二、副食
大都居民的副食可分肉食和菜蔬两大类。
肉食的范围颇广，羊肉最重要，这是多方面的原因造成的。蒙古族原来过游牧生活，饲养的牲畜以羊为主，羊肉和羊奶是他们的主要食品。大都有许多信奉******教的居民，他们也习惯吃羊肉，而且习惯于按照自己的方法屠宰食用。北方中国的汉族居民，长期以来也以羊肉为肉食的主要品种，北宋宫廷中的御厨便“止用羊肉”①（李焘：《续资治通鉴长编》卷四八〇，“元祐八年正月丁亥”条），民间羊肉盛行②（参见朱瑞熙：《宋代的北食与南食》，载《中国烹饪》，1985（11）），辽、金统治下的燕京并不例外。
元朝皇帝的“御膳”每日“例用五羊”，元朝末代皇帝顺帝“自即位以来，日减一羊”③（杨瑀：《山居新话》），被视为贤明之举。记录宫廷饮食的《饮膳正要》卷一《聚珍异馔》中，有七十余种以羊肉作主料或辅料，占总数的十分之八左右。该书另有“食疗”方六十一种，其中十二种与羊肉有关。由以上这些数字不难看出羊肉在宫廷饮食中的重要地位。每逢元旦等重大节庆，举行宴会，均以羊肉为主。官方的膳食供应，主食为米、面，副食以羊肉为主。南宋亡国后，小皇帝和太皇太后等一行来到大都，“每月支粮万石钧，日支羊肉六千斤”④（汪元量：《增订湖山类稿》卷二，《湖州歌九十首》）。高丽贵族一行来到大都，“日支总计羊肉五斤，面一十六斤半，粳米一斗六升半，柴一十六束半，钞七钱”⑤（《永乐大典》卷一九四一八，《经世大典·站赤》）。驿站来往的官员正使每日米一升，面一斤，羊肉一斤，另有酒一升供解渴用。⑥（参见《永乐大典》卷一九四一六，《经世大典·站赤》）
在大都民间，食用羊肉是很普遍的。14世纪风行高丽的中文教科书《朴通事》和《老乞大》，记述了当时大都社会生活各方面的情况。《老乞大》中说到“做汉儿茶饭”，有羊和鸡，还讲富家子弟生活，早上起来，“先吃些醒酒汤，或是些点心，然后打饼熬羊肉，或白煮着羊腰节胸子”。《朴通事》开端记花园中举行大型宴会，首先是买“二十只好肥羊，休买母的，都要羯的”，然后再买其他肉类和水果。送生日礼物是“到羊市里，买一个羊腔子”。用煮熟的“干羊脚子”“就饭”。“午门前好饭店”卖的饭，首先便是“羊肉馅馒头”，其次如“水精角儿”是用羊肉、羊脂等制成。“羊腔子”指的是经过加工去掉头和内脏的羊身子，“干羊”据记载还用作祭物①（参见《老乞大谚解》、《朴通事谚解》），应是将羊屠宰后风干而成，“干羊脚子”就是风干的羊脚。
《朴通事》中提到的羊市，是大都商业区中专营活羊和羊肉买卖的一个市场。《元史》记载大都有猪羊市②（参见《元史》卷八五，《百官志一》），元代末年编成的北京方志《析津志》中则只有羊市而无猪羊市，亦无猪市，所述其他市与《元史》亦有区别。③（《析津志辑佚·城池街市》）猪肉在大都的肉食供应中处于次要地位。很可能，起初猪、羊合在一处市场之中，但由于猪肉销售有限，人们也就逐渐只称之为羊市了。据《析津志》记载，羊市等市“俱在羊角市一带”，又记“安富坊在顺承门羊角市”④（《析津志辑佚·城池街市》）。可知羊角市应在顺承门（今宣武门内）不远。羊角市无疑是包括羊市在内的市场的总称。羊角市应是羊市角头的简称，而角头就是市场之意。整个市场称之为羊市角头（羊角市），显然由于羊市在整个市场中最为重要之故。《朴通事》中记“我羊市里前头砖塔胡同赁一所房子来”，元代杂剧《沙门岛张生煮海》中云：“你去兀那羊市角头砖塔儿胡同总铺门前来寻找。”⑤（《元曲选》，1706页）可知羊市或羊市角头（羊角市）都在今西四砖塔胡同一带。
