关于白菜
吴从周
前些日子在家掌勺，肉菜炒完，拿整片的大白菜叶子下热水煮熟，加虾皮提鲜，出锅浇一点李锦记的蒸鱼豉油 ，味道相当不坏。这是广东人蒸鱼的做法，鱼的火候要好，蒸煮久了失其鲜嫩，白菜就无此虞，适合下厨两眼一抹黑的人。
各种叶子菜里，最清爽的是豆苗，吃起来可远追高古，肥甘则首推大白菜。这种东西本身味道甘甜，很能入味，关键还在于前面所述，不挑火候，不管没炒熟还是烧过了头，都不难吃，不像某些娇嫩的蔬食，多烧把火，就软趴趴不堪咀嚼，后槽牙空落落的无处着力，心里百爪齐挠。
鲁迅在《藤野先生》里说：“北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’。”小时候看到这一篇，对首都尊敬得不得了。那时候对北京的想象乃是以天安门为中心的若干个圈，最里面是国家领导人，外面一圈是老干部，最外面一圈是大白菜，齐刷刷扎着红头绳。
大白菜的原产，据说是扬州，谁知道后来让北方占了上风。北方昼夜温差大，白菜糖分积累多，更甘甜适口，倒是广东人似乎不大喜欢北方大白菜，认为太甜，抢了蔬菜该有的清味。
不论南北，大白菜立秋下种，初冬结球以保护菜心越冬。吾乡种植时怕结球不牢靠，冻死了嫩叶，要拿草绳捆上。经雪冻过的大白菜更甜，县城郊外农民连冰带雪挑来卖，放盐清炒就很好吃。按说这种植物也是岁寒而后凋的，可与萝卜、小葱并称蔬菜界的岁寒三友，入画当然不坏。不过第一次觉得白菜这种食物惊艳，还是在北京。几年前偶然在城南一家经济类报社实习，报社有间小食堂，大师傅拿醋炖得软烂的大白菜，糊里糊涂的一大勺，下饭极香。东北拿白菜炖猪肉、炖粉条，都很相得益彰，放别的蔬菜，怎么想都不对劲，非得借这个味儿。至于南方，用高汤熬煮，加枸杞、火腿，大有做茄鲞的待遇，也毫不僭越。川人更舍得下本，一道开水白菜，熬汤的料是老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨和干贝，再用鸡肉蓉滤清汤汁，直到清澈如水。我在重庆待了五年，居然没有吃到过，倒是后来听一个吃货师妹说的，大恨。
北京占了全聚德的便利，得了好些鸭架子熬白菜，白菜借得烤鸭的香，鸭子借白菜汁的软嫩，但是据说用南京盐水鸭熬出来的才是上品，这两种我没吃过，不好乱下评判。
前几天在朝阳门外一家煲仔饭，要了一份蒜蓉粉丝蒸白菜，白菜垫底，上面一层金黄的粉丝，绒绒地盖着蒜末，看着平常，夹一筷子入口，满嘴滋溢的都是炭烤生蚝味儿，顿觉世界焕然一新心胸开朗，忍不住麻烦传菜的小姑娘把师傅请出来一问，说是加了一勺海鲜汁儿。
决心收了这秘方，将来遗书里告诉儿孙。
豆腐
蔡要要
一豆而知天下味。
恐怕世上没有一个民族比中华民族更懂美食，光是一味黄豆，就已能烹出天下无双。一颗颗黄豆泡得圆润饱满，磨出的先是白如琼脂的豆浆。滤出豆渣，点上卤水或者内酯，便成了豆腐。再进一步可制成豆干、豆花或者豆皮。还可以再加工成油豆腐、臭豆腐。每每想到如此神奇的食物只是那小小黄豆做成的，就让人忍不住感叹人类的创造力。豆制品自古就是盘中佳肴，袁枚也爱得不行，随园食单里面豆腐菜层出不穷，足以看出他对豆腐的热爱。有一味八宝豆腐，拿嫩豆腐去边搅碎，加入鸡蛋清和八宝料下锅，炒滚勾芡起锅。这八宝是香蕈屑、蘑菇屑、松子仁、鸡肉屑、火腿屑、干贝、虾仁，荤素搭配，干果提香，入口软嫩，吃的时候用羹匙而非筷子。讲究如此，豆腐也能做出富贵味道。
我等布衣，平时自然不会用这么多东西去做一味豆腐，如同刘姥姥吃茄鲞，硬是只能尝出一点儿茄子味，反而不妙。鲁迅等人下酒馆，也不过是一斤绍酒，十个油豆腐。在一味豆香里悠悠品出滋味，这也是一大妙事。
嫩嫩的水豆腐，用滚烫的开水一浇，烫得豆腐如同初经人事的少女颤巍巍地抖动。皮蛋葱花切碎，加一点儿生抽老醋，香油滴上几滴，再来一勺油辣子。佐以老酒，自然是偷得浮生半日闲，而主妇们用此菜配白粥，居然能吃出螃蟹味，直到拍着肚皮再也喝不下半口粥方能停筷。
