6．六安瓜片
六安瓜片是中国著名绿茶，产于安徽六安、金寨、霍山一带，主产区为金寨齐云山。按山势高低又分为内山瓜片、外山瓜片两个产区，按采摘时间又分为“提片”（清明前挑选嫩叶制成）、“瓜片”（谷雨前采制）、“梅片”（梅雨季节采制）。六安瓜片外形大小匀整、色泽翠绿，其霜有润；滋味鲜醇回甜，汤色嫩绿明亮，叶底润绿且尚亮。香味浓醇持久，沁人肺腑。
六安瓜片距今已有300多年的历史，明清时代均为贡品。慈禧膳食单上规定月供“齐山云雾”瓜片14两。1949年后，被列为全国十大名茶之一。六安瓜片由单片鲜叶制成，不含芽头和茶梗。鲜叶必须养到新梢“开面”才采摘，采回鲜叶要“扳片”，除去芽头、茶梗，而且老叶、嫩叶分开炒制。
炒制方法十分讲究，特别是最后老火烘焙：燃木炭于地炉中，火苗高可盈尺，每二人抬一烘篮在炉火上一罩即走，交替进行。抬篮人一招一步都有节奏且配合默契，如跳古典舞蹈一般，煞是好看。
六安瓜片冲泡后清香高爽，滋味鲜醇回甘，汤色碧绿清澈，叶底厚实嫩绿明亮。
7．太平猴魁
太平猴魁是烘青绿茶类尖茶中的极品名茶，同时，也是全国十大名茶之一。太平猴魁产于安徽省太平县猴坑、凤凰山、狮彤山、鸡公山、鸡公尖一带，其中以猴坑所产质量最为上乘。这里依山濒水，林茂景秀，湖光山色交相辉映。茶园多分布在25～40度的山坡上，具有得天独厚的生态环境。这里年平均温度14～15℃、年平均降水量1650～2000毫米左右，土壤多为千枝岩、花岗岩风化而成的乌沙土，土层深厚肥沃，通气透水性好，茶树生长良好，芽肥叶壮，持嫩性强。当地茶树品种90％以上为柿大茶。这个品种分枝稀、节间短、叶片大、色泽绿、茸毛多，是制猴魁的良种资源。
太平猴魁的外形是两叶抱芽，平扁挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。叶色苍绿匀润，叶脉绿中隐红，俗称“红丝线”。花香高爽，滋味甘醇，有独特的“猴韵”。汤色清绿明净，叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮。
品饮时，可体会出“头泡香高，二泡味浓，三泡、四泡幽香犹存”的意境。猴魁茶共分猴魁、魁尖以及尖茶一至五级，共七级，以猴魁为首。经久耐泡，香味犹存，具有爽口、润喉、明目、清心、提神之效。1915年，在巴拿马举办的万国博览会上，中国展出的“太平猴魁”荣获一等金质奖章和证书。新中国成立以来，曾多次获得省优、部优及国优金质奖、金牌奖。
太平猴魁冲泡后，汤色清澈明亮，香气高爽，带有明显的兰花香，滋味醇厚，具有香气持久，耐泡的特点。质量上乘的猴魁，开水冲泡时，杯中芽叶成朵，或浮或降叶碧汤清，相映成趣。
8．峨嵋竹叶青
峨嵋竹叶青茶产于四川省海拔800～1200米的峨眉山。在云雾缭绕的峰顶，竹叶青茶汲取日月精华，挺秀青翠。竹叶青外形扁平翠绿，酷似杭州龙井，而风味又别有不同。据说，竹叶青的创制者是万年寺的觉空和尚，其命名者则是陈毅元帅，竹叶青茶选用的鲜叶十分细嫩，加工工艺相当精细。一般在清明前3～5天开采，标准为一芽一叶或一芽二叶初展，鲜叶嫩匀，大小一致。
竹叶青茶的特点是外形扁条，两头尖细，形似竹叶；内质香气高鲜，汤色清明，滋味浓醇，叶底嫩绿均匀。1985年在葡萄牙举行的第24届世界食品评选会上，荣获国际金质奖。
竹叶青冲泡后，香气高鲜，汤色清明，滋味浓醇，叶底浅绿匀嫩，饮后余香回甘。
红茶品鉴
红茶起源于中国，发展于英国，这两大派系也由此形成。红茶是一种全发酵茶，因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故而得名。它能够保存相当长的时间且味道保持不变。中国人喜饮单品红茶，西方人则喜欢在红茶里加入奶和糖，做早餐茶或下午茶。英国人有300年饮红茶的历史，是最喜好红茶的国家。
