其次是涮品。家里人喜欢吃河鲜海鲜，因此海白虾抑或基围虾是少不了的，有时候这些虾并不时令，性价比不高，则以大头河虾代替之。然而虾中最鲜美的当数剡溪中游弋的小河虾（江浙一带江河中均常见）。小河虾个头不大，身躯细长，一对钳子也十分修长，但与其自身相比则显得分外粗壮。这种青灰色的河虾是浙江名菜醉虾的原料，其他的虾再金贵也绝做不出此虾的味道。但是河虾生而有时，并不是一年四季均能捕获，彼时养殖业亦不似今日兴盛，因此很少吃到。但吃火锅时，这小河虾肉太少，壳难去，让人吃起来不够过瘾，一般很少拿其做涮品。对于河鱼，母亲喜欢鲫鱼，但我嫌它刺多；姐姐喜欢泥鳅，我却觉得滑溜溜口感很难受，至于肮塘刺（黄辣丁）一类的鱼也是如此。因此，对于涮品中有无鱼我其实并没多少意见。除却河海鲜一类涮品，鸡肉片、牛肉片也是很常见的，但都是母亲亲自切割的，因而时常是细条而非薄片。羊肉一类的东西是绝不入涮的，因为一下午炖制的猪骨汤，一放羊肉便充斥着膻味，浪费了极好的汤底，而且家人也不喜羊肉。至于蔬菜，则选其时令者，并没有什么特殊的偏好。然而金针菇和蕈是必备的。
当然，每家每户都有的榨面、年糕和豆腐皮也是很常见的涮品。榨面是嵊州的特产，其实就是细米线，用大米制成细如棉线的面丝，再盘成薄薄的一个圆饼，放在竹篾上晒干即成。由于传统晒面一般都在剡溪的溪滩上进行，因而常称之为“溪滩榨面”。年糕对于嵊州人来说也是不可缺少的食物。过年时，乡下人家都会按村为单位统一打制年糕，每家每户按照自己的需要出钱取货。巨大的木桩由人力踩踏运转，一下下敦实地砸在大石缸里的热年糕团上，看着就让人食欲大振。随手揪下一团，蘸点红糖，热乎乎地放进嘴里不知多有嚼劲。等到年糕打制好后便会用机器切割成规则的长方体，冷却后放置在明矾水中即可常年保存而不坏。城里人没有条件亲自做年糕，于是便常托亲戚捎带定做一些。除却这么几样作为主食的涮品外，还有两样父亲十分喜欢吃的，一个是蛋饺，一个是芋饺。蛋饺顾名思义就是以煎熟的鸡蛋薄饼做皮而包成的饺子。母亲非常擅长包蛋饺，每次吃火锅前都会包一大碗。包蛋饺前，母亲会将小煤炉的煤饼换成煤炭，等炭烧红后，便用圆形铁勺做模具包制蛋饺。勺中抹一层油，等油烧热后舀两勺打好的蛋液放入勺中，将其匀开，等蛋液基本凝固，放入肉馅，用筷子轻轻掀起蛋皮的一角，将肉馅包裹其中，一个蛋饺就做好了。因为是涮品，所以肉是不必煎熟的。芋饺的秘密也在皮中，和普通饺子皮相比，芋饺中加入了碾烂的芋头，因而煮熟后口感弹滑很有嚼劲。这其中最有讲究的是芋头，一定要选嵊州小芋头，蒸熟后，极易去皮，口感糯软，很有黏性但又不粉口。这样的小芋头在北京似乎很少看到，即使大小差不多，然而生长的自然条件不同，口感也就相差了十万八千里。
再者便要说说蘸料了。浙江人不吃麻酱，也不吃香油碟。家里吃火锅蘸料最常用的是“川崎”，记得小时候很喜欢吃海鲜味的，但却又忍不住要放一些麻辣味的，结果每每放多，辣得热汗淋漓，但又颇觉过瘾。后来似乎“川崎”没落了，有了“阿香婆”之类的辣酱。然而在我印象中，“川崎”都是小时候不可磨灭的一种回味。
吃火锅，无论汤底还是涮品抑或蘸料都只是硬件，而氛围则是最重要的。回忆儿时的味道，闪回的片段常常是一些零散的记忆，但伴随着大铁锅的雾气、家人的欢声笑语和饕餮后的满足感而远去的是磨灭不了的旧时光。等到父亲、姐姐和我回家，母亲就开始将涮品一样样地放上桌了。这时父亲会在小煤炉里放入木炭，用废纸引燃后，呼呼地用蒲扇扇着风，慢慢地火星扬起，木炭开始变红。于是父亲便把煤炉拿到屋中，再将煮得浓稠鲜美的汤底小心翼翼地搬至煤炉上。待得大家拿好碗筷，一场酣畅的盛宴就开始了。有时候，母亲还会邀请邻居一同来吃，人一多，火锅的氛围就起来了，大人们说说笑笑，我埋头奋力吃着。蒸汽让大家都显得朦朦胧胧，而炭火的烘烤却让脸庞不知不觉红了起来。老台门里的人常常你来我往，关系都很亲密，虽然总有一些小矛盾小争吵，但是抬头不见低头见，远亲不如近邻的理还是在的。因此，每家每户做了好吃的便会给邻里送些，一起分享美食带来的好心情。住
