那么，在生活中应如何制作鸡汤呢？做鸡汤主要是为了饮其汤，其次再食其肉。所以我们不提倡用高压锅制汤，因营养物质需小火长时间慢慢地加热方能尽量多地析出，高压锅需用的时间短，不能达到应有效果。当要用熟鸡肉来制成某些菜肴，如烧鸡丁、焖鸡块，以及做热菜用的鸡块、鸡翅、鸡腿肉等的时候，可用高压锅加热使其初步至熟，即对原料进行初步熟处理，之后再做成各种菜肴。总之，高压锅炖鸡汤不利于肉的入味，影响汤的鲜醇，制汤时最好选用沙锅效果最佳。但要注意不可过早加入盐，应在汤熬到将近终结时，温度在80～90℃时再加入适量盐搅匀，这样做的汤会极其鲜美。
为什么熬鸡汤不可再加入大料、桂皮等浓香味调料？
众所周知，鸡肉熬汤，就其本味已够鲜美。所以制汤时我们以突出其本味为原则，所加入的调料，也是辅助作用，不可掩盖其本味。所以我们做鸡汤时不应再加入花椒、大料等浓香味的调料。
因为所有调料的作用均是为了除腥，解腻，确定口味，增加美味，增色矫味，总之是为突出原料的美味，遮盖其怪味的。但并不是所有的原料都需用调料提味。如鸡本身鲜味重，如果再加入浓香味调料，则改变了其自身美味。因为任何一种浓香型调料，都有其自身的呈味性，如花椒有麻有辣有香，大料微甜稍辣，桂皮则酸、甜、辣，如果将它们与鸡肉加热同煮，它们自身的味则溶入鸡汤内，反而会降低、削弱甚至遮掩了鸡肉本身的滋味。因鸡肉本身含有较好鲜味物质，如我们烹调中用的鲜味调料“鸡精”，它的鲜味远远大于味精的鲜味，这就是鸡肉鲜味物质的直接体现。可见鸡肉自身就是鲜美滋味的源泉，如果在熬汤时，再加入大料、桂皮等浓味调料，不但是浪费调料，还影响了鸡汤的滋味。
熬鸡汤只要加些葱、姜即可，也可略加料酒，使汤味更醇美。
吃鸡蛋有哪些学问？
鸡蛋是人体一种很好的营养来源，其所含蛋白质的生理价值极高，常常将其定为100，其他类原料的生理价值皆是以鸡蛋为标准而产生的数据。的确，经常食用鸡蛋可增强记忆力，还可保护心脏和动脉血管。有人将鸡蛋比喻成人类理想的营养库，看来是非常恰当的。如何将这些营养素进行更为合理的利用呢？我们下面来谈谈吃鸡蛋的学问。
（1）鸡蛋不可吃得太多。因鸡蛋富含蛋白质，一般根据人的职业不同每天吃1～2个鸡蛋即能满足身体的需要，如果过多摄入，既增加了人体分解蛋白质的量，又对肝、肾造成了负担，还造成了营养上的浪费。
（2）选购鸡蛋时不要对蛋壳的颜色产生偏见。常见蛋壳有白色、褐色及粉色之别。因为蛋壳的颜色与其所含营养成分没有决定性关系，它主要是由产蛋鸡的品种来决定的，如著名的“来亨鸡”产的蛋为白色蛋壳，而著名的“狼山鸡”所产的蛋为红色蛋壳。它们所含营养成分高低稍有差别，如从蛋白质、维生素的含量上分析白壳蛋略高于红壳蛋，但从脂肪、胆固醇上看则红壳蛋略高于白壳蛋，而且都是极微小的差别，总之营养成分大致相同。
（3）加工后的蛋，如咸蛋、糟蛋等，其钙质的含量会大增。因蛋壳中的主要化学成分是碳酸钙，经过腌制，使蛋壳中的钙溶于蛋液内，比鲜蛋的含钙量高出十几倍，甚至几十倍。因此老年妇女及骨质疏松症患者要多吃腌泡蛋。
（4）近些年来研制出的高碘蛋、富铁蛋等，皆是对鸡喂了强化饲料所致，一些缺碘、缺铁性病人多食用此类蛋对身体有益处。
