《鸡》原文并评：奚仲驯养野鸟成鸡
鸡【原文】
鸡亦有功之物，而不讳其死者，以功较牛、犬为稍杀。天之晓也，报亦明，不报亦明，不似畎亩、盗贼，非牛不耕，非犬之吠则不觉也。然较鹅鸭二物，则淮阴羞伍绛、灌矣。烹饪之刑，似宜稍宽于鹅鸭。卵之有雄者弗食，重不至斤外者弗食，即不能寿之，亦不当过夭之耳。
【评】
据说，鸡起源于6000年前的邳州。在邳州博物馆有一只与今鸡相似的陶鸡，它出土于邳州大墩子古文化遗址最下层。传说黄帝后裔奚仲建立邳国，他们从东夷鸟族那里学习扑鸟、驯鸟，后来把形状像鹁鸽、性情温顺、名叫“佳”的野鸟训成家鸡。如何为它取名？取奚仲之“奚”为声旁，用“佳”做形旁，成为“鸡”，简化字为“鸡”。
又：2006年11月举行的第八届“两岸三地优质鸡的改良生产暨发展研讨会”上提出，合浦是世界鸡种起源地。按生物进化规律原理，野生原鸡是从雉科鸟逐渐演化而来。鸡的生活及生长、繁殖最佳温度为21-26℃，又须食物丰裕，我国合浦地区最宜。（见大会公开发行科研成果书籍《中外鸡种起源的考究》）
《鹅》原文并评：惨不忍睹的美食
鹅【原文】
鶃鶃之肉无他长，取其肥且甘而已矣。肥始能甘，不肥则同于嚼蜡。鹅以固始为最，讯其土人，则曰：“豢之之物，亦同于人。食人之食，斯其肉之肥腻亦同于人也。”犹之豕肉以金华为最，婺人豢豕，非饭即粥，故其为肉也甜而腻。然则固始之鹅，金华之豕，均非鹅豕之美，食美之也。食能美物，奚俟人言？归而求之，有余师矣。但授家人以法，彼虽饲以美食，终觉饥饱不时，不似固始、金华之有节，故其为肉也，犹有一间之殊。盖终以禽兽畜之，未尝稍同于人耳。“继子得食，肥而不泽。”其斯之谓欤？
有告予食鹅之法者，曰：昔有一人，善制鹅掌。每豢肥鹅将杀，先熬沸油一盂，投以鹅足，鹅痛欲绝，则纵之池中，任其跳跃。已而复擒复纵，炮瀹如初。若是者数四，则其为掌也，丰美甘甜，厚可径寸，是食中异品也。予曰：惨哉斯言！予不愿听之矣。物不幸而为人所畜，食人之食，死人之事。偿之以死亦足矣，奈何未死之先，又加若是之惨刑乎？二掌虽美，入口即消，其受痛楚之时，则有百倍于此者。以生物多时之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不为，况稍具婆心者乎？地狱之设，正为此人，其死后炮烙之刑，必有过于此者。
【评】
鹅掌是一种美味，但读了李渔所讲制作鹅掌的故事，心有戚戚者良久。杀鹅之前，先将鹅足投入煮沸而滚烫的油盂，鹅痛欲绝，纵入池中，任其跳跃，复擒复纵，如是者四。经过四次在沸油中煎炸，鹅掌厚可径寸，丰美可口。真是惨不忍睹。李渔在转述了这个故事之后发了一通感慨：奈何“加若是之惨刑乎”？“以生物多时之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不为，况稍具婆心者乎？地狱者设，正为此人，其死后炮烙之刑，必有过于此者”。李渔的不忍之心，表现了一种可贵的人道主义精神。我想，如果我是食客，当我看了杀鹅前的这一幕之后，恐怕也很难举得起筷子来。所谓“人同此心”者也。
《鸭》评：听梁实秋说“北平烤鸭”
鸭【原文】
禽属之善养生者，雄鸭是也。何以知之，知之于人之好尚。诸禽尚雌，而鸭独尚雄；诸禽贵幼，而鸭独贵长。故养生家有言：“烂蒸老雄鸭，功效比参芪。”使物不善养生，则精气必为雌者所夺，诸禽尚雌者，以为精气之所聚也。使物不善养生，则情窍一开，日长而日瘠矣，诸禽贵幼者，以其泄少而存多也。雄鸭能愈长愈肥，皮肉至老不变，且食之与参芪比功，则雄鸭之善于养生，不待考核而知之矣。（陈简侯云：创论过多，使观者不觉，所谓“司空见惯浑闲事”也。）然必俟考核，则前此未之闻也。
【评】