在现代住宅里，这样的机会便少之又少了。每次吃完火锅来到屋外透透气时，便会感觉一股清凉的冷风拂过脸庞，两颊也不再那么红热。而现在吃完火锅总担心衣服味道太重很难处理，很少会有那种细致的心情去感受冷暖自知的满足。小学三年级的时候，老台门的正院被一场大火烧毁。邻里们虽然无人遇难，但从此各奔东西，再也未聚齐过。随后不久，我们搬离了老宅，住进了现代的居民楼。再后来，家里有了电火锅，天气一冷，母亲也喜欢张罗着吃火锅。一样的汤底，差不多的涮品，依旧的蘸料。但再也找不回大炉旺火那种热气蒸腾的感觉。小小电火锅放一点涮品就拥挤不堪，根本找不回当年那种莫名的豪迈。或许那个时代早已过去，唠叨再多也只能是回忆而已。
一碗年糕几段思念
徐成
记忆中总有那么几个悠闲的夏日午后，我坐在老宅巷子口的法国梧桐树下乘凉，手里捧着本书，漫不经心地翻着。身边这棵与我一般年龄的梧桐树上，知了正使劲地叫着，远近的店铺都罩着帘子，慵懒地不愿招呼客人。院子里比我小几岁的孩子们拿着水枪，激烈地打着巷战。突然，从凝滞的空气里传来高亢的叫卖声“热麻薯团……”，这叫卖声冲破暑气，飞翔在老街空中。随着这叫卖声由远而近地传来，我再也看不进书了，于是索性放下书册，伸着脖子等待小贩骑着自行车到来。这是我私人的童年记忆之一。某年寒假回去，发现还有骑着车到处叫卖热麻薯团的小贩，于是拦下，买了块麻薯团裹着红糖便吃了起来。那一刻，仿佛一切童年因好吃而产生的奇妙感觉又一次蹿遍了全身。
这里所说的“热麻薯团”其实就是热年糕，年糕切成小段后上锅蒸制即可恢复刚打制好时的糯软。嵊州方言里没有“年糕”一词，“麻薯”就是年糕。浙江大部分地区都食用年糕，相信每个地区都有自己特色的年糕制作方法。虽然宁波年糕名声在外，但对生于斯长于斯的嵊州人而言，嵊州年糕才是最好的，最能勾起思念的。或许是我从小吃惯了家乡颇有嚼劲的城砖年糕，第一次吃到宁波年糕时竟特别诧异——实在太过糯软而失去了年糕该有的劲道。这么多年来，无论外来事物如何冲击这一小城，人们对于自家年糕的热爱却丝毫未减。
每年年末，农村里的年糕作坊便忙碌了起来，不仅要为村里的家家户户制作新年年糕，还要照顾到城里的亲朋好友们。城里人自然是没有制作年糕的条件的，因此我家的年糕多是由农村亲戚做好赠送。年糕的保存也独有妙法，先前家家户户都有大缸，里面盛满清水，放入适量明矾，将一块块的年糕码入其中，封上口即可保存很久。在水中泡久了的年糕会带有微微臭气，食用前需先用清水冲洗、沥干。
有一年，我跟着姐姐一起到她朋友家中观看年糕的制作。热米团在大捣臼里被粗重的木桩子捣制的画面给我留下了深刻的印象。年糕作坊设在祠堂堂前，巨大的炉子上放着大蒸锅，淘泡过的粳米正在蒸制中。而蒸好的粳米则在捣臼里被捶打成糯软但筋道的米团。那木桩十分粗大，并不以臂力操作，而是用一个连接着两个踏板的古拙的装置，由人踏车一般操纵。每一捣下去后，就有人在一旁翻动米团，两人的配合天衣无缝，但我依旧看得心惊肉跳。翻动米团的人看我入了迷，于是揪了一团热年糕给我，让我尝尝鲜。他告诉我去一旁的桌子上蘸点红糖趁热吃，我照办了。仍然有点烫手的年糕使得附着在它上面的红糖渐渐融化，黄色的糖粉逐渐转成酱色的汤汁渗入年糕中，一口咬下，甜、糯、软、劲各种味道和口感混合在一起，简直让人终生难忘。现在想来，我可能是在那一刻爱上热麻薯团的，以至于每一次在街上遇到卖热麻薯团的小贩都会拦下，买一块夹着红糖趁热吃，即使肚子早已撑得不得了。
