蔬食第一
吾观人之一身，眼耳鼻舌，手足躯骸，件件都不可少。其尽可不设而必欲赋之，遂为万古生人之累者，独是口腹二物。口腹具而生计繁矣，生计繁而诈伪奸险之事出矣，诈伪奸险之事出，而五刑不得不设。君不能施其爱育，亲不能遂其恩私，造物好生，而亦不能不逆行其志者，皆当日赋形不善，多此二物之累也。草木无口腹，未尝不生；山石土壤无饮食，未闻不长养。何事独异其形，而赋以口腹？即生口腹，亦当使如鱼虾之饮水，蜩螗之吸露，尽可滋生气力，而为潜跃飞鸣。若是，则可与世无求，而生人之患熄矣。乃既生以口腹，又复多其嗜欲，使如溪壑之不可厌；多其嗜欲，又复洞其底里，使如江海之不可填。以致人之一生，竭五官百骸之力，供一物之所耗而不足哉！吾反复推详，不能不于造物是咎。亦知造物于此，未尝不自悔其非，但以制定难移，只得终遂其过。甚矣，作法慎初，不可草草定制。吾辑是编而谬及饮馔，亦是可已不已之事。其止崇啬，不导奢靡者，因不得已而为造物饰非，亦当虑始计终，而为庶物弭患。如逞一己之聪明，导千万人之嗜欲，则匪特禽兽昆虫无噍类，吾虑风气所开，日甚一日，焉知不有易牙复出，烹子求荣，杀婴儿以媚权奸，如亡隋故事者哉！一误岂堪再误，吾不敢不以赋形造物视作覆车。
声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。草衣木食，上古之风，人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之，腹中菜园，不使羊来踏破，是犹作羲皇之民，鼓唐虞之腹，与崇尚古玩同一致也。所怪于世者，弃美名不居，而故异端其说，谓佛法如是，是则谬矣。吾辑《饮馔》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇俭，一以复古；至重宰割而惜生命，又其念兹在兹，而不忍或忘者矣。
（评）
中国是饮食文化最发达的国家之一。恐怕世界上没有哪一个国家、哪一个民族比中国、比中华民族更善于吃、更会吃、吃出如此多的样式、吃出如此多的名堂的了。中国人口世界第一，美食世界第一，美食家也世界第一。有哪一个民族有中国这么多菜系？一般人们说有川、鲁、粤、湘……等几大菜系，其实何止“几”？“十几”、“二十几”……能止乎？每一个地方都有自己的名吃。北京的烤鸭、天津的狗不理、广州的烧鹅、昆明的过桥米线、福州的鱼丸、合肥的鸡蛋锅贴、杭州的桂花鲜栗羹、南京六凤居的葱油饼、上海老城隍庙的三丝眉毛酥、开封的一品包子、济南的银丝卷、宁津的贡面、哈尔滨的满洲风味湖白肉、沈阳的杨家吊炉饼、长春的带馅麻花、武汉的豆皮、长沙的和记米粉、成都的赖汤圆、南宁的瓦煲饭、贵阳的肠旺面、西藏的烧肝、太原“清和元”的头脑、内蒙古的全羊席、西安的羊肉泡馍、兰州的清汤牛肉面、宁夏的馓子、青海的酸奶子、新疆的抓饭、台北的永和豆浆等等。中国人什么都能吃，什么都敢吃，从蛇到老鼠，从蝎子到蚂蚁；不吃的，只有“四条腿的板凳、两条腿的爷娘”。中国人，什么场合都能吃、什么情境都能吃。逢年过节，家家户户，吃，自然是第一要务：春节吃饺子，仲秋吃月饼、端午吃粽子。结婚是喜事，自然要摆宴请客；死了老人，是喜丧，也要大吃三日五日。日常生活，平平静静地吃；打仗，也尽量有滋有味地吃，阎锡山的兵不是打仗也在枪杆上挂着个醋葫芦吗？打败了，枪可以交，但不交醋葫芦。有的地方经济发展的并不怎么好，但吃却相当“繁荣”，如今日之北海，外沙大排挡一百一十三家，天天晚上座满，一拨没吃完，另一拨已经等在后面了。活蹦乱跳的大虾，横行着的螃蟹，摇尾游动的各色鱼类，沙虫、扇贝……一会儿工夫就变成了餐桌上的盘中之物，只听满棚数十张、数百张、数千张嘴繁忙而紧张的吸食声，有如春蚕食叶。
我们为外国人作旅游广告，除了“看在中国！”（要他们看我们的名胜古迹）之外，完全可以用大字写出来：“吃在中国！”
中国人不但有吃的实践，而且有吃的理论。李渔的《饮馔部》就是我国古代难得的代表作品，历来受到人们的称道。林语堂在《中国人的饮食》一文中比较中外饮食文化观念之不同时写道：“没有一个英国诗人或作家肯屈尊俯就，去写一本有关烹调的书，他们认为这种书不属于文学之列，只配让苏珊姨妈去尝试一下。然而，伟大的戏曲家和诗人李笠翁却并不以为写一本有关蘑菇或者其他荤素食物烹调方法的书，会有损于自己的尊严。”（见华艺出版社2001年版林语堂《生活的艺术》一书）林语堂所说的这本“烹调方法的书”，就是指的《闲情偶寄·饮馔部》。《饮馔部》共分“蔬食第一”八款、“谷食第二”五款、“肉食第三”十二款，约两万余言，见解独特而入情入理，文字洗练而风趣横生，今选其中“笋”、“鹅”、“蟹”三款，以飨读者。
笋