（5）鸡蛋加热方法不同造成了人体对鸡蛋营养的吸收也有差别。如蒸制的鸡蛋糕，适宜人体消化吸收，营养的利用较充分，在汤锅中煮的荷包蛋则次之，煎、炒鸡蛋，造成蛋的营养成分在人体内的利用率较低。所以生活中要合理选用加热方法，使人体对蛋的营养成分的吸收更为彻底。
为什么不宜多吃或直接食用松花蛋？
松花蛋又称“皮蛋”、“彩蛋”，它是用鲜蛋在纯碱、石灰、茶叶、食盐、一氧化铅等辅料的综合作用下，经过复杂的化学变化而制成的。其营养丰富，风味独特，经久耐贮，是我国人民传统的特产蛋制品之一，只是在吃时不宜多吃或直接食用。
因为松花蛋的制作原理是在碱的作用下，使蛋液中的蛋白质发生了凝聚，并没有经过彻底的高温处理，有的蛋黄还属溏心蛋。再加上铅的含量增加了，对人体都会有一定害处。若按人们习惯上将其制作成冷盘直接食用，也不能多吃。在吃时最好先进行带壳加热煮制，而后再剥皮食用，且要配以姜醋汁，可以中和碱性物质，还可起杀菌消毒的作用。即使这样，因其内含一氧化铅，对人体有害，仍然忌多食。现在我国已能够利用碘化物来代替氧化铅而制成无铅皮蛋，从而减少了铅的含量，但碱的作用仍然使蛋中的维生素B1、维生素B2受到了损失。尽管松花蛋具有一定的风味特色，但在食用时不宜多吃或直接食用。
生鸡蛋能吃吗？
生活中，人们误以为生吃鸡蛋营养最好，有的用热豆浆和牛奶冲后喝，有的甚至直接生吃，自以为可使身体强壮。其实生吃鸡蛋，使蛋内存有的较多有毒物质进入人体，将会损害肝脏，发生中毒，且又是极不卫生的。所以要禁止食用生鸡蛋。
大家知道，母鸡的输卵管和****连在一起，鸡蛋和粪便皆通过直肠由****排出，其中含有的细菌和寄生虫卵将大量地污染蛋壳。另外蛋清和蛋黄可被蛋壳上的细菌所浸染，还可在母鸡体内形成蛋的过程中存有寄生虫卵和细菌，所以生吃鸡蛋不但使有害物质进入人体，而且又损失和浪费了蛋白质。因为当生吃鸡蛋时，蛋白质形似液态，实质其组织严密复杂，生鸡蛋的蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，此类物质的存在会抑制人体内抗生物素的合成，妨碍了蛋白质的消化吸收，并且使维生素B1失去效能，从而易引起食欲不振、全身乏力、皮肤发炎等症状。而熟鸡蛋中的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶这类有害物质均已被加热破坏掉，同时蛋白质因加热，结构也会变得松散，使人体易于消化吸收，所以可被人体充分利用。
另外，生鸡蛋有股腥味，可引起呕吐，影响食欲，不仅不能补养身体，还可使细菌、病菌等危害身体，况且还造成蛋白质的浪费，所以禁止生吃鸡蛋。
为什么煮鸡蛋忌老化？
说起煮鸡蛋，似乎妇孺皆知，但我们仍然要提醒大家：鸡蛋在煮制时，要掌握火候，不论是做荷包蛋还是带壳煮制均忌加热过度。
因为鸡蛋中的蛋白质在受热时，会发生凝结变性，变得使人体易于消化吸收。但如果加热过度，则适得其反，表现为：蛋白质老化，导致鸡蛋变硬、变韧，影响了食欲，更严重的是人体对它的消化变得较困难了，增加了胃、肝的负担。另外，长时间加热的鸡蛋，蛋黄表面会成为灰绿色，主要物质是硫化亚铁，它是由蛋黄中的亚铁离子及蛋白中的硫离子化合生成的。此物质较难被人体吸收，降低了鸡蛋的营养价值。因此煮鸡蛋时，以水沸后下入鸡蛋再等水沸后开始计时，以煮7～10分钟为宜。即食荷包蛋时以溏心蛋黄的营养价值较大，人体对它的消化吸收率也高。若蛋黄变硬变韧，则为加热过于老化的蛋，忌吃“老化”鸡蛋。
