炸馇
原料馇250克，花生油500克(实耗50克)，花椒5克，盐3克。
制法
①将馇切成长3～4厘米、宽1～2厘米的长方块，或切长4厘米、宽1厘米的长条；将花椒、盐放入锅内，炒至花椒变黄松脆取出，放在案板上，研成细花椒盐。
②锅架火上，放油烧至六七成热，下入切好的馇块浸炸，边炸边翻动，使之均匀受热，炸至馇呈深黄色时，迅速捞出控油。
③将炸好的馇盛入盘内，撒入花椒盐或蘸花椒盐食用。
特点外焦里嫩，酥香可口。
炒馇
原料馇250克，肉丝100克(猪、羊肉均可)，花生油500克(实耗70克)，酱油35克，盐1.5克，醋5克，料酒10克，葱丝15克，姜、蒜末各5克，淀粉15克。
制法
①将馇切成长3.3厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片；将葱丝、蒜末、姜末、酱油、醋，料酒等放入碗内，加入清水25克，下入淀粉调拌均匀，成为味芡。
②锅架火上，放油烧至六七成热，先放入馇片浸炸，边炸边翻搅，见馇呈深黄色时，捞出控油，然后使锅内油温降至六成热，下入肉丝滑炸一下，随即捞出控油。
③锅内留底油，将控油后的馇、肉丝放回锅内，边炒边徐徐淋入调好的味芡，见芡汁已浓并均匀裹沾在馇和肉丝上，即可迅速出锅盛盘食用。
特点烙馇焦脆酥香，肉丝鲜嫩昧美，并有较浓香气。
炸 馇 盒
原料馇250克，馇皮50克，胡萝卜150克，香菜50克，面粉50克，花生油500克(实耗60克)，盐5克，花椒粉2克，姜粉2克。
制法
①将馇切成碎丁；胡萝卜洗净，擦成细丝；香菜洗净，切碎。
②取一盆，放入胡萝卜丝、香菜丝、馇碎丁、盐、花椒粉、姜粉、面粉等拌匀，加适量清水，调成稠糊馅。
③在案板上平放一张馇皮，将糊馅均匀涂满在皮中，上面加盖一张馇皮，四边用糊粘牢，然后用刀切成花色块，如长方条、方形块(切长方条一般为长5厘米、宽1厘米的条)等，即为馇盒生坯。
④锅架火上，放油烧至六七成热，下入馇盒浸炸，边炸边翻动，见呈深黄色、内外熟透时，即可捞出盛盘食用。
特点色泽深黄，外焦里嫩，咸香可口。
炒 豆 腐 渣
原料豆腐渣500克，青蒜100克，熟猪油80克，盐5克，味精1.5克，葱花20克，鲜汤150克。
制法
①将青蒜剥皮，去叶，洗净，切成细段；豆腐渣洗净，用布包住挤去水分。
②锅架火上，放油烧至七八成热，下入葱花，煸炒出香味和呈微黄色时，下入豆腐渣拌炒，炒散炒透，然后放入青蒜段、盐和鲜汤，炒至汤汁见浓，放入味精拌匀，即可盛盘食用。
特点香、鲜、咸，别具风味。
豆渣猪头肉
原料豆腐渣250克，熟猪头肉500克，青蒜50克，花生油80克，葱段10克，姜块4克，盐7克，糖15克，料酒10克，味精2克，胡椒粉2克，鲜汤适量。
制法
①将熟猪头肉去骨切成2.5厘米长、1.5厘米宽、0.5厘米厚的片；将豆腐渣洗净，放入盆内，上屉蒸熟，然后出屉晾凉，用布包起，挤干水分，放于锅中用油炒酥，待用。
