周代就有蟹酱，名叫“蟹胥”，是祭祀时用的。汉代，“青州之蟹胥”已经很有名，“四时所为膳食”。隋炀帝特别喜欢吃扬州蜜蟹、糖蟹，善于拍马屁的地方官员令人驰马进贡，给皇帝尝鲜。唐宋时食蟹之风更是大盛，发明了各种各样的吃法，如唐代韦巨源《烧尾宴食单》中，记有“金银夹花平戴”的品种，“剔蟹细碎卷”，即将烹熟的螃蟹剔取蟹黄、蟹肉，再用某一原料分别“卷”成。又据刘恂《岭表录异》，广州还有用细面粉为皮包裹蟹黄、蟹肉做成的“蟹黄”，“珍美可尚”。还有所谓“水蟹”和“黄膏蟹”：“水蟹，螯壳内皆咸水，自有味。广人取之，淡煮，吸其咸汁下酒。黄膏蟹，壳内有膏如黄酥，加以五味，和壳之，食亦有味。”宋代蟹馔的品种更多。《东京梦华录》中记有炒蟹、渫蟹、洗手蟹、酒蟹；《梦梁录》中记有枨醋赤蟹、白蟹、蝤蛑签、蝤蛑辣羹、柰香盒蟹、辣羹蟹、签糊齑蟹、枨醋洗手蟹、枨醋蟹、五味酒蟹、酒泼蟹等等。元代无名氏的《居家必用事类全集·饮食类》中有两道蟹馔，一是螃蟹羹：“大者十只，削去毛净，控干。剁去小脚稍并肚靥，生拆开，再剁作四段。用干面蘸过下锅煮。候滚，入盐、酱、胡椒调和供。与冬瓜煮，其味更佳。”文中提出螃蟹羹中加冬瓜同煮则风味更佳的主张是很少见的。二是蟹黄兜子：“熟蟹大者三十只，斫开，取净肉。生猪肉斤半，细切。香油炒碎鸭卵五个。用细料末一两，川椒、胡椒共半两（擂），姜、橘丝少许，香油炒碎葱十五茎，面酱二两，盐一两，面同打拌匀。尝味咸淡，再添盐。每粉皮一个，切作四片，每盏先铺一片，放馅，折掩盖定，笼内蒸熟供。”“兜子”是宋代就有的一种名食。一般将绿豆粉皮切片，铺在盏中，然后放入陷心，再用粉皮折掩盖上，上笼蒸熟。食时将“盏”倒扣在碟中，则“兜子”便底朝上地盛在碟中了。这道蟹黄兜子的馅心由蟹粉、猪肉、炒鸭蛋和多种调料而成，风味定是很奇特的。《居家必用事类全集》中还收录有酒蟹、酱醋蟹、法蟹、糟蟹、蟹酱的制法。其中，法蟹是按官办标准配方腌制的，糟蟹是用歌诀方式表现的，均反映了当时人在菜肴、食品制作上“标准化”的探索，是极有意义的。如“法蟹”：团脐大者十枚，洗净，控干。经宿，用盐二两半、麦黄末二两、曲末二两半，仰迭蟹在瓶中，以好酒二升，物料倾入，蟹半月熟。用白芷末二钱，其黄易桔。“糟蟹”：三十团脐不用尖（水洗，控干，布拭），糟盐十二五斤鲜（糟五斤，盐十二），好醋半升并半酒（拌匀槽内），可七日到明年（七日熟，留半年）。
《零星水族》原文并评：美味西施舌
零星水族【原文】
予担簦二十年，履迹几遍天下。四海历其三，三江五湖则俱未尝遗一，惟九河未能环绕，以其迂僻者多，不尽在舟车可抵之境也。历水既多，则水族之经食者，自必不少，因知天下万物之繁，未有繁于水族者，载籍所列诸鱼名，不过十之六七耳。常有奇形异状，味亦不群，渔人竟日取之，土人终年食之，咨询其名，皆不知为何物者。无论其他，即吴门、京口诸地所产水族之中，有一种似鱼非鱼，状类河豚而极小者，俗名“斑子鱼”，味之甘美，几同乳酪，又柔滑无骨，真至味也，而《本草》、《食物》诸书，皆所不载。近地且然，况寥廓而迂僻者乎？海错之至美，人所艳羡而不得食者，为闽之“西施舌”、“江瑶柱”二种。“西施舌”予既食之，独“江瑶柱”未获一尝，为入闽恨事。所谓“西施舌”者，状其形也。白而洁，光而滑，入口咂之，俨然美妇之舌，但少朱唇皓齿牵制其根，使之不留而即下耳。此所谓状其形也。若论鲜味，则海错中尽有过之者，未甚奇特，朵颐此味之人，但索美舌而咂之，即当屠门大嚼矣。其不甚着名而有异味者，则北海之鲜鳓，味并鲥鱼，其腹中有肋，甘美绝伦。世人以在鲟鳇腹中者为“西施乳”，若与此肋较短长，恐又有东家西家之别耳。
河豚为江南最尚之物，予亦食而甘之。但询其烹饪之法，则所需之作料甚繁，合而计之，不下十余种，且又不可缺一，缺一则腥而寡味。然则河豚无奇，乃假众美成奇者也。有如许调和之料施之他物，何一不可擅长，奚必假杀人之物以示异乎？食之可，不食亦可。若江南之鲚，则为春馔中妙物。食鲥鱼及鲟鳇有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而犹不能释手者也。
【评】
李渔所谓“斑子鱼”、“西施舌”、“江瑶柱”等等，惟资深美食家有口福品尝，一般人可能并不熟悉，我周围的人没有一个知其庐山真面目。