李渔认为雄鸭“善养生”，故“烂蒸老雄鸭，功效比参芪”，不知有没有科学道理。但是有的文章说：从中医纯补的推理出发，鸭依水而生，故其肉有滋阴补肾作用，鸭肉还可补虚生津、利尿消肿，适合因阴虚内热引起的低烧、便秘、食欲不振、干咳痰稠、水肿积液等症，也适合肺结核患者食用。《本草纲目》称鸭肉可“填骨髓、长肌肉、生津血、补五脏”。《日用本草》称鸭肉可“补血行水、养胃生津”。《滇南本草》称：“老鸭同猪蹄煮食，补气而肥体；同鸡煮食，治血晕头痛。”中医学认为鸭肉性寒，除可大补虚劳外，还可消毒热、利小便、退疮疖，这是多数温热性肉禽类所少见的。以鸭肉入食疗和药膳，民间认为肉老而白、骨乌黑者为上品，过于肥腻的老鸭应去掉油。鸭肉性寒，故脾胃虚寒、腹部冷痛、大便溏泻、因寒痛经者不宜多用。
另，鸭子的的做法和吃法各式各样，最有名的当然是北京烤鸭和南京板鸭及咸水鸭。梁实秋在《雅舍谈吃·烧鸭》中，说到当年的“北平烤鸭”，很有味道，引一部分在后面，以飨读者：
“北平烤鸭，名闻中外，在北平不叫烤鸭，叫烧鸭，或烧鸭子，在口语中加一子字。
……北平苦旱，不是产鸭盛地，惟近在咫尺之通州得运河之便，渠塘交错，特宜畜鸭。佳种皆纯白，野鸭花鸭则非上选。鸭自通州运到北平，仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状，较一般香肠热狗为粗，长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来，夹在两条腿间，使不得动，用手掰开鸭嘴。以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫都叫不出声，只有眨巴眼的份儿。塞进口中之后，用手紧紧的往下捋鸭的脖子，硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。填进几个之后，眼看着再填就要撑破肚皮，这才松手，把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起，像沙丁鱼，绝无活动余地，只是尽量给予水喝。这样关了若干天，天天扯出来填，非肥不可，故名填鸭。一来鸭子品种好，二来师傅手艺高，所以填鸭为北平所独有。抗战时期在后方有一家餐馆试行填鸭，三分之一死去，没死的虽非骨瘦如柴，也并不很肥，这是我亲眼看到的。鸭一定要肥，肥才嫩。
……北平烧鸭，除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外，是由便宜坊（即酱肘子铺）发售的。在馆子里亦可吃烤鸭，例如在福全馆宴客，就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来。自从宣外的老便宜坊关张以后，要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀，楼下门市，楼上小楼一角最是吃烧鸭的好地方。在家里打一个电话，宝华春就会派一个小利巴，用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭，油淋淋的，烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭，手艺不错，讲究片得薄，每一片有皮有油有肉，随后一盘瘦肉，最后是鸭头鸭尖，大功告成。主人高兴，赏钱两吊，小利巴欢天喜地称谢而去。
……所谓一鸭三吃，那是广告噱头。在北平吃烧鸭，照例有一碗滴出来的油，有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹，鸭架装可以熬白菜，也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜，可能是预先煮好的大锅菜，稀汤洮水，索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打卤，卤上再加一勺炸花椒油，吃打卤面，其味之美无与伦比。”
