原料禾花雀12只，绍酒2汤匙，酱油1汤匙，鸡蛋2只，白糖半汤匙，菱粉2汤匙，面包糠少许，葱、姜少量。
制法
①先将禾花雀去毛洗净，从背部剪开取出肠脏，洗净后放入开水内捞一捞，然后加入酱油、糖、酒、葱、姜、清水同煮，约六成熟，取出待凉。
②把禾花雀逐只拆骨，然后放入蛋黄和菱粉调成的浆内一拖，再粘上面包糠，放入油锅内炸黄便成。食时调以番茄汁或辣酱油均可。
腌咸肉
原料半肥瘦肉5千克， 精盐250克，花椒1汤匙，硝水5汤匙(即火硝溶化成水，中药店或咸肉有售)。
制法
①将猪肉切成约500克重长条状，洗净晾干。
②烧红锅把盐同花椒炒匀，盛起待凉。
③把猪肉每条用花椒盐四周擦匀，放入瓦坛内，上再撒盐一层，用石头将它压腌2～3天，盐融化成为卤汁时，加入硝水搅匀，把肉条上下翻弄，使全部吸收到盐卤。
④约腌20天左右，将肉条取出，用绳扎紧挂在当风地方，以不淋湿雨水为宜，能贮藏多时不坏。
蚝 油 鸭 掌
原料鸭掌15只，味精少许，八角少许，陈皮少许，素油(花生油)少许，蚝油2汤匙，粟粉少许，原汁鸡汤适量。
制法
①先把鸭掌剪去趾甲，即放入开水内滚一滚取出，剥去外皮洗净。
②将陈皮切为小块状，八角切为小粒，与蚝油鸭掌放入锅内，倾下适量鸡汤，用文火1小时左右，再放入味精，临起锅前，把八角、陈皮拣去。
③将鸭掌取出，放在盘内，再用锅内原卤汁调少许粟粉打芡，淋在鸭掌上面。另浇上一点熟素油更好。
醉鸡
原料嫩肥鸡1只， 绍酒250克，精盐1汤匙，花椒少量。
制法
①先把鸡洗净，内脏取出，用水煮熟，取出晾干。
②把鸡身分切两块，内外用花椒和精盐擦一遍，放入磁缸内，约腌1小时，然后将腌鸡身杂质和花椒清出，倾入绍酒把磁缸盖密约腌一天便可食用。
酱肉
原料肥瘦猪肉1块(重量600克)，绍酒2汤匙，姜4片，桂皮1块，茴香5粒，红米15克，冰糖100克，白酱油2汤匙，味粉少量，盐50克，清汤5水杯。
制法
①先把整块猪肉洗净，用盐擦抹一遍，接着腌2小时，然后放入开水锅内煮至三成熟，把肉皮向边缘切花刀，使肉皮仍互相连接不断。
②将配料如桂皮、茴香、红米、姜片用白纱布包裹后，同猪肉一道放入锅内，加清汤用旺火烧开，然后转用文火，加盐、酒、白酱油、冰糖、味精煨肉身至熟透(约2小时左右)，捞起放置碗内，再用原汤汁打芡浇于肉块上。
③再将肉块上蒸笼约蒸2小时，便可取出，另将原汤汁倾入锅内收浓，浇于肉件上便可。此酱肉色玫瑰红，味肥而不腻，进口酥化。
脆 皮 乳 鸽
原料肥嫩乳鸽2只，桂皮、甘草、八角各少许(中药店均有售)，绍酒5汤匙，葱150克，姜75克，生抽4汤匙，鸡汤2．5千克，细盐75克，丁香4克，饴糖(麦芽糖)、白醋各少许。
制法
①将乳鸽净毛除去内脏洗净候用。另将桂皮、甘草、八角、丁香放入鸡汁汤内，上锅用文火烧约1小时，便成白卤水。
②把乳鸽浸入白卤水锅内，需停火，将乳鸽浸至1小时后取去。
③将鸽略晾干，涂上饴糖和白醋调成的糊汁，涂遍鸽身，挂在当风处晾吹3小时，候鸽皮干，即放入油锅炸至金黄色，可切块装盘，盘边附加椒盐，以备调味之用。
风鸡
原料肥嫩鸡1只(重约1500克)，精盐250克，花椒1汤匙，绍酒1汤匙，姜2片。
制法
①先把鸡洗好，斩去两脚爪，在翅膀下方开一孔洞，将鸡的内脏全部取去，不能落水洗，不要把鸡身的毛褪除。
②备用锅把盐及花椒一齐兜炒，约3～5分钟，盛起待凉留用。
③将花椒盐放入鸡肚，向内部四周擦匀，鸡颈及刀口处亦需擦匀，把鸡的头部扭曲放入翼下的孔洞中，再将两腿弯曲向上放在尾部左右。
