有两样酱菜，特别宜于作烹调的配料。一个是酱黄瓜炒山鸡丁。过年前后，野味上市，山鸡（即雉）最受欢迎，那彩色的长尾巴就很好看。取山鸡胸肉切丁，加进酱黄瓜块大火爆炒，临起锅时再投入大量的葱块，浇上麻油拌匀。炒出来鸡肉白嫩，羼上酱黄瓜又咸又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。北地寒，炒一大锅，经久不坏。
另一味是酱白菜炒冬笋。这是一道热炒。北方的白菜又白又嫩。新从酱缸出来的酱白菜，切碎，炒冬笋片，别有风味，和雪里蕻炒笋、荠菜炒笋、冬菇炒笋迥乎不同。
日本的酱菜，太咸太甜，吾所不取。”
李渔，梁实秋，两个了不起的美食家！
《瓜茄瓠芋山药》等四款原文并评：平民美食家
瓜茄瓠芋山药【原文】
瓜、茄、瓠、芋诸物，菜之结而为实者也。实则不止当菜，兼作饭矣。增一簋菜，可省数合粮者，诸物是也。一事两用，何俭如之？贫家购此，同于籴粟。但食之各有其法：煮冬瓜、丝瓜忌太生，煮王瓜、甜瓜忌太熟；煮茄、瓠利用酱醋，而不宜于盐；煮芋不可无物伴之，盖芋之本身无味，借他物以成其味者也；山药则孤行并用，无所不宜，并油盐酱醋不设，亦能自呈其美，乃蔬食中之通材也。
葱蒜韭【原文】
葱、蒜、韭三物，菜味之至重者也。菜能芬人齿颊者，香椿头是也；菜能秽人齿颊及肠胃者，葱、蒜、韭是也。椿头明知其香而食者颇少，葱、蒜、韭尽识其臭而嗜之者众，其故何欤？以椿头之味虽香而淡，不若葱、蒜、韭之气甚而浓。浓则为时所争尚，甘受其秽而不辞；淡则为世所共遗，自荐其香而弗受。吾于饮食一道，悟善身处世之难。一生绝三物不食，亦未尝多食香椿，殆所谓“夷、惠之间”者乎？
予待三物有差。蒜则永禁弗食；葱虽弗食，然亦听作调和；韭则禁其终而不禁其始，芽之初发，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未变也。
萝卜【原文】
生萝卜切丝作小菜，伴以醋及他物，用之下粥最宜。但恨其食后打嗳，嗳必秽气。予尝受此厄于人，知人之厌我，亦若是也，故亦欲绝而弗食。然见此物大异葱蒜，生则臭，熟则不臭，是与初见似小人，而卒为君子者等也。虽有微过，亦当恕之，仍食勿禁。
芥辣汁【原文】
菜有具姜桂之性者乎？曰：有，辣芥是也。制辣汁之芥子，陈者绝佳，所谓愈老愈辣是也。以此拌物，无物不佳。食之者如遇正人，如闻谠论，困者为之起倦，闷者以之豁襟，食中之爽味也。予每食必备，窃比于夫子之不撤姜也。
【评】
李渔是名副其实的平民美食家，瓜、茄、瓠、芋、山药，葱、蒜、韭，萝卜，辣芥等等，全是老百姓的日常食物，就像“粥饭”“面饼”等等一样为百姓之须臾不可缺少。而李渔却把这些最平常之物的特点，如“煮冬瓜、丝瓜忌太生，煮王瓜、甜瓜忌太熟；煮茄、瓠利用酱醋，而不宜于盐；煮芋不可无物伴之，盖芋之本身无味，借他物以成其味者也；山药则孤行并用，无所不宜，并油盐酱醋不设，亦能自呈其美”；辣芥“陈者绝佳，所谓愈老愈辣是也，以此拌物，无物不佳”；“生萝卜切丝作小菜，伴以醋及他物，用之下粥最宜”等等，说得有声有色，趣味盎然。
尤其发人深思者，他在谈韭时，还打了非常有意思的比方：“韭则禁其终而不禁其始，芽之初发，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未变也。”所谓“孩提之心”，类似于李贽的“童心”、“最初一念之本心”，有了它，人之美现矣，文之美现矣，食物之美亦现矣。
李渔在其他地方也多次提到“孩提之心”、“童心”、“孩提之乐”，如七律《清明日海陵道中》“童心那解悲时序，霜鬓难教负岁华”，《闲情偶寄·颐养部》“人能以孩提之乐境为乐境，则去圣人不远矣”。正是因为他还葆有孩提之心，所以他的文章才有真趣，才可爱。
