§§§第一节 店铺卫生执行标准
不论是从重视顾客的感受上说，还是从关心店员的健康上来讲，店长都有责任时刻保持着店面周边及内部环境的清洁与卫生，并制定相应的环境卫生与个人卫生管理制度与执行标准。
一、店铺环境卫生执行标准
1．店员更衣室的设置
店员更衣室的设置，是为了让所有店员在作业前，换穿工作服及贮放穿戴的衣物、佩饰。更衣室内应设置储衣柜及鞋架，室内需配置镜子以整理仪容。
2．设置个人消毒设施
（1）消毒室的墙面须贴白瓷砖以利清洗。
（2）人口处设有刷鞋池，并备有鞋刷。
（3）入口处两边的墙壁钉有清洁液架，以放置清洁液或肥皂。
（4）两边设置洗手台，并安置数个肘压式的水龙头及毛刷。
（5）洗手台的下方设置消毒池，池深约可淹及鞋面，消毒池内泡消毒剂，或用200毫升有效氯消毒液。每日须更换或补充氯水，以维持有效氯的浓度，达到消毒效果。
（6）洗手台后侧墙边设置纸巾架或毛巾架。
（7）毛巾架后侧设手指消毒器。
（8）设置手肘或脚踏式的门，防止手部再污染。
3．店内场地设施要求
（1）店内的地面须以磨石或金刚砂等不透水材料铺设，也须有适当的斜度，以利排水，借以防止地面积水孳生细菌，或造成湿滑以影响作业安全。店铺的地面在每天作业前、后及午休前应予冲洗，以维护场地卫生。
（2）墙面须贴一定高度的白瓷砖或粉刷白色漆，以利清洗。天花板应完整无破损、积水、尘土、蜘蛛网或凝水的现象。干燥清洁的环境，可防止细菌生长、繁殖。
（3）设有完善的排水设施。生鲜食品处理，用水量相当多，若店铺场地无良好的排水设备，常常会使店内积水而无法作业。为利排放废水，店内须设排水沟，并有适当坡度，借以畅通排水。因为较大的废弃物若流入排水沟内将阻塞排水管道，故其出口处应设有滤水网，水网的设置还可防止蟑螂、蚊虫、昆虫等病媒自排水沟内侵入店内，以维持场地卫生。
（4）店内不得堆放无关的物品，否则不仅将影响作业，还会造成卫生管理上的死角，并易发生意外事件。
（5）店内应有良好的照明及空气调节设施。要注意灯管、灯泡，同时要加护罩，以免其破碎时掉入生鲜食品中。为维护生鲜食品的鲜度，店内的温度在处理作业时也应尽量降低，维持15～18℃。另为维持店内场地空气的新鲜，宜控制湿度，维持室内干燥。
（6）店内应有防止病媒侵入设施。病媒是指病原体自一寄主带至另一寄主的携带者，也即病原体的媒介物。它能使病原体由一患者或带菌者传至健康者，而使其患病或带菌。由于多数的传染病仰赖节肢动物为媒介，所以一般所谓病媒防治是指蚊、蝇、蟑螂、跳蚤、鼠等动物的防治。
防治病媒的方法主要有两种：
◇防止病媒侵入门店：设置纱门、黑走道、空气帘、水封式水沟。
◇捕杀病媒：以化学药品毒杀或捕虫灯、捕鼠笼、捕蝇纸等捕捉病媒。
（7）设置冷冻、冷藏库贮存原料与半成品、成品。为保持生鲜食品的鲜度，生鲜食品的原料、半成品、成品等应减少暴露于常温时间，并应迅速进冷冻、冷藏库降温。冷藏库的温度应控制在0～2℃之间，而冷冻库的温度应维持在-18℃以下，并经常检查其温度是否符合要求。
（8）区隔处理不同种类的产品。为防止产品相互污染，应分别设置果菜、水产、畜产及加工室，而且同一容器中不得混装产品。
二、店铺外环境卫生执行标准
1．灯箱保持清洁、明亮，无裂缝、无破损。霓虹灯无坏损灯管。
2．幕墙内外玻璃每月清洗一次，保持光洁、明亮，无污渍、水迹。
3．旗杆、旗台应每天清洁，保持光洁无尘。
4．场外升挂的国旗、司旗每半个月清洗一次，每3个月更换一次，如有破损应立即更换。
5．场外挂旗、横幅、灯笼、促销车、遮阳伞等促销气氛展示物品应保持整洁，完好无损。
6．雨后应及时擦干休息椅椅面。