1．祁门红茶
祁门红茶，简称祁红，是我国传统功夫红茶的珍品，为历史名茶，出产于19世纪后期，是世界三大高香茶之一，有“茶中英豪”、“群芳最”、“王子茶”等美誉。祁门红茶依其品质高低分为1～7级，主要产于安徽省祁门县，与其毗邻的石台、至东、黟县及贵池等县也有少量生产，主要出口英国、荷兰、德国、日本、俄罗斯等几十个国家和地区，多年来一直是我国的国事礼茶。
在公元1915年的“巴拿马—太平洋国际博览会”上，祁门红茶曾获得特等奖和金牌，1980年祁红获国家优质产品奖章，1983年获国家出口商品优质荣誉证书。
祁门红茶外形条索紧细秀长，完整均匀，略带弯曲，金黄芽毫显露，锋苗秀丽，色泽乌润（俗称“宝光”），为棕红色。
祁门红茶采制标准十分严格，高档茶以一芽二叶为主，一般系一芽三叶及相应嫩度的对夹叶。分批多次留叶采，春茶采摘6～7批，夏茶采6批，一般少采或不采秋茶。
其制作分初制和精制两大过程。初制经过萎凋、揉捻、发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干；精制则将长、短、粗、细、轻、重、直、曲不一的毛茶，经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、整形，审评提选，分级归堆，为了提高干度，保持品质，便于储藏和进一步发挥茶香，须再行复火、拼配，成为形质兼优的成品茶。
2．大吉岭红茶
大吉岭红茶产于印度西孟加拉省北部喜马拉雅山麓的大吉岭高原一带，是世界四大红茶之一。大吉岭红茶以5～6月的二号茶品质为最优，被誉为“红茶中的香槟”。
大吉岭红茶拥有非常高昂的身价。三、四月的一号茶多为青绿色的OP，二号茶为金黄显露的FOP。其汤色橙黄，气味芬芳高雅。上品大吉岭红茶尤其带有葡萄香，口感细致柔和，适合春秋季饮用，也适合做成奶茶、冰茶及其他各种花式茶。
大吉岭红茶最适合清饮，但因为茶叶较大，需久闷（约5分钟）使茶叶尽舒，方能得其真味。下午茶及盛餐后，最宜饮此茶。大吉岭红茶采摘期非常严格，不同时期采摘的茶叶，冲泡时的特点和茶叶的特点也各不相同。
初摘：春天万物复苏，隆冬过后，茶树上长出了新的嫩芽，比较脆弱，叶呈灰绿色，汁呈半透明色，温和淡涩的清香，其“初茶”的特点在于有植物的花香和冲泡时有显著的淡黄绿色。
次摘：次摘味美多汁，其茶叶特点是绿松石色的诱人外观，略显紫色的花，触摸时微微发亮的芽尖，冲泡后的茶叶颜色生动，特点是成熟醇香的口感，此间的茶以“麝香葡萄”而著称。这期间的茶有饱满的叶身，冲泡时散发醇香，颜色呈明亮的红铜色，有些则略显紫色。
秋茶：茶汤清淡可口，有银色的微光和古铜色的汤色。秋茶有其独特的特质，喝起来与春摘茶和夏摘茶有所不同，冲泡后茶汤色泽呈黄铜色，清新芳香。
大吉岭红茶有促进放松、刺激思考、增强记忆的功能；能降低患癌症、心血管疾病的危险；能增强免疫力；能促进牙齿和骨骼生长；有延长寿命、促消化等保健作用。
3．锡兰高地红茶
锡兰高地红茶以乌沃茶最为著名，它产于斯里兰卡山岳地带的东侧，是世界四大红茶之一。斯里兰卡山岳地带的东侧常年云雾弥漫，由于冬季吹送的东北季风带来较多的雨量（11月～次年2月），不利茶树生产，所以以7～9月所获的茶品质最优。西侧则因为受到夏季（5～8月）西南季风送雨的影响，所产的汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶以1～3月收获的最佳。
