①大虾去皮，挑去沙线，洗净，片成片；黄瓜、冬笋均切成边长2.5厘米的菱形薄片；姜切末。②锅内烧开水，将虾片放入沸水锅中焯至断生捞出，装盘，拌上醋和料酒。③锅内烧开水，将黄瓜、冬笋片也放入沸水锅中速烫一下捞出，投凉，沥去水分，放在装有虾片的盘中加上精盐、味精和姜末、花椒油，拌匀即成。
特点红、白、绿分明，味香、鲜、咸，清馨适口。
炝双色鱿鱼
原料水发鱿鱼板250克，鲜乌鱼板250克，胡萝卜25克，水发兰片20克，精盐5克，味精3克，香油2克，花椒油10克，醋2克。
制法
①将鱿鱼板、乌鱼板都剞上麦穗花刀纹(先坡刀后直刀，交叉成45°角)，然后切成6厘米长、3厘米宽的条；胡萝卜、兰片都切成细丝。②锅内放入清水烧沸，将鱿鱼块、乌鱼块放里烫成卷，捞出投凉，沥净水，装入大碗内；将胡萝卜丝、兰片丝分别放入沸水锅内焯一下，捞出投凉，沥净水，放入鱿鱼碗内，加上各种调味料拌匀即可装盘。
特点黄白交映，脆嫩质感，咸鲜清淡。
炝三样
原料猪腰子、猪肝、猪里脊各100克，水发兰片25克，胡萝卜15克，蛋清半个，湿淀粉15克，精盐4克，味精1.5克，花椒油10克，料酒5克，醋3克，姜末5克，蒜泥10克。
制法
①将猪腰子从中间剖开，片去腰臊，顶刀切成0.3厘米厚的片，猪肝、猪里脊也顶切成0.3厘米厚的片；水发兰片、胡萝卜都切成边长为2.8厘米的菱形片。②锅内放入清水烧沸，将猪里脊加上蛋清和湿淀粉抓匀上浆，放入水锅内焯熟捞出，投凉；再将猪腰子、猪肝分别放入沸水锅内焯熟，捞出投凉，然后将胡萝卜、兰片放入水锅内焯一下，捞出投凉。
③将猪腰子、猪肝、猪里脊、胡萝卜、兰片等都沥净水，装在一个小盆内，加上各种调味料拌匀装盘即成。
特点色泽绚丽，口味丰富，质地软、嫩、脆、爽。
炝三丝
原料去皮土豆、水发海带、干豆腐各100克，胡萝卜25克，葱、姜丝共10克，蒜末3克，精盐3克，味精2克，花椒油25克，香油5克。
制法
①将土豆切成细丝，用清水浸泡后投洗两次，放入沸水锅内焯至断生捞出，投凉，沥水；将海带、干豆腐、胡萝卜都切成细丝，分别放入沸水锅内焯一下，捞出，投凉，沥净水。
②将土豆丝、海带丝、干豆腐丝、胡萝卜丝装入小盆内，加上葱、姜丝及其他各种调料拌和均匀，装盘即可。
特点色彩和谐，质地软、韧、嫩、爽，口味清淡咸鲜。
炝海耳蟹棒
原料海耳、人造蟹棒各150克，细茎芹菜50克，鸡蛋1个，精盐3克，味精2克，花椒油20克，香油3克，白醋3克，熟油10克。
制法
①将海耳洗净，放入沸水锅内焯一下，捞出投凉，沥去水。人造蟹棒斜刀切1，5厘米长的段。芹菜洗净斜刀切成3厘米长段，放入沸水锅内焯一下，捞出投凉，挤净水分。用油将鸡蛋炒成蛋花，晾凉。②将各种
原料装入小盆内，加上精盐、味精等调味料拌匀，装盘即可。
特点色彩宜人，脆嫩咸鲜。
炝豇豆
原料鲜豇豆(又称长豆角)400克，绿尖椒50克，胡萝卜30克，精盐4克，花椒油20克，味精2克，鲜姜10克，大蒜7克。
制法