羊市中买卖活羊和屠宰好的羊肉。元仁宗至大四年（1311年）十一月，政府有令，为了表示对皇帝生日的庆贺，每年三月上半月“大都为头各城子里禁断宰杀半月，羊畜等肉休教入街市卖者，也休教买者”⑥（《通制条格》卷二八，《杂令》）。在禁杀的牲畜中特别提到羊，足见市场上的肉食以羊肉为主。元朝政府对于羊的屠宰还有一些规定。至元九年（1272年）的命令：“大都为头汉儿城子里”不许杀羊羔，违者重罚。至元二十八年（1291年）的圣旨：“休杀羊羔儿吃者，杀来的人根底打一十七下，更要了他的羊羔儿者。”至元三十年（1293年）的圣旨：“今后母羊休杀者。”①（《元典章》卷五七，《刑部一九·禁宰杀》）这些规定，主要出于繁殖的考虑，但也说明为了市场供应宰杀羊的数目一定是很多的。关于羊的屠宰还有一项奇特的禁令。至元十六年（1279年）十二月的圣旨：“成吉思汗皇帝降生，日出至没，尽收诸国，各依风俗。这许多诸色民内，唯有回回人每言俺不吃蒙古之食上，为天护助，俺收抚了您也，您是俺奴仆，却不吃俺的茶饭，怎生中，么道。便教吃。若抹杀羊呵，有罪过者，么道。行条理来。……如今直北从八里灰田地里将海青来的回回每，别人宰杀来的俺不吃，么道，搔扰贫穷百姓每来的上头。从今已后，木速鲁蛮回回每、忽回回每，不拣是何人杀来的肉交吃者，休抹杀羊者。”②（《元典章》卷五七，《刑部一九·禁宰杀》）木速鲁蛮回回指******教徒，忽回回指犹太教徒。他们的习惯是只吃本民族成员屠宰的牲畜，同时，在宰羊方式上用断喉之法，即“抹杀羊”，而蒙古人则破腹杀之。忽必烈颁布这项禁令，固然有祖宗札撒（法令）为依据（成吉思汗、窝阔台汗都有不许用断喉之法屠宰牲畜的规定③（《元典章》卷五七，《刑部一九·禁宰杀》）），但直接原因则是因为他赏赐给回回商人食物遭到对方拒绝引起的。违反命令者要处死并没收财产。这条禁令违反民族习惯，带有民族歧视性质，它的施行导致许多回回商人离去，甚至影响到政府的赋税收入。在一些回回官员活动下，几年之后忽必烈取消了这一禁令。④（参见[伊朗]志费尼：《世界征服者史》上册，242页，********，内蒙古人民出版社，1980。）
牛肉、猪肉和驴肉在大都居民的肉食中也占有一定的地位，但重要性远不及羊肉。《饮膳正要·聚珍异馔》中只有“猪头姜豉”、“攒牛蹄”，同书“食疗”方中有“猪肾粥”、“黑牛髓煎”、“牛肉脯”、“驴头羹”、“驴肉汤”等，比起羊肉制成的肴馔来，数量相差极大。《朴通事》所述大都花园中的大型宴会，除了买羊之外，还买了“一只好肥牛”和“五十斤猪肉”，宴会上的菜有“川炒猪肉”、“烂蹄”、“焩牛肉”、“炮炒猪肚”。