原料鸡脯肉250克，绿豆芽50克，蛋清1个，湿淀粉25克，花椒粉、胡椒粉共3克，辣椒油15克，精盐2.5克，味精1克，白糖5克，醋2克，猪化油500克(实耗约35克)，料酒4克，葱、姜、蒜共10克，鲜姜60克。
制法
①将鸡脯肉切成4.5厘米长、0.3厘米粗的丝，用蛋清和18克湿淀粉上浆抓匀；葱、姜切细丝，蒜切片；绿豆芽掐去两头，洗净。②勺内倒入猪化油，烧至四五成热时，将鸡丝放油中划散捞出，沥去油。③勺内放底油烧热，放葱、姜、蒜炝锅，加入花椒粉和胡椒粉炸出香味，再加豆芽煸炒几下，投入鸡脯肉和绿豆芽料，边炒边放精盐、白糖、醋、料酒、鲜汤，烧开后用7克湿淀粉勾芡，淋辣椒油出勺即成。
特点鸡丝滑嫩，豆芽脆爽，咸鲜麻辣。
炒辣子鸡丁
原料净鸡肉250克，青椒100克，鸡蛋1个，湿淀粉35克，酱油8克，精盐2.5克，味精1克，葱15克，姜8克，料酒6克，醋4克，香油5克，鲜汤60克，素油750克(实耗约40克)。
制法
①先将鸡肉片成1.2厘米的大片，再改成1.2厘米宽的条，最后切成1.2厘米大小的丁；青椒、葱均切丁，姜切末。②鸡丁放入碗内，打入鸡蛋，加入少许盐、料酒、味精和25克的湿淀粉上浆抓匀。③勺内放入油烧至四五成热时，将鸡丁倒入油中划散，捞出。④勺内放底油烧热，用葱丁、姜末炝锅，放青椒丁煸炒，倒入鸡丁，边炒边放酱油、精盐、味精、料酒、醋，烧开后用湿淀粉勾芡，淋香油出勺即成。
特点质地软嫩，口味鲜香。
香 辣 肉 丝
原料猪鹰嘴肉或臀尖肉200克，鸡蛋半个，湿淀粉25克，兰片、胡萝卜各15克，香菜梗20克，干红辣椒4个，酱油10克，精盐1.5克，白糖10克，醋5克，味精2克，料酒4克，花椒水3克，葱、姜、蒜共15克，鲜鸡汤80克，豆油1000克(实耗45克)，香油适量。
制法
①将肉先切成0.3厘米厚的大片，再顺切成0.3厘米的细丝；兰片、胡萝卜、干红辣椒去蒂除籽均切成细丝；香菜梗洗净切1厘米长段，葱、姜切丝，蒜切片。②鸡蛋液放入大碗内，加上15克湿淀粉调匀，放入肉丝抓匀，用精盐、酱油、味精、白糖、醋、料酒、花椒水、鲜汤、湿淀粉(10克)兑成碗汁。③勺内放入油，烧至四五成热，将肉丝倒入划散，捞出。④勺内放底油20克，热时用葱、姜、蒜炝锅，放红辣椒丝炸出香味，再放兰片、胡萝卜煸炒几下，倒入肉丝，烹上碗汁，迅速颠翻，淋香油，撒上香菜段出勺即成。
特点肉丝均匀，色泽棕红，柔软滑嫩，香辣甜酸。
滑炒里脊丝蕨菜
原料猪里脊肉100克，咸蕨菜200克，鸡蛋清半个，精盐1克，味精1.5克，料酒10克，花椒5克，湿淀粉15克，猪油50克，葱、姜各10克，蒜5克，鸡汤25克。
制法
①将泡制好的蕨菜洗净，切3厘米长的段；葱切丝，姜切丝，蒜切片。②将里脊肉片成片，再切成丝，加蛋清、湿淀粉抓匀上浆。③勺内放入油烧至四成热时，用葱、姜、蒜炝锅，再放入蕨菜加适量的鸡汤、调料煸炒，放入滑好的里脊丝，用湿淀粉勾芡，淋明油颠翻几下出勺，盛在盘内即成。
特点里脊丝粗细均匀，清淡不腻，鲜咸味醇。
滑炒鸡丝薇菜
原料鸡脯肉150克，干薇菜15克，鸡蛋清1个，精盐2克，料酒5克，花椒水5克，味精0.5克，湿淀粉15克，猪油40克，葱、姜各10克，蒜5克。
制法
①将干薇菜放开水内泡2小时洗净，再放入开水锅内煮到能掐动为止，捞在凉水内泡3小时，多换几次水，除去苦味，洗净切成3厘米长的段。葱切丝，姜切末，蒜切片。②将鸡脯肉片成薄片，再切成丝，加蛋清、湿淀粉抓匀上浆。③勺内放底油烧至四成热时，放入鸡丝滑熟，倒在漏勺里控净油。④勺内放底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，放入薇菜煸炒一下，加上鸡汤，放入调料，再放鸡丝，用湿淀粉勾芡颠翻装盘即成。
特点鸡丝滑嫩，薇菜鲜咸香醇。
滑 炒 虾 片
原料大虾8个(约400克)，水发冬菇5克，净冬笋片15克，青豆10粒，鸡蛋清1个，湿淀粉15克。
葱段10克，姜片10克，精盐2克，清汤50克，香油5克，味精3克，花生油1000克(约耗75克)。
制法