锡兰的高地红茶通常制成碎形茶，呈赤褐色，其中的乌沃茶汤色橙红明亮。上等的乌沃茶，汤面还有金黄色的光圈，犹如加冕一般，其风味具有刺激性，透出如薄荷、铃兰的芳香，滋味醇厚，虽较苦涩，但回味甘甜。汀布拉茶的汤色鲜红，滋味爽口柔和，带花香，涩味较少。努沃勒埃利耶茶无论色、香、味都较前二者淡，汤色橙黄，香味清芬，口感接近绿茶。
锡兰高地红茶按产地的高度分为低山茶（海拔600米以下）、中山茶（600～1200米）及高山茶（1200米以上），其中又以高山茶品质为最好。
4．阿萨姆红茶
阿萨姆红茶，是世界四大红茶之一，产自印度东北喜马拉雅山麓的阿萨姆溪谷一带。那里日照强烈，需要另外种树为茶树适度遮蔽，雨量丰富，促进了热带性的阿萨姆大叶种茶树蓬勃生长。阿萨姆红茶以6～7月采摘的品质最优，但10～11月产的秋茶较香。
阿萨姆红茶，茶叶外形细扁呈深褐色，汤色深红稍褐，带有淡淡的麦芽香、玫瑰香，滋味浓，属烈茶，是冬季饮茶的上等选择。它传统上一般与牛奶搭配用做早餐茶，爱尔兰或英式早餐茶的拼配也以阿萨姆红茶为标准的原材料。
5．中国红茶
（1）品饮与制作
我国红茶源自福建武夷山星村镇桐木村的正山小种红茶。传统上红茶是西方知道的唯一的茶，其产地主要有中国、印度、斯里兰卡、肯尼亚等地。红茶呈黑色，或黑色中掺杂着橙黄色，由于少了苦涩味，因而味道更香甜、醇厚，其性温和，收敛性差，易于交融，适合秋冬季节饮用。它除了茶所具有的保健效果外，因红茶中所含的锰是骨结构不可缺少的元素之一，所以常喝红茶对强健骨骼也有好处。
下面介绍几种红茶的饮法：
①按花色品种分按红茶的花色品种大体可分为功夫红茶饮法和快速红茶饮法两种。
功夫红茶饮法，需要饮茶人在“品”字上下工夫，缓缓斟饮，细细品啜，在徐徐的体味和欣赏之中，吃出茶的醇味，领会饮茶的真趣，使自己心情愉快，超然自得，获得精神上的升华。但要享这种清福，就要如鲁迅先生所说：“首先必须有功夫，其次是练出来的特别感觉。”这话是很中肯的，一般越有评茶经验的人，在品赏“功夫”中所获得的美感也越深，而鉴评经验的积累，就在于下工夫，多实践。对于那种条索紧直的红茶，也就是功夫红茶，就得运用泡功夫茶的方法来冲泡。
快速红茶饮法，主要是针对红碎茶、袋泡红茶、速溶茶等而言，是本世纪发展起来的饮用方法。
②按红茶调味分按红茶茶汤的调味，可分红茶清饮法和红茶调饮法。
清饮法是大多数中国人饮用红茶的方法，功夫红茶饮法就属于清饮，即在红茶汤中不加任何调味品，使茶叶发出固有的香味。
调饮法是指在茶汤中加入调料，以佐汤味的一种方法。比较常见的是在红茶茶汤中加入牛奶、糖、咖啡、柠檬片、蜂蜜或香槟酒等。调料的种类和数量，根据个人喜好，任意选择调配。
③按红茶茶具分按使用的茶具不同，可分为红茶杯饮法和红茶壶饮法。
通常情况下，功夫红茶、小种红茶、袋泡红茶等大多采用杯饮法，而红碎茶和片末红茶则多采用壶饮法。
④按红茶茶汤浸出方法分按茶汤的浸出方法，可分为红茶冲泡法和红茶煮饮法。
红茶冲泡法简便易行，为广大群众所采用。红茶煮饮法多在客人餐前饭后饮红茶时用，尤其是少数民族地区，多喜欢用长嘴铜壶煮红茶，或用咖啡壶煮早茶。
不管用何种方法饮红茶，方法大体相同，先准备好茶具，如煮水的壶、盛茶的杯或盏等（高档红茶选用白瓷杯最好）。同时，用洁净的正沸腾的开水，以间歇的方式温壶及温杯（盏），防止水温变化太大。然后，不论茶叶的种类，每杯放入3～5克的红茶或l～2包袋泡茶，若用壶泡，则视茶壶容量大小决定置茶量，再用90～100℃的开水冲泡，冲水至八分满为止。通常过3分钟左右，即可先闻其香（有甜花香或蜜糖香），再观察红茶的汤色（呈深红色）。这种做法，在品饮高档红茶时尤为时尚。至于低档茶，一般很少有闻香观色的。等到茶汤冷热适口时，即可品味。