④用绳将鸡身束紧吊起挂在当风的地方(注意不可用太阳晒)，需挂一个月便可食用。
⑤食时需干拔鸡身的毛，不可用热水烫，毛拔净洗清用清水煲或蒸均可，加绍酒和姜，其味鲜而嫩，与普通咸鸡滋味不同。
椒 盐 擦 鸡
原料肥嫩鸡1只(净重约1．5千克)， 绍酒2汤匙，花椒15克，鸡原汁8水杯，盐4汤匙，姜8片，味粉少量。
制法
①先将鸡洗净，把内脏取出，将鸡身吊当风处晾干，然后用竹针将鸡腿部及胸脯部刺遍小孔，再把花椒和盐擦遍鸡身(鸡身刺孔。目的使椒香及盐味能渗入鸡的肉层)。
②把擦遍椒盐的鸡身放入瓦坛内，上面压实，约腌6小时备用。
③做卤鸡汁：把鸡汁汤加入酒及味粉，调匀倾入锅内加火烧开，然后倒入瓦盆待凉，再把腌好的鸡浸入卤汁内约4～5小时。
④把浸好的鸡取出，加上葱，放入蒸器内用文火蒸30多分钟，取出切件便可食用。
肴肉
原料蹄膀肉1000克，硝1汤匙，盐10克，烧酒半汤匙，冰糖半汤匙，八角3粒，桂皮15克，清水5水杯，葱、姜各25克，盐15克(做卤汁用)。
制法
①先把蹄膀肉切削修齐洗净，再用细竹签在蹄膀肉面刺上一些小孔。
②用硝及盐拌匀，擦于蹄膀肉四周，使硝、盐通过小孔渗透肉的内部，继续揉数次，将肴肉腌好。
③腌的时间，在冬天需要3天，如夏天约需1天。
腌过后，将蹄膀肉放入冰水浸泡2小时，然后用刀把肉面上的硝末和杂质轻轻刮去，使皮肉呈现白色。
④把刮净的肉放入锅内，另加入做肴肉用卤汁同煮，煮时可用石块和木板将肉紧压，使肉熟后不发松。煮的时间在冬天约3小时使熟至九成。在春秋时期约煮2小时，使肉熟至八成，在夏季约煮90分钟，使肉熟至七成。
⑤将肴肉煮成后，取出把肉面的油汁用卤水冲洗，放在瓷盆内，将原卤汁滤净，倾入肴肉盆中，再用重物将肉紧压，待凉透后切片或块便成。
⑥卤汁的调制：把清水、盐、烧酒、冰糖调匀，再将葱、姜放入，另备洁净布袋包扎八角、桂皮一同放入汁内，同煮至香味透出，滤去杂物便制成卤汁。
椒 盐 乳 鸽
原料肥嫩鸽2只，精盐半匙，酱油1汤匙，白糖1汤匙，香葱1条，料酒1汤匙，椒盐1汤匙，胡椒粉、桂皮末、甘草粉各少量，熟猪油500克。
制法
①先将乳鸽挖取内脏洗净，放在砧板上，由背部切开，并用刀把鸽身内部腔骨四周轻斩一下，以不切断鸽内皮为宜。
②把调味品，如酱油、胡椒粉、甘草粉、桂皮粉末及香葱切碎粒，放入大碗内搅匀，倒入乳鸽体内，四周擦匀，腌5～6分钟。
③把熟猪油倾入锅内，以旺火烧至油面冒青烟，然后将乳鸽放下炸成金黄色。
④把炸成金黄色的乳鸽，切件装入碟，取椒盐两碟同上，蘸食乳鸽肉。
柱 侯 乳 鸽
原料乳鸽2只，靓面豉2汤匙，海鲜酱1汤匙，陈皮1块，蒜头3粒，绍酒1汤匙，豆粉少许，砂糖少许，盐少许，生油2汤匙。
制法
①乳鸽摘净，不可用水洗，以布抹净留用。
②将蒜头去皮，与面豉一同捣烂成茸酱。
③将锅洗净烧热，注下生油煮沸，把面豉倾入爆香，放入乳鸽爆匀，续将陈皮、砂糖、盐、绍酒加入，注入清水浸过鸽面，加盖煮约10～15分钟即成。
④把制成的乳鸽取出，斩件用碟盛装。
⑤用煮鸽的汁约半碗的分量，调豆粉成芡淋到已切件的鸽上面，撒上芫荽即可供食。
酱 油 萝 卜
原料上等肥白嫩萝卜1000克，酱油500克，精盐酌量。
制法
①先将萝卜洗净，切去头尾，分切成长条，用盐少量腌5分钟，然后把水倾去，将萝卜条取出晾干。
②预备瓦盛器一只，把晾干萝卜放入盛器，倾下上等酱油，盖过萝卜面为宜，约浸1～2天便可。食用时加麻油1茶匙，其味更佳。