《谷食第二·小序》等二款原文并评：“五谷为养”
谷食第二·小序【原文】
食之养人，全赖五谷。使天止生五谷而不产他物，则人身之肥而寿也，较此必有过焉，保无疾病相煎、寿夭不齐之患矣。试观鸟之啄粟，鱼之饮水，皆止靠一物为生，未闻于一物之外，又有为之肴馔酒浆、诸饮杂食者也。乃禽鱼之死，皆死于人，未闻有疾病而死，及天年自尽而死者，是止食一物，乃长生久视之道也。人则不幸而为精腆所误，多食一物，多受一物之损伤，少静一时，少安一时之淡泊。其疾病之生，死亡之速，皆饮食太繁，嗜欲过度之所致也。此非人之自误，天误之耳。天地生物之初，亦不料其如是，原欲利人口腹，孰意利之反以害之哉！然则人欲自爱其生者，即不能止食一物，亦当稍存其意，而以一物为君。使酒肉虽多，不胜食气，即使为害，当亦不甚烈耳。
饭粥【原文】
粥饭二物，为家常日用之需，其中机彀，无人不晓，焉用越俎者强为致词？然有吃紧二语，巧妇知之而不能言者，不妨代为喝破，使姑传之媳，母传之女，以两言代千百言，亦简便利人之事也。先就粗者言之。饭之大病，在内生外熟，非烂即焦；粥之大病，在上清下淀，如糊如膏。此火候不均之故，惟最拙最笨者有之，稍能炊爨者，必无是事。然亦有刚柔合道，燥湿得宜，而令人咀之嚼之，有粥饭之美形，无饮食之至味者。其病何在？曰：挹水无度，增减不常之为害也。其吃紧二语，则曰：“粥水忌增，饭水忌减。”米用几何，则水用几何，宜有一定之度数。如医人用药，水一钟或钟半，煎至七分或八分，皆有定数。若以意为增减，则非药味不出，即药性不存，而服之无效矣。不善执爨者，用水不均，煮粥常患其少，煮饭常苦其多。多则逼而去之，少则增而入之，不知米之****全在于水，逼去饭汤者，非去饭汤，去饭之****也。****去则饭为渣滓，食之尚有味乎？粥之既熟，水米成交，犹米之酿而为酒矣。虑其太厚而入之以水，非入水于粥，犹入水于酒也。水入而酒成糟粕，其味尚可咀乎？故善主中馈者，挹水时必限以数，使其勺不能增，滴无可减，再加以火候调匀，则其为粥为饭，不求异而异乎人矣。
宴客者有时用饭，必较家常所食者稍精。精用何法？曰：使之有香而已矣。予尝授意小妇，预设花露一盏，俟饭之初熟而浇之，浇过稍闭，拌匀而后入碗。食者归功于谷米，诧为异种而讯之，不知其为寻常五谷也。此法秘之已久，今始告人。行此法者，不必满釜浇遍，遍则费露甚多，而此法不行于世矣。止以一盏浇一隅，足供佳客所需而止。露以蔷薇、香橼、桂花三种为上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非谷性所有。蔷薇、香橼、桂花三种，与谷性之香者相若，使人难辨，故用之。
【评】
我的朋友王学泰先生在一次访谈节目中说，关于食物内容，三千多年来的中国，人们一直食用稻米、小麦、小米、蔬菜、水果、家畜、家禽，水产品乃至酒、豆腐等等，这些食物大多（大约占70%以上）还是现在人们日常所吃的食物。也就是说，两三千年前的食物内容与今日没有多大差别。
食物构成在两三千年前也基本固定下来。这就是《黄帝内经》上所说的“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。这也是日后华夏民族的饮食构成。这种有主副食之分的食物构成方式，有其独特性，直至今日也没有多大变化。
由此看来，李渔所说的“谷食”，在中国人的饮食中一直占有非常重要、甚至可以说是主导性的地位。按照中国人饮食习惯，假如一顿饭不吃主食（以谷物为主的食品），就如同没有吃饭一样；副食差一点可以，但是不能没有主食。常见北方农民几个窝窝头（玉米做的）就一块萝卜咸菜，或者几张煎饼卷上大葱黄酱下肚，就算吃了一顿饭。
