姜属于姜科姜属多年生宿根植物，又称生姜，含有丰富的姜油酮等物质，具有独特辛香味，在我国生产量较大，近年来开始出口。生姜在我国东南部地区栽培较多，北方栽培不普遍，生姜贮运过程中损耗较多，故此研究生姜的保鲜有重要意义。
一、保鲜特性
生姜喜温暖湿润，不耐低温，生姜在10℃以下贮藏时产生冻害，受冻害的生姜回暖后容易腐烂。如果贮温过高，也会造成腐烂。生姜贮藏的另一个特点是容易失水而干燥萎缩，这是因为刚收获的姜块含水量高，而表皮保水性差造成的。此外，生姜采后有一个休眠期，休眠期后如遇高温高湿条件，会很快发芽。耐藏的品种有浙江义乌首姜、临平小型姜、浙江铁杆青等。
二、保鲜条件
秋末刚收获的姜处于休眠期不易发芽，休眠期过后如遇到适宜的条件，便很快发芽。贮藏的主要任务是延长休眠期，延长休眠期的主要措施是控制温、湿度。贮藏的最适温度为15℃左右，低于10℃易受冻害，受冻后的姜块回暖后极易腐烂；高于20℃则会伤热并很快腐烂。贮藏的最适相对湿度为85％～90％。同时贮藏还要求良好的通风，以排除库内不良气体。
三、保鲜技术
1.采收及采后处理
用于贮藏的生姜都在霜前收获，不能让姜在地里受霜冻。收获一般选在早晨或阴天进行，不在晴天或雨天进行。收获后稍作挑选马上入窖，只有在带土太湿的情况下才稍作晾晒。挑选的原则是去除受机械伤、组织太嫩、有病害的姜，其他的姜当天入窖贮藏。收获期与生姜的贮藏性关系密切，夏季收获的姜含水量高，抗病性弱，不易贮藏。用于贮藏的姜一般在秋冬季收获。机械伤会影响生姜的耐贮性，加快水分散失，或感染姜瘟病，增加腐烂。在适宜条件下，生姜能贮藏几年时间，且经过长时间的贮藏，姜的味道浓，质量好。
2.贮藏技术
生姜的贮藏主要有窖藏和埋藏两种方法。上海、浙江等地大多采用埋藏的方法。山东等地多用井窖贮藏的方法。此外，还有沙藏、浇姜等方法。
（1）埋藏。在上海和浙江等地所用的贮姜坑的结构基本相似，但在深度和总坑容量上不同。并且坑的结构在一定范围内是可变的，掌握的原则是能使姜在贮藏期内保持适宜的温度。故此姜坑的贮量不宜过小，否则冬季难以保温。上海地区的姜坑结构一般直径为2米，地下部分高约70厘米，将挖出的土在坑口堆高约1米，这样总高度就有将近1．7米，可存放生姜5 000千克。应将地面上的土墙拍实，防止漏风崩塌。在坑底垫一层稻草，坑中插几根用竹竿扎成的通气筒，把姜堆放坑中，可一直堆至坑口处，中间高出呈馒头形。姜堆上覆盖姜叶，姜叶上加土。
刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约1个月后姜块老化，不再脱皮，同时姜块上残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，称为圆头。这是一个提高生姜贮藏性的过程。
入贮初期姜块呼吸旺盛，坑内容易积热，故此要保持通风正常，但温度要稍高一些（20～25℃）。圆头期后，姜堆开始下沉，气温逐渐下降，可分次往姜堆上加土，并用细土将覆土层上的裂缝填实，以免冷空气侵入。寒冬季节要加盖稻草，并做成圆尖顶防雨。封坑要严密，以保持良好的自然贮藏条件，并注意防止冻害发生。
（2）窖藏。在山东等地多用井窖的方法贮藏生姜，一般窖深约3米，在井底再向两侧挖两个洞，高约1．3米，长宽各约1．8米，把姜放在这两个洞里。这样的一个窖可存750千克姜，能存1年。窖藏的管理方法与埋藏相似，前期适当高温，多通风。后期盖上窖口，使不发生冻害。但总体看，窖藏的通风不如埋藏的通风好，而窖藏的保温效果好于埋藏，贮藏期间要加强管理，及时检查。
（3）沙藏。在室内地面上先进行消毒，然后再铺一层湿沙（消毒），再放一层鲜姜，依次相间进行，最后在最上层覆盖25厘米厚的湿沙。长2米、宽1．7米、高1．2米为宜。夏季注意通风散热，冬季覆盖防寒物。
（4）缸贮。缸底铺一层湿沙，然后放一层鲜姜，依次进行，缸口用湿沙覆盖成半球形。随天气变冷，缸下部埋入土中，缸上部覆盖草帘、麦秸等防寒物。
（5）浇水贮藏。选择有排水设施，略透阳光的室内或临时搭成的阴凉棚下，把经挑选后的姜，整齐地排列在有孔隙的筐内，筐码在垫木上，高2～3层。视气温高低每天向姜浇凉水1～3次，最好用温度较低的地下水。浇水的目的是保持适当的低温和高湿，使姜块健康地发芽生长，姜块不变质。浇姜期间茎叶可高达0．5米，秧株保持葱绿色，如叶片黄萎，姜皮发红，就是根茎将要腐烂的征兆，应及时处理。入冬时秧子自然枯萎，连筐转入贮藏库，注意防冻，可越冬供应到春节以后。这种贮藏方法虽然能保持姜块丰满，损耗少，但往往由于温度高，湿度大，姜块出芽，内部养分减少较多，辛辣味较差。
