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第27章 食物的饮食宜忌 (3)

中国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、益五脏、健脾胃、活血脉及强筋骨之功效,一般人皆可将鸡肉作为增强体力、强壮身体的佳品食用。

为什么说多吃海带有益防病健身?

海带又名昆布。海带性寒而味咸,既有“海上之蔬”的美称,又被誉为“含碘冠军”,是一种长寿食品。

作为重要的海味蔬菜,海带所含的营养特别丰富。每100克干海带含碘24毫克、蛋白质8毫克、脂肪0.1毫克、胡萝卜素0.57毫克、纤维素9.8毫克、维生素B1 0.09毫克、维生素B2 0.36毫克、烟酸1.6毫克、钙445毫克、磷56毫克、铁4.5毫克,此外还含多糖物质等。

海带中所含的丰富碘元素,可以有效地预防和克服单纯性甲状腺肿大,进而抑制由此而引起的甲状腺癌、乳腺癌、子宫内膜癌和卵巢癌的发生。海带所含的丰富钙质以及硫酸脂及多糖物质(集中在海带黏液中),不仅可阻止血液酸化。而且对大肠癌等肿瘤有明显的抑制作用。因此海带被公认为抗癌食物。海带中的褐藻酸钠盐和褐藻氨酸,有预防白血病、骨痛病、动脉出血和高血压的作用。

海带中的甘露醇物质是海藻类食物中特有的营养成分,大约占海带总量的1/3,附着在晒干后的海带表面上,看起来像一层盐,实际上是一种贵重的药用物质。它可以有效地降低颅内压、眼压,减轻脑水肿、脑肿胀,因而对乙型脑炎、急性青光眼以及各种原因引起的脑水肿等病症,有良好的防治效果。长吃水煮海带还可治疗急性肾衰竭。海带中的淀粉硫酸脂具有降低血脂的作用。

因此,据统计资料得出结论,长期食用海带的老人要比不食海带的老人患病率平均降低5%~8%,寿命延长4~8岁。

中国医学认为,海带适宜于甲状腺肿大、粗脖子病、肥胖症、高血压、高血脂、冠心病、糖尿病、动脉硬化、淋巴结核、****肿瘤、便秘、老年慢性支气管炎、夜盲症以及儿童、妇女、老年人佝偻病、软骨病、骨质疏松症和营养不良性贫血者食用。

海带的吃法很多,可以凉拌,也可以清炒,还可以用它来炖鸡、炖排骨。只要将海带泡发好,配料比较方便,制作也不复杂,很适合经常食用。

忌滥吃的食物

为什么不宜专吃精米精面?

现在人们的物质生活水平有了很大提高,许多人喜欢专吃精米精面,不吃糙米粗粮,经常这样,会使人体缺乏某些营养素,久而久之就会患些疾病。

据科研资料表明,特级大米(精米)比标准大米(糙米)蛋白质损失多16.55%,脂肪损失多35%,纤维素损失多40%,钙损失多60%,磷损失多40%,其他人体必需的微量元素也有不同程度的损失。据测定,长期食用高脂肪、高热量、低纤维素食物会使糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、肿瘤发病率明显上升。

所以奉劝人们不要专吃精米精面,应适当选购一些糙米粗粮食用,比如标准面粉、标准大米及豆类、玉米、小米等杂粮,以调节人体所需营养素,使营养平衡。

为什么不能常吃方便面?

现在人们的生活节奏快,方便面、面包、饼干等方便食品很受人们青睐,这些食品确实省时方便,味道也很鲜美,尤其很多小孩也往往把方便食品当作主食来吃。但人们忽视了方便食品所含营养不全这一重要问题。

一般来说,方便食品如方便面主要成分是糖类、少量味精、食盐和调味品。其调味品如牛肉汁、鸡肉汁、虾汁中的牛肉、鸡肉、虾肉的含量很少,而且缺乏蔬菜。有的有菜末或菜汁,但量很少。因此,方便食品中并不具备人体所需要的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和水等较全面的营养素。因此,人如果长期食用方便面,就会造成某些营养素的缺乏而罹患疾病。据营养学家调查表明,在长期食用方便食品的人群中,有60%的人营养不良,54%的人患缺铁性贫血,23%的人患维生素B2(核黄素)缺乏症,16%的人缺锌,20%的人因缺乏维生素A而患眼疾。

此外。有些方便食品还或多或少含有对人体不利的食品色素、防腐剂等。方便食品还有较多的油脂,容易氧化酸败,摄入人体内对人体内重要的酶系统有一定破坏作用,经常摄入这类食物,会使人加速衰老。

为什么不宜只吃植物油不吃动物油?

