奶奶最擅长做的菜饭，也是需要用荤油的。所谓的菜饭，即把青菜拌在米饭里一起煮，加适量的荤油和盐。可分为干的和稀的两种。寒冷的冬天喝一碗菜稀饭，浑身都暖融融的。至于菜干饭，副产品是香喷喷的锅巴。趁热吃不完的话，奶奶便会将其从锅底铲起卷成一团。饿的时候撕一块在碗里用开水一泡，可以代替早点或夜宵。
这次回故乡，和弟弟在高楼群里散步。弟弟突然吸了吸鼻子。“这是谁家做菜饭的香味？”我们顿时抬起头打量那一扇扇灯火通明的窗口。这早已被忘却的菜饭，使我童年的记忆复苏了。想不到现在居然还有人会做--她（或他）真是幸福的。我那已经在天堂的奶奶，什么时候能够再给我做一次菜饭吃呢？
我叔叔当时在附近的漂水插队，每位知青回家过年时都能够分到半拖拉机的红薯。家里便特意搭了个棚子储存。饥饿不再是致命的威胁了，奶奶脸上有了笑容，变着花样地用红薯喂养一家人。菜饭便变成了红薯煮饭。或者直接用切成块的红薯煮汤喝（加点红糖）。除了把红薯削皮当作水果生吃之外，每次开伙时，都会往炉膛里扔几只红薯，最后从将熄的灰烬里扒出来--已变成焦黄的烤红薯了。
可能那几年里我把下辈子的红薯都已经吃够了，直到现在，遇见街头烤红薯的摊子，那怕香气扑鼻，我一般也不会掏钱。
逢年过节时我们能吃到一些便宜的鱼类。奶奶做的红烧带鱼是一绝。有时候用盐腌制几条，像银光闪闪的皮带一样晾晒在院子里，我们又称其为“咸干鱼”。“咸干鱼”在我们南京，又常常用来比喻那些脸皮厚的懒人。当时还有一种比带鱼更便宜的海鱼，好像叫“橡皮鱼”，需剥去厚皮后烹饪。我觉得味道挺好的。可成年后再没在菜场里见过这种鱼卖。因为人们的生活水平提高了，还是因为它已灭绝了？我怀念橡皮鱼。就像怀念一个消失的幻影。
吃猪肉，连肉皮都舍不得浪费。家家户户门框上都悬挂着几串晒干的猪皮。积攒到一定程度，会在油锅里炸成皮肚。做大杂烩（各种剩菜的组合）时，皮肚是少不了的。穷人真会吃、真会过日子啊，连肉皮都能变成酥软可口的美味。类似的例子还有很多。没有肉时，蔬菜汤里会搁几根扯断的油条，泡烂的油条便成了“人造肉”--至少，汤里会有点油星。
我还吃过炒面（志愿军在冰天雪地的朝鲜前线的干粮），加点荤油与盐，用开水一冲，搅拌成面糊糊。还吃过江南特有的炒米。一碗红糖泡炒米，是接待客人时的点心。
读小学后，奶奶每天给我几枚硬币，让我上学路上自己买早点吃。我便有了最初的“下馆子”的感受。那一条街上的小吃店全吃遍了。最爱吃的是蒸饭包油条。伙计把热糯米饭（还有的是紫米）摊在纱布上，裹上油条，再把纱布翻卷起来，用手捏结实--揭开纱布，棒锤状的蒸饭包油条便可以直递到你掌心。用烧饼夹油条也可以--梁实秋去台湾后，对此仍赞不绝口，特意写进文章。还有炸麻团、馄饨、葱油饼、肉包子或菜包子、烧卖、豆腐脑什么的。那时候，在我眼中，早点似乎比正餐更丰富，更有挑选余地。
有一天，叔叔买了刚出炉的焦黄的烧饼，倒一碟子麻油蘸着吃。他还让我照他的方法尝一块。我试了，果然不同凡响。烧饼本身就够香了，再加上麻油，那不是香上加香啊。我对寡言少语的叔叔顿时刮目相看：他可真懂得享受啊……这是我一生中遇见的第一位美食家。