论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。《记》曰：“甘受和，白受采。”鲜即甘之所从出也。此种供奉，惟山僧野老躬治园圃者，得以有之，城市之人向卖菜佣求活者，不得与焉。然他种蔬食，不论城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能时有其乐。至于笋之一物，则断断宜在山林，城市所产者，任尔芳鲜，终是笋之剩义。此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。购于市者且然，况山中之旋掘者乎？食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰：“素宜白水，荤用肥猪。”茹斋者食笋，若以他物伴之，香油和之，则陈味夺鲜，而笋之真趣没矣。白煮俟熟，略加酱油，从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也。烹之既熟，肥肉尽当去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清汤。调和之物，惟醋与酒。此制荤笋之大凡也。笋之为物，不止孤行并用各见其美，凡食物中无论荤素，皆当用作调和。菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜，但不当用其渣滓，而用其****。庖人之善治具者，凡有焯笋之汤，悉留不去，每作一馔，必以和之，食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。《本草》中所载诸食物，益人者不尽可口，可口者未必益人，求能两擅其长者，莫过于此。东坡云：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”不知能医俗者，亦能医瘦，但有已成竹未成竹之分耳。
（评）
笋，对于中国人来说是一种既美又雅的食品，李渔称之为“蔬食中第一品”。李渔说“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣”，而其“至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜”。笋，可谓集上述众美于一身。笋之鲜美可口，无可比拟。如何烹调才能保持笋的鲜美呢？李渔概括为两句话：“素宜白水，荤用肥猪。”白煮俟熟，略加酱油，乃至美之物；荤食则与肥猪肉一起烹之，甘而不腻。经李渔这么一描述，令人馋涎欲滴。笋还很雅。李渔引苏东坡句“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗”，说明笋之雅；其实东坡在黄州还另有妙句：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”另外，据说齐白石曾画竹一幅，陈寅恪在上面题了苏东坡上述四句五言诗之后，又写道：要想不俗也不瘦，天天竹笋炖猪肉。梁实秋在《笋》一文中，也记述了类似的民谣：无竹令人俗，无肉令人瘦，若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。我看，笋之雅，大半是由文人雅士爱吃，从而沾了“雅气”逐渐“雅”起来的。
肉食第三
“肉食者鄙”，非鄙其食肉，鄙其不善谋也。食肉之人之不善谋者，以肥腻之****，结而为脂，蔽障胸臆，犹之茅塞其心，使之不复有窍也。此非予之臆说，夫有所验之矣。诸兽食草木杂物，皆狡獝而有智。虎独食人，不得人则食诸兽之肉，是匪肉不食者，虎也；虎者，兽之至愚者也。何以知之？考诸群书则信矣。“虎不食小儿”，非不食也，以其痴不惧虎，谬谓勇士而避之也。“虎不食醉人”，非不食也，因其醉势猖獗，目为劲敌而防之也。“虎不行曲路，人遇之者，引至曲路即得脱。”其不行曲路者，非若澹台灭明之行不由径，以颈直不能回顾也。使知曲路必脱，先于周行食之矣。《虎苑》云：“虎之能搏狗者，牙爪也。使失其牙爪，则反伏于狗矣。”迹是观之，其能降人降物而藉之为粮者，则专恃威猛，威猛之外，一无他能，世所谓“有勇无谋”者，虎是也。予究其所以然之故，则以舍肉之外，不食他物，脂腻填胸，不能生智故也。然则“肉食者鄙，未能远某。”其说不既有征乎？吾今虽为肉食作俑，然望天下之人，多食不如少食。无虎之威猛而益其愚，与有虎之威猛而自昏其智，均非养生善后之道也。
鹅
鶃鶃之肉无他长，取其肥且甘而已矣。肥始能甘，不肥则同于嚼蜡。鹅以固始为最，讯其土人，则曰：“豢之之物，亦同于人。食人之食，斯其肉之肥腻亦同于人也。”犹之豕肉以金华为最，婺人豢豕，非饭即粥，故其为肉也甜而腻。然则固始之鹅，金华之豕，均非鹅豕之美，食美之也。食能美物，奚俟人言？归而求之，有余师矣。但授家人以法，彼虽饲以美食，终觉饥饱不时，不似固始、金华之有节，故其为肉也，犹有一间之殊。盖终以禽兽畜之，未尝稍同于人耳。“继子得食，肥而不泽。”其斯之谓欤？
有告予食鹅之法者，曰：昔有一人，善制鹅掌。每豢肥鹅将杀，先熬沸油一盂，投以鹅足，鹅痛欲绝，则纵之池中，任其跳跃。已而复禽复纵，炮瀹如初。若是者数四，则其为掌也，丰美甘甜，厚可径寸，是食中异品也。予曰：惨哉斯言！予不愿听之矣。物不幸而为人所畜，食人之食，死人之事。偿之以死亦足矣，奈何未死之先，又加若是之惨刑乎？二掌虽美，入口即消，其受痛楚之时，则有百倍于此者。以生物多时之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不为，况稍具婆心者乎？地狱之设，正为此人，其死后炮烙之刑，必有过于此者。