梁实秋说的是上个世纪二十年代的情况。现在，无论中外，还是“北京烤鸭”的名字响亮；而且烤鸭店不知增加了多少，外卖者亦不少。然要说正宗，还是全聚德。由于需求量不断增加，养鸭场不但多，且规模大；填鸭也不再是手工，而用机器。为了宜于旅游者携带，全聚德等烤鸭店还用真空包装，可以保存数日以至数十日；不过味道总不如现做现吃好--现烤的鸭，热得烫人，油光焦黄，冒着香气，大师傅当场片了，皮酥肉嫩，荷叶饼又软又柔，卷上细细的葱丝和特制的黄酱（据说黄酱的调制方法秘不外传），咬在嘴里嚼几下，它自己往下滑。饭吃到七分，服务员端上一道鸭汤，已经熬成乳白色，稠稠的，你会觉得鸭的营养全在里头，喝一口，接续着烤鸭的美味。也有人自己要了鸭架带回去熬汤，不过以我的经验，没有四个小时，鸭汤熬不成乳白色。
《野禽野兽》原文并评：改变“野禽可食”的陋习
野禽野兽【原文】
野味之逊于家味者，以其不能尽肥；家味之逊于野味者，以其不能有香也。家味之肥，肥于不自觅食而安享其成；野味之香，香于草木为家而行止自若。是知丰衣美食，逸处安居，肥人之事也；流水高山，奇花异木，香人之物也。肥则必供刀俎，靡有孑遗；香亦为人朵颐，然或有时而免。二者不欲其兼，舍肥从香而已矣。
野禽可以时食，野兽则偶一尝之。野禽如雉、雁、鸠、鸽、黄雀、鹌鹑之属，虽生于野，若畜于家，为可取之如寄也。野兽之可得者惟兔、獐、鹿、熊、虎诸兽，岁不数得，是野味之中又分难易。难得者何？以其久住深山，不入人境，槛阱之入，是人往觅兽，非兽来挑人也。禽则不然，知人欲弋而往投之，以觅食也，食得而祸随之矣。是兽之死也，死于人；禽之毙也，毙于己。食野味者，当作如是观。惜禽而更当惜兽，以其取死之道为可原也。
【评】
对于中国人来说，地上跑的，天上飞的，几乎什么都可以吃，野禽、野兽是最好的美味。对这一点，许多西方人难以理解；尤其是把鸟当作食物，他们更加难以接受，高建平在一篇散文中就描述过欧洲人的见解。我认为他们是对的。在进入生态社会的今天，我们更应该彻底改变“野禽可以时食”的陋习和观念。
《鱼》原文并评：佛子岭水库忆鱼
鱼【原文】
鱼藏水底，各自为天，自谓与世无求，可保戈矛之不及矣。乌知网罟之奏功，较弓矢罝罘为更捷。无事竭泽而渔，自有吞舟不漏之法。然鱼与禽兽之生死，同是一命，觉鱼之供人刀俎，似较他物为稍宜。何也？水族难竭而易繁。胎生卵生之物，少则一母数子，多亦数十子而止矣。鱼之为种也似粟，千斯仓而万斯箱，皆于一腹焉寄之。苟无沙汰之人，则此千斯仓而万斯箱者生生不已，又变而为恒河沙数。至恒河沙数之一变再变，以至千百变，竟无一物可以喻之，不几充塞江河而为陆地，舟楫之往来能无恙乎？故渔人之取鱼虾，与樵人之伐草木，皆取所当取，伐所不得不伐者也。我辈食鱼虾之罪，较食他物为稍轻。兹为约法数章，虽难比乎祥刑，亦稍差于酷吏。
食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。然二美虽兼，又有所重在一者。如鲟、如鯚、如鲫、如鲤，皆以鲜胜者也，鲜宜清煮作汤；如鳊、如白，如鲥、如鲢，皆以肥胜者也，肥宜厚烹作脍。烹煮之法，全在火候得宜。先期而食者肉生，生则不松；过期而食者肉死，死则无味。迟客之家，他馔或可先设以待，鱼则必须活养，候客至旋烹。鱼之至味在鲜，而鲜之至味又只在初熟离釜之片刻，若先烹以待，是使鱼之至美，发泄于空虚无人之境；待客至而再经火气，犹冷饭之复炊，残酒之再热，有其形而无其质矣。煮鱼之水忌多，仅足伴鱼而止，水多一口，则鱼淡一分。司厨婢子，所利在汤，常有增而复增，以致鲜味减而又减者，志在厚客，不能不薄待庖人耳。更有制鱼良法，能使鲜肥迸出，不失天真，迟速咸宜，不虞火候者，则莫妙于蒸。置之镟内，入陈酒、酱油各数盏，覆以瓜姜及蕈笋诸鲜物，紧火蒸之极熟。此则随时早暮，供客咸宜，以鲜味尽在鱼中，并无一物能侵，亦无一气可泄，真上着也。