①将豇豆去掉根蒂洗净，切成3厘米长的段；尖椒去蒂、籽切成细丝，胡萝卜也切细丝；姜切丝，蒜切末。②勺内放入清水烧沸，加少许精盐，先将尖椒、胡萝卜丝放里焯一下，捞出投凉，然后再将豇豆放里焯至断生，捞出投凉。③将焯好的豇豆装入小盆中，加上盐腌渍15分钟，挤净渗出的水分，放入尖椒丝、胡萝卜丝，加上花椒油、味精、姜丝、蒜末拌和均匀，装盘即成。
特点色泽碧绿，质地柔韧，口味咸鲜。
炝腰花
原料新鲜猪腰子3个(重500克)，水发兰片、胡萝卜各30克，精盐3克，味精2克，花椒油15克，香油3克，白醋2克，葱姜汁10克。
制法
①将猪腰子片开，去净腰臊，剞麦穗花刀纹，再切成2.5厘米的条；兰片、胡萝卜都切成小菱形片，用沸水烫一下，捞出投凉。②勺内放清水烧至沸滚，将改好刀的腰子放里烫至卷起，捞出投凉。③将腰花、兰片、胡萝卜装入小盆内，加上精盐、味精、花椒油、香油、醋、葱姜汁拌和均匀，装盘即成。
特点形状美观，色泽鲜艳，咸鲜脆嫩。
酱猪肉
原料带皮猪五花肉5000克，葱段15克，姜片10克，一级酱油200，精盐100克，白糖10克，味精5克，香油5克，花椒5克，大料2克，桂皮2克，白芷5克，香叶5克，茴香5克，砂仁2克，山柰2克，草果2克，豆蔻3克，甘草10克。
制法
①猪五花肉切成15厘米见方的大块，用温水浸泡30分钟，用刀刮净皮面上的绒毛，洗净，放入沸水锅内焯透捞出。将药料洗净装入纱布袋中。②锅内放入清水6000克，加上酱油、葱、姜等调料烧沸，将猪肉放里面，再将药料袋放入锅内，旺火烧开后撇净浮沫，转入小火煮至肉烂取出，晾凉，皮面上抹一层香油，食用时切片装盘即可。
特点色泽红润，皮质软烂，肥而不腻，酱香味浓。
酱猪手
原料猪爪3000克，大葱段10克，姜片10克，糖色15克，精盐100克，味精5克，香油10，老汤2000克，清汤2000克。
制法
①猪爪用热水浸泡，刮净皮面上绒毛，去掉爪甲，放入沸水锅内焯透捞出。②锅内放入酱猪肉的酱汤和清汤烧开，加入葱段、姜片、糖色、精盐、味精，再将烫好的猪爪放入锅里，旺火烧开后打净浮沫，转入小火酱约1.5小时，见猪爪酥烂捞出，晾凉，抹上一层香油，食用时斩件装盘即可。
特点猪手色泽红润，软烂柔韧富有弹性，味道醇厚鲜香。
酱 牛 腱 子
原料牛腱子肉5000克，精盐50克，味精20克，红曲粉10克，葱段10克，姜片10克，硝酸盐0.1克，花椒5克，大料3克，桂皮3克，白芷5克，香叶25克，草果5克，山柰5克，良姜5克，豆蔻5克，砂仁3克，茴香5克，甘草10克。
制法
①将牛腱子肉洗净，顺长切成大块，放入沸水锅内焯透捞出。将药料用清水投洗后装入纱布袋内，扎紧袋口。②锅内放入清水6000克，加入各种调味料烧沸，放入焯好的牛腱子和药料子袋，旺火烧开后撇净浮沫，转入小火酱制1.5小时，至牛肉熟烂捞出，晾凉，切片装盘即可。
特点色泽红润，形状美观，咸鲜醇香。
酱肘子
原料猪前肘子2500克，精盐25克，味精5克，葱段10克，姜片10克，一级酱油50克，香油10克，老汤2000克，清汤1000克。
制法