（评）
鹅掌是一种美味，但读了李渔所讲制作鹅掌的故事，心有戚戚者良久。杀鹅之前，先将鹅足投入煮沸而滚烫的油盂，鹅痛欲绝，纵入池中，任其跳跃，复擒复纵，如是者四。经过四次在沸油中煎炸，鹅掌厚可径寸，丰美可口。真是惨不忍睹。李渔在转述了这个故事之后发了一通感慨：奈何“加若是之惨刑乎”？“以生物多时之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不为，况稍具婆心者乎？地狱者设，正为此人，其死后炮烙之刑，必有过于此者”。李渔的不忍之心，表现了一种可贵的人道主义精神。我想，如果我是食客，当我看了杀鹅前的这一幕之后，恐怕也很难举得起筷子来。所谓“人同此心”者也。
蟹
予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之；独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。此一事一物也者，在我则为饮食中之痴情，在彼则为天地间之怪物矣。予嗜此一生。每岁于蟹之未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为“买命钱”。自初出之日始，至告竣之日止，未尝虚负一夕，缺陷一时。同人知予癖蟹，召者饷者皆于此日，予因呼九月、十月为“蟹秋”。虑其易尽而难继，又命家人涤瓮酿酒，以备糟之醉之之用。糟名“蟹糟”，酒名“蟹酿”，瓮名“蟹甓”。向有一婢，勤于事蟹，即易其名为“蟹奴”，今亡之矣。蟹乎！蟹乎！汝于吾之一生，殆相终始者乎！所不能为汝生色者，未尝于有螃蟹无监州处作郡，出俸钱以供大嚼，仅以悭囊易汝。即使日购百筐，除供客外，与五十口家人分食，然则入予腹者有几何哉？蟹乎！蟹乎！吾终有愧于汝矣。
蟹之为物至美，而其味坏于食之之人。以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何在？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也。世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。和以他味者，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎？凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一筐，食一筐，断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏。出于蟹之躯壳者，即入于人之口腹，饮食之三昧，再有深入于此者哉？凡治他具，皆可人任其劳，我享其逸，独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳。旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡，且似不成其为蟹与瓜子、菱角，而别是一物者。此与好香必须****，好茶必须自斟，僮仆虽多，不能任其力者，同出一理。讲饮食清供之道者，皆不可不知也。
宴上客者势难全体，不得已而羹之，亦不当和以他物，惟以煮鸡鹅之汁为汤，去其油腻可也。
瓮中取醉蟹，最忌用灯，灯光一照，则满瓮俱沙，此人人知忌者也。有法处之，则可任照不忌。初醉之时，不论昼夜，俱点油灯一盏，照之入瓮，则与灯光相习，不相忌而相能，任凭照取，永无变沙之患矣。（此法都门有用之者。）
（评）
蟹之美以及食蟹过程中的百般情致，简直叫李渔说尽了。美到何种程度？“心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。”只可意会，不可言传。李渔可谓嗜蟹如命。“蟹季”到来之前，先储钱以待。自蟹初出至告竣，不虚负一夕、缺陷一时；同时，还要“涤瓮酿酒，以备糟之醉之之用”。糟名“蟹糟”，酒名“蟹酿”，瓮名“蟹瓮”，事蟹之婢称为“蟹奴”（林语堂在《中国人的饮食》中说李笠翁自称“蟹奴”，恐怕是记错了）。而且，李渔认为食蟹必须自取自食。吃别的东西，可以别人代劳，唯蟹、瓜子、菱角三种须自任其劳。“旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡，且似不成其为蟹与瓜子、菱角，而别是一物者。”吃的过程本身，就是一种美。后来我读到梁实秋一篇文章，题名《蟹》，也说到同李笠翁差不多的食蟹体验。例如，他也说“食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只的蒸”。并且，要自己动手。