②锅架火上，放油烧至六七成热，下入糖炒成红色，加入鲜汤、葱段、姜块、盐、料酒、胡椒粉烧开，下入猪头肉片，再烧开，撇去浮沫，倒入沙锅内，改用小火烧，烧到猪头肉酥烂，汤汁浓时，下入豆腐渣，再烧10多分钟，待豆腐渣熟透，加入味精，即可撒上青蒜段装盘食用。
特点酥烂鲜香，肥而不腻。
豆 渣 鸭 子
原料豆腐渣500克，光体鸭(去内脏)1500克，花生油2000克(实耗180克)，豆瓣酱100克，胡椒粉5克，盐6克，酱油80克，料酒25克，味精2克，葱段40克，姜块15克，鲜汤适量。
制法
①将鸭子洗净，用盐揉搓全身，再抹上料酒，放入盆内，加入酱油腌渍2小时，再投入烧至八成热的锅内，迅速炸至黄色，捞出控油，再装入盆内，加入鲜汤、料酒、葱段、姜块，上屉蒸至酥烂；豆腐渣洗净，放入盆内，上屉蒸熟，下屉晾凉，用布包起，挤去水分，再放入油锅内炒酥。
②锅架火上，放少许底油烧至七成热，投入豆瓣酱煸炒，炒干水分，出香味后，放入蒸鸭的汤汁烧开2～5分钟，用漏勺捞出豆瓣酱渣，再将豆腐渣下入，加入盐、味精、胡椒粉，调好口味，再烧一下，汁已转浓，将鸭子从屉内取出放入盘内，将锅内浓汁连豆腐渣全部浇在鸭身上即可食用。
特点味浓酥烂，鲜香适口，四川风味。
腐 乳 烧 肉
原料腐乳50克，猪五花肉500克，胡萝卜50克，菠菜50克，花生油80克，红曲水适量，盐2克，味精2克，料酒15克，白糖10克，葱段10克，姜块5克，蒜末3克，糖色、鲜汤适量。
制法
①将腐乳放入碗内，研烂成泥；猪五花肉(带皮)洗净、刮净，切成1.5厘米见方的块，放入开水锅内焯烫片刻，去掉腥味、血污和杂质，重新换水烧开白煮断生，捞出控干水分；胡萝卜洗净，切片，菠菜择洗干净，切段，分别用沸水焯烫一下，捞出控水。
②锅架火上，放油烧至七八成热，投入蒜末和腐乳，炒出香味，投入肉块、料酒、糖色、红曲水、葱段、姜块，翻炒几下，加入鲜汤，用旺火烧开，撇净浮沫，倒入沙锅改用小火烧焖1.5小时左右，待肉烂后，将沙锅移至旺火上，加入盐(3克)、糖、味精拌匀，待汤汁见浓即可装入盘内。
③另用一锅架在火上，放入底油，烧至七成热，把焯好的胡萝卜片、菠菜段投入，加盐和味精，煸炒一下，然后盛入烧好的猪肉上即可食用。
特点色泽红艳，肉烂味鲜，腐乳味香浓。
腐 乳 扣 肉
原料腐乳50克，五花猪肉500克，青菜(油菜、白菜均可)重50克，花生油1000克(实耗80克)，酱油15克，料酒重5克，味精2克，盐1克，糖10克，蒜末10克，葱末10克，姜末10克，大料末10克，湿淀粉15克，鲜汤适量。
制法
①将腐乳放入碗内，研碎成泥；青菜择洗干净，切片；五花肉刮、洗干净，先放入开水锅内烧开，撇净浮沫，煮熟，取出趁热抹上酱油，上色吹干，再放入烧至七八成热的油锅中炸，放入时五花肉皮向下，炸至肉皮色黄起泡时捞出，切成长8厘米、宽3厘米、厚6毫米的大片。
②锅内放入少许底油，上火烧至七八成热，放入葱、姜、蒜末煸炒出香味后，下入腐乳、酱油、料酒、盐、糖、大料末、肉片炒拌均匀，然后取出肉片，放在碗内(要一片一片地码成书页形)，上蒸锅蒸1小时左右，肉烂取出，滗出原汁，扣入盘内，原汁倒回锅中，上火烧开，调好口味，用湿淀粉勾芡，淋少许明油浇在扣肉上。