①将猪肘子用温水浸泡后刮净皮面绒毛，从上部(大头)将棒骨剔下，成一个整的猪肘，放入水锅内烫透捞出。②将酱肉的酱汤和清汤倒入锅内，加上适量清水(能没过肘子)，再加上各种调味料烧沸，将烫好的猪肘子放里，旺火烧开后打净浮沫，转入小火煮1.5小时，至肘子熟烂捞出，皮面抹上一层香油，晾凉切片装盘即可。
特点色泽红润，皮形完整，酥烂软糯，口味醇香。
酱猪肝
原料鲜猪肝2500克，酱汤3000克，葱50克，姜20克，白糖20克，料酒和白酒30克，精盐20克。
制法
①将鲜猪肝放入凉水盆中，浸泡半小时洗净，用刀分成单叶；葱切段；姜切片。②将肝叶放入沸水锅中焯一下捞出，用清水冲净表面污物。③锅中放入酱汤，加上调料，放入猪肝用旺火烧沸，打净浮沫转入小火煮半小时左右，用筷子扎一下肝叶，见无血沫冒出即好，捞出切片，装盘即可。
特点色泽红，味酱香。
酱肠肚
原料猪肚2000克，猪肠1000克，葱段50克，姜片30克，一级酱油200克，白糖25克，味精10克，大粒盐100克，醋250克，花椒5克，大料3克，桂皮3克，豆蔻5克，白芷5克，砂仁3克，山柰5克，草果5克，良姜3克，香叶10克，甘草10克。
制法
①将猪肠、肚上的油脂择净，加上盐和醋反复搓洗二三次，除去粘膜和臭味，再用热水反复投洗二三次，然后放入沸水锅内烫透捞出。将药料装入纱布袋内，扎紧袋口。②锅内加入适量的清水，将猪肠肚和各种调味料放里，放入药料袋，旺火烧开后打净浮沫，转入小火煮至肠肚软烂捞出，改刀装盘即可。
特点肠肚色泽红润，酥烂醇香。
酱兔肉
原料家兔2只(重5000克)，葱段10克，姜片7克，精盐100克，老抽50克，老汤3000克。
制法
①将兔宰杀、剥皮，腹部开膛除去内脏，洗净，放入冷水中浸泡12小时(换2次水)，再放入沸水锅内烫透捞出。②锅内放入酱猪肉的酱汤，加上适量的清水(能没过兔肉)，放入兔肉和各种调味料，旺火烧开后打净浮沫，转入小火，盖锅，酱至兔肉软烂捞出，外面抹一层香油，剁块装盘即可。
特点兔肉色泽红润，酥烂咸香，别具风味。
酱 猪 骨 头
原料猪脊骨和尾骨2500克，葱段10克，姜片10克，白糖50克，精盐10克，味精5克，干红辣椒3个，老汤1500克，硝酸盐0.1克，花生油或熟豆油100克。
制法
①将猪脊骨、尾骨剁成4厘米长的块，用温水洗净，放入沸水锅内焯透捞出。将干红辣椒洗净切成段。②锅内放入油烧热，加上白糖炒成糖色，急速放入适量清水稀释，然后倒入老汤，加上各种调味料，将焯好的猪骨头放里，添入清汤(没过骨头)，旺火烧开后打净浮沫，转入小火或微火保持似开不开的状态，酱至骨肉脱骨时即可。
特点色泽火红，肉烂脱骨，口味醇香。
酱素鸡豆腐
原料干豆腐2500克，猪棒骨500克，老汤1000克，酱油250克，精盐10克，葱20克，姜15克，蒜10克，味精5克，白糖15克，油2000克(实耗约200克)。花椒5克，大料10克，桂皮5克，白芷10克，香叶10克。
制法