马肉是比较珍贵的食品，虽然是宫廷中的大型宴会，“马不过一”①（《元史》卷六七，《礼乐志一·元正受朝仪》）。见于《饮膳正要·聚珍异馔》的，只有“马肚盘”一味，系用马肚肠制成。大都歌妓顺时秀有病，“思得马版肠充馔”，宠爱她的翰林学士王元鼎“杀所骑千金五花马，取肠以供，至今都下传为佳话”②（陶宗仪：《辍耕录》卷一九，《妓聪敏》）。可见马肠是当时一种名贵的食品。元朝政府对牛、马屠宰都加以限制，中统二年（1261年）圣旨中说：“凡耕佃备战，负重致远，军民所需，牛、马为本。往往公私宰杀，以充庖厨货之物，良可惜也。今后官府上下公私饮食宴会并屠肆之家，并不得宰杀牛、马，如有违犯者，决杖一百。”这一禁令后来作过修正，老的和有病不堪使用的牛、马，经过一定的检验手续，可以屠宰供“主人自吃”。但“不交街上卖去。若卖的人，俺的做贼捉拿”，“无病、年纪小的休杀吃者”③（《元典章》卷五七，《刑部一九·禁宰杀》）。元代中期“内外官员士庶之家，凡有婚姻庆贺一切筵会，往往宰杀马、牛食用”。元朝政府认为这样“非惟越分逾礼，诚为奢侈损物”④（《元典章新集·刑部·头疋》），于是再度下令禁止。元朝政府的禁令，是牛肉、马肉在大都肉食供应中比例不大的重要原因，而大都的牛市、马市（有的记载作马市、牛驴市）则显然与羊市不同，只买卖活的牛、马，而不出售屠宰的牛肉、马肉。当然，私自屠宰牛、马事实上是控制不住的，特别对于权贵人家。猪肉在肉食供应中不占重要地位，应与农家养猪不发达有关。原因之一是当时人们的观念认为羊肉具有滋补的功能，而猪肉“味苦，无毒。主闭血脉，弱筋骨，虚肥人，不可久食。动风，患金疮者尤甚”⑤（忽思慧：《饮膳正要》卷三，《兽品》）。
上面说的是家畜。家禽在肉食中也有相当的比例，主要是鸡、鹅、鸭等。《饮膳正要·聚珍异馔》中有“攒鸡儿”、“烧鸭”，同书“食疗”方中有“生地黄鸡”、“乌鸡汤”、“炙黄鸡”、“黄雌鸡”、“青鸭羹”等味。《朴通事》、《老乞大》中提到的有“烧鹅”、“白炸鸡”、“鸡汤”等。鸡蛋做汤或与其他食材共炒煮。
家畜家禽之外，还有野味，即打猎得来的飞禽走兽。对习于游牧生活的蒙古人来说，狩猎活动，既是军事训练，又是补充食物的一种手段。元朝皇帝保留了这一传统，每年春、秋均要举行狩猎，称之为“春水”、“秋山”。“春水”到大都东南的柳林（今北京通州区南）纵鹰捕捉天鹅（鹅），称为“飞放”。柳林一带多湖泊，“彼中县官每岁差役乡民，广于湖中多种茨菰，以诱之来游食。其湖面甚宽，所种延蔓，天鹅来千万为群。俟大驾放海东青、鸦鹘，所获甚厚，乃大张筵会以为庆也，必数宿而返”①（《析津志辑佚·物产》）。“秋山”则在上都开平（今内蒙古正蓝旗）或往返两都途中举行，规模巨大，猎获的“禽物”常以万计。元朝皇帝和上层贵族都有隶属于他们的打捕鹰房人户（昔宝赤），其义务是豢养鹰鹘，皇帝、贵族狩猎时随同出行，平时要打捕一定数量的野味进献。元世祖中统三年（1262年）圣旨：“中都（后改大都———引者）四面各五百里地内，除打捕人户依年例合纳皮货的野物打捕外，禁约不以是何人等，不得飞放打捕鸡兔。”②（《通制条格》卷二八，《杂令》）这五百里周围地面实际上成为皇帝、贵族所属打捕鹰房人户的猎区，而一般百姓则被剥夺了狩猎的权利。后来又规定大都周围八百里以内不许百姓“打捕兔儿”，只许“打捕鹰房子每”“飞放”③（《元典章》卷三八，《兵部五·违例》）。因此，野味实际上只有皇帝、贵族才能享受，一般百姓是很难问津的。