日常饮食中的食用油分为植物油和动物油两大类,其主要成分是脂肪。脂类是个体生理活动中不可缺少的物质。植物油基本上不含胆固醇。而动物油胆固醇含量则较高,血液中胆固醇过高是导致心血管疾病的一个主要原因。而食用植物油能够阻止体内胆固醇的吸收,并能增加排出的数量。这就是现在很多人喜吃植物油而不愿吃动物油的原因。多吃植物油是对的,而完全忌吃动物油则不够妥当。

植物油以含维生素E为主,缺乏维生素A、维生素K。动物油含维生素A、维生素D、维生素B6、维生素B12:较多。动物油中还含有“A脂蛋白”,有延长人的寿命的功能。因此,不可只吃植物油而不吃动物油。人体每日摄入的动物油和植物油比例,一般以1∶2为好。每人每日有8克植物油即可,动物油可在4克左右。

过量食用动物油或过量食用植物油都会对身体有不利影响。动物油食用过多,会促使动脉硬化;植物油食用过多,也会给人带来脑血栓、心肌梗死等疾病。

为什么忌过多食用豆腐?

豆腐为黄豆制品,营养丰富,且胆固醇很少,含蛋白质丰富,每100克含量达7.4克。所以适当多吃些豆腐对身体有益。但是,豆腐吃得过多,也会破坏人体必需的营养素,给人带来危害。这是因为,黄豆中的蛋白质能阻碍人体对铁元素的吸收。实验证明,过量食用黄豆蛋白质,可抑制正常铁吸收量的90%,从而导致人体发生缺铁性贫血,表现为不同程度的疲倦、嗜睡和其他贫血症状。此外,豆制品还有较丰富的蛋氨酸,若经常多量食用豆制品,蛋氨酸在酶的作用下,转变为同型半胱氨酸而损伤动脉管壁内皮细胞,易导致胆固醇和三酰甘油沉积于动脉壁,促使血管硬化。

所以,豆腐和豆制品是营养丰富的食品,但不是多多益善,而应该看到吃得过多也有害人体健康。一般人多吃些豆腐不属于过量,不会对人体有害。

为什么霉变的大米、玉米不能食用?

夏季容易出现大米、玉米的霉变现象,这主要是受环境影响,如温度高、湿度大、空气流通情况差等;当然与大米、玉米的营养成分也有一定的关系,总之是真菌侵害了大米、玉米。该粮食受污染后,其营养性发生了变化,产生了霉味、霉斑,降低了食用价值,从而造成了严重的经济损失,据悉世界粮食产量的2%因霉变而损失掉。

大米、玉米主要是受到********的危害,一旦发生了霉变,经加热处理很难将毒素破坏掉。因其在一般烹调温度下不会被破坏,需在280℃时才发生裂解,且在水中的溶解度很低,经淘洗很难洗净。人体食用该毒素后,轻者胃部不适、恶心、呕吐、头昏、全身无力;重者心慌、四肢瘫软、诱发癌肿,甚至有生命危险。

要预防霉变食物中毒现象,应将大米、玉米在贮存前尽可能晒干,放在通风地方,避免吸潮和雨淋,饭店营业要合理采购和合理库存,减少粮食在库内积压。一旦出现霉变后应挑选弃掉霉粒,尤其是破损皱皮、变色和虫蛀的颗粒,还可用碾轧法再次加工霉变的大米,使大米脱去较多外皮,可去掉大量毒素,原因是毒素在米糠中含量高。霉变的玉米需经水浸泡或去掉皮和胚芽而后再碾轧,去霉效果较好,也可以用药用炭吸附剂,搅拌静置,将毒素吸附以除去。这些措施可除去大部分毒素却不能对其进行彻底根治,只有防其霉变且禁止食用霉变后的粮食,才不至于使霉变食物危害人体健康。

为什么煮粥时不能加碱?

煮的粥又烂又黏,尤其小米粥颜色又黄,口感又好,原因是在煮粥时加了碱,殊不知此法却使米中的营养素大大流失掉了,尤其是维生素遭到了重大破坏。

米中糊粉层如米糠、糙米含有大量维生素B1,易溶于水,在空气和酸性环境中较稳定,而在中性和碱性环境中遇热则容易被破坏,尤其加碱会造成维生素B1的损失。维生素B1又称硫胺素,可抗脚气病,能增加肠胃蠕动及胰液和胃液的分泌,可增进食欲,帮助消化,促进糖代谢。米胚芽部分富含的维生素E可被碱破坏,也易氧化,维生素E有抗癌作用,缺乏维生素E会引起肌肉营养不良,长期缺乏维生素E,容易发生未老先衰,产生疾病。可见,煮粥时加碱,破坏了维生素,降低了粥的营养价值。如果在煮粥时加入不易煮烂的食品,如豆类,需加碱时,可将豆和适量碱放入水中,煮至8成熟时再加入米同煮,这样可减少维生素的损失,又可使豆类被煮烂,但最好在煮粥时不加碱。

为什么不宜冷水煮米饭?