③另用一锅架在火上，放少许底油烧至六七成热，下入青菜，加少许盐炒熟，围在扣肉四周即成。
特点肉质酥烂，鲜咸味厚，腐乳味香浓，色泽红亮。
腐乳鸡
原料腐乳50克，嫩鸡肉500克，香菜50克，熟猪油30克，盐2克，糖5克，料酒10克，葱10克，姜5克，糯米酒20克，湿淀粉20克，鲜汤少许。
制法
①将腐乳放入碗内，研碎成泥，加入料酒、糖、湿淀粉和适量鲜汤，调成腐乳汁；鸡肉剁成3厘米长、2厘米宽的块，放在大碗内，加入腐乳汁、糯米酒、盐拌匀；香菜洗净，切段，用开水焯烫一下；姜拍松；葱切段。
②将鸡块整齐摆入碗内，上放葱段、姜块，下入料酒、盐、糖、熟猪油，上屉蒸1～1.5小时，蒸至鸡肉酥烂时，取出鸡块，扣在盘内，蒸鸡的原汤滗入锅内，架在旺火上烧开，用湿淀粉勾薄芡，淋少许明油，撒上香菜段，浇在鸡块上即成。
特点色泽鲜艳，鸡肉软嫩，腐乳味香浓郁。
腐 乳 爆 肉
原料腐乳30克，猪里脊肉300克，冬笋25克，鸡蛋清2个，花生油500克(实耗50克)，料酒10克，白糖10克，盐1克，味精10克，湿淀粉25克，鲜汤少许。
制法
①将腐乳搅碎成泥，放在碗内，加入料酒、盐、味精、糖、湿淀粉(15克)和适量鲜汤拌调均匀，成为腐乳味汁；将里脊肉片成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片，放入碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉上浆抓匀；冬笋剥皮、洗净，切成片，用开水氽透。
②锅架火上，放油烧至五成热，下入肉片划散，滑至肉片嫩熟呈乳白色时，倒入漏勺，控净余油。
③原锅留少许底油，烧至七八成热，将冬笋片和肉片倒入，爆炒几下，烹入腐乳味汁，烧至微沸时，淋入少许香油，颠翻均匀，即可出锅盛盘食用。
特点色泽鲜艳，香气浓郁，味道鲜美。
腐 乳 大
原料腐乳味汁100克，猪瘦肉500克，水发冬菇25克，花生油50克，葱段10克，姜块5克，白糖5克，味精1.5克，料酒10克，盐1克，鲜汤适量，湿淀粉15克。
制法
①将腐乳味汁放入碗内调匀，猪瘦肉切成4厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的大片；冬菇洗净，一切为二。
②锅架火上，放油烧至六七成热，放入肉片煸炒，见肉片卷缩变色时，下入料酒、葱段、姜块、鲜汤、冬菇，烧开后移至小火烧15～20分钟，拣去葱段、姜块不要，放入腐乳味汁、白糖、盐、味精再10分钟左右，见肉质酥烂，便可回到旺火至汤汁稠浓，用湿淀粉勾芡，淋少许香油，出锅装盘即可食用。
特点色似玫瑰，味醇肉烂，汤汁浓厚，腐乳味鲜香，入口不腻。
豆豉炒苦瓜
原料豆豉50克，苦瓜300克，花生油500克(实耗50克)，酱油25克，豆瓣酱15克，味精1.5克，料酒10克，糖5克，葱花10克，湿淀粉15克，香油5克，鲜汤适量。
制法
