第26章 巧洗木耳

盐水洗木耳

泡木耳时用盐水，浸泡约一个小时，然后再抓洗。接着用冷水洗几遍，就可去除沙子。

用淀粉清洗木耳

用温水把木耳泡开后，即使将其挨个洗一遍，也不一定能洗净。可加两勺细淀粉在温水中，再将细淀粉、木耳、温开水和匀，这样可使木耳上的细小脏物吸附或混存于淀粉中。捞出木耳用清水冲洗，便能洗净了。

米汤泡木耳

要使木耳松软肥大，可用烧开的米汤来泡发木耳。

用凉水泡木耳好

发木耳时最好用凉水，由于干制的木耳细胞塌瘪，因而变得干硬。要恢复其原有的鲜嫩，需泡发较长时间。若热水急发，因时间短，吸水不足，而且水温高会造成细胞破裂，影响水分的吸收，导致发制的木耳变烂。若改用冷水泡发，虽然时间长些，但不会有上述毛病，且口感亦佳，出品率提高（500克干木耳能发制2250克水发木耳）。