下面一款所说“饭粥”就是中国人饭桌上最常见的食物，百吃不厌，伴随中国人一辈子。王蒙有一篇小说名为《坚硬的稀粥》，诚如是也。
《汤》原文并评：古代调味肴馔首要在羹
汤【原文】
汤即羹之别名也。羹之为名，雅而近古；不曰羹而曰汤者，虑人古雅其名，而即郑重其实，似专为宴客而设者。然不知羹之为物，与饭相俱者也。有饭即应有羹，无羹则饭不能下，设羹以下饭，乃图省俭之法，非尚奢靡之法也。古人饮酒，即有下酒之物；食饭，即有下饭之物。世俗改下饭为“厦饭”，谬矣。前人以读史为下酒物，岂下酒之“下”，亦从“厦”乎？“下饭”二字，人谓指肴馔而言，予曰：不然。肴馔乃滞饭之具，非下饭之具也。食饭之人见美馔在前，匕箸迟疑而不下，非滞饭之具而何？饭犹舟也，羹犹水也；舟之在滩，非水不下，与饭之在喉，非汤不下，其势一也。且养生之法，食贵能消；饭得羹而即消，其理易见。故善养生者，吃饭不可无羹；善作家者，吃饭亦不可无羹。宴客而为省馔计者，不可无羹；即宴客而欲其果腹始去，一馔不留者，亦不可无羹。何也？羹能下饭，亦能下馔故也。近来吴越张筵，每馔必注以汤，大得此法。吾谓家常自膳，亦莫妙于此。宁可食无馔，不可饭无汤。有汤下饭，即小菜不设，亦可使哺啜如流；无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。予以一赤贫之士，而养半百口之家，有饥时而无馑日者，遵是道也。
【评】
上面提到的我那位博览群书、才华横溢的同事和朋友王学泰在一次讲演中谈到羹的来历和作用，引在下面，供读者参考：
“在炒菜张大以前，人们下饭主要靠‘羹’。古代烹饪中谈到调味肴馔首要是‘羹’。先秦、特别是战国以前，人们常用的烹饪法就是蒸煮炸烤。用这些烹饪法制作出的大块肉食大多是不入味的。孔子有两句最着名的话‘食不厌精，脍不厌细’。‘食不厌精’好理解，米舂得越细越好吃；‘脍不厌细’就不好理解，为什么肉切得越薄就越好呢？历来注家很少说清楚的。原来那时煮熟的大块肉（脍）没味，要蘸酱吃，那时酱的品种有上百种之多，不同的肉还要蘸不同的酱，所以孔子说‘不得其酱不食’。因为要蘸酱，所以只有切得薄才能入味。羹是要调味的，测验一个人的烹饪技巧首先也是看他会不会调制羹汤。因此唐代诗人王建咏《新嫁娘》的诗‘三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝’。结婚三天后婆家要测验新娘子的手艺了，可是对‘味’的理解的主观性很强，所以才要拉拢一下小姑子，婆婆爱吃咸，还是爱吃甜？了解了婆婆的食性才好把握调味的分寸。有了炒菜，羹在中国人饮食中的地位大大降低了（粤菜除外）。现在炒菜是测验烹饪技术的主要依据了。而且现在的‘汤’要比古代的羹稀了好多。”
《糕饼》原文并评：糕贵乎松，饼利于薄
糕饼【原文】
谷食之有糕饼，犹肉食之有脯脍。《鲁论》云：“食不厌精，脍不厌细。”制糕饼者于此二句，当兼而有之。食之精者，米麦是也；脍之细者，粉面是也。精细兼长，始可论及工拙。求工之法，坊刻所载甚详，予使拾而言之，以作制饼制糕之印板，则观者必大笑曰：笠翁不拾唾余，今于饮食之中，现增一副依样葫芦矣！冯妇下车，请戒其始。只用二语括之，曰：“糕贵乎松，饼利于薄。”
【评】
直至今日，李渔关于“糕饼”、“面”、“粉”的见解仍然不断被人们提及。2007年4月15日上午，中央电视台第二频道现场直播的“美容美食烹饪大赛”（面食部分），主要比赛糕饼的制作，选手们手持面团，又擀又捏，推拉腾挪，腕转指舞，看似忙忙碌碌实则从容不迫有条不紊，不一会儿，春饼、葱油饼、千层饼、搅面馅饼、黄桥烧饼、荷叶饼、老婆饼、香酥牛肉闻喜饼……依次呈现在观众面前，其色其形，美仑美奂，其香其味，让人馋涎欲滴。主持人在解说选手作品时，我首先听到这样一句话：“我国清代美食家、戏曲家李渔说：‘糕贵乎松，饼利于薄。’看看今天选手做得如何。”