①将豆豉用清水浸泡片刻，洗净，剁碎，放入碗内；苦瓜去皮切开，挖出瓜瓤，洗净，切成长3～3.5厘米、宽0.3厘米的片，放入开水锅中焯烫一下，捞出，浸凉，控水。
②锅架火上，放油烧至五六成热，放入苦瓜片滑炸至断生呈青绿色时，倒入漏勺，控净余油。
③原锅留少许底油，烧至七八成热，投入豆豉末、葱花炒出香味，随即下入豆瓣酱炒出红油，加酱油、糖、鲜汤烧开，下入苦瓜片，再烧开，移至小火烧至苦瓜入味，回到旺火收汁，下味精拌匀，汁一转浓，用湿淀粉勾芡，淋上香油，即可盛盘食用。
特点鲜咸微辣，略有苦味，豉味浓郁，清香爽口。
豆豉炒肉片
原料豆豉30克，猪肉350克，鸡蛋清1个，花生油500克(实耗60克)，盐3克，糖10克，味精1.5克，料酒10克，姜2克，葱5克，蒜末5克，淀粉8克，湿淀粉10克，清汤少许。
制法
①将豆豉洗净，剁碎，放入碗内，加蒜末拌匀；猪肉洗净，切成薄片，放入碗内，加入蛋清、盐(1.5克)、味精(0.5克)、淀粉拌匀，腌渍上浆；葱洗净，切段；姜洗净，切小片。
②锅架火上，放油烧至五六成热，把浆好的肉片抖撒放入，滑至成熟，捞出控油。
③锅内留少许底油，放回火上，烧至七八成热，下入豆豉、蒜末炒出香味后，烹入料酒，加入清汤、葱段、姜片、盐、余下的味精、糖搅拌均匀，烧开，下入肉片，颠翻几下，用湿淀粉勾芡推匀，即可出锅盛盘食用。
特点爽滑鲜嫩，豆豉清香浓郁。
豆豉烧鸡块
原料豆豉60克，鸡肉500克，葱头50克，熟猪油50克，酱油25克，盐3克，糖15克，胡椒面2克，料酒15克，湿淀粉10克，姜4克，蒜末10克，陈皮2克，香油5克，鲜汤适量。
制法
①将豆豉用清水浸泡片刻，洗净，剁碎，放入碗内，加蒜末拌匀；将鸡肉洗净，切成长3厘米、宽2厘米的长方块；葱头洗净，切成小丁；姜、陈皮洗净，均切成碎末。
②锅架火上，放入熟猪油烧至七八成热，下入豆豉、蒜末爆香后，加姜末和陈皮末、鸡块炒透，然后放入葱头丁再炒几下，即可放入料酒、鲜汤、盐、酱油、糖等，搅拌均匀，调好口味，烧开两滚后，改用小火焖烧至鸡肉酥烂、汤汁快干时，放入味精拌匀，改用旺火烧，用湿淀粉勾芡，淋入香油推匀，撒上胡椒面，即可盛盘食用。
特点鸡肉鲜嫩，豆豉清香浓厚。
豆豉蒸排骨
原料豆豉汁30克，排骨250克，葱白段25克，花生油15克，酱油25克，盐1克，糖5克，味精1.5克，姜片3克，料酒15克，淀粉10克，清汤少许。
制法
①将排骨洗净，剁成长3厘米、宽2厘米的长方块，放入盆内，加入豆豉汁、花生油、酱油、盐、糖、味精、料酒，淀粉和少量清汤拌匀，再码上姜片、葱段。
②将盛排骨盆上屉入笼，放置架在火上的开水锅中，旺火烧沸，从水开大冒汽时计算，蒸15～20分钟，待排骨熟透入味，即可取出，上桌食用。
特点排骨滑嫩，豆豉清香浓郁。
豆 瓣 全 肘
原料豆瓣酱(以郫县豆瓣酱最佳)50克，猪肘750克，猪骨1000克，葱花20克，姜末5克，盐2克，料酒75克，花椒2克，红酱油15克，酱油35克，鲜汤适量。
制法