煮米饭时不宜将冷水和米同时投入,因为米经冷水浸泡后会大量吸水膨胀,使糊粉层营养物质大部分溶于水中,随着水温升高,水分的蒸发而溶于水的维生素B1也部分逸出,且水中的部分盐离子表现出碱性,维生素B1在碱性环境中遇热容易被破坏,降低了维生素B1的含量。另外一些城镇居民的饮水,在净化处理过程中均要加入净化剂和漂白粉,如氯化钙、熟石灰、次氯酸钙等,这些物质对人体无害,却能杀死水中细菌,尤其是次氯酸钙的杀菌消毒净化作用较强。但它属于一种强氧化剂,能直接破坏分解掉维生素B1所以用冷水煮米饭导致了米饭营养成分的损失。

做米饭最好的办法是将水煮沸后再放米,这样米本身边吸收水分边被加热,蛋白质遇热凝固,使米粒完整不碎。部分淀粉糊化层逸出溶于汤中,使粥有黏性。且在水沸过程中次氯酸钙分解为氯气和水,氯气随水蒸气蒸发掉了,部分凝聚的蛋白质可保护维生素B1,避免其大量溶于水。因强氧化剂次氯酸钙消失了,又因随着加米后水锅沸腾而改为小火,蒸气在减少,这样做使维生素B1的保存量跟冷水加米煮出的米饭相比,前者高于后者30%,而前者煮的米饭口感软糯,又省火。所以,别图一时省心用冷水加米煮饭,这样会使米饭中维生素B1受到严重破坏,长期如此会导致维生素B1缺乏症。

为什么制作馒头不能多加碱?

以麦粉为原料,在酵母菌作用下发酵,此时的面团称为“发酵面”。如果用纯酵母发酵,则杂菌较少或无杂菌,没有酸味,不用加碱可直接加工馒头。但是民间常用老面进行发酵,必须加碱后方能加工制成馒头,此时加碱不可过量。

正确加碱可使面团去酸留甜,同时加热时用旺火使蒸锅上大汽,一次蒸熟,做出的馒头便会暄软、色白、可口。做馒头为什么用老面发酵时必须掺碱呢?因为老酵面内含有许多杂菌,主要是醋酸菌,当面团内温度达到33℃时,醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶,氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水,使面团产生强烈的酸味,变得更软烂,且发酵时间越长,面团酸味越浓,所以必须加碱中和酸味。但在掺碱时一定要拿准碱量,使碱面与面团中醋酸完全发生作用,生成醋酸钠、二氧化碳和水,可除去其酸味。可见加碱量的多少是保证酵面制品的关键。如果加碱过量,则称为重碱,重碱使制品色泽发黄,味道苦涩,更可惜的是面粉中的B族维生素在碱性条件下加热遭到严重破坏,降低了馒头的食用价值和营养价值。

正确地加碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。经实验,每0.5千克发酵面加入3.7~4.3克碱中和,酸度在pH6.2~6.6之间,蒸出的馒头维生素保存率平均为80%,味鲜质好易于消化。当然用纯酵母发酵就免去了如此之加碱法了,可直接成形制成馒头,以上分析是为民间用老面做馒头给予的提醒。

为什么面条汤、饺子汤不宜倒掉?

面条、水饺是北方人民的主食,夏季人们习惯吃捞面条或冷面,即将面条煮后捞入冷水中或直接向面条汤中加冷水,只选择面条而弃掉面汤,再单独做卤浇于面条上即食。面条于水中煮熟的制作过程中可有2%~5%的蛋白质、29%~49%的B族维生素析出,这些物质大部分流失在面汤内,如将面汤抛弃,该部分营养素就损失了。水饺汤中不但溶有蛋白质、B族维生素,而且还溶有馅心中可渗于水的部分营养素,如维生素C、矿物质盐离子等,弃之岂不更为可惜!

为了大量利用面条、水饺中流失于汤中的营养素,最好是在吃面条后,再喝适量面条汤(当然不能加入冷水),可部分补充已流失的维生素和蛋白质,且在制作面条时加入蔬菜和肉作配卤,可产生蛋白质的互补作用,增加麦粉蛋白质的生理价值,此吃法甚好。同样吃完饺子后,适量喝饺子汤,可再利用已流失在汤中的部分营养素。当然,这是一个良好习惯的形成,需要人们有意识地来摄取汤中的营养物质,不要随意将面条汤、饺子汤倒掉。

食用豆芽有哪些讲究?

一般豆类富含蛋白质、脂肪等,在种子萌芽过程中,即可生成一些新的营养素,但同时也降低了某些原有的营养成分,尤其维生素是极不稳定的。所以食用豆芽菜要抓住在营养上既产生了新的成分,同时又未大量损失原来营养成分的这个最佳食用期。可以说豆芽选用不可过长,一般绿豆芽在芽长2厘米左右,黄豆芽在刚露芽时营养价值最好,芽过长会损失掉豆类的蛋白质、糖类、矿物质等成分。维生素在开始发芽时表现为增多,当芽过长后就转为下降趋势。据测定,绿豆芽达10厘米长时,各类营养素损失20%,其中维生素C损失更多,达74%以上。黄豆芽稍长则不如大豆本身营养价值高,所以我们忙着培养豆芽,结果白白损失了一些营养成分,岂不可惜。

再者,烹调豆芽时一定要选用旺火急炒,不可加热过度且常常用调料——醋来调味,这样既保存了豆芽的脆嫩感,又保护了豆芽菜中部分极易流失的维生素C。

在市场上选购豆芽时不要买过长的,更不要买施用化肥等催长的,烹调时也应注意避免营养素的损失,只有这样才能更好地从豆芽菜中吸取营养。

洗淘米也有学问吗?

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