为什么不能吃半熟的鸡蛋？
我们已经知道生鸡蛋不能吃，那么对鸡蛋进行加热，但还未熟透时的鸡蛋是否可以食用呢？仍然是不可以的，它们对人体同样有害，所以我们希望大家不要吃未熟的鸡蛋。无论在蛋壳上，还是蛋清和蛋黄中都存在着许多病菌。有些细菌的耐热性很大，蛋类中带有最多的细菌是沙门菌，蛋的表面和内部均受该菌的污染。为防止发生沙门菌引起的中毒事故，我们最好将鸡蛋放在沸水中加热煮沸7～10分钟，方可安全食用。
因为看似干净的蛋壳表面约有细菌400万～500万个，而脏的蛋壳表面细菌数可高达1．4亿～9亿个，这些表面的微生物皆可通过蛋的毛细孔而进入蛋内。所以加热鸡蛋必须彻底至熟，否则这些未杀死的细菌将危害人体健康。
鸡蛋能与糖加热混吃吗？
民间流传着一些说法是，吃冰糕后禁止再吃煎炒的鸡蛋，否则将有生命危险。这句话虽有一定的根据，但还不够科学，真的配食也未必会中毒，不过鸡蛋的确不宜与糖加热混吃。
因为鸡蛋中含蛋白质非常丰富。蛋白质是由氨基酸所构成的。氨基酸与糖中的果糖在加热条件下，易发生美拉德反应，生成了另一种果糖基氨基酸。果糖基氨基酸被人体吸收形成的化合物，人体很难将其消化。它一旦被吸收进入人体血液后，则有凝血作用，轻者危害人体健康，严重者可致人死命。所以禁止食用糖煮的鸡蛋。当然少量食用，体质强壮者无碍妨，而体质虚弱的儿童和老人对果糖基氨基酸的抵抗力最差，必须禁吃。
民间所说的冰糕加煎鸡蛋的中毒事件也许是有的。但只要不是同时且在加热状态下，则不易发生美拉德反应而结合成有毒物质。所以刚刚吃了含糖物质，不要再吃热的鸡蛋类物质，要给胃一段排空时间，免得使两种高营养物质化合生成对人体有毒的物质。因此鸡蛋不能与糖加热混吃。
为什么儿童发烧忌吃鸡蛋？
儿童正处在生长发育期，家长常常给孩子吃鸡蛋来增加营养。的确，儿童常吃鸡蛋，对身体有好处。蛋黄内含有的卵磷脂可促进儿童智力发育；蛋清中的蛋白质可补充人体蛋白，维持身体生长所需要的营养物质的平衡。孩子发烧是因其体内受到病菌浸染，产生大量的热能所致。此时不要因孩子生病，为补充大量的营养，让孩子吃鸡蛋。
因为鸡蛋的蛋白质含量很高，它进入人体后的消化吸收率可高达98％，而1克蛋白质在体内氧化所产生的热能数量为16．8千焦。同样鸡蛋中脂肪的含量略低于蛋白质，消化吸收率为95％，它产生的热能数量为每千克37．8千焦。可见食用鸡蛋后，会使身体产生一定的热能，在医疗上把它称为食物的特殊热效应。医学上指出，这种效应存在于各种物质中，鸡蛋的效应较大，它额外增加的热量也很大。如果儿童发烧再吃鸡蛋，会使孩子体内热量增加，正如火上浇油，对孩子身体极为不利。
应让发烧的孩子多吃一些含盐多的稀饭，或多喝水，使排泄加快，同时配合药物治疗，将病毒性细菌尽快排出体外，恢复健康。
煮熟的鸡蛋能用生冷水降温吗？
鲜蛋带壳煮热或蒸熟后，人们往往趁热将其投入生冷水中，一可降温，二可有利于剥壳时离皮。殊不知这种做法欠科学，熟鸡蛋禁止用生冷水降温。