梁实秋《雅舍谈吃·薄饼》对北京薄饼的做法和吃法描述的惟妙惟肖，特别是吃法：“吃的方法太简单了，把饼平放在大盘子上，单张或双张均可，抹酱少许，葱数根，从苏盘中每样捡取一小箸，再加炒菜，最后放粉丝。卷起来就可以吃了，有人贪，每样菜都狠狠的捡，结果饼小菜多，卷不起来，即使卷起来也竖立不起来。于是出馊招，卷饼的时候中间放一根筷子，竖起之后再把筷子抽出。那副吃相，下作！”
《面》原文并评：中华乃面食之古国
面【原文】
南人饭米，北人饭面，常也。《本草》云：“米能养脾，麦能补心。”各有所裨于人者也。然使竟日穷年止食一物，亦何其胶柱口腹，而不肯兼爱心脾乎？予南人而北相，性之刚直似之，食之强横亦似之。一日三餐，二米一面，是酌南北之中，而善处心脾之道也。但其食面之法，小异于北，而且大异于南。北人食面多作饼，予喜条分而缕晰之，南人之所谓“切面”是也。南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中，汤有味而面无味，是人之所重者不在面而在汤，与未尝食面等也。予则不然，以调和诸物，尽归于面，面具五味而汤独清，如此方是食面，非饮汤也。所制面有二种，一曰“五香面”，一曰“八珍面”。五香膳己，八珍饷客，略分丰俭于其间。五香者何？酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以酱醋及鲜汁三物和为一处，即充拌面之水，勿再用水。拌宜极匀，擀宜极薄，切宜极细，然后以滚水下之，则精粹之物尽在面中，尽勾咀嚼，不似寻常吃面者，面则直吞下肚，而止咀咂其汤也。八珍者何？鸡、鱼、虾三物之肉，晒使极干，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物，共成极细之末，和入面中，与鲜汁共为八种。酱醋亦用，而不列数内者，以家常日用之物，不得名之以珍也。鸡鱼之肉，务取极精，稍带肥腻者弗用，以面性见油即散，擀不成片，切不成丝故也。但观制饼饵者，欲其松而不实，即拌以油，则面之为性可知己。鲜汁不用煮肉之汤，而用笋、蕈、虾汁者，亦以忌油故耳。所用之肉，鸡、鱼、虾三者之中，惟虾最便，屑米为面，势如反掌，多存其末，以备不时之需；即膳己之五香，亦未尝不可六也。拌面之汁，加鸡蛋青一二盏更宜，此物不列于前而附于后者，以世人知用者多，列之又同剿袭耳。
【评】
中国的面食包含着丰富的审美因素。中国种植小麦已经有四、五千年的历史了。面，自古成为中国北方的主食。数千年来，中国北方人吃面，绝不仅仅是充饥，而是美的享受。面条最早就是中国发明的，青海民和县出土了4000年以前的面条，宋代就有了今天“面条”的称谓。经过千百年的实践，山西、陕西的面条造就了自己特殊的名声。它有各种各样的做法，各种各样的味道，堪称美味--拉面、刀削面、手擀面、合罗面，汤面、炒面、蒸面、凉拌面，牛肉面、鸡丝面、排骨面、阳春面……美不胜收。据说汉代有了馒头，魏晋有了包子，至今北方包馅的面食，包子、饺子、混沌、锅贴、馅饼、烧卖……数不胜数，美味可口。玉米从明代传入中国，山东、山西、河南、河北等地普遍种植，于是用玉米面摊出大如脸盆、薄如蝉翼的煎饼，就成为山东某些地方农民的绝活和美食，至今我还常常思念小时候在淄博吃煎饼卷大葱、抹黄酱的生活。东北的粘豆包和朝鲜族的打糕，给人以特殊的味道，吃一次就很难忘记。新疆维吾尔族的馕，据说是通过丝绸之路从土耳其、中亚诸国传过来的，1978年我去和田第一次吃它，觉得是平生吃过的最好吃的食品之一，享受了一顿美餐，其色香味形（馕上还印着花纹）俱佳，至今仍萦绕脑海。美啊！