三、办公区环境卫生执行标准
1．店员必须了解卫生的重要性与相关知识。
2．各工作场所内，均须保持整洁，不得堆积已产生臭气或有碍卫生的垃圾、污垢或碎屑。
3．各工作场所内的走道及阶梯，至少须每日清扫一次，并须采用适当方法减少灰尘的飞扬。
4．各工作场所内，应严禁随地吐痰。
5．饮水必须清洁。
6．其他卫生设施，必须特别保持清洁。
7．排水沟应经常清除污秽，保持清洁畅通。
8．凡可能寄生传染菌的原料，应于使用前施以适当的消毒。
9．凡可能产生有碍卫生的气体、尘灰、粉末的工作，应遵守下列规定：
（1）采用适当方法减少此项有害物的产生。
（2）使用密闭器具以防止此项有害物的散发。
（3）于发生此项有害物的最近处，按其性质分别作凝结、沉淀、吸引或排除等措施。
10．对于处理有毒物或高热物体的工作或从事于有尘埃、粉末或有毒气体散布场所的工作，或暴露于有害光线中的工作等，须穿用防护服装或器具，并按其性质置备。
对于本店的防护服装或器具，使用人员，必须善用。
11．各工作场所的采光，应依下列规定：
（1）各工作部门有充分的光线。
（2）光线须有适宜的分布。
（3）须防止光线的炫目及闪动。
12．各工作场所有窗面及照明器具的透光部分，均须保持清洁，勿使有所掩蔽。
13．对于阶梯、升降机上下处及机械的危险部分，均须有适度的光线。
14．各工作场所应保持适当的温度，可采用暖气、冷气或通风等方法调整温度。
15．各工作场所应充分使空气流通。
16．食堂及厨房的一切用具及环境，均须保持清洁卫生。
17．垃圾、污物、废弃物等的消除，必须符合卫生的要求，放置于所规定的场所或箱子内，不得任意乱倒堆积。
18．店内应设置甲种急救药品设备并存放于小箱或小橱内，置于明显之处以防污染而便利取用。每月必须检查一次，其内容物有缺时应随时补充。
四、店员个人卫生执行标准
1．店店员作时应穿戴清洁束领的工作衣、帽及口罩，凡进入作业场所的店员、上级主管及参观人员，一律要依下列规定实施：
（1）穿戴整齐干净的工作服、工作帽并换穿雨鞋。
（2）刷洗工作鞋。
（3）洗刷手部并在消毒池消毒鞋面。
（4）以纸巾或消毒的毛巾擦干手部。
（5）消毒手部。
（6）以手肘或脚部推门进入作业场所。
（7）工作衣帽。进入作业场所的从业人员穿戴工作衣、帽，可以防止头发、头皮屑或其他杂物混入食品中。工作衣、帽的制作原则如下：
◇要以卫生、舒适、方便、美观为主。
◇质料以不沾毛絮、易洗、快干、免烫、不易脱色为原则。
◇颜色以白色、浅蓝、浅绿、粉红为主，因其比较容易辨别清洁与否。
◇工作帽以能盖住头发为原则。
◇工作衣以能盖住便服的衣领及袖口为原则，其袖口有松紧带，以防止袖口松散而容易被运转的机器碾压或切到。
◇衣帽的颜色要一致。店员所穿戴的工作服、帽容易沾染血水、油渍等秽物，所以要常常换洗，保持衣、帽干净，以免穿戴不洁的衣、帽污染生鲜食品而影响商品品质。
（8）口罩。在作业场所作业时，店员间难免因事请求指示或相互交谈，为防止交谈中口水混入生鲜食品中而污染商品，故作业人员一律要戴口罩。
（9）工作鞋。处理生鲜食品时需大量使用水来清洗原料或半成品。清洗过的水因含有油脂容易使地面湿滑，如果穿不合适的鞋子，容易滑倒，而影响作业人员的安全。因此，工作人员作业时，必须穿工作雨鞋，以维护工作人员的工作安全。而选购及使用工作雨鞋须注意下列原则：
◇颜色以浅色为主，较易辨识清洁与否。
◇须选购较易止滑的工作雨鞋。
◇工作雨鞋以长筒为宜。
◇穿工作雨鞋须将裤管塞入鞋内。
◇店铺工作人员在进入店铺前，先要把鞋面刷洗干净，以除去鞋面上附着的油污及不洁物。
2．对手部进行彻底的清洗、消毒