因为将煮熟的鸡蛋浸入冷水中，的确能使外蛋壳实质部分很快降温，而内蛋壳膜和蛋清膜因遇冷收缩程度不同，容易形成一定的空隙，在剥离时易离壳。但却忽略了所有的生冷水中均生存着大量的细菌。蛋被加热后已破坏掉可阻止细菌通过的蛋壳膜，使蛋壳通气孔不再对细菌有阻挡作用，于是细菌极易趁机侵入蛋内，可谓来去自由了，人食后会影响身体健康，这是不卫生的。
正确的是应将鸡蛋在煮制时加入少量的食盐，食盐既可杀菌消毒，又可使蛋白质收缩变性，即同样可使内蛋壳膜和蛋清膜之间因收缩程度不同而形成一定的空隙，较易剥离。人们把煮熟的鸡蛋泡于冷水中的习惯，其主要目的不是为了降温，而是为了使蛋壳易剥落，那么请试试煮蛋加点盐的做法。希望在今后的生活中弃去不良习惯，使我们的饮食向健康方向发展。
禁止食用的猪肉种类有哪些？
有人说，猪肉只听说有老有嫩，难道还有不可吃的种类？是的，尽管这种现象较少但仍存在于实际生活中。如死猪肉、未放尽血的病猪肉、长有米粒状或水泡样东西的肉，还有腐败变质的肉都属禁吃之列。这就要求我们具有生活的慧眼，即要有用肉眼来进行可吃猪肉和禁吃猪肉的鉴别能力。下面将其分别的特征表现概括如下。
（1）死猪肉。因猪有病，它的肠及内脏和血液中均布满病菌，病死后再宰杀，心脏不再跳动了，血液就不能被放出，含有病毒的血液将全部渗于肉质中，该猪肉切不可食用。其具体外部特征表现为：肉色黑红或紫黑，刀切面有少量血液渗出，有浓重的血腥味，皮为红色，此类肉皆被病毒所浸染，人食用后会造成食物中毒。
（2）病猪肉。病猪的生理活动已受到限制，因其是在将死未死之时被宰杀，可以放出一部分血液，但仍不可能放尽，宰后猪肉有血腥味，肉色表现出深红色或暗红色，手指按肉无弹性，肉质仍受到病菌感染，因而不能吃。
（3）有米粒状或水泡样东西的肉。此肉因带囊包虫所致，囊内充满液体，表现为水泡样或米粒状。此肉对人体危害极大，因囊包虫进入人体后可寄生于人体组织中，重者可引起死亡。即使挖去了米粒状物质仍不可食用，此猪肉必须销毁处理。在现代社会中，由于人们对家畜类进行了科学养殖，可以说此类猪肉已基本消失了。
（4）腐败肉。此肉是由于新鲜肉保管不当，成为腐败肉，表现出色暗，脂肪灰色无光泽，肉质变黑或变为淡绿色，甚至有恶臭味，刀断面发黏，弹性小或无弹性等，都是因真菌生长所致，不能再吃。
我们知道了禁吃猪肉的特征后，那么，新鲜肉的特征具体表现有哪些呢？①肌肉有光泽，色淡红均匀，脂肪为白色。②外表微干或有风干膜不粘手。③指压后可使凹陷处立即复原，弹性大。④气味正常，稍有腥味。⑤煮沸后肉汤透明澄清，有脂肪的香味。以上是对新鲜猪肉的鉴别方法，随着市场管理力度的加大，禁吃类猪肉往往不能上市，阻止了它对人体健康的危害。但我们仍要提高警惕，对猪肉进行正确的识别，防止不能吃的猪肉进入厨房。
冻肉可以重复解冻吗？
冻肉在家庭中被广泛食用，人们往往一次购入较多的鲜肉，将其及时存入冰箱中冷冻，可为食用时带来便利，随吃随时取出，此存放肉的方法较好。而且冻肉与鲜肉相比，在营养学上没有多少区别，只是冻肉在食用时需要进行解冻，解冻方法不当，会造成营养成分的损失。在这里尤其提醒大家一定要避免解冻后因未食用完，再放入冰箱内冷冻，再解冻，如此重复解冻。