①将豆瓣酱和花椒粒一起剁成碎末，放入碗内；猪肘刮洗干净，放入沸水锅内沸煮片刻，清除污沫，捞出，放入用猪骨垫底的瓦罐内。
②锅架火上，放油烧至七八成热时，放入豆瓣、花椒碎末和葱花(10克)、姜末，炒出香味，再加入鲜汤烧沸，烧至汤内出香辣味后，捞出豆瓣、花椒、姜末、葱花，将香辣汤倒入盛肘子的罐内，再加入料酒、红酱油、酱油、盐，放在火上烧沸，撇去浮沫，改用小火至肘肉酥烂、汤汁变浓时，盛入盘内，撒上葱花即可食用。
特点色泽红亮，咸香鲜辣。
豆 瓣 鲜 鱼
原料豆瓣酱40克，鲜鱼(鲤鱼、鲫鱼等河鱼均可)500克，青蒜段25克，花生油750克(实耗60克)，葱花10克，姜末3克，蒜末3克，酱油10克，白糖10克，醋5克，料酒20克，盐1克，鲜汤适量，湿淀粉15克。
制法
①将豆瓣酱放入碗内，加葱花拌匀；鱼整理好后，在鱼身两面各剞3～4刀(深度接近鱼骨)，然后抹上料酒(10克)、盐腌渍10～15分钟。
②锅架火上，放油烧至七成热，将鱼放入浸炸，至鱼体发挺、两面变黄，捞出控去余油。
③原锅留少许底油，烧至七八成热，放入姜末、蒜末，炒出香味后，放入豆瓣酱、葱花，再炒出红油，放入鱼、鲜汤烧开，移至小火上，下入酱油、料酒、白糖，烧至鱼肉熟，将鱼盛入盘内；锅内汤汁用湿淀粉勾芡，淋入醋，撒上青蒜段，浇在鱼身上即成。
特点颜色红亮，肉质细嫩，微带酸甜。
凉 拌 粉 皮
原料淀粉100克(以绿豆粉品质最佳，其他淀粉亦可以用)，香菜50克，明矾粉少许，酱油25克，盐1.5克，味精1.5克，香油25克。
制法
①将淀粉和明矾粉放入碗内拌匀，加凉开水300克调成无粉粒的稀糊；香菜去根，洗净，切成碎末。
②锅架火上，放入八成满的清水，旺火烧开后，放上“铜旋”，改用小火，使水面微开平稳(不冒大泡)，“铜旋”平稳漂浮在水面上，这时，即可舀些稀糊(每次15克左右)放在“铜旋”中心处，随即用手将“铜旋”由里向外一推，使之快速转动，稀糊也随之向四周散开和均匀受热，凝结成薄薄的半透明的粉皮，然后使“铜旋”稍稍倾斜，舀一些锅内开水浇上，使粉皮的表面烫一下，这样，粉皮便可内外成熟，取出放入冷水盆中浸泡一下，用手揭下，粉皮即做好。按此方法，把稀糊分别做成一张张的粉皮(每100克淀粉加水后可做成350～400克粉皮)。
③食用时，将粉皮切成宽1.5厘米左右的长条，盛入碗内，撒上香菜末，浇入用酱油、盐、味精、香油调成的汁即可食用。
特点色泽青白，薄而透明，柔嫩滑润，清凉爽口。
粉皮拌青笋
原料粉皮250克，青笋200克，盐2.5克，味精1克，酱油25克，香油25克，醋10克，芥末面10克。
制法
①将粉皮洗净，用沸水烫一下，然后用清水冲凉，切成1.5～2厘米的长条；青笋去皮洗净，先切长段，再片成薄片，后切成细丝，用沸水浸烫断生；芥末面放入碗内，冲入开水，调稀，盖好盖，静置4～5小时，使之冷透出香辣味即成芥末糊。
②取一小碗，放入酱油、醋、盐、味精、香油，调成味汁。
③将粉皮和青笋丝同放入一个盘内，浇入调味汁和芥末糊，拌匀即可食用。
特点色泽鲜艳，酸辣适口，肉 丝 拉 皮