在食用的飞禽方面，“春水”所得的天鹅被视为珍品。大者三五十斤，小者二十余斤，有大金头鹅、小金头鹅、不能鸣鹅、花鹅数种。④（参见忽思慧：《饮膳正要》卷三，《禽品》）“天鹅炙”被视为“八珍之一”⑤（耶律铸：《双溪醉隐集》卷二，《行厨八珍》）。其次还有雁、水札（一种水鸟）、、鹌鹑、山鸡、野鸡等。山鸡“辽东人养”，九、十月间捕获屠宰后“入京中货之”⑥（《析津志辑佚·物产》）。食用的野兽肉有鹿肉、熊肉、黄羊肉、驼肉、野猪肉、狐肉、兔肉、狼肉和塔剌不花肉等。见于《饮膳正要·聚珍异馔》和《食疗诸病》有“鹿头汤”、“熊汤”、“炒狼汤”、“盘兔”、“鹿奶肪馒头”、“鹿肾羹”、“鹿蹄汤”、“鹿角酒”、“狐肉汤”、“狐肉羹”、“熊肉羹”、“野猪臛”等。鹿肉被认为是滋补品，因而在宫廷饮食中以鹿的各部分制成的肴馔很多。以狐肉、狼肉入菜肴，显然也是从事游牧的蒙古族的习俗。塔剌不花即土拨鼠，生长于草原之上，也是蒙古人的一种传统食品。“北陲异品是黄羊”①（杨允孚：《滦京杂咏》卷上），“生育雪山侧……体荐供玉食”②（《诗渊》，第4册，2797页，《黄羊》），它也产于草原，常用来供“御膳”。在宗庙的祭典中，天鹅、塔剌不花、野鸡、黄羊等野味，都列于祭品之内。③（参见《元史》卷七四，《祭祀志三》）重大的宴会，也以野味制成的菜肴来表示隆重之意。当南宋灭亡、小皇帝一行被押到大都，忽必烈先后举行十次大规模的宴会，所上菜肴有“驼峰”、“马”、“烧羊”、“天鹅肉”、“胡羊肉”（即黄羊肉）、“蒸麋”、“烧麂”、“烧熊肉”、“鹌鹑”、“野雉鸡”等，还曾赐给“天鹅”、“野麇”（獐）、“炕羊”、“熊掌”等。“御厨请给葡萄酒，别赐天鹅与野麇”，“天家赐酒十银瓮，熊掌天鹅三玉盘”，“踏雪敲门双敕使，传言太子送天鹅”④（汪元量：《增订湖山类稿》卷二，《湖州歌九十首》）。从这些诗句不难看出，天鹅是最受重视的贵重野味之一。
和肉食有关的是乳类食品。蒙古人常将牛奶、羊奶进行加工成奶酪、奶油等食品。“营盘风软净无沙，乳饼羊酥当啜茶”⑤（杨允孚：《滦京杂咏》卷上）。程文有《牛酥》诗：“牛酥真异品，牛乳细烹熬。坚滑黄凝蜡，冲融白泻膏。”又有《乳饼》诗：“煮酪以为饼，圆方白更坚。斋宜羞佛供，素可列宾宴。”⑥（《诗渊》，第1册，109、117页）另一位诗人贡师泰有诗咏羊酥：“三月五月尚清寒，新滴羊酥冻玉柈。”⑦（贡师泰：《玩斋集》卷五，《寄颜经略羊酥》）羊酥、牛酥应是用羊奶、牛奶熬成的酥油，而乳饼则似是经进一步熬炼呈坚硬形状的奶食品。它们不仅为蒙古人而且也为汉人及其他民族人所喜爱，程文就说：“老夫便豆乳，得此倍欣然。”⑧（《诗渊》，第1册，116页，《豆乳》）