而老豆腐也不差，比起嫩豆腐更显得紧致丰腴。下班回家路上买上一块，快刀切成厚片，热锅凉油煎成金黄，拍一颗蒜，撒几粒花椒，切一点指天椒，薄薄几片五花肉在锅里熬出油来，煎好的豆腐回锅翻炒几下，临出锅洒上一点儿生抽，香得人鼻子都要掉下来。上班族要是学会了，几乎恨不得每天都做这道菜来安慰自己那被快餐折磨的肠胃。
千张豆腐皮是我的最爱，柔白绵长，豆香十足。京酱肉丝要是少了这豆皮，简直不能成菜，大葱黄瓜丝铺上底，拈一筷子肉丝盖住，卷成轻巧的小卷，一口咬去，满嘴是肉香。而冬天，自己买一片干豆皮细细切成丝，把前天没喝完的老母鸡炖汤重新煮开，把千张丝、火腿丝放进去滚几下，关火，撒一把小葱，热热地喝下，满心都是温暖。
豆花更是神物，可甜可咸，我喜欢吃甜的。白豆花里放一勺红糖水，我最喜欢夏天吃，看着小贩从冰桶里挖出一大勺豆花，不忘嘱咐他多加点儿豆花水，轻轻地拿小勺一搅，硬是打碎了一汪玉白琼浆，咕噜咕噜喝下去，暑气顿消。而咸豆花又是另一种风味，卤汁辣子一浇上去，葱花碧绿，榨菜嘣脆，再来一根现炸的油条，可在心里道一句：这也是品豆之美。
腐竹一定要下火锅，炸好的腐竹皮显得金黄惹人爱，丢一大块入红油火锅。红油火锅味重，腐竹本身带的一点儿油气和豆腥气全部被夺走，只留下爽滑如丝的口感和麻辣鲜香的爽利。本来干脆的腐竹吸饱了火锅汤汁的精华，柔柔地在锅里浮起来，趁着它软却韧的时候捞出来，放进油醋碟里蘸一蘸，咬在口里，顿时鼻涕眼泪一起掉下来，真不知道是被辣的还是感动使然。熏豆干则是一道重口味菜，老家湖南的经典吃法是切薄片铺盘，上面放上足足的剁椒和蒜泥，讲究些的还要盖上腊肉腊肠，上屉大火一顿好蒸，腊味的油脂沁入豆腐干，而辣椒则使之更加的风情摇曳。我小时候总是没出息地站在蒸锅前拼命吸那夺人魂魄的香。
油豆腐是豆腐的升级版，小块嫩豆腐入锅油炸，炸完之后真正是外酥里嫩。切一块儿牛腩，加入老抽啤酒慢火炖上半天，然后撒上一把青翠蒜苗和火红辣椒，丢入油豆腐咕嘟个十几分钟，揭开锅子吃的时候，油豆腐吸饱了牛腩的浓郁，咬一口，啧啧啧，恨不得把舌头也吞进去。
还有冻豆腐，在冰箱冷冻层里放了一宿，冻得豆腐坚硬如铁，切大块儿，和大白菜肥肉片一起炖，撒一点海米，只用盐巴调味。炖得白菜软糯、豆腐温顺的时候，关火，热腾腾端上桌，小家碧玉的豆腐也瞬间有了豪迈的江湖气。
至于臭豆腐，一定要在刚炸出锅的时候，浇上辣，放入香菜末和辣萝卜丁，湖南人没有不爱吃臭豆腐的，吃起来也不觉得臭，反而能吃出豆子本身的清香。
想想，吃豆腐吃了二十几年，没学到豆腐的软糯温顺，也没学到豆腐的兼容并包，只有一副胃肠，在有限的生命里，继续感受那只靠一点黄豆散发出的浓浓人间烟火和温情。
闲谈猪油
不宁
看香港美食家蔡澜的节目或者书，口耳眼鼻无不充斥着猪油这一物。猪油香，我仍旧记着小时候简单的猪油拌饭，还有念想了好久的猪油糖。满口的香，动物性的原始香味，这与《深夜食堂》里的牛油拌饭大概有异曲同工之妙。想来也觉得奇怪，外国人吃牛油，中国人吃猪油，人家自古到今，从一而终地热爱着，我们反倒嫌弃起了猪油——它不健康，它使我们身材臃肿，仿佛猪油已经粗鄙不堪了。哪有此方道理，吃货才不会管高血压和高血糖呢。出外买饼，若你觉得饼皮酥脆，馅料甜软香口，多半是店家还保持了传统风味，加了点猪油在其中。一块饼，有猪油和没有猪油，区别实在太大了。我不争气，还是喜欢那些加了猪油的，至于胖与不胖，那是后话。潮州著名的“朥饼”就是猪油美食的典型代表。