梁实秋在《雅舍谈吃·西施舌》中，引郁达夫一九三六年有《饮食男女在福州》记西施舌云：“《闽小记》里所说西施舌，不知道是否指蚌肉而言，色白而腴，味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉，实在是色香味形俱佳的神品。”梁实秋案曰：“《闽小记》是清初周亮工宦游闽垣时所作的笔记。西施舌属于贝类，似蛏而小，似蛤而长，并不是蚌。产浅海泥沙中，故一名沙蛤。其壳约长十五公分，作长椭圆形，水管特长而色白，常伸出壳外，其状如舌，故名西施舌。初到闽省的人，尝到西施舌，莫不惊为美味。其实西施舌并不限于闽省一地。以我所知，自津沽青岛以至闽台，凡浅海中皆产之。”梁实秋说：“我第一次吃西施舌是在青岛顺兴楼席上，一大碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知为何物，主人曰是乃西施舌，含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传，但觉未免唐突西施。高汤氽西施舌，盖仅取其舌状之水管部分。若郁达夫所谓‘长圆的蚌肉’，显系整个的西施舌之软体全入釜中。”
我在青岛居有年，却孤陋寡闻，未知所谓“西施舌”确指何物。惭愧，惭愧！打电话给青岛的亲戚--土生土长的青岛人刘培业询问，他电话中详细描述了西施舌形状、特点，绘声绘色，但我因未见实物，终不甚了了。最后他说，你来青岛，我请你吃西施舌。今夏去青岛避暑，第三天，培业兴冲冲说，明日吃西施舌。后又补了一句：电话里我已夸下海口请你吃西施舌，但如今此物稀罕，各个饭店都缺货。今天终于落实：把三个大饭店的西施舌凑在一起，共二十几只，可以实现诺言了。
西施舌宴在城阳区长城饭店二楼举行，培业夫妇做东，我们夫妇率刚刚从美国回来探亲的女儿、女婿、外孙、外孙女赴宴，来自济南和青岛本市的几位亲戚作陪。这里环境幽雅，犹如一个大花园。窗外绿树掩映，鸟声啾啾。草地上不知什么花，淡淡香气飘入室内。酒过三巡，女服务员郑重端上一盘码放漂亮的海鲜，类似大蛤蝲，皮色微红，每一只都张着口，白白的“舌头”约二三寸长，从壳中翘出，傲然挺立，高雅大气。培业说，这就是西施舌。尝一口，又脆又柔，细腻滑嫩，确实不凡！五岁大的小外孙瀛洲·杜·伟迪端坐桌前，犹如一个小大人，把西施舌拿给他，尝都不尝，只是对它漂亮的壳感兴趣，统统搜集起来，说要带回美国去；而一岁大的小外孙女璱玛·星星·伟迪则只知乱抓，口中呀呀有声，给在座的人添了几分乐趣。女婿比尔·威廉·伟迪，在威斯康辛州濒临密西根湖的格仑贝长大，但那是淡水湖，少见海产品，对第一次品尝的西施舌倍加赞赏。女儿则忙着用数码相机拍下我吃西施舌的场景，而且给了几个特写镜头。
这样海鲜宴，我平生第一回。
另，儿子、儿媳从网上给我查到西施舌的资料，附于后：
西施舌（蛤蜊科）Coelomactraantiquata〔地方名〕海蚌。〔形态特征〕贝壳大，近三角形，壳质薄而脆。壳长多在6厘米以上。壳长约为壳宽的2倍，高约为长的4／5。壳顶位于背缘中央稍偏前方，略高出背缘。两壳顶向前方弯曲，但不接触。壳顶前方背缘稍凹，后方背缘略凸。
不载果食茶酒说【原文】
果者酒之仇，茶者酒之敌，嗜酒之人必不嗜茶与果，此定数也。凡有新客入座，平时未经共饮，不知其酒量浅深者，但以果饼及糖食验之。取到即食，食而似有踊跃之情者，此即茗客，非酒客也；取而不食，及食不数四而即有倦色者，此必巨量之客，以酒为生者也。以此法验嘉宾，百不失一。予系茗客而非酒人，性似猿猴，以果代食，天下皆知之矣。讯以酒味则茫然，与谈食果饮茶之事，则觉井井有条，滋滋多味。兹既备述饮馔之事，则当于二者加详，胡以缺而不备？曰：惧其略也。性既嗜此，则必大书特书，而且为罄竹之书，若以寥寥数纸终其崖略，则恐笔欲停而心未许，不觉其言之汗漫而难收也。且果可略而茶不可略，茗战之兵法，富于《三略》、《六韬》，岂《孙子》十三篇所能尽其灵秘者哉？是用专辑一编，名为《茶果志》，孤行可，尾于是集之后亦可。至于曲蘖一事，予既自谓茫然，如复强为置吻，则假口他人乎？抑强不知为知，以欺天下乎？假口则仍犯剿袭之戒；将欲欺人，则茗客可欺，酒人不可欺也。倘执其所短而兴问罪之师，吾能以茗战战之乎？不若绝口不谈之为愈耳。