若干年后读到金圣叹的名言：“花生米和豆腐干一起嚼，能吃出火腿的味道。”我不由得想起了叔叔，以及他所“发明”的烧饼蘸麻油的吃法。看来美食家不见得是富人的专利。
我还有个姨娘，特别会做红烧龙虾，每年夏天都要邀请我去她家吃一顿。这里说的龙虾可不是如今海鲜馆里价值千金的什么澳洲龙虾，而是江浙一带盛产的长在河里湖里的淡水小龙虾。用辣椒和酱油烧了，我一口气能吃一大盘，直至面前堆满剥下的虾螯与甲壳。尤其是那虾黄，在我的味觉中是人间最鲜美的东西。听大人说河豚肉是最鲜的，但我估计也不过如此吧？总之，姨娘做的红烧龙虾，是我童年最难忘的一道大菜。
前天我还在酒楼里吃到澳洲龙虾。摆在酒席当中，威风凛凛，像一员披甲戴盔的老将。我家乡的淡水龙虾与之相比，能算微型小说了--或缩微景观。虽然体形相差很大，我仍然从它身上看到了家乡的龙虾的影子--甚至还唤醒了童年的记忆。可惜我小时候，根本想像不到龙虾也会有这样的庞然大物。就像在一个周游世界的人眼中，家乡会变得小了。而在此之前，他曾经以为家乡就是世界的全部。
童年的食物，离我越来越远了。即使能再吃到，恐怕已非原初的味道--至少，已非原初的心情。在似曾相识之外，它会给我赝品的感觉。或许，食物并没变，而是我变了。
以上是我童年的食谱（或是其主要的部分）。
是否过于简单了？
但今天晚上，我实在一时想不起更多的什么。
仅仅这些，已经足够我回味了。
我是依靠这些平凡的食物而长大的。我以回忆的方式，来表示感激。
我对它们永远有一种饥饿--那是对往事的饥饿，对流逝的时光的饥饿……
南京人家
我有一位朋友，遍访京城美食，这天给我打电话，说你非来不可，吃的是你们南京菜。按照他的指点，我来到朝外大街，果然看见那块“南京人家”的招牌。紧挨着的，居然是一家婚纱摄影店。我不是风水先生。但还是下意识地联想：瞧人家选的这位置，天天都有喜酒喝，既饱了口福又饱了眼福。
说实话，“南京人家”这四个字，还是把我的心弦拨弄了一下。我来自西安的朋友张楚，在北京写过几句颇经典的歌词：“一个长安人，走在长安街上……”而我作为南京人，想不到能在北京吃上南京菜。凭我移居此地十余年的记忆，还真是第一次遇见直接以南京做招牌的酒楼。严格地讲，南京菜跟已泛滥的淮扬菜或江浙菜还是有点区别的。它是精华的精华，粘染着浓得化不开的六朝金粉，既富贵又香艳。
南京虽然不太流行穷极奢侈的满汉全席呀什么的，但作为古都，它和北京还是“有一拼”的；秦淮小吃，小则小矣，但向来擅长四两拨千斤，毕竟，它哺育过莫愁女、李香君（秦淮八艳的代表）乃至金陵十二钗之类。南京的美食，很典型地适合美人的口味。当然，即使你是英雄，恐怕也不会拒绝做一、两回温香软玉的金陵春梦。
作为南京人，我还是很为自己的故乡感到骄傲的，无论它的历史、它的人文，还是它的饮食。那是一个可以活得很精致、很放松的地方。美景、美人、美食，占全了。还没有听谁说去过南京而后悔的。但愿座落于北京朝阳门外的“南京人家”，也能做到这一点。毕竟，北京的物质生活，粗线条、硬线条较多，有必要增补点曲线或弧线之美。真正的好钢，应该做到绕指柔的。