通常条形红茶可冲泡2～3次，红碎茶只可冲泡一次，第二次再冲泡时，滋味就显得淡了。
注意：无论是用杯泡还是用壶泡，一定要使用刚烧开的水，不要使用沸腾时间过久的水。因为沸腾时间过久的水里已经不含有茶叶翻动所需的空气了。
近年来在市面上流行一种台式泡沫红茶，其制法是红茶经冲泡后将茶汤倒入调酒器中，加入蜂蜜等配料，然后上下、左右摇动几十下，再倒进透明的玻璃杯中品饮。由于茶汤中含有皂素，形成泡沫，在透明杯中层次分明，相当美观，品饮泡沫红茶，别有情趣，特别是青年人尤其喜爱。泡沫红茶始于台湾，近期传入大陆。
乌龙茶品鉴
乌龙茶又叫青茶，是我国特有的茶类，同时也是世界三大茶类之一。
乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，1725年（清雍正年间）前后创制。福建《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。”另据史料考证，1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈，1866年台湾乌龙茶开始外销。现在乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。
乌龙茶香气清冽、浓而不涩、滋味醇厚，以第二、第三泡茶汤最为香醇，并以陈茶为贵。其品质介于绿茶和红茶之间，属温性，既有绿茶的清香芬芳，又有红茶的浓鲜味，其鲜明的特色，通常是“茶痴”的最爱，并有“绿叶红镶边”的美誉，品后齿颊留香，回味甘甜。乌龙茶还有一定的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面，所以在日本又被称为“美容茶”、“健美茶”。
1．选购
乌龙茶是鲜叶经萎凋、做青、杀青、揉捻和烘干等工序制成的，兼有红茶和绿茶的品质特征，汤呈金黄色，香气滋味也兼有绿茶的鲜浓和红茶的甘醇，叶底为绿叶红镶边。
（1）优质乌龙茶的特征
外形：水仙茶条索肥壮、紧实，带扭曲条形；铁观音茶条索壮结重实，略呈圆曲；乌龙茶条索结实肥重、卷曲。
色泽：乌龙茶色泽沙绿乌润或青绿油润。
香气：乌龙茶有花香。
汤色：乌龙茶汤色橙黄或金黄、清澈明亮。
滋味：茶汤醇厚、鲜爽、灵活。
叶底：叶脉和叶缘部分呈红色，其余部分呈绿色，绿处翠绿稍带黄，红处明亮。
（2）劣质乌龙茶的特征
外形：条索粗松、轻飘。
色泽：呈乌褐色、褐色、赤色、铁色、橘红色。
香气：有烟味、焦味或青草味及其他异味。
汤色：汤色泛青、红暗、带浊。
滋味：茶汤淡薄，甚至有苦涩味。
叶底：绿处呈暗绿色，红处呈暗红色。
目前乌龙茶审评的方法有两种，即传统法和通用法。
一、传统法：使用110毫升钟形杯和审评碗，冲泡用茶量为5克，茶与水的比例为1∶22。审评顺序：外看→香气→汤色→滋味→叶底。首先将审评杯碗用沸水烫热，然后将称取的5克茶叶投入钟形杯内，以沸水冲泡。一般要冲泡3次，其中头泡2分钟，第二泡3分钟，第三泡5分钟。每次都在未沥出茶汤时，手持审评杯盖，闻其香气。在同一香味类型中，常以第3次冲泡中香气高、滋味浓的为好。
二、通用法：使用150毫升的审评杯和容量略大于杯的审评碗，冲泡用茶量为3克，茶与水的比例为1∶50。将称取的3克茶叶倒入审评杯内，再冲入沸水至杯满（接近150毫升），浸泡5分钟后，沥出茶汤，先评汤色，然后闻其香气，尝滋味，最后看叶底。
以上两种审评方法，只要技术熟练，了解乌龙茶的品质特点，都能正确评出茶叶品质的优劣，其中通用法操作方便，审评条件一致，有利于正确快速得出审评结果，不分地区、品种，按乌龙茶的综合品质进行评定。