“朥”字，在潮州话里就是猪油的意思，用猪油掺面粉做皮，包甜馅烤焙熟的饼便是朥饼。你别说，饼皮里面虽已掺了猪油，馅料也还是由糖、冬瓜、白膘丁、香葱、熟猪油、芝麻等配制而成。潮州朥饼中最出名的大概是意溪朥饼，豆馅制成之后，必须装入陶坛，埋藏于泥土中数月，才挖出制作成饼，说是为了“退火”。饼皮香脆薄，豆馅入口居然有清凉的感觉。我吃的那次，是某个亲戚带来给外婆的，我恰巧在外婆家吃茶，于是就有了这口福。那饼放在砂锅里，一个个精致小巧排成圈，饼的确要小心翼翼地拿起，力大酥皮就散了，怪不得要用砂锅装放，换了其他器具，还真会弄坏这娇滴滴的酥皮。潮州胡荣泉饼家出了一种芋泥朥饼，那应该是创新了吧。但转念一想，金瓜芋泥这道传统经典潮菜甜食也是在芋泥中加入大量的冻猪油，然后放于南瓜盅蒸熟而食，不过是传统归于传统罢了。
就连潮州的双拼粽，也是少不了猪油的。你若见过人家包粽子，就必定能在包粽子的材料里找到一张白色网，那是猪网膜，取自覆盖在猪大肠表面的脂肪薄膜。用它包住的黑豆沙，作为双拼粽的甜味部分，还会加入少许的橙皮，在蒸粽子的过程中，网膜遇高温即化，慢慢地融入糯米和豆沙中，才会有双拼粽的甜香。肇庆裹蒸粽也是要放一大块肥猪肉在绿豆中间。初遇裹蒸粽，以为打开叶子后像吃正常粽子那么一点一点吃就好了，吃到中间总是被猪油腻死了。后来才懂，需从中间剪开粽叶，把中间已化开的肥猪肉、绿豆和外面的糯米用筷子搅拌一番，才开吃。我当时那个惊讶啊，原来那么好吃！以前怎么不懂啊！那滋味才让我懂得它为何是特产。绿豆清香，还有早已融化的猪肉糯米香原来是混合的，哪有什么肥腻啊，滋味不可言传，不可言传！一到端午，我若和还在端城读书的师弟说起对这硕大无比的裹蒸粽的念想，他必定要笑我，其实是对这说不出口的猪油香念念不忘啊。
大概是想这猪油了，逛朝阳市场时在土猪肉档买了见方的白膘，三块五一斤，厚实，坚硬，不是软塌塌的一块。回家切成一公分左右的小块，看着它在锅里慢慢地缩小变金黄色，小时候的香味顿时充满了整个厨房。砂锅架起来，放入大量的虾干，还有前晚吃剩的鱿鱼干、干贝，加入水，小火煨一锅鲜美的高汤。西洋菜洗干净了，放在菜篮子里备着。等那锅高汤煨出味道来，就把猪油渣捞起，直接放入汤中，嗞嗞作响啊，趁热把西洋菜一并下去，再滚个大概，加入盐调味，高汤猪油渣西洋菜就是这么成的。不健康？猪油早已全部给逼出来了，猪油渣吃入口中就像是豆腐一般，入口即化，虾干、鱿鱼、干贝，那都是妈妈从家里给我带的，没有别的赞誉，就是鲜甜。某人那晚说为什么看起来没什么，吃起来那么好吃呢？把整整一锅西洋菜汤都喝了下去。我怎么会告诉你，看起来没什么的菜，才是下了心思和工夫的啊。
西瓜
杨扬
同学来访，因为要在我家过夜，觉得给我们添了麻烦，所以辛辛苦苦地从市中心坐公交车给我们抱来了一个无籽大西瓜。剖开西瓜，一阵夹杂着清凉水汽的甜香飘了出来，我忍不住赞叹道：“夏天到了啊！”夏日到来，和月季花香、泡桐花香、痱子粉气、花露水气一起散开来的，是西瓜的甜气。盛夏时节，外婆喜欢搬一把藤椅放在家门口，坐在穿堂风中打盹。蝉鸣声从绿荫中穿透过来，“知啊，知啊……”突然，卖瓜的来了，拖着板车，上面堆着大大小小的瓜，还带着泥印子，显是从自家地里摘下来的。叫卖声带着侉味儿，在巷道中回荡起来，和蝉声分外合拍，并不搅人清梦。卖瓜的有小贩，但大多是农民。如果是农民，外婆和妈妈就分外有兴味，站在门口问问年成稼穑。说不定就问到了老乡，大家闲话一会儿，再挑一个瓜。卖瓜的走之前，她们半威胁半许诺地说：“你的瓜要甜啊——甜的话明天来我多买！”卖瓜的人拍着胸脯说，“包甜！不甜俺不要你的钱！”如果瓜真的甜，她们就真的会多买。盛夏的瓜便宜极了，记得瓜价曾跌到几分钱一斤。有一回我们买了几麻袋，散放在家里的一间空屋里，滚得一地都是。每天午后挑一个剖开来，全是沙瓤的。有时候年成不好，雨水多，瓜籽发白，吃起来水唧唧的，不甜。卖瓜的也显得很惭愧的样子，卖的时候讷讷辩解几句，声气不足。大人们咬一口，咂嘴说：“今年瓜不好。”我们小孩子不怕，剖半个瓜，挖开之后，舀一勺白糖放进去，“咯吱咯吱”，照样开心。