拌葱油蛏肉
原料净鲜肥大蛏子肉250克，姜、葱丝各2克，美极酱油15克，盐2克，味精0．5克，黄酒1克，鲜汤5克，精制油2克。
制法
①将蛏子肉洗净，入滚水锅焯水后，撕去黑筋，用纯净水洗净，洒上黄酒，码放盘中。
②热油锅内下葱、姜丝煸香。放美极酱油、盐、味精、鲜汤，烧滚后，淋在蛏子肉上(葱、姜丝放在上面)即成。
特点软嫩，鲜香。
蒸鹅
原料肥鹅1只，面豉1汤匙，南乳1件，砂糖1茶匙，细盐1条匙，玫瑰露酒或高梁酒1茶匙，蒜头数粒。
制法
①将鹅去毛后洗净，悬挂当风处晾干。
②面豉捣烂成酱状，把南乳、砂糖、盐加入，用筷子将南乳夹烂，然后将各材料搅拌调合。
③蒜头去皮，捣烂成茸，与酒同时加入酱状味料中，以筷子搅拌混和。
④把酱状材料全部塞入鹅的腹腔内，然后用牙签或细绳封密腔口不使味料流出。
⑤将锅置炉火上洗净抹干，烧热后注入生油6汤匙，油沸时把鹅放入，爆遍全身后，取出以大碟盛载。
⑥将锅油倾出，注入大量清水(不可浸到乘鹅碟的笼或架上)，加盖以猛火煮，在加盖前可将蒸笼或蒸架先放入水中。
⑦水煮至大开时，迅速掀起锅盖，立即将鹅放入沸水上的蒸笼或蒸架上，并盖密锅盖，继续用猛火蒸约20～30分钟即成。
⑧蒸鹅的锅愈大愈佳。水未经大开，不可将鹅放入，以免鹅所含原有水泄出。
豉 味 风 肉
原料净瘦猪肉1．5千克，面豉1茶匙，生抽2汤匙，玫瑰露酒或高粱酒半茶匙，砂糖少许，盐适量。
制法
①净瘦猪肉最好不用水洗，以半干湿布抹净，切成长段片状，厚约0．66厘米。用盐擦每段两面后留用。
②面豉捣烂成酱，与生抽、砂糖搅拌调匀。最后将酒加入略搅数下，便成齐备配料。
③将一个足以容纳全部猪肉的盛器，用干布抹干，然后把配料涂搽在每一段猪肉的两面，平放盛器中腌一夜，每段用细绳串住悬挂竹竿上，置当风处，约4日即可收藏备食。
姜 醋 猪 脚
原料猪脚3只(最好前脚，普通称猪手，骨少而肉多)，生姜1000克，鸡蛋8只，甜醋750克，酸醋500克。
制法
①猪脚斩件后用炭火除清猪毛，用清水浸约15分钟，再用小刀刮净。
②用煲煮清水5碗，至大开将猪脚放入，加盖煮约15分钟，取出用清水漂净腥味，以筲箕盛载沥水。
③将姜刮净，用刀面拍裂。然后放入烧热的铁锅中，把水分炒干，至姜身出现焦黄色取出。
④注清水约2碗锅中，放入鸡蛋，将水煲，把鸡蛋煮熟后，去壳留用。
⑤将瓦煲抹干，将猪脚、姜、鸡蛋、甜醋及酸醋同时放入，加盖以慢火煲约2小时，移煲离开炉火，侗约1小时后，再置炉火上煲约半小时即可进食。
⑥煲好后若不急于食用，次日进食味质更佳。如能贮存多日，味道更好。
猪肉松
原料猪净瘦腿肉250克，清汤3水杯，白糖2汤匙，绍酒3汤匙，红糟2汤匙。
制法
①先将猪净腿肉去皮洗净，切成小粒状，放入滚水里过一下，然后把肉粒取出，沥干水留用。
②另起锅，把糖、酒、红糟及猪油及锅略炒，然后把肉粒一起放入炒透，再加入清汤(酌量为度)，用文火慢煮，至肉粒成糊状便好。
③把汁渐渐煮干，再用小火边烤边炒，直至汤汁收干，见肉料发松，取出待冷就成。注意炒肉浆用的火候以低为宜，免使肉炒焦。
南 乳 甑 鹅
原料光鹅1只，约2500克，精盐25克，白糖175克，白酒30克，南乳25克，柱侯酱50克，老抽35克，味粉5克，蒜茸15克，八角末1克，陈皮末0．5克，五香粉0．5克，生粉10克，芫荽5克，麦芽糖5克，花生油500克(耗100克)。
制法