走进去，一桌朋友已坐在园林式的包厢等我：老板也是南京人，过来打招呼。我对乡音的态度一般（没有“两眼泪汪汪”之感触），倒是摆好的一碟碟凉菜使我顿起鲈莼之思：马兰头拌香干、香米藕、地皮菜、母枸头、菊花脑、荠菜……假如说在北京吃南京菜已够让我惊喜，万万没想到的是能邂逅品种如此之多的故乡的野菜。我印象中，在周作人的时代，江南的野菜就是娇生惯养的，对北方水土不服；可今天，它们怎么也跟我一样，出现在千里之外？老板赶紧解释：这可是每天从南京长途托运来的。
我一直觉得，所谓的金陵春梦，是靠这些以前在别处很难吃到的野菜烘托的。野菜在南京，不仅不显得贫贱反而是极富于特征的花边，地位一直很高的。南京人，恐怕是最早从骨子里理解“绿色食品”这个概念的。且不说某些野菜绝对属于南京特产，即使同样的品种，别处长的跟南京长的在滋味上也会相差甚远；追究其根底，我们只能说是因为南京的水土好了。不仅植物如此，人也一样，明清时就有一种说法：在南京连菜佣酒保都有六朝烟水气。我想这种烟水气深深地浸润了野菜的灵魂，抑或人的灵魂。
李时珍是哪儿人以及他的《本草纲目》在哪儿写的，我一下子记不起来了。但大诗人袁枚的《随园食单》，确实是在南京写的。南京的野菜，使他的心格外狂野。
等到一道芦蒿炒臭干端上来，我挟了一筷子，细细地咀嚼，半天说不出话来。唉，我真正咀嚼出了长江水的味道。这种水生植物，偏偏只能在长江流经南京的那一段水面滋长。你可以说它的根是很轻浮的，但也是很顽固的。我不也是如此吗？纵然尝遍东西南北种种菜系，可还没觉得什么比我故乡的食物更为可口、可心、可意的。我相信直到今夜，我精神上的根须依然潜伏于长江下游，不能自拔。
曹雪芹是北京人，但他幼年在南京汉府街一带的江南织造署生活过。我怀疑他写于香山脚下的《红楼梦》，其实以南京的那一段钟鸣鼎食的日子为背景的。他在北京的青年时代是很破落的。但这并不妨碍他蜷缩于西郊黄叶村的农舍，重温遥远的金陵春梦。否则他干嘛要把自己暗恋的女孩子们命名为“金陵十二钗”呢？《红楼梦》既是一部人情之书，同时也算一部美食之书。那里面所描述的螃蟹诗会及诸多佳肴，带有浓郁的江南风味，我希望那是某位南京厨子的手艺，给曹雪芹留下的永难磨灭的记忆。
且不探讨曹雪芹梦中的大观园究竟是在南京还是北京，应该祝愿我老乡开的“南京人家”，能成为北京城里一座美食大观园--这倒是真的。说白了，只要有了美景、美人、美食，哪儿都可以算作大观园。我不妨喝完美酒（正宗的花雕）之后，就此写一篇“美文”，从感情上来说也算是“买单”了。
烤鸭
北京的饮食中最有名的，莫过于烤鸭了。北京烤鸭甲天下。我刚来北京时--还属于一个清贫时代，民间的餐饮业还没有今日丰富，请客吃烤鸭，相当于招待贵宾的盛宴了。靠山吃山，靠水吃水，来北京不吃烤鸭--实在等于白来一趟，烤鸭仿佛是北京的专利了。有多少外地游客远道而来，拜访紫禁城、颐和园、香山，也携带着对全聚德烤鸭的景仰--这是地图上没有标明的一处名胜。我在其他省份也常发现烤鸭店（毫无例外都以北京二字名之），吃着外地厨师做的烤鸭，总带着比较的心情，即使色、香、味并无区别，感觉上也不如北京的地道。--看来烤鸭还必须坐在北京吃，环境变了，心态也就变了，心态变了，口感也就变了。