①将虾去头、皮洗净，从脊背片开，去掉沙线，片成0.5厘米厚的片，放入碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉(5克)抓匀。冬菇洗净去根，片片，冬笋切小薄片。另用一碗加清汤、精盐、味精、湿淀粉10克兑成芡汁备用。②勺内加花生油，中火烧至五成热时，下入虾片滑熟倒出控净油；勺内留底油50克烧至六成热，用葱段、姜片炝锅，加入冬菇、笋片、青豆煸炒，再加入虾片，随即将兑好的芡汁倒入，快速颠翻炒匀，淋上香油，盛入盘内即成。
特点色泽洁白，芡汁明亮，质地细嫩。
滑炒鸡丝蜇头
原料鸡脯肉150克，海蜇头250克，香菜段10克，鸡蛋清1个，湿淀粉10克，葱丝10克，姜丝5克，精盐3克，醋5克，料酒10克，胡椒面1.5克，味精2克，鸡汤1.5克，熟鸡油5克，花生油500克(实耗50克)。
制法
①将鸡脯肉去掉筋膜，片成0.2厘米厚的片，再切成0.15厘米宽的丝，放入碗中，加鸡蛋清、精盐(1克)、湿淀粉5克拌匀上浆；海蜇头片成厚0.3厘米的片，再切成0.3厘米宽的丝，用清水反复投洗后，放入80℃的热水中焯一下捞出。碗内放鸡汤、精盐(2克)、味精、醋、料酒、胡椒面、湿淀粉(5克)兑成汁。②勺内放花生油，置中火上烧至四成热时，放入鸡丝划散，倒出控油。③勺内放底油30克，用旺火烧至五成热，放入葱丝、姜丝炸出香味，立即放入鸡丝、蜇头丝、香菜段及碗内芡汁，急速颠翻，淋上鸡油，装盘即成。
特点鸡丝滑嫩，蜇头脆鲜。
生 炒 山 鸡
原料净山鸡肉300克，冬笋50克，干辣椒4个，酱油8克，精盐2.5克，葱6克，蒜4克，香菜7克，鲜汤50克，油700克(实耗约25克)，湿淀粉适量。
制法
①将鸡肉剁成3厘米长、1厘米粗细的条，冬笋切3厘米长、0.3厘米粗细的丝，干辣椒去蒂、除籽洗净后顺切成细丝，葱、姜切细丝，蒜切片，香菜洗净切成段。②勺内放入油烧至七八成热时，将肉条放入油中冲炸1分钟倒出，沥净油。③勺中放底油烧热，放入姜、葱、蒜和干辣椒丝炸香，再放冬笋和山鸡条，边炒边放鲜汤、酱油、精盐、料酒、花椒水、味精，待炒至汁快干时，用湿淀粉勾芡，淋明油，撒香菜段出勺即成。
特点色泽红润，口味咸鲜微辣。
清炒山鸡丝
原料鸡脯肉200克，水发香菇25克，水发兰片20克，豌豆20克，鸡蛋清1个，湿淀粉20克，精盐3克，味精2克，料酒10克，香油2克，醋2克，猪化油250克(实耗30克)，清汤25克，花椒水5克，葱、姜丝共5克。
制法
①将山鸡脯肉片成薄片，再切成细丝，用蛋清、湿淀粉上浆抓匀；冬菇、兰片都切成丝，与豌豆一起放入沸水锅中焯一下，捞出沥净水。②取1小碗放入清汤，加上精盐、味精、料酒、花椒水兑成味汁。③勺内放入猪化油烧至三四成热，将山鸡脯丝放里划散，倒在漏勺内沥净油。④勺内放入底油烧热，用葱、姜丝炝锅，放香菇、兰片、豌豆煸炒，再放入鸡丝，烹入醋，再烹味汁翻炒几下，淋入香油出勺装盘即成。
特点滑嫩清爽，咸鲜味醇。
清炒鳝鱼丝
原料净鳝鱼300克，香菜梗25克，鸡蛋清1个，湿淀粉15克，精盐3克，料酒10克，味精2克，胡椒粉1克，葱、姜、蒜各2.5克，香油2克，鸡汤25克，白醋1克，花生油(或色拉油)200克(实耗30克)。
制法
①将鳝鱼去骨、去皮，切成5厘米长的段，顺长片成薄片，再切成细丝，用蛋清和湿淀粉上浆抓匀。香菜洗净切成2.5厘米长段，葱、姜切丝，蒜切片。②用鸡汤、精盐、料酒、味精、胡椒粉兑成调味清汁。③勺内放入花生油烧至四五成热时，将鳝鱼放入油中，划散，变色即倒入漏勺内，沥去油。④勺内放入底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，放入鳝鱼丝翻炒，烹上醋，淋上香油炒匀，出勺装盘即可。
特点鳝鱼质感滑嫩，口味咸鲜微辣。
清炒鸡三样
原料鸡肫150克，鸡肝100克，鸡心50克，水发兰片10克，水发香菇10克，香菜2克，湿淀粉25克，葱3克，姜2克，酱油25克，熟豆油40克，料酒1克，醋1克，味精0.5克，花椒水15克，香油0.5克。
制法
①鸡肫剔去皮洗净和鸡肝、鸡心、兰片、香菇都切成片；葱、姜切丝，香菜切段；鸡肝、鸡心用湿淀粉抓一下上浆。②勺内放入油烧至七成热时，先将净鸡肫下入勺内，再下入鸡肝、鸡心滑熟倒出。③勺内放底油烧热，用葱、姜炝锅，放入鸡肫、鸡肝、鸡心、兰片、香菇、酱油、料酒、醋、花椒水、味精颠翻几下，淋香油，撒上香菜段出勺即成。
特点咸鲜脆嫩，清淡爽口，片薄厚均匀，色泽红润。