①先将干豆腐切成条，放入锅中，加约2000克水和少许苏打煮到用手指触摸有粘性时捞入豆腐包内包上，上压一定重量的物体，压约1小时取下豆腐包布，使豆腐自成一坨，凉后切成8厘米长、6厘米宽、2厘米厚片。葱切段，姜切片，蒜拍碎。猪棒骨砸成2段。药料装入纱布袋内。②锅中倒入油烧至七八成热时，将豆腐逐片放入油中炸成杏黄色捞出，沥去油。③锅底放入棒骨，再放入豆腐片，加入老汤；加上糖、酱油、精盐、葱、姜、蒜、味精、药料袋，盖锅，用小火、微火酱制约2小时，取出豆腐切条，摆入盘中即成。
特点杏黄色泽，五香味型，柔韧质地。
酱鸭
原料净肥鸭1只(约2500克左右)，酱油75克，老抽10克，料酒40克，精盐15克，白糖120克，葱100克，姜50克，花椒5克，大料3克，桂皮5克，草果5克，鲜汤3000克，干辣椒4只，味精2克。
制法
①用酒火燎去鸭子绒毛，放水中浸洗干净，剁去双掌；葱切段，姜切片；将干辣椒、桂皮、草果等洗净用纱布袋装起，扎紧口。②锅中烧开水，将鸭子放入沸水锅中焯透捞出，用清水冲洗干净。③锅中倒入鲜汤，加上酱油、老抽、料酒、精盐、白糖和调料包，放入鸭子，旺火烧开后撇净浮沫，转入小火或微火保持沸状，酱2～3小时鸭肉酥烂捞出，改刀装盘即可。
特点色红明亮，酱香醇厚，肉烂离骨。
盐 水 卤 肝
原料猪肝1000克，葱10克，姜8克，花椒1克，料酒8克，味精3克，鲜汤600克，盐、香油均适量。
制法
①将猪肝用水冲洗干净，表面平行划上几个刀纹，放入沸水锅中焯一下捞出；葱切段，姜切片。②锅内放入鲜汤，加上葱、姜、花椒、料酒、味精和猪肝，烧开后撇净浮沫，卤制半小时左右，出锅用原汤浸泡，食用时捞出猪肝，揩干汁液，刷上香油，切片，码盘即成。
特点清淡不腻，质韧醇香。
卤豆腐
原料大豆腐500克，酱油50克，料酒20克，葱15克，姜10克，大料3克,桂皮4克，熟豆油1000克(实耗40克)，鸡粉2克，味精1.5克，白糖25克。
制法
①将大豆腐改成4厘米长、3厘米宽、1.5厘米厚的片；葱切段，姜切片。②锅中倒入油烧至七八成热时，将豆腐片放在油中，炸至杏黄色捞出，沥去油。③锅内放入清水1000克，加入酱油、料酒、葱、姜、大料、桂皮(固体调料可用布包上)，烧开后放入豆腐、白糖，盖锅，改用小火保持沸状，约20分钟后停火，捞出豆腐装入方盘内。④取少量卤汁烧沸后加鸡粉、味精和少许熟油，浇淋在豆腐片上即可。
特点质地柔韧，色泽红润，咸香略甜，风味独特。
卤肚
原料猪肚1000克，一级酱油200克，精盐25克，葱50克，姜20克，5米醋100克，料酒20克。
药料肉桂10克，小茴香10克，肉豆蔻10克，山柰10克，陈皮10克，花椒10克。
制法
①把猪肚用醋、盐搓洗干净，去掉黏液，择掉肚里的余油，用温水洗净。②把猪肚放在开水中煮熟捞出。③把药料装入白纱布袋中，放入盛有清水的锅中，加入酱油、精盐、料酒、葱、姜，烧开后撇去浮沫，煮成卤汁。④把煮熟的猪肚放入卤汁锅内，烧开后离火冷却捞出即成。
特点褐红色，肚烂质嫩，味咸鲜。
卤鸡
原料雏鸡1只(约1500克)，酱油250克，精盐25克，葱100克，姜100克，料酒30克，肉桂10克，小茴香10克，肉豆蔻10克，山柰10克，陈皮10克，花椒10克，大料10克。
制法