在国民心目中，全聚德烤鸭才是最正宗的北京烤鸭。因为全聚德是北京的老字号。只有老北京人知道，便宜坊的烤鸭称得上烤鸭的始祖。明朝时就入献皇宫并进而在民间流行的。为辨别其差异，我特意去过一趟便宜坊，发现便宜坊做的是所谓的焖炉烤鸭，戴白帽的厨师将一只只烤鸭挂在炉膛然后密封炉门--即不用明火，完全靠锅炉铁壁的温度烘焖。直至烤鸭皮焦肉熟，滋滋冒油，其香美不言而喻。
和全聚德的烤鸭相比，可谓各有千秋。但由于年代久远的缘故，便宜坊新出炉的烤鸭也给人以古色古香的感觉--更能为知晓内情的食客制造一种怀旧的氛围。我边吃边想：明明有先后之分，便宜坊的烤鸭为什么就不如全聚德出名呢？估计会有一些读者，看到我这篇文章才知道北京原来还有个便宜坊。可是为什么？
烤鸭之美味，恐怕还得益于吃法的讲究。据说前门那家全聚德是百年老店（其他地点大多是后来新设的分号--类似于美式快餐的连锁店），我喜欢欣赏厨师将刚出炉的烤鸭用小车推至桌前，然后用薄薄的刀刃飞快地削片，肉片如下雪般堆积在洁白无瑕的瓷盘里，这简直是表演，在满足食客的味觉之前，先给人以视觉上的快感。
然后又用小车将剔尽了皮肉的空鸭架推回去，一刻钟后用旺火煮成一盆乳白色的鸭骨汤端上来（据说非用铁锅煮不能出此成色）。吃烤鸭近似于半自助餐，各人左手端一张小荷叶般的面饼，右手持筷挟入蘸甜面酱的鸭片及小葱，继而包裹成形、填塞入口中，吃烤鸭真好玩儿。进食的过程中有一种说不清的游戏感。再加上本身的滋味，就功德圆满了。
我查阅清代宫廷的满汉全席菜谱，其中有挂炉走油鸭，估计是烤鸭的别称。只是不知道是否跟烤鸭同样的吃法，帝王将相们是否也顽童般端一张面饼，笑容可掬地将鸭肉蘸酱包裹入其中？这种动作本身是极天真的。不这样吃，又能怎样吃呢？怎样吃才能实现那种完美和谐、浑然天成的境界？鸭子是古今筵席中的贵族，除了北京烤鸭，远近闻名的还有四川的樟茶鸭，南京的盐水鸭等等。我的故乡南京也是一个吃鸭子的地方，有一种古老的特产即咸板鸭，系用粗盐腌制、风干，用清水浸泡多日后煮食，极咸，是佐饭之妙品。
随着岁月推移，市民的口味似乎也变得清淡，由咸板鸭而改食加以变革的盐水鸭，街头巷尾到处能见到卖盐水鸭（并取了个诗意的别称：桂花鸭）的摊挡。还有名称古拙的鸭四件，系用鸭身上顶有嚼头的“边角料”：双翅与双足（带蹼的脚掌）精心卤制，合称四件，我常见酒鬼一买就是一饭盒，然后坐在门前的树荫下慢条斯理地品味，一酒一菜就是一顿饭，而吃这一顿饭要花费一两个钟头，多么奢侈而又美妙的时光。
我写这篇文章本来是专门赞美北京烤鸭的。快结尾的时候，又联想到故乡的盐水鸭了。这是一种无法自控的意识流。只能这么理解：我开始怀念故乡了。北京的烤鸭好，北京的一切都好。可是我的故乡也并不逊色呀。故乡毕竟是故乡。在北京城里，我成不了真正的美食家，我会下意识地和故乡一一加以比较--对任何事物的态度都不免带有浓郁的主观色彩。我的思路总是穿梭于北京与故乡之间。譬如大名鼎鼎的北京烤鸭，纵然鲜美无比，在我感觉中不过是一道异乡的风景。它在我内心唤醒的仅仅是好奇而不是由衷的依恋，虽然过目不忘，但并非刻骨铭心。