水产品在大都居民的肉食中也占有一定的比重。大都居民食用的主要是淡水鱼，有鲤鱼、鲫鱼、团鱼、阿儿八忽鱼、乞里麻鱼等。《饮膳正要》中用鱼制成的菜肴有“团鱼汤”、“鲤鱼汤”、“鱼弹儿”、“姜黄鱼”、“鱼脍”（以上三者均用鲤鱼）、鲫鱼羹、鲤鱼汤等。见于《朴通事》、《老乞大》的有“蒸鲜鱼”、“鲜鱼汤”等。大都有专门的鱼蟹市①（参见《元史》卷八五，《百官志一》），“泼剌鲙翻砧，郭索蟹就缚”②（马祖常：《石田文集》卷一，《都城一百韵》）。大都东南的柳林一带多湖泊，可以招徕天鹅，当然也能产鱼。大都南城有些人家“宅有池可十数亩”，“池波多鱼鳖”③（宋褧：《燕石集》卷九，《寒食拜扫》），类似的情况一定还有。离大都城不远的雄、霸、武清等处“俱系河泊斥卤地面”，当地百姓“止仰捕鱼为生”④（王恽：《秋涧先生大全文集》卷八八，《为刘古乃打鱼事》）。可以想见其中一部分产品会运来大都市场。鱼还是宝坻的贡品。⑤（参见《元一统志》卷一，《大都路·土产》）但总的说来，大都水产品供应是不多的，价格是比较昂贵的。许有壬从大都到直沽（今天津）时，发现在当地买鱼“其赋十倍都城”⑥（许有壬：《至正集》卷一六）。阿儿八忽鱼“大者有一二丈”，乞里麻鱼“大者有五六尺长”⑦（忽思慧：《饮膳正要》卷三，《鱼品》），产于辽阳行省，两者应都是鲟鱼。忽必烈时开始成为贡品，除供宫廷食用外，还是宗庙中的祭品。
大都居民的另一类副食是蔬菜。宫廷食谱《饮膳正要》卷三《菜品》著录四十余种。成书于元末的大都方志《析津志》收录“家园种莳之蔬”⑧（《析津志辑佚·物产》）二十余种，另有野菜、菌类若干种。两相比较，《析津志》的“家园种莳之蔬”几乎都见于《钦膳正要》的《菜品》，此外有些野菜、菌类亦被列入《菜品》之列。《朴通事》卷中也有种菜的记载，提到的许多品种与以上两书是相同的。而以上三种著作中记录的蔬菜名称，几乎都可以在王祯《农书》中找到。根据这三种著作，可以知道，元代大都居民食用的蔬菜有：葵菜、蔓菁、芫（园）荽、芥（沙芥、荆芥）、葱、蒜、韭、冬瓜、黄（王）瓜、萝卜、胡萝卜（葫芦服）、天净菜、瓠、菜瓜（稍瓜）、葫芦（插葫）、蘑菰、菌子（沙菌）、木耳、竹笋、蒲笋、藕、山药、芋、莴苣、白菜、蓬蒿（茼蒿）、茄子、苋、芸台、波薐（赤根、赤根菜）、莙荙、香菜、蓼子、马齿（马齿苋）、天花、回回葱、甘露（甘露子）、榆仁、沙吉木儿、出莙荙儿、山丹根、海菜、蕨菜、薇菜、苦买菜、水芹、塔儿葱、紫苏、甜菜、青瓜、山薤等。应该指出：第一，其中有相当一部分，严格来说，都不能算做蔬菜，如海菜出于海中，榆仁应即榆树的榆荚，以及属于菌类的蘑菰、菌子，长在树上的木耳、天花。第二，其中多数在大都地区出产，但有一些则来自外地，如蘑菰产自上都附近的官山，回回葱“以荨麻林最多”①（[法]伯希和：《荨麻林》，见冯承钧译：《西城南海史地考证译丛三编》，上海，商务印书馆，1936），荨麻林在今张家口西北，当地居民大多是从中亚撒弥罕迁来的匠人，他们信奉******教，称为“回回人匠”，回回葱显然是他们从中亚带来的品种，故以“回回”命名。
