从地里把白菜、芹菜、萝卜缨等菜担回，拣好的卖了或贮存院落，剩下就作腌酸菜的原料。我家没有菜地，就买菜农的菜来腌。一般一次买五十斤左右，先放院中风干一天。第二天烧一大锅开水，将白菜等分别放滚水中烫三四秒钟，取出晾干，铺在缸中。每铺完一层，就平均地撒上一层青盐，全部铺好后用大扁石压在上面，再把凉开水倒入缸中，至水淹过菜面，最后封口。封缸后耐心等待二十天左右，就可启缸食用了。启缸时，用多少取多少，手和筷子不能沾水及油，这样就能长期保持清鲜不变，一般都可以吃到第二年盛夏时节。腌酸品味谈吃菜的吃法很多，可在吃馍、喝稀饭时就着吃，也可做酸菜面条吃，还可用玉米面做成鱼烩酸菜吃。至于那酸菜汤更是夏日解渴的奇特饮料，比汽水一类强多了。每当赤日炎炎，暑气闷热，喝一碗刚从缸中舀的酸菜汤，不只心中为之凉爽，身上顿时长了精神，那酸溜溜的味道也实让人难以忘怀。
工作于大城市后，很少能吃到腌酸菜了，日子一久，思念之情也渐渐淡了。可千想万想也没想到我在“史无前例”期间，下放到素有“酸菜之乡”的陕南山区劳动改造，让我又一次饱尝了这难忘的酸溜溜。
酸在陕南人的生活中简直是不可缺少的，搅团要酸，玉米面鱼鱼子要酸，面条、凉粉、菜豆腐都要酸，就是走路爬山也要唱着酸曲，干活间隙开个玩笑，还是酸溜溜的，不酸不能焕发精神。逢年过节，没有肉不要紧，没酸可不行。桌上摆的豆腐皮、炒冬笋、烧野鸡，中间少不了还得摆上一盘酸辣汁子。吃的时候，用筷子把菜夹到酸辣盘子里拌一下，再放入嘴中。如果吃了肥腻的大膘肉，则更要喝碗酸菜汤，以便“透透油”。日子一长，越吃越爱吃，一代传一代，祖祖辈辈都丢不下这酸溜溜。儿时吃惯了酸菜的我，更是经不住这酸溜溜的诱惑，加上生产队离县城五十多里路，很少能买到新鲜蔬菜，我也只能吃腌酸菜。好在队里家家户户都有吃不完的酸菜，我什么时候想吃都可以“白吃”到。
白吃？是白吃。今天东家给一碗，明天西家拿一盆，不用自己动手去腌就可以吃。上午包谷糊汤拌酸菜，中午酸菜烩面条，晚上高粱米馍就酸菜，酸菜成了我那一时期相依为命的伴侣。漫漫人生，有过这么一两回，每当回忆起来，还真有点生欢喜心。若有过十回八回，怕就不堪回首了，总是伴随着困苦吧！
我嗜食酸菜，也喜欢吃醋。醋比酸菜酸得浓烈，也酸得香醇，因而也是烹饪菜肴的强化剂和调味剂。宋陶谷因此还给它封了个“食总管”的职称。
很难说古今有多少菜肴借助醋的加入得以成名，仅就我吃过一次或多次，又以醋起名的醋羊肉、醋烹黄花鱼、醋溜鸡块、醋溜白菜以及糖醋鲤鱼、糖醋丸子、酸辣肚丝汤等，都离不开醋，没了醋是烹制不出那么美味的佳肴来的。一款西湖醋鱼，让中外老饕那么流连忘返，更是靠了醋的神功。
醋，除了味觉上的酸味外，人们在生理或心理上往往还会感受到某些特异的“酸味”。历史上，“望梅止渴”的故事不谈，且说80年代初，我们一行三人曾在太原著名的清徐醋厂参观，先看陈列室，即觉得醋香扑鼻。其实，陈列的样品仍密封着站在玻璃柜中，扑来的只是瓶子的姿态和多彩的包装。因眼而口鼻生酸，只怕是性情中事。
通常，我们可看到有些人的言行、素质会给人带来酸溜溜的感受，就称其为“酸态”、“酸气”或“酸儒”。还有一些人，当处在一种微妙的充满妒忌的心理活动状态时，我们又常常称之为“吃醋”，或给个雅号“醋坛子”、“醋娘子”。正因为如此，爱吃醋也成了一句难以启齿的台词，许多人都不敢承认自己爱吃醋，尤其是女人，生怕引来别人的误解。至于这些人为什么斯时斯地会酸、会醋？我非心理学家，不敢妄论长短，或许可以说这些人的胃酸分泌有了增多之故，这只能是臆猜了。
其实，醋不只可以改善菜肴的风味，还有一定的食疗作用。中医早就认为，醋有强肝、开胃、活血化瘀的功能。在日本，东京大学教授秋谷七郎博士认为：饮服用醋可防止和解除疲劳，可降血压、防止动脉硬化和有益于皮肤美容。他的这些论点，自80年代被国人普遍接受之后，全日本竟刮起了一股强劲的“吃醋风”，男女老少都被卷了进去。我的吃醋虽与日本的吃醋风品味谈吃毫无关系，但在菜肴中加醋早已积习难变，用“文革”时的讨伐语，是“死不悔改”了。
从酸菜鱼扯到了迂腐的酸儒和妇人的吃醋，似有点跑题，赶紧打住。
还是回到当今盛行的酸菜鱼上来。
酸菜鱼的底料是前边说的腌酸菜，鱼是常见的鲤、鲫、鲩、鲢等，品类要求并不严格，做法亦比较简便。先把鱼斩成瓦刀块，用酸菜、辣椒炒一下，加清水淹没鱼块，旺火煮熟，闻着冒出来的尽是酸菜的气味，便大功告成。
吃起来鲜得醒胃，酸得过瘾，只要尝一回，你就难以忘怀。
行文到此顿悟：愈是朴实无华、土得掉渣的物料，愈能成为雅俗共赏的美味，愈是简单易行的烹调，愈能保护食物的本色原味。