【评】
鱼虾鳖蟹，在今日中国人的餐桌上是最常见或比较常见的菜了。流行一则笑话：某检查团到某地检查工作，当地官员设宴招待，致欢迎辞曰：“到这里来也没有什么好东西，无非是鱼虾鳖蟹……”我想致辞者主观上并非有意（或者不敢）影射，但一般老百姓宁肯理解为双关语，以泄心中之不满。影射不影射、双关不双关姑且不论，今日鱼虾鳖蟹之“大普及”确是事实。
在几十年前并非如此。少年和青年时代，我长时间生活在青岛，大海除了给人眼福之外，也给人口福，应该说吃鱼吃虾是很方便的。我的家境虽不困难，然饭桌上并非像今日这样常常有鱼虾--若想吃，可以做到顿顿有鱼虾。我第一次真正深深享受到、体验到鱼虾美味，是1964年安徽“四清”工作结束以后，安徽省委在佛子岭水库宴请以何其芳为首的北京来的四清工作队。那天，整个宴席，从头至尾全是各种各样的鱼和鱼的各种各样的做法，而且那鱼都是刚刚从水库中捞上来，活蹦乱跳，极为新鲜。宴席开始，一道一道的水鲜大菜，鱼贯入桌。蒸、煮、焖、炖，煎、炸、溜、炒--当地最好厨师的拿手绝活大概全都施展出来了。四十多年过去了，我也记不清哪道菜在前、哪道菜在后，反正是清蒸鱼、红烧鱼、溜鱼片、炸鱼丸、鱼羹、鱼饺……道道菜都美不胜收。
我似乎再也没有吃到那么好吃的鱼。
《虾》原文并评：虾汤余味
虾【原文】
笋为蔬食之必需，虾为荤食之必需，皆犹甘草之于药也。善治荤食者，以焯虾之汤，和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬。笋可孤行，亦可并用；虾则不能自主，必借他物为君。若以煮熟之虾单盛一簋，非特华筵必无是事，亦且令食者索然。惟醉者糟者，可供匕箸。是虾也者，因人成事之物，然又必不可无之物也。“治国若烹小鲜”，此小鲜之有裨于国者。
【评】
从对虾的简短论述，也看得出李渔真是一个善于吃、巧于吃、肯于思考、肯于比较、细致入微的美食家。尤其李渔说到“善治荤食者，以焯虾之汤，和入诸品，则物物皆鲜”，我深有体会。四十年前我在天津第一次吃狗不理包子，对那传统老店印象最深的居然是最后上的虾汤，真真鲜美无比，至今忆及，仍余味在口。
《鳖》原文并评：随吴晓铃先生吃甲鱼
鳖【原文】
“新粟米炊鱼子饭，嫩芦笋煮鳖裙羹。”林居之人述此以鸣得意，其味之鲜美可知矣。予性于水族无一不嗜，独与鳖不相能，食多则觉口燥，殊不可解。一日，邻人网得巨鳖，召众食之，死者接踵，染指其汁者，亦病数月始痊。予以不喜食此，得免于召，遂得免于死。岂性之所在，即命之所在耶？予一生侥幸之事难更仆数。乙未居武林，邻家失火，三面皆焚，而予居无恙。己卯之夏，遇大盗于虎爪山，贿以重资者得免，不则立毙。予囊无一钱，自分必死，延颈受诛，而盗不杀。至于甲申、乙酉之变，予虽避兵山中，然亦有时入郭，其至幸者，才徙家而家焚，甫出城而城陷，其出生于死，皆在斯须倏忽之间。噫，予何修而得此于天哉！报施无地，有强为善而已矣。
【评】
读上面这段文字，想起了一些往事。
鳖，也叫甲鱼，俗称王八，当年在河南罗山五七干校时，老乡称为圆鱼，鲜美可口且大补，病后、产后最佳食品之一。
那时我们每十天休息一次，每到休息日，罗山城骤然增加了许多人，主要是五七干校学员--大都是下去接受“再教育”的臭老九和对“继续革命”路线理解有偏差或执行不力的干部，包括何其芳、钱钟书、俞平伯、吴世昌、吴晓铃……这些“反动”学术权威。
晓铃先生是戏曲研究家、小品文作家兼美食家，北京有名的饭馆他差不多吃遍了，而且与饭馆老板和厨师广交朋友，常常直接下到厨房同大师傅切磋厨艺。来到罗山，听说此地圆鱼有名，晓铃先生早已心向往之，私下闲聊时，悄悄说一定要去品尝